söndag 19 november 2017

Spansk vinmiddag på Thörnströms Privata Rum den 17 november


 
Årets sista spanska vinaktivitet hade jag förlagt till Göteborg, en stad med en underbar restaurangkultur och fantastiskt skickliga restaurangmänniskor. Det finns många riktigt bra och personliga restauranger här och jag hade siktat in mig på Thörnströms Kök som jag har haft många härliga måltider på och som har en uttalad vin- och matkultur i både matsal och kök. Sådant borgar för ett skönt slutresultat. Den här kvällen lade vi middagen på Thörnströms Privata Rum, en härlig syskonrestaurang på Postgatan 2 ett par kvarter bakom Nordstan som fungerar som chambre separée för större sällskap eller som matlagningsstudio om man vill laga mat i grupp, men också för julbordssäsongen och som nu, för speciella arrangemang. Det är en skön restaurang med öppet kök, där gästerna rör sig lika löst och ledigt som den personliga personalen. Vilket skönt ställe!
   Som vanligt börjar jag planeringen av ett vinevent med att välja ut ett tema, den här gången var det lite udda vita och röda viner från mindre kända områden i Spanien som fick bli idén, och utifrån den hitta spännande viner som kan sättas ihop i en logisk ordning. Nästa steg är att göra en grovhuggen beskrivning av vilken inriktning en till respektive vin matchande maträtt skulle kunna ha. Sedan släpper jag tyglarna helt fria till de verkliga stjärnorna, personalen på restaurangen, som skapar menyn till vinerna.  
   Det var tung trio av patron Håkan själv, chef Theres och sommelier Peter med stöd av sina skickliga kolleger som sydde ihop kvällen med alla viner, med en riktigt fin meny och med service på absolut toppnivå.

Gästerna samlades invid köket, där man hade dukat upp magnumflaskor av en svala cava, 2008 Gran Reserva Brut från den utmärkta firman Agustí Torelló Mata i byn San Sadurní d’Anoia söder om Barcelona. I trakten häromkring görs omkring 95 procent av alla cava, landets mousserande vintyp. Den här firman hör till de bättre, dels för att de arbetar med högt belägna och svala vingårdar i sina egna 28 hektar och de 72 hektar de köper druvor från, dels för att vingårdarna är gamla, dels för att man lagrar sina viner lite längre på jästfällningen än vad de flesta andra firmor gör, och dels för att man har en låg dosage – i det här vinet 30 månaders lagring och bara ett par gram tillsatt socker per liter.
   Det har en god kropp men är fortfarande av det eleganta och syrafriskt strama slaget, helt klart en lite djupare och mer nyanserad och av mognad mer komplex cava än vad majoriteten av all cava är. Nyanser av mogna äpplen hade börjat träda fram i doften, helt väntat med tanke på att vinet idag är nio år gammalt. 

Trots att det är stor brist på svensk löjrom, framför allt den från Kalix, och jag råkade komma in på köksmästarkontoret här Håkan bönade och bad sin fiskhandlare om att få köpa löjrom till stundande julbord, var man ändå så generös att vi serverades små spröda crostini med crème fraiche och löjrom till vår cava. Det var en uppskattad entré in till den sittande menyn vid bordet.

I Priorat finns det idag totalt 1 610 hektar vingård. Bara omkring 50 hektar av det är planterat med Garnacha Blanca och 20 hektar med Macabeo, därtill finns det ett par tiotal hektar till med andra gröna druvsorter. Vitt vin är således försvinnande litet i Priorat och självklart ville jag ha med ett sådant på den här middagen. Det kom med 2015 Gran Clos Blanco från just Gran Clos, en firma som grundades i mindre skala 1995 men elva år senare fusionerades med Finca el Puig och därmed nådde en total vingårdsareal på 32 hektar.
   Det här vinet är gjort till cirka tre fjärdedelar av Garnacha Blanca och resten Macabeo från upp mot 100 år gamla stockar som faktiskt är samplanterade med firmans blå druvor och därför skördas i separata korgar när man gör den stora skörden till sina röda viner. Vinet är sedan jäst med sin naturliga jäst och lagrat i små franska ekfat, men mer än fyra fat blir det normalt inte. Vi talar alltså om ett så småskaligt vin som 1 200 flaskor totalt. Jag är väldigt förtjust i vinet, som har en fint blommigt och något stenigt mineralisk doft med en nyans av vanilj från ekfaten och en fint gulaktig fruktighet. Smaken är egentligen inte frisk, syran är balanserad, men jag upplever ändå en stor fräschör och tydliga mineraliska kvaliteter. Det var ett enormt uppskattat vin.
 
Till det här vinet hade köket gjort en god tartar av fint skuren hälleflundra och färska pilgrimsmusslor som serverades med en krämig dillmajonnäs, lite forellrom och spröd och aromatiskt doftande krasse garnityr tillsammans med lite sjökorall.

Omkring hälften av allt vin i Spanien är vitt, men till det vita vinet räknas också in ljus sherry och cava. Med en allt mer utvecklad kunskap och teknik i både vingård och vinkällare, och ett ökat intresse för mer eleganta och friska viner, har de vita spanska vinerna fått en ordentlig skjuts framåt. Det är inte bara i de typiska vitvinsdistrikten det har skett en renässans för det vita, även i klassiska rödvinsdistrikt som Rioja och Priorat har de vita vinerna fått allt större uppmärksamhet nu på 2000-talet. Ett distrikt som egentligen alltid har varit ett vitvinsdistrikt, men som mest har förknippats med lite enklare viner, är Rueda i Castilla y León.
   Här etablerade Javier Zaccagnini (från Bodegas Aalto) och Ismael Gonzalo sig med Ossian Vides y Vinos för drygt tio år sedan och de fick en drömstart – deras andra årgång (2007) röstades fram som Spaniens bästa vita vin. Deras 17 hektar stora ekologiskt skötta vingårdar ligger på mellan 840 till 930 meters höjd, vilket gör dem till de högst belägna i appellationen. Från knotiga friväxande stockar planterade på sina egna rötter redan innan vinlusens framfart i slutet av 1800-talet, har de av den lokala druvsorten Verdejo som till några procent har tillåtits skrumpna för att öka vinets koncentration, gjort 2013 Ossian. Det här är ett vin som har jästs vid låg temperatur och fått en nio månader lång uppfostran i franska ekfat. Doften är medelstor, rent fruktig med nyanser av citrus, ekfaten känns bara som en skugga av vanilj, däremot noteras i både doften och smaken en lätt mineralisk nyans som skänker finess. Också munkänslan är elegant, mjuk till texturen, god snarare än frisk i syran, livlig till sin mineralitet och framför allt väldigt väl sammansatt. Ett riktigt gott vin som jag vill dricka oftare än vad jag gör.
   Eftersom det är ett vin som sticker ut ur mängden av mer syrafriska och parfymerade viner i Rueda, har man valt att ange Vino de la Tierra de Castilla y León som ursprung. Ett intressant men klokt drag för att inte förvirra konsumenten.

Rätten till 2013 Ossian var helt perfekt, en halstrad pilgrimsmussla serverades på en bädd av fint hyvlad fänkål med smaksättning av körvel, därtill hörde en kräm av jordärtskocka och för att skapa en brytning i textur lite tunt skuren och friterad jordärtskocka. Lite fin örtolja ringlades runt, mest för doftens skull.

Jag har haft det här vinet många gånger och måste medge att det är ett av distriktet Valdeorras allra godaste vita viner. Här uppe i bergen, på mellan 410 och 630 meters höjd på svala nordliga lägen och vinstockar som är över 50 år gamla, kommer denna utsökta 2016 Avancia Godello Cuvée de O som till fullo görs av den lokala superdruvan Godello som här har jästs i ståltankar (60 procent) och 500 respektive 600 liter stora franska ekfat och i dessa tillbringat sex månader. Det finns något charmerande och elegant över det här vinet, det är återhållet samtidigt som det bjuds både blommighet, rondör och frukt och även en mineralisk stenighet som ger vinet en stringens och finess. Balans är ett nyckelord. Bakom vinet står firman Bodegas Avanthia som grundades 2007 av bland andra Jorge Ordoñez och idag verkar från drygt 24 hektar ekologiskt skötta vingårdar uppe i bergen. Godello är den gröna druvan för deras vita viner, men de gör också rött vin av Mencía.

En av de resor i Spanien som har gett mig störst kickar är nog den jag gjorde till den stora appellationen Vinos de Madrid för kanske fem sex år sedan. Det mesta jag mötte var inte särskilt imponerande, vinerna från de på 450 till 600 meters höjd belägna vingårdarna söder om Madrid är snarare måttliga än storartade, men när jag kom till den västra och mycket högre belägna delen blev jag alltmer exalterad. Här ligger vingårdarna på 650 upp mot 1 100 meters höjd och de domineras av Garnacha som i de kalkstensrika magra jordarna och svalare klimatet ger viner med förtjusande parfym på ett nästan burgundiskt sätt.
   En av de firmor som jag blev fascinerad över var Commando G som grundades 2008 av de unga vinmakarna Daniel Jimenez-Landi och Fernando Garcia (samt en vän som senare lämnade samarbetet). Deras intention var att hitta högt belägna gamla vingårdar med Garnacha, allra helst helt ekologiskt skötta, och producera eleganta viner av dem. Stilen är just elegant, mycket tack vare klimatet, och 2015 Bruja de Rozas är ett strålande exempel på just det. Vingården ligger ensligt på omkring 900 meters höjd ovanför byn Cadalso de los Vidrios, det går knappt att ta sig fram hela vägen med bil. Vinmakningen är försiktig, den går lite åt det naturliga vägen med hela druvklasar och vildjäsning och ytterst små mängder svavel, och sånär som på en lätt jordig och något kryddig ton i vinet är det en förtjusande blommig och saftig körsbärston som doften och smaken bjuder på. Dessutom har vinet en lättare kropp och en friskare syra än vad man är van vid för Garnacha.

Till detta första röda vin hade köket lagat en helt perfekt stekt torskrygg, jag hade sneglat på termometern som var instucken i en av bitarna och sett att den landade strax under 42 grader, vilket är just perfekt. Torskköttet hade en nästan fet textur och smaken var utsökt, precis i rätt intensitet för det eleganta röda vinet. Vinets charmerade fruktsötma möttes upp av lite pumpa och gul lök som hade bakats i ugnen, därtill hörde stekt ostronskivling – svamp och Garnacha tycker verkligen om varandra.

”Jag ville göra något annat än det vi gjorde i Priorat, i Priorat är vinerna tyngre och djupare och på något sätt från midjan och nedåt i jorden med så stor kraft och mineralitet, om du förstår var jag menar, och när jag började förstå Montsant insåg jag att vinerna tack vare det lite svalare klimatet fick en lite annorlunda kropp och framför allt parfym, de går liksom från midjan och uppåt”, menar vinmakaren Sara Perez. I Montsant skulle hon på kort tid sedan hon 1996 grundade sin firma Venus La Universal utmärka sig som en av de bästa producenterna.
   Jag har alltid tyckt om hennes viner och nu hade vi hennes 2013 Venus La Universal i våra glas. Det här är en cuvée som varierar, men normalt sett landar den på cirka 45 procent Cariñena, en druvsort som Sara alltmer föredrar tack vare dess struktur och syra, och resten 35 procent Syrah och 20 procent Garnacha. Alla druvor kommer från den på 400 meters höjd belägna vingården Venus, i vilken Syrah planterades 1998 och Garnacha och Cariñena någon gång på 1930-talet.
   Skördeuttagen är låga, i regel under ett kilo druvor per vinranka. Musten från de olika druvorna jäses separat i små öppna ektankar vid 28-30 grader under 32 dagar. Därefter dras vinerna över till franska ekfat för att genomgå malolaktisk jäsning och lagring under 20 månader, eller lite mer. Det här vinet har en karaktär som påminner om riktigt bra viner från Priorat, men det har inte samma fruktkoncentration, istället är det mer elegant och har lite större fräschör. Det har en medelfyllig till fyllig och generöst fruktig doft och smak, men i en torr och något stram i en frisk, aptitretande och mineraldriven stil.

Trots att jag visste att det skulle bli två helt olika viner jämte varandra och det ibland kan innebära att kombinationen med maten inte blir perfekt för båda vinerna, ville jag ändå sätta upp ett vin intill Venus La Universal. Allt behöver heller inte vara perfekt, ibland kan vinsten vara just att ha två olika viner bredvid varandra och dra lärdom av på vilket sätt de skiljer sig åt och hur bra eller mindre bra de matchar maten.
   Vinet 2014 Estrecho Monastrell kom från Bodegas Enrique Mendoza på högplatån i Alicante, ett vinområde som fick sin appellationsstatus redan 1957 men egentligen mest har varit omtalat som bulkvinsområde. Monastrell ger vanligen ett ganska mjukt och mörkt fruktigt vin, men den har gett ett lite mer strukturerat och friskt vin från den på 700 meters höjd belägna 1.25 hektar stora vingården Estrecho som planterades för cirka 70 år sedan glest med bara 1 500 stockar per hektar i ljus alluvial jord. Det är ett rätt gott vin, ganska mörkt till sin frukt, modernt i avseendet kraft och mjukt vaniljsöt ekfatskaraktär (15 månader i 500 liter stora franska ekfat, en hel del nya) och till tanninerna helt klart mjukare än vinet Venus La Universal, men ändå med en god struktur och uppfriskande syra och med en elegant mineralisk snärt i slutet av smaken.

Till de två röda vinerna serverades ett rosastekt ankbröst, smakrikt och mört, med en smakrik rödvinssås. Ett mjukt tillbehör kräm av brysselkål och en potatiskaka med ost tog effektivt hand om vinernas strävhet.

Man har vid sidan om söt sherry ingen tydlig eller omfattande tradition att producera söta viner i Spanien, men i Malaga i södra Spanien har man i alla tider gjort söta viner av druvan Moscatel Alejandria. Oftast har det rört sig om starkviner som i stil påminner om de från Jerez de la Frontera, men det finns också en produktion av ljusa, eleganta och helt naturligt söta dessertviner härifrån. Vi hade ett av dem i våra glas, 2014 No 2 Victoria från den spansk-amerikanska vinhandlaren Jorge Ordoñez, som under lång tid har samarbetat med lokala odlare och producenter i olika delar av Spanien för att producera fina viner. Det här lätta, blommiga och druviga vinet skapades ursprungligen tillsammans med den begåvade men numera bortgångne österrikiska sötvinsmästaren Alois Kracher och nu görs i samarbete med sonen Gerhard Kracher av vanligt skördade druvor som har pressats så försiktigt och långsamt att druvmusten har fått en tolv timmar lång skalkontakt för att extrahera än mer parfymerade doftämnen ur skalen. Därefter har musten jäst långsamt vid låg temperatur i ståltankar, vilket förklarar vinets absoluta renhet, och när det har nått en alkoholhalt på drygt tio procent har man kylt ner, filtrerat och svavlat vinet så att jäsningen har avstannat. Resultatet har blivit en restsötma på cirka 150 gram per liter. En utsökt, lätt och fint söt avslutning på en superb vinmiddag.

Desserten var en bakad mjölkchoklad som serverades med en len karamellglass och ett i sockerlag och ingefära inkokt päron, just den detaljen ytterst sinnrik eftersom man faktiskt kan finna nyanser av päron i söta muskatviner. Till det lite karamelliserad och mixad mandel för att få lite krispig textur i desserten.
  Sammantaget blev den här middagen precis så lyckad och väl arrangerad som jag hade hoppats på. Team Thörnström är fantastiskt och jag hoppas jag får tillfälle att köra flera middagar här framöver. Till våren blir det ett antal nya spanska vinmiddagar på väldigt bra restauranger i Sverige, så håll utkik!

Inga kommentarer: