Gaja Wine Dinner på Chefs Table på At Six den 23 november

Barbaresco och Barolo, hemmaplan för Nebbiolo, en druva som hyllas som en av de mest nobla i världen och framför allt den finaste i Piemonte. Jag har ett kluvet förhållande till Nebbiolo, doften av dess viner är stundtals enastående och komplex med en förförisk röd fruktighet, en lätt krydda och en sensuell och väldigt vacker ton av finaste rosor. Smaken däremot är allt som oftast driven av en så tydlig och torr tanninstruktur att jag inte riktigt förstår storheten i druvan. Men så finns undantagen, de verkligt bra producenterna, de som har utmärkta vingårdar, som är mästerliga i sitt vingårdsarbete, som lyckas extrahera det allra finaste i druvan utan att dra ur för mycket och fel komponenter av tanninerna. Då minsann, då håller jag Nebbiolo som en världsdruva, på samma sätt som jag vurmar för Pinot Noir och Syrah som druvor som på helt egen hand kan ge enastående och mångfacetterade viner.

   För egen del kräver jag inte ordentligt ålder på vinerna från Barbaresco eller Barolo, även om flera av mina allra största upplevelser av dessa vintyper bygger på 25-35 år gamla viner. Äldre viner är så är jag inte alltid så förtjust i – många av dem har torkat in för mycket och saknar en del av den silkiga frukttextur som yngre viner har. En av de firmor som verkligen levererar enastående fina och eleganta nebbioloviner som inte behöver ha ålder, även om de givetvis utvecklar stor komplexitet med ålder, är Gaja, den stora superstjärnan i Piemonte. Den här kvällen skulle vi vid Chefs Table på kritikerrosade At Six fokusera på Gaja. Således en fantastisk kväll att se fram emot.

 

 Mousserande vin av Nebbiolo? Ja, varför inte. Så började vi i alla fall middagen den här gången. Vinet NV Nebbiolo Brut kom från Cuvage, en firma i Angelo Gajas bekantskapskrets som är specialiserad på mousserande viner. Det här svagt rosafärgade vinet är gjort till fullo av Nebbiolo från vingårdar på 380 till 450 meters höjd i framför allt Albatrakten. Försiktigt pressning, sedan jäsning av musten i ståltankar vid låga 14 grader för att lyfta fram en fin blommighet i doften. Därefter har man buteljerat vinet och sedan jäst det ytterligare en gång i flaskorna. Att man är seriös med vinet förstår man när det framkommer att vinet har lagrats i två år på sin jästfällning innan dégorgering. En svagt rosa färg, en delikat smultronliknande fruktighet men framför allt en superb rosendoft gör vinet ytterst elegant – en väldigt trevlig bekantskap som jag verkligen kommer att köpa för framtida njutning. Gott!

 

Till bubblet serverades friterad brioche med löjrom från Kalix och till det en kräm av brynt smör och syrad grädde, samt lite syrad röd lök – en liten men underbart god delikatess som smälte i munnen och fungerade alldeles perfekt till det mousserande vinet.

 

Två vita viner hörde till de fyra smårätterna. Det första av dem kom från Ca’Marcanda i Castagneto Carducci ute i Bolgheri i Toscana, en egendom man köpte redan 1996, två år efter att man hade etablerat sig i Montalcino. Om egendomen i Montalcino bygger på tradition, är Ca’Marcanda en egendom där internationella druvsorter som Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot och Syrah odlas på drygt 60 hektar vingårdsmark. Men på ett par vingårdsblock finns också gröna druvor och vinet 2016 Vistamare är en intressant cuvée som man har gjort sedan 2009 av den eleganta och svagt blommigt Vermentino (cirka 60 procent) och den mycket mer blommiga och aromatiska Viognier (40 procent). De båda druvorna jäses och lagras under sex månader separat, Vermentino i ståltankar för fräschhetens skull och Viognier i äldre franska ekfat för rondörens skull. 

   Doften är elegant, visst finns blommigheten från Viognier här och lite av aprikoserna också, men det är väldigt subtilt och det är riktigt stilfullt. Samma känsla får vi i smaken, men här gör sig den mer diskreta men också tydligt mer syrafriska Vermentino sig tillkänna och ger en fräschör som Viognier inte har på egen hand. Kul blend, kul vin, gott vin.

   Det andra vita vinet kom från familjens hemmaplan i Piemonte, där familjen har levt sedan 1600-talet men först på 1800-talet började göra vin. Det var alltså firman Gaja som stod som avsändare till det aromatiska vinet 2015 Alteni di Brassica som görs av Sauvignon Blanc från vingårdar i Serralunga d’Alba och i hembyn Barbaresco. Ett vin som det här visar på innovationen hos Angelo Gaja, modernt och elegant med stor fräschör, jäst i ståltankar vid ungefär 18 grader för att förhöja druvsortens blommiga och gräsiga karaktärer och sedan omdraget till 225 liter stora äldre franska ekfat för att ge vinet en krämigare textur och nyansrikedom. Stilen drar mer åt vit bordeaux till, avrundad och elegant med en liten nyans av nässlor och citrusskal, därtill en svag hint av passionsfrukt, men också en liten vaniljnyans från ekfaten. Jag gillar den här stilen, men så är jag ju också en god vän av vita viner från Bordeaux, och av citrus och passionsfrukt.

 

Det skulle bli fyra smårätter till de två vita vinerna och först kom en liten tartar av sotad pilgrimsmussla med lite brunoise av gurka, olivolja, rökt soja och pepparrot. Tartaren hade gömts i krispigt friterat rispapper. Naggande gott och allra godast till vinet Vistamare.

 

Till Alteni di Brassica var dock den lilla rätten av grillad bläckfisk bäst, de var helt enkelt magiskt goda tillsammans. Bläckfisken hade en god smak och mjuk textur, den serverades med en frisk centrifugerad juice av gurka med smaksättning av limejuice, koriander och salt, därtill en tunt skivat grön tomat, lite grön chile och lite färska macadamianötter. Just nötterna hade en grym funktion, att möta upp den diskreta nötigheten från ekfaten i vinet. Nog hade också rättens gröndoftande nyanser ett och annat att göra med fullträffen, för absolut smak- och doftmässig fullträff var precis vad det var.

 

Vi fick också ett lätt rökt ankbröst skars upp tunt och en kräm med picklad endive och en fint kryddig och blommig ton av espelettpeppar.

 

Rå, tunt skivad portabello på det lite friterad ostronskivling och en krämig sojamajonnäs, lite rostade mandlar och parmesan och tryffel från Gotland som chef Christoffer rev över. Det här var en helt makalöst god rätt där allt komponenter bidrog men ingen tog över. Tryffeln var dock en aning blyg i sammanhanget, men som sådan var rätten galet god med ett fint krisp.

 

Vi höll oss kvar till vitt och stannade också kvar hemma hos Gaja i Piemonte, men nu stod 2016 Rossj Bass upphällt i runda bourgognekupor framför oss. Vinet kommer från ett par vingårdslotter i Serralunga d’Alba och vinets namn är till viss del helt påhittat, Rossj är smeknamnet Angelo Gajas yngsta dotter Rosanna. Druvan i vinet är Chardonnay, pur ren och svaljäst i ståltankar för absolut renhet och fräschörs skull, men sedan lagrad i franska ekfat för texturens skull.

   Blint hade jag gissat vit bourgogne, förmodligen Meursault tack vare vinets krämiga textur och försiktigt smöriga nyanser. Faten var fullkomligt absorberade av vinets frukt och kropp, de var som en smekning snarare än en krydda och med en god syra och till och med en lite mineralitet måste jag säga att vinet var riktigt fint balanserat och väldigt elegant. Vi var nog alla överens om att det här var ett fantastiskt vin och även att det var väldigt bourgognelikt.

 

Till det goda chardonnayvinet hade chef Christoffer och hans team lagat en halstrad gösfilé från Hjälmaren med blåmusslor, en skummande sås av musselfonden med vitt vin och grädde. Till det en variation av blomkål, en kräm i botten, lite råhyvlad blomkål och lite råstekt blomkål. Rätten har precis samma smakintensitet som vinet, därför en bra grundkombination, men det var nästan mer havstonerna och den mineraliska sältan i musselsåsen som blev det klockrena i mötet med vinets mineralitet.  

 

Maten på At Six är god, den bygger på svenska och skandinaviska råvaror och traditioner, den är lika rustik som modern och alltid vällagad … och lätt att gilla. På sitt sätt finns det något internationellt över den. Nästa rätt blev en kryddstekt renkalvryggfilé, ganska smakrik faktiskt, som serverades med smörstekt svamp lite friterad jordsärtskocka och till det lite tryffelpecorino. Jag tyckte rätten satt helt perfekt till vinet från Montalcino, men någon av gästerna tyckte att maten tog över lite eftersom den var så smakrik. Så här är det alltid, vi är olika och vi uppfattar saker och smaker olika – det finns således inte ett vin som är det enda perfekta till en maträtt.

 

Till renen hade vi tagit oss tillbaka till Toscana, men nu till egendomen Pieve Santa Restituta i Montalcino, som Angelo Gaja köpte 1994. Dess 16 hektar stora vingårdar ligger på omkring 350 meters höjd med optimal sydlig exponering och tack vare dess kalkstensjordar noterar man en fin mineralitet, en livlig energi och också en upplyft fräschör i vinerna härifrån. Vi hade fått en väl luftad 2002 Brunello di Montalcino (dekanterad i tre timmar) serverad i våra glas, förvisso fem år gammal sedan skörd men alltjämt påfallande ung och till och med lite knuten. Ett år i 225 liter stora franska ekfat följt av ett år i stora botti av slavonsk ek hade vinet bakom sig, en fullt nödvändigt lagringstid för att få vinets bastanta tanninstruktur av integreras i vinets kropp och även rundas av en aning.

  Vilket läckert vin, elegant och svalt till frukten, en god men inte tät kropp och som väntat med en tydlig men samtidigt välpolerad tanninstruktur. En gång i tiden såg man Brunello di Montalcino som ett rustikt och grovhugget vin, men det här är precis allt annat. Stilfullt, friskt, en aning mineraliskt, en god mörk körsbärsbärsfrukt och med en ytterst fin balans.

 

Angelo Gajas satsningar i Toscana i all ära, men det är hans viner från Piemonte som har placerat honom i vinvärldens Hall of Fame. Från drygt 100 hektar egna och arrenderade vingårdar gör Gaja här enastående viner i hembyn Barbaresco och i grannområdet Barolo och nu hade vi två fantastiska viner härifrån framför oss. I det första glaset hade vi skänkts upp 2014 Barolo Dagromis, en barolo av 100 procent Nebbiolo (något annat är inte tillåtet för det vin som buteljeras som Barolo) som kommer två vingårdar, den ena intill toppvingården Sperss i Serralunga d’Alba och den andra intill en annan vingård som Gaja äger i Barolo, Conteisa i La Morra. Den senare vingården köpte man 1995 av familjen Gromis, därav namnet på vinet.

   Precis som alla andra nebbioloviner från Gaja är det här jäst i ståltankar, sedan lagrat i 225 liter små franska ekfat, cirka 25-30 procent nya, för malolaktisk jäsning och lagring under ett år, följt av omdragning till 5 000 liter stor botti av slavonsk ek för blandning med de andra faten och därefter ytterligare ett års lagring. Jämfört med Sperss i glaset intill, var denna Dagromis lite lättare och lite syrligare till sin frukt, men strukturen avseende tanniner och syra var mer eller mindre densamma. Det är alltid intressant och kanske också lärorikt att prova två så närbesläktade viner mot varandra, sida vid sida. Dagromis kostar cirka 450 kronor, Sperss kostar tusen kronor till.

 

 I glaset intill hade vi 2013 Barolo Sperss, ett vin som återigen bär ursprungsstatus Barolo DOCG. När Angelo Gaja tog över ansvaret för egendomen och vinframställningen hade han många idéer för att lyfta kvaliteten. En var att introducera green harvest, att mitt i sommaren avlägsna överflödiga och fortfarande omogna druvklasar så att rankan skulle vinna mer kraft att ge ökad doft- och smakintensitet åt resterande druvklasar. En annan var att låta blanda i fem sex procent Barbera i vinet, såsom hans farfar och många andra i den generationen hade gjort för att ge vinet en extra dimension. Det var långt innan de strikta regelverken för Barolo och Barbaresco skrevs och när Angelo modigt nog 1996 valde att återgå till den gamla traditionen förlorade vinerna sin status som Barolo och Barbaresco och fick istället använd sig av ursprungsklassificeringen DOC Langhe. Detta har dottern Gaia Gaja ändrat på från och med 2013 – nu är det åter 100 procent Nebbiolo i vinerna från Barolo och Barbaresco.

   Precis som de andra toppvinerna har det här uppfostrats i två år i en kombination av nya och äldre små franska och övriga europeiska ekfat och 5 000 liter stora ekliggare.

   Hade jag fått vinet blint serverat hade jag nog spontant gissat grand cru från Bourgogne, i alla fall till doften som var djup och av körsbär, vildhallon och rosor mättad och ytterligt komplext trots sin ungdom. Dock hade vinet en tydligare tanninstruktur som kanske inte hör hemma i Bourgogne. Man kan säkert diskutera huruvida en barolo ska drickas så här ung, men i den något svalare årgången 2013 fick druvorna hänga extra länge på stockarna och därmed vann de en extra intensitet i frukten och med det blev också doft och smak särskilt lättillgängliga redan nu. Dock skulle jag gärna komma tillbaka till just det här vinet om tio år – minnet av 1990 Sperss kommer nämligen aldrig att lämna mig.

 

Man behöver egentligen inte laga maten med det vinet man också har i glasen, i just fallet Gaja skulle det dessutom bli ohemult dyrt. Dock hade man här på At Six tagit sitt gastronomiska ansvar på största allvar och bräserat oxkinderna i rött vin som bland annat kom från Barolo. Till de smakrika och långsamt kokta och möra oxkinderna hörde en luftig och len kräm av rotselleri, lite brynt smakrikt sidfläsk och såklart också tryffel. Just kombinationen Nebbiolo och tryffel är klassik, den är nästan ett måste när man njuter av vinerna från Barbaresco och Barolo på senhösten, när tryffelsäsongen har dragit igång. Och resultatet blev såklart riktigt gott.

 

I den högre vinsfären är Angelo Gaja allra mest känd för sina vingårdsviner från Barbaresco, som hör till de allra finaste, mest exklusiva och mest åtråvärda vinerna i Italien. De tre vinerna har alla ett ungefär fem procent stort inslag av Barbera vilket gör att vinerna inte får saluföras som Barbaresco utan som DOC Lange. Nu gör inte det så mycket, vingårdarna Sorí Tildin, Sorí San Lorenzo och Costa Russi är bland vinälskare och vinsamlare så välkända att de helt står på egna stolta ben.

   Den här kvällen toppade vi vinlistan med den magnifika 2013 Sorí San Lorenzo, som kommer från en 3.20 hektar stor vingård som familjen Gaja köpte 1964, vilket gör den till familjens första cru här i Barbaresco (de andra två vingårdarna köptes 1967). När man gjorde vinet som vingårdsspecifikt vin 1967 var det ett av de första vingårdsspecifika vinerna från Barbaresco. Det blev nästan omedelbart en succé och de följdes såklart av framgångarna med de andra vingårdsbetecknade vinerna från Barbaresco och Barolo. Precis som för Barolo Dagromis och Barolo Sperss har Gaia Gaja från 2013 återgått till det klassiska och enbart använda sig av Nebbiolo i vinerna från Barbaresco och därmed kan man också använda sig av Barbaresco DOCG som ursprungsbeteckning.

   Ingen av oss hade väntat på något annat än en fantastisk doft och smak, men jag måste ändå säga att vinet var väldigt knutet och syrligt rödfruktigt när jag öppnade det vid 18-tiden för att dekantera dem. Det tog faktiskt ett par timmar innan vinet började blomma ut, vinna djup och kraft och bli precis så exceptionellt det ska vara. När vinet väl kom i våra glas, ungefär tre och en halv timma efter dekantering, fanns den djupa körsbärsfrukten där, den förtjusande djupröda rosendoften och också känslan av jordighet som bidrar till komplexitet. Smakmässigt var vinet medelfylligt – det sägs alldeles för ofta att vinerna från Barbaresco och Barolo är kraftiga, istället är de snarare lika medelfylliga som vinerna från Bourgogne. Jag säger därför att Barbaresco är Italiens svar på just Bourgogne. Nu hade vi ett perfekt exempel på det här, dock med de lite mer markerade tanniner som hör Nebbiolo till och det gott så in i …

 

Till vinet från Barbaresco avslutades menyn med en nästan syndig ostservering, en Robiola med rikligt riven gotländsk tryffel med bitar av rostad brioche och lite stekt silverlök och även lite grovhuggna hasselnötter från Piemonte. Vad ska man säga?