torsdag 9 augusti 2018

Middag den 7 augusti


Det är verkligen bäst att passa på att ha kalas när man fortfarande är lite sommarledig. Därför bjöd jag in ett par nära och kära, vi blev inte fler än fyra, men fler kamrater behövs inte för att ha en fest av riktigt bra slag. Den här sommardagen var jag sugen på lite god sherry och öppnade därför en flaska från Equipo Navazos, den i mitt tycke bästa och mest intressanta sherryfirman. Den grundades så sent som 2005 av ett par sherryälskare som köpte enstaka fat av högklassig och oftast vällagrad sherry från andra firmor och lagerhållare. Idén var att buteljera dessa unika sherrysorter separat och allra först gjordes 600 flaskor av ett vin de kallade för La Bota de Amontillado. Vinet gjorde succé och inspirerade vännerna att börja köpa upp sherry i större skala. Fortfarande idag är produktionen liten och det kan vara svårt att få tag på de rara dropparna. 
   Jag hade plockat fram deras La Bota de Manzanilla Pasada Bota Punta 40, en bara 1 000 flaskor liten specialtappning av en manzanilla man köpte av firman Hijos de Rainera Pérez Marin (som gör det stora märket La Guita) som är otroligt komplex. Vinet började sitt liv som en ljus manzanilla med ett tjockt täcke av flor (jäst), som med tiden avtog och till slut helt försvann så att vinet började oxidera, bli en liten aning mörkare och utveckla en stor komplexitet – och bli till den mindre vanliga stilen manzanilla pasada. Men alltjämt har vinet kvar sin fint nyanserade ungdomliga jästnyans, en liten sälta och en lång och otroligt läcker smak, helt torr ska tilläggas, med sin värmande alkohol på strax över 16 procent.
 
Jag serverade sherryn vid cirka 11–12 grader till oliver, tryffelsalami samt egengjorda charkuterier (svensk lammstek rimmad med rosmarin och vitt vin och därefter hängd i 34 dagar, samt en coppa av svensk rapsgris som hade rimmats med salvia och lagerblad och sedan hängd i 38 dagar). Det är precis så här som god sherry ska serveras!
 
Middagen var ganska snabbt påkommen och jag gjorde en meny utifrån vad som fanns hemma. Jag väckte liv i lite risotto med kräftor som jag hade kvar från en middag ett par dagar tidigare, genom att koka upp lite kräftbuljong och vitt vin och montera ner den kalla risotton, sjuda den ett par minuter och sedan smaksätta den på nytt med salt, peppar och finskuren krondill – och så lade jag i lite kräftstjärtar så risotton blev matigare.
   Det tog fem minuter från jag började till dess rätten serverades. Den här idén kan man ta till sig när man bjuder till middag och vill sitta vid bordet som gäst på sin egen fest – man kan nämligen göra risotton färdig innan gästerna komma och sedan väcka den till liv med ny buljong precis enligt ovan. Viktigt då är att man väntar med att lägga i den rivna osten till dess rätten ska serveras.
 
Till risotton serverade en underbar österrikare, 2008 Ried Loibnerberg Riesling Smaragd från Weingut Knoll, som har sitt säte just i Unter-Loiben i den östra och lite varmare delen av Wachau. Familjen Knoll har en lång historia i Wachau och har gjort och buteljerat sitt eget vin sedan början av 1950-talet. Deras karaktäristiska etikett, som en del personer tycker om och andra avskyr, har använts sedan 1962, men det man är känd för är att från sina 16 hektar stora vinodlingar producera viner av distinkt och exceptionell kvalitet. Det här är ett av dem och ett vin som nu har börjat att visa upp en underbar första mognadskomplexitet. Vingården Loibnerberg är totalt 31.10 hektar stor, den reser sig bitvis terrasserad och brant (upp mot 70 procent!) från 213 till 396 meter och har en exponering mot väst och sydöst.
   Rieslingdruvans säregna blommighet, citrusfruktighet och komplexa oljighet står tydligt i första rummet här, men som nämndes skönjs också en första superläcker mognad. Smaken har samma läckra samspel mellan det unga strama och syraspänstiga som firman är så känd för, och en liten mognadssöt fruktighet som gör munkänslan än mer fulländad. Gott som attan och verkligen gott till kräftrisotton.
 
Vi hade nu två vita viner blint serverade i våra glas. Det första av dem vart klart halmgul i lite svagare kulör, mycket fint stilistiskt ren och mineralisk med den där läckra kritiga nyansen man känner i vinerna från Puligny-Montrachet och de högre belägna vingårdarna i den södra delen av Meursault. Men det fanns också en läcker fetma, svalt gulfruktig och en liten gnutta smörig, och toner av nya lätt kryddiga franska ekfat. Det var ett suveränt vin i klassiskt burgundisk stil. Inte riktigt J-F Coche-Dury, Domaine Roulot eller Arnaud Ente, men heller inte långt ifrån. Jag var lite rådvill, men man kan ju inte ha koll på alla bra producenter.
   Och vi var såklart inte i Bourgogne, heller inte på druvsorten Chardonnay – vi var i Duoro i Portugal och hos den skickliga producenten Niepoort, där Dirk Niepoort har haft som ambition att göra ett riktigt bra bourgogneliknande vin av sina lokala druvor. Och det har han verkligen lyckats med, hans 2016 Coche Branco är minst sagt ett exceptionellt vin. Det kommer från ett par vingårdslotter med över 80 år gamla stockar på 600–750 meters höjd. Den höga altituden förklarar vinets fräschör och höga syra, den steniga jorden förklarar vinets mineraliska spänst och de gamla stockarna djupet i vinet. Det här är en cuvée av ett flertal druvsorter, däribland Rabigato, Códega do Larinho och Arinto. Ett år i nya franska ekfat, sex månader i ståltankar för sedimentering inför buteljering. Wow!
 
I glaset intill var det inget snack om att det faktiskt var ett vin från Bourgogne, ett riktigt bra och kraftfullt sådant till och med. Jag noterade både en generös gulaktig och begynnande mogen fruktighet som vittnade om viss ålder och med största sannolikhet ett vin på nivån grand cru, antingen Chevalier-Montrachet eller Montrachet, men där fanns också en tydligt
kalkfet mineralisk känsla och struktur som nästan gav sig uttryck i tanniner, som fick mig att tänka på Corton-Charlemagne. Men vi landade till slut i Montrachet, just för kraften, och en ålder kring 15 år eller så. Just ålder är svår att hitta med tanke på exakt vingård, producent och nivån av utvecklingshastighet i just vit bourgogne.
   Det vi hade fått oss skänkt i glasen var en 2008 Montrachet Grand Cru från den lilla exklusiva négociantfirman Lucien le Moine, som köper ett eller ibland två fat om året från en odlare här. De vita vinerna från den här firman är alltid av fylligare och kraftigare slag, ibland också något ekfatsbetonade, men på den här nivån stör eken inte alls, den ramar snarare in vinets struktur och frukt på ett bra sätt. Den här flaskan hade inte dekanterats och det kanske var klokt med tanke på att jag upplevde att vinet hade kommit en bit på vägen i sin mognad, men visst blommade det ut fint i glaset – och den utvecklingen är väldigt trevlig att följa.
 
De vita vinerna njöts till skrei som jag hade sjudit direkt i en den klassiska vitvinssåsen (fiskfond, vitt vin, grädde), varefter såsen mixades luftig och napperades över fisken, som hade lagt på en bädd av smörslungade julienne av sommarkål. Lite snökrabba och forellrom fick bli garnityr. En klassisk rätt som denna är alltid magiskt god till klassiska vita bourgogner – och ”Bourgogneidentiska kopior” från Douro!
 
Vi hade kommit överens om att ha röd bourgogne till varmrätten, och det var röd bourgogne och inga utmanare från udda vingårdar som nu serverades sida vid sida.
   Det första vinet var ungt, ganska knutet och på gränsen till lite kärvt, men det hade en fint mineralisk och lite slånbärs- och röd körsbärsaromatisk doft i klassisk stil. Det var inga större problem att placera vinet i Côte de Beaune och mer precist i Volnay eller kanske möjligen i Pommard. Ett par producentnamn kom upp och rätt var Domaine Marquis d’Angerville som bor högst upp i byn. Den här firman äger 15 hektar vingård, till 90 procent belägna i byn Volnay, och bland annat 3.98 hektar i premier cru Champans som ligger på den lägre delen av sluttningen precis i den södra utkanten av byn. Jorden här är ganska rik på lera, men det finns gott om kalksten som bidrar till strukturen. Just nu var denna 2006 Volnay Premier Cru Champans inte direkt charmig, även om doften var trevlig, och delvis beror det på årgången som sådan som i stor utsträckning har gett strama och långsamt utvecklade viner. Det var något av en besvikelse, särskilt i jämförelse med samma vin från både 2005 (excellent) och den lite svårare 2007 (god och fullt njutbar redan idag).
 
Vinet intill var desto mer imponerande. Det hade en mörkare och djupare färg och betydligt större och mer intensivt fruktig doft, som också bjöd på en delikat men mycket väl integrerad kryddighet från de stjälkar som har fått följa med i jäsningen. Smakmässigt var vinet fylligt, om nu röd bourgogne kan sägas vara fyllig, eller åtminstone intensivt och djupt och det hade en god men polerad och balanserad tanninstruktur och en fin balans mellan fruktsyra och kropp. Vi var snabbt inne på Domaine Leroy och tack vare nyansen av aprikos i den mörka bärfrukten drogs jag till byn Vosne-Romanée. Med tanke på intensiteten och strukturen borde det vara nivån grand cru, vilket också var rätt. När den blinda flaskan avtäcktes visade den sig vara en av totalt 2 989 flaskor 2011 Romanée-St-Vivant Grand Cru som producerades detta år.
   Det är en ynnest att få dricka de extremt svårfunna och fabulöst dyrbara vinerna från Domaine Leroy, hur bortskämd jag än är händer det inte särskilt ofta. Och när det händer, brukar det inte vara nivån grand cru som dricks. Den här magiska kvällen var det just så det blev. Det är inte svårt att känna en enorm tacksamhet!
 
Det tredje vinet hade en omisskännlig doft, en läckert sötsyrligt fruktig, jordig och nästan lite dillkryddig ton som jag direkt placerade hos den magiska vinodlaren Domaine René Engel i Vosne-Romanée. Den här domänen är smått legendarisk, på det sätt som Henri Jayer i Bourgogne och Château Rayas i Châteauneuf-du-Pape är, och vinerna är extremt sällsynta och idag omåttligt dyra. Förklaringen är enkel, när Philippe Engel fick bort 2005 fanns det inga arvtagare och därför gick domänen i graven med honom – och en kult kring de utsökta vinerna föddes istället. Sedan juli 2006 ägs domänen av François Pinault (ägare till Château Latour, bland annat) som har döpt om den till Domaine d’Eugenie, moderniserat den, byggt ett nytt vineri och gör viner i en helt annan stil.
   Vinet 2002 Vosne-Romanée kom från ett par små vingårdslotter planterade 1959 och 1979 och det är idag underbart sensuellt, silkigt, charmerade och komplext. Det är i mångt och mycket ett eko från det klassiska Bourgogne, och såklart en enorm ynnest att få dricka.
 
Till de tre bourgognerna åts en grillad kalventrecôte med smörstekt karljohansvamp som jag kokade in med mörk kalvfond och lite rött vin, samt råstekt broccoli på en potatiskaka med rostade sesamfrön. Över detta revs australisk vintertryffel, en liten (nåväl, det vara ganska rikligt) detalj som fick de röda bourgognerna att sjunga i glasen.
 
Jag hade också över lite ostar från Vilhelmsdals Gårdsmejeri i Skåne från middagen i helgen. Det kom väl till pass nu.
 
Hade vi haft något kvar av de röda bourgognerna, hade de fungerat väldigt bra till ostarna, men jag föredrar oftast vitt vin till ost och därför hade jag dekanterat en god vit bourgogne, 2011 Meursault från Arnaud Ente, en bara 4.53 hektar liten firma i Meursault som under 2000-talet har seglat upp och idag hör till de allra bästa i byn. Stilen är ganska lik den man finner hos J-F Coche-Dury, eller hos den skickliga vinmakaren Pierre-Yves Colin-Morey som var en klok men ändå fel gissning på producent. Vinet har en stramt mineralisk struktur, som ungt eller nyligen serverat en aning reduktiv och lite rökig, men med en knivvass skärpa och utsökt balans mellan frukt, kropp och ek. Det här vinet kommer från fyra vingårdslotter om totalt 0.86 hektar, omkring 60 procent av cuvéen från stockar planterade 1952 i vingården En l’Ormeux, och vinet är jäst och lagrat i tolv månader i 228 och 600 liters fat, vilka till som mest 20 procent är nya. Supergott, nu och de kommande tio åren eller så.
 
Till dessert hade jag gjort en aladåb av fina äpplen (Transparent Blanche) som jag plockade dagen innan hos svärmor Ann. Tunna skivor av äpple smörslungades med lite socker och kanel och fylldes sedan i formar. Över det slogs en klar och silad gelé av äppelresterna, söt madeira och lite honung, sedan fick denna lilla aladåb stelna i kylen. Till det hade jag kokat en ljus puré av samma äppelsort, som jag smaksatte med citronsaft men inte socker eftersom jag vill ge desserten en lite syrligare touch. Därtill en klassisk vaniljsås och lite krispiga krossade havrekakor för konsistensens skull.
 
Dessertvinet till kom från Rhônedalen och var gjort av torkade druvor, en tradition som bara hålls vid liv av en handfull producenter i Hermitage idag. Vinet kom från Cave de Tain, det stora kooperativet i norra Rhône som står för en betydande del av produktionen i Hermitage, Crozes-Hermitage och Saint-Joseph, och de andra appellationerna här. Deras 1995 Hermitage Vin de Paille görs av Marsanne med ett litet inslag av Roussanne från terrasserna uppe på Hermitageberget och druvorna får lufttorkas i två månader innan de skrumpna pressas. För att göra en flaska går det åt drygt två kilo druvor, alltså dubbelt så mycket som till en vanlig flaska vin. Den koncentrerade musten jäses sedan i små ekfat i vilka vinet får mogna i 18 månader innan det buteljeras. Det har en alkoholhalt på cirka 16 procent och en restsötma på strax över 100 gram per liter. Nu vid 23 års ålder var det dags att korka upp denna halvflaska, som hade utvecklats till en underbar knäckig och karamellig doft som möttes upp av en tydlig ton av torkad frukt, en god fyllighet och en söt och fet kropp. Det fungerade bra till äppeldesserten, men hade varit än godare till en mer knäckig äppelkaka, som en Tarte Tatin.
 
Summering: 4 gäster, 9 viner och 16 Riedelglas

Inga kommentarer: