Middag den 4 augusti

Äntligen regn, mer efterlängtat har det nog inte varit på många år – och helt ärligt spelade det ingen roll att jag därmed tvingades flytta kalaset från uteserveringen till vinkällaren. Att sitta inne är absolut inte ute. Den här kvällen var det vänner från vinbranschen i Kalifornien som gästade Café Rotsunda, därför tänkte jag att vi skulle satsa på klassiska viner från den här delen av världen, amerikanska viner dricker ju vännerna dagarna i ända när det är hemma.

   Och som vanligt började vi med lite champagne, en rosa och en vit, en som är busfärsk och med en med lite mer mognad. En unga rosa var en NV Brut Rosé från Bollinger, som jag tycker gör otroligt goda champagner och jag har en känsla av att de har spetsat till finessen i sina viner de senaste tio åren.                                                                             

   Just den här cuvéen är ny, den gjordes första gången för tio år sedan, och den görs av 62 procent Pinot Noir, 24 procent Chardonnay och 14 procent Pinot Meunier som till 85 procent kommer från vingårdar klassade som grand cru och premier cru. Vinet framställs enligt samma filosofi som den vita årgångslösa tappningen, mestadels med jäsning i ståltankar men till upp mot tolv procent jäsning i äldre ekfat. Omkring fem procent av basvinet är jäst som rött vin av Pinot Noir. Vinet mognas på sin jäst i tre år innan dégorgering och det har en dosage på cirka sju gram per liter. Det är en trevlig, försiktigt fruktig och i sin ungdom nu bara en liten nyans av röda äpplen. Smakmässigt stilren, absolut torr och frisk med en hygglig längd. Jag borde köpa mer av den och låta den ligga till sig i fem sex år, då vinner den än mer komplexitet.

Nästa champagne kom från den medelstora odlaren Pierre Peters, som håller till i byn Le Mesnil-sur-Oger i Côte de Blancs där han har tolv av sina totalt 17.50 hektar stora vingårdsägor. Således ingen överraskning att Rodolphe Peters bygger sina eleganta champagner av Chardonnay. Firmans 2002 Blanc de Blancs Grand Cru Les Chétillons kommer från gamla stockar i en tre hektar liten äga i vingården Les Chétillons – därmed är det här en ganska liten cuvée. Jag har alltid gillat stramheten och fräschören i champagnerna från Pierre Peters och den här nu 16 år gamla tappningen har börjat vinna en lätt jordig, rostad och nötig nyans som är superläcker. Samtidigt finns citrustonerna och den stora fräschören kvar.

Det blev lite hemgjorda charkuterier, en utskuren, putsad och delad ryggbiff från en svensk mjölkko hade saltats tillsammans med lite färsk timjan och sedan lufttorkats i 34 dagar. Det är i regel den mest smakrika och karaktärsfulla av mina charkuterier, men jag skär den verkligt tunt så att köttet nästan smälter i munnen. Den tredje detaljen är min version av coppa, en fläskkarré av svensk rapsgris som saltas ordentligt tillsammans med lite vitlök och färsk timjan och därefter torkas i strax över två månader. Den är verkligen superb i sin fina smakbalans med det insprängda fettet.

   Jag lade också till lite god tryffelsalami som jag köpte på marknaden i Rom tidigare i våras, samt spröda potatischips. Fett och sälta är nämligen torra och strama champagners bästa sällskap.

Kvällens första vin var djupt halmgul i färgen och hade en ganska stor doft med en fin första äppel- och nötnyans av mognad. Jag förstår att man rent doftmässigt gissar på vit bordeaux med viss ålder eller ett vitt vin från norra Rhônedalen, det är rätt logiskt med tanke på doften som också bjöd på lite anis- och lakritskrydda och en slags vaxfetma med nyans av honung. Att gissa på det här vinet var heller inte lätt och när min ledtråd var två druvor och vinodling på drygt 1 100 meters höjd blev det inte lättare. Min tanke med blindprovning är alltid att öka skärpan, att flytta blicken mot viner vi kanske mer sällan dricker, såklart också att kanske ändra uppfattning om något vi går omkring och tänker är dåligt eller intressant men i själva verket kanske är bra och intressant.

   I glaset hade jag skänkt upp en kompis från förr, den vita 2007 Chateau Musar från libanesiska Gaston Hochar och Chateau Musar, som rent fysiskt ligger norr om Beirut men vars vinodlingar ligger inåt land i den norra delen av Bekaa Valley. Det här vinet görs av de lokala druvsorterna Obaideh och Merwah som man menar är besläktade med eller rent av identiska med Chardonnay respektive Sémillon. Jag lämnar det påståendet därhän nu. Tack vare det höga och ensliga läget på vingårdarna (det ligger på cirka 1 200 meters höjd) har man kunnat plantera stockarna på sina egna rötter, också det unikt. Vinet är jäst och lagrat i delvis nya franska ekfat under nio månader och har därmed också fått en komplext nötig ekfatskaraktär som bidrar till den bordeauxliknande känslan. 

   Det jämförande vinet var än mer komplext, med en fin fetma som påminner om citronskal och honung med en nästan vaxliknande nyans. Smaken är på något sätt lika fet med inslag av citronskal och gula äpplen, med en traditionell källar- och ekfatston som dock passar väldigt fint in i frukten. Men här finns en fantastisk syra och fräschör som sätter ett ordentligt grepp i smaken och sammantaget får man nästan en känsla av tanniner. Det är ingalunda ett dyrbart vin, denna 2007 Viña Gravonia Crianza från den fantastiska Bodegas Lopez de Heredia, grundat 1877 och av den anledningen precis som bevarandet av traditionerna, av de mest historiska vinerierna i Spanien. Vinet görs uteslutande av Viura från omkring 100 år gamla stockar i den 20 hektar stora vingården Gravonia. Musten jäses sedan med den naturliga jästen i 150 år gamla tankar av ek och vinet kommer att mogna i tankarna och gamla små ekfat under 48 månader. Jösses vad komplext!

Eftersom det är augusti och kräftorna (enligt tradition) är i ”säsong”, ville jag laga en god rätt av dillkokta kräftor. Det blev en risotto, kokt av carnaroliris, vitt vin och en fond av kräftskalen. Mot slutet monterades lite grädde i (för att jag tycker det blir gott och krämigt av den) och torkad, riven västerbottenost. Så lite fint skuren sticklök och dillkronor. Eftersom jag visste att vinerna hade en frisk syra, smakade jag upp risotton med färskpressad citronsaft. Det blev precis så perfekt som jag hade önskat.

Det är något särskilt med klassiska viner från Rioja, jag kan inte låta bli att vara förtjust i dem. Och kommer vinet från en storslagen årgång och är av det klassiska snittet, blir jag än mer förtjust. Häromveckan, på plats i Rioja, lyckades jag köpa några flaskor 1964 Faustino I Gran Reserva från Bodegas Faustino, en av klassikerna som idag äger 700 hektar vingård och gör ett antal olika märken. Jag har druckit det här vinet otaliga gånger förut och vet att många personer brukar gissa på klassiska, gränsande till rustika viner från Bourgogne, eller möjligen än mer klassiska viner från Châteauneuf-du-Pape. Här var det fortfarande (märkligt nog) en fin rödaromatisk jordgubbsfrukt och en delikat vaniljton från ekfaten (tre år i 80 procent amerikanska och 20 procent franska ekfat) och tanninerna är sammetslena och eftersmaken lång och nyanserad. Visst är det lite gammalt över vinet, klassiskt på gränsen till rustikt tack vare de tydliga gamla källartonerna, men jag kan inte låta bli att imponerad.

Det händer att jag gissar fel på bra bourgogne och vinerna från Barolo eller Barbaresco, men det skäms jag inte ett dugg över. Det finns ett tydligt släktskap. Fruktigheten kan vara snarlik, en intensitet med drag åt körsbär och med fina rosenblommiga nyanser, kroppen är alltid någonstans kring medelfyllig och fruktsyran är uppfriskande fräsch. Det som alltid skiljer är tanninstrukturen, men ibland är den så väl synkroniserad med vinets övriga komponenter att jag fortfarande inte spontant säger Nebbiolo, utan stannar kvar i Bourgognespåret. Så var det nu – under flera minuter, till dess jag stängde spåret med Pinot Noir för att istället lägga hela gissningen på druvan Nebbiolo.

   En första felgissning till trots, 2013 Barbaresco Montefico Riserva från det förstklassiga kooperativet Produttori del Barbaresco var ett helt underbart vin … med precis allt jag önskar i doften i en riktigt bra röd bourgogne, och med en skolboksmässig tanninstruktur för just Nebbiolo, och totalt sett med en fantastisk renhet och balans. Det här vinet liksom den klassiska riojan var helt perfekt till min maträtt.

Till röda viner med mognad lagar jag alltid maträtter med råvaror från jorden, som rotsaker och svamp, och allra helst tryffel om sådan finns. Jag gjorde en liten mellanrätt av smörstekta gnocchi med smörbrynt karljohansvamp och bitar av smörstekt kalvbräss. Till det hade jag lagat en dashi (buljong) av brynt vitkål, brynt lök, torkad svamp och svart te, toner som jag också hittar i röda viner med mognad. Över detta revs färsk australisk vintertryffel, den mest aromatiska av all tryffel. Det blev som väntat en smått sensationell kombination.

Vi tog oss en bensträckare med ett uppfriskande vitt på uteserveringen. Att resa sig mitt i en större middag är alltid skönt och att få ett litet glas svalt serverat vitt vin känns livgivande. Jag hade plockat fram en ung och spänstig 2014 Chablis Premier Cru Montmains från familjefirman Domaine Pinson Frères. Lätt, elegant, mjukt texturerad (man använder sig till mindre del av 228 liters ekfat), torr och mineralisk med en fräsch, årgångstypisk syra. Precis det vi behövde.

Tillbaka till bords, två bourgognekupor med klarröda, svalt serverade viner i. De var båda till en början en aning blyga och återhållna, unga och en aning örtiga och jordiga (det jag lite med den här årgången att göra), men också påfallande eleganta. Trots att jag är mån om att följa unga bourgogneviners doftutveckling från nyupphällda till välluftade, hade jag valt att dekantera vinerna tre timmar tidigare, just eftersom de två jag hade plockat fram var unga och lite knutna. Det visade sig vara ett gott drag, så snart de dekanterade vinerna hade skänkts upp i glasen började de blomma ut.

   Det första av de två var det mest eleganta, sirligt rödfruktigt och kalkstensnyanserat med en diskret örtig nyans som jag själv tillskriver årgången (2011 har den i viss mån, 2007 än mer och 2004 allra mest, har den här lite vegetala kryddigheten). Det var intressant att följa vinet i de 20 minuter vi provade det innan facit avslöjades, att se hur vinet växte i doftintensitet, bredd och djup och hur det blir mer öppet och allt godare. Producenten, Domaine Anne Gros, har bara 6.48 hektar vingård och hennes 2011 Echézeaux Grand Cru Les Loachausses kommer från en 0.76 hektar liten lott planterad 1990 i den del av denna grand cru som heter Les Loachausses. Det är klart att det vinet är ungt och mer primärt än komplext, men jag finner ung bourgogne var charmerande just i sin blommighet, snarare än komplex och mångfacetterad som äldre viner är.

   Grannvinet var lite större i frukt och struktur, det var lite mörkare och hade en lite yppigare kropp. Gissningen på byn Gevrey-Chambertin kom direkt, på producenten Domaine Armand Rousseau likaså, och det dröjde inte särskilt länge innan vinet 2011 Charmes-Chambertin Grand Cru hade fastslagits som gissning. Strålande gissat, eftersom det var helt rätt.  

   Familjen Rousseau räknas tvivelsutan till topparna i Gevrey-Chambertin, deras svit av grand crus är imponerande, och än mer imponerande är att det här supergoda vinet – i en svagare årgång som 2011 – är deras svagaste kort bland deras grand crus. Ändå är det underbart gott!

Varmrätten var gjord i sommarlätt stil, en fin kalventrecôte som smörstektes och bakades långsamt i ugnen med färsk timjan, rosmarin och lite vitt vin i botten på långpannan för att bidra med doft, syrlig smak och saftighet. Till det smörslungad blomkål, broccoli, sommarkål och färskpotatis. Och så såsen, som gjorde att rätten ändå blev rödvinsmässigt, en mörk kalvfond som hade kokats in med smörstekta trattkantareller och lite av stekskyn från långpannan.

Bourgognerna tog snabbt slut, de har en tendens att göra det, därför gjorde jag en snabb räd i vinkällaren och plockade fram ytterligare en riktigt bra bourgogne, men från en annan toppnoterad producent och varmare årgång, 2009. Christophe Perrot-Minot tog över sin familjs Domaine Perrot-Minot 1995 och växlade då precis vid andra generationsskiften över till en lite mer modern och rik stil på vinerna, men jag tyckte själv att hans första tio år var en liten aning ostadiga. Bland annat upplevde jag ofta vinerna som en aning för ekfatsmärkta. Men med åren blev han allt vassare på att hitta den perfekta balansen och för tio år sedan.

   Vinet jag hade skänkt upp, direkt från vinkällaren vid strax över 13 grader, var hans 2009 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Echanges Vieilles Vignes. Även om appellationen är känd för lite lättare och mer sirliga viner, är årgången av varmare och yppigare slag – så den djupa hallonfrukten och lena texturen stämde bra överens med förväntningarna. Någon kring bordet menade att det här var kvällens vin. Kul!

En av vännerna från Kalifornien hade med sig ett vin som jag slängde in här, efter en timmas dekantering och temperering till 18 grader. Det var ett par år sedan jag drack vinerna från den 24.30 hektar stora Volker Eisele Family Estate i den lilla avlägsna dalgången Chiles Valley i nordöstra Napa Valley. Stilen är mer återhållen, Volker själv (som gick bort för ett par år sedan) uppskattade inte alls den överextraherade, fruktmättade och ekfatskryddiga stilen som på 1990-talet blev populär i Napa Valley, utan siktade på en mer nyanserad och klassisk stil med alkoholhalter under 14 procent och en mer rimlig och försiktig ekfatshantering.

   Den goda 2009 Terzetto Red Wine är just en sådan klassiskt elegant bordeauxblend av ungefär lika delar Cabernet Sauvignon, Merlot och Cabernet Franc som har uppfostrats i franska ekfat i 22 månader. Det har som väntat en djup och mörk frukt, men en fint balanserad kropp med elegant tanninstruktur och mycket väl integrerade ekfat. Fortfarande ungt, men med luftning riktigt gott redan idag. Sju till nio år från skörden brukar vara en klok första drickmognad för cabernetviner från Napa Valley.

Mr Z hade köpt en uppsättning fina ostar från Vilhelmsdals Gårdsmejeri i Tommarp, ett av Sveriges allra bästa mejerier. Här gör man mest getostar av olika slag och vi serverade dem rumstempererade – bara som de var med lite sesamknäcke. Oftast gör jag något med ostarna, någon slags rätt eller något passande tillbehör, men den här gången körde vi au naturel.

Jag tycker bäst om vita viner till ostar, särskilt efter en middag med en del röda viner och allra helst när det är varmt som den här kvällen – då är vitt och fräscht att föredra. Jag hade tagit fram och dekanterat en 2015 Meursault Les Narvaux från Pierre-Yves Colin-Morey, som jag håller som en av de allra bästa vitvinsproducenterna i Bourgogne. Hans vinstil är kliniskt ren, definierad av terroir snarare än vinmakning, som unga är vinerna en aning reduktiva och drivna av mineralitet och stramhet, men låter man dem luftas och tempereras upp mot 14 grader, öppnar sig en underbar värld av pur excellens. Det här vinet kommer från en av de bästa inte klassificerade vingårdarna i Meursault, belägen på den kalkrika sluttningen ovanför toppläget Les Perrieres och det är alltid ett tydligt mineraliskt vin med en nästan tuggbar struktur. Den lite varmare årgången har gett vinet en god fetma som balanserar det strama. Ett av kvällens viner, tyckte någon runt bordet.

Från Gun och Lenny kom ett vin från en av toppvinmakarna i Napa Valley, Luc Morlet och hans Morlet Family Vineyards som han grundade för tolv år sedan. Till en början köpte han alla druvor, numera har han en fin samling med vingårdslotter i Napa Valley och Knights Valley i Sonoma County. Den 2014 Ma Douce som jag hade fått i mina händer var av helt annan stil än de två vita bourgognerna, djupare halmgul i färgen och även ofiltrerad och därför lite disig.

   Druvorna, 100 procent Chardonnay ska tilläggas, kommer från en vingård på 360 till 430 meters höjd på den andra bergsryggen i appellationen Fort Ross-Seaview i den yttre centrala delen av Sonoma Coast. Jäst och lagrat i ett år i 50 procent nya franska ekfat, med full malolaktisk jäsning. Det här vinet har en silkig, välpolerad struktur med en fin balans mellan frukt, fruktsötma, syra, mineral och ekfat, med en fruktighet som är sval och mest drar åt gula äpplen och päron, men med en liten hint av söt citrus, ananas och crème caramel, och med en eftersmak som dröjer sig kvar ett par minuter. Om bourgognerna matchade de lättare ostarna, var det vinet perfekt till de fylligare ostarna.

Vi var helt enkelt tvungna att korka upp ytterligare en vit bourgogne, det var försvinnande åtgång på vinet den här kvällen. Jag tog en flaska från en firma som jag har hyllat otaliga gånger för dess storartade renässans och kvalitetshöjning, Olivier Leflaive i Puligny-Montrachet. Man har bara 20 hektar vingård, men gör omkring 800 000 flaskor om året genom sina kontrakt med ett flertal odlare i Côte de Beaune. Det här vinet kommer från en 0.40 hektar liten lott planterad 1966 i vingården Les Pucelles, som har ett fantastiskt läge intill grand crus Bâtard-Montrachet och Montrachet och till viss del delar de tyngre men steniga jordar man finner i dessa vingårdar.

   Jag hade valt 2010 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Pucelles eftersom jag är galet förtjust i 2010 som årgång sett och dessutom tycker att riktigt bra viner från bra producenter kan få några års mognad för att öka uttrycket av komplexitet – förutsatt att det är en firma som inte är ökända för förtida oxidation i sina viner. Olivier Leflaive har klarat sig väldigt bra från det här problemet på 2000-talet. Det här vinet var fortfarande ungt och ganska oförlöst och stramt, helt klart det mest diskreta av de tre vita vinerna. Men det var också det mest eleganta och finstilta, ett vin totalt drivet av sin mineralitet med en utsökt fetma som med luftningen började ta för sig. Jag tyckte väldigt mycket om vinet, men kommer att låta mina två återstående flaskor få ett par års vidare lagring. Dessutom kommer jag då att ge dem minst en timma i karaff, nu blev det hastigt påkommet att det här vinet skulle serveras, det fanns helt enkelt inte tid till korrekt förarbete.   

Ett par dagar innan hade jag gjort en dessert till en annan middag, nu hade jag kvar lite av den och valde att servera den igen. Det blev min oliv- och citronsglass (olivolja, Kalamataoliver som kokats in med grädde och citronzest) med inkokta körsbärstomater med vitt vin, citron och rosmarin, samt en gammal balsamicovinäger och lite flingsalt. Gott och friskt.

Till desserten serverade jag en 1999 Hétfürtös Tokaji Aszú 6 Puttonyos från den förstklassiga producenten Árvay És Tása Pincézet. Årgången är magisk och vinet, som jag tyvärr inte alltid har förvarat på bästa sätt, har idag en fin mognad med tydliga toner av honung, karamell och knäck, men även om det är påtagligt sött är det ett vin med en underbart frisk syra – en syra som gifte sig perfekt med syran från tomaterna. Varje gång jag dricker en så här bra tokajer, tänker jag att jag borde dricka dem oftare. Av någon outgrundlig anledning gör jag inte det. Jag får väl helt enkelt bättra mig…

Summering: 8 gäster, 15 viner och 48 Riedelglas