Middag på Café Rotsunda den 24 november

Jaha, så åkte man dit igen och trattade på ändan i blindprovningens hinderbana. Nog för att vinet var väldigt gott och bra och hade precis den friska och till och med strama syra som klassisk champagne har, och visst fanns där också en viss mineralitet. Således var vi alla i Champagne när vi skålade in vännerna med det blint serverade mousserande vinet. Det blir lätt så med alla invanda och förutfattade meningar vi går och bär på. Att kasta sig loss från dem och vara helt objektiv när man provar vin låter sig inte göras hur lätt som helst, trots att vi började känna att frukten kanske var lite yppigare än väntat i champagnerna och trots att kolsyran inte riktigt var lite fin som den man hittar i eleganta champagner. Så vi började leta utanför Champagne, var ett tag inne på England (som numera gör allt bättre mousserande viner) och USA, men vi landade faktiskt i Grekland.

   Domaine Karanyka ligger på över 600 meters höjd i regionen Amyntaion i norra Grekland och har tack vare sig läge inget direkt klimatmässigt inflytande från Medelhavet. Det är därmed det svalaste vinodlingsområdet i Grekland, något som är särskilt positivt för vita och mousserande viner, något som också till stor del förklarade den påfallande friska syran. Den NV Cuvée Prestige Brut vi nu drack är en cuvée av 70 procent av den syrafriska gröna druvsorten Assyrtiko och resten den blå Xinomavro som är framställt enligt den klassiska metoden och därefter lagrat i 24 månader innan dégorgering. Det var ett supertrevligt vin, en ordentlig överraskning.

Den sprudlande och överraskande goda greken föll i och för sig snabbt i skuggan av den betydligt mer eleganta och mer finstilt mousserande 2004 La Grande Année Brut från Bollinger. Jag tyckte nog att doften var en aning knuten, vanligen finner jag ett lite större djup och något mer tydliga toner av röda höstäpplen, nu var det en större stramhet som definierade doften och smaken. Men elegant var champagnen, dock ung och lite knuten. Kanske borde jag ha serverat den i en bourgognekupa för att lyfta fram mer av dess dofter, men allt som oftast använder jag klassiska champagneflöjtar när jag serverar champagne som aperitif.

Champagnerna drack vi vid chefs table uppe i köket, där chef André och chef Nataša lagade och presenterade ett par små tilltugg – och såklart också stod för resten av tillagningen av den stundande menyn. Det första var hastigt sotad pilgrimsmussla med en rökt sojamajonnäs smaksatt med lite ponzu och ingefära och över det lite finstrimlat Granny Smith för att möta upp champagnernas friska syra.

Det andra tilltugget var små friterade potatisrårakor med crème fraiche och finriven Mimoulette och däröver riven fransk vintertryffel. I all sin enkelhet var det här ett tilltugg som alla älskade och som vi alla skämtsamt sa att vi kunde beställa in ett stort lass till av. 

Cat Woman stod som vanligt för champagne och nu hade vi en helt underbar, karaktärsfull, något mogen och ytterst komplex champagne som på sitt sätt liknande Dom Pérignon i sin nötiga och läckert rostade doft. Ekfat, menade någon, jag själv kände mer mognad och var spontant i mitten på 1990-talet med en överrikt mot 1996 tack vare den friska syran. Det vara nära, i själva verket var det den lite rikare och mer sammansatta föregående årgången vi hade i den superba 1995 Blanc de Millénaires Brut från Charles Heidsieck, en blanc de blancs som alltid levererar excellens. Nu har just den här exklusiva toppcuvéen inte gjorts särskilt många gånger, 1983 var den första och sedan hade den gjorts 1985, 1990 och nu 1995.

När vi slog oss ner till bords i vinkällaren bjöds två vita viner, som vanligt blint eftersom det är lika roligt som lärorikt att både pröva sina egna kunskaper och lyssna till sina vänners idéer och gissningar. Det första vinet var det fylligare, åtminstone till sin fruktighet där vi noterade söt citrus, vit persika och även aprikoser. Riesling dök upp som en tänkbar kandidat, Chenin Blanc också, men för båda gissningarna upplevde vi att syran kanske var lite för låg. Kanske var vingården varm, eller var det ett vitt vin från Rhônedalen vi hade i våra glas?

   Den här förvirringen var precis det jag hade hoppats på, men så är det inte särskilt lätt att gissa att vinet kom från en varm vingård (två hektar stor i detta fall) planterad 2011 i jordar av kalksten och lera i Sevastopol i Krim, Ryssland. Av en god vän från Ryssland hade jag ett par veckor tidigare fått denna 2016 Riesling från Oleg Repin, en vinmakare som på kort tid har blivit omtalad som en av de bästa i sitt område. Det här vinet är jäst i ståltankar och man gjorde bara ett par tusen flaskor av det. Gott, men inte direkt imponerande, jag är nog för bortskämd med excellenta rieslingviner.  

I glaset intill var vinet lite djupare i färgen, större i doften och med en fin första äppel- och nötnyans av mognad. Återigen dök Rhônedalen upp som gissning, rätt logiskt med tanke på doften som också bjöd på lite anis- och lakritskrydda och en slags vaxfetma med nyans av honung. Bordeaux var en annan gissning som jag tyckte kändes rimlig. Att gissa på det här vinet var heller inte lätt och när min ledtråd var två druvor och vinodling på drygt 1 100 meters höjd blev det inte lättare. Då dök både Schweiz och Spanien upp på gissningslistan, men det var ju fel. Min tanke med blindprovning är alltid att öka skärpan, att flytta blicken mot viner vi kanske mer sällan dricker, såklart också att kanske ändra uppfattning om något vi går omkring och tänker är dåligt eller intressant men i själva verket kanske är bra och intressant.

   I glaset hade jag skänkt upp en kompis från förr, 2007 Chateau Musar White från just libanesiska Gaston Hochar och Chateau Musar, som ren fysiskt ligger norr om Beirut men vars vinodlingar ligger inåt land i den norra delen av Bekaa Valley. Det här vinet görs av de lokala druvsorterna Obaideh och Merwah, som man menar är besläktade med eller rent av identiska med Chardonnay respektive Sémillon. Tack vare det höga och ensliga läget på vingårdarna har man kunnat plantera stockarna på sina egna rötter, också det unikt. Vinet är jäst och lagrat i delvis nya franska ekfat under nio månader och har därmed också fått en komplext nötig ekfatskaraktär som bidrar till den bordeauxliknande känslan. 

Som vanligt planeras alla middagar på Café Rotsunda utifrån de valda vinerna och till de två vita vinerna behövde vi ha en maträtt som var åt det smakrikare hållet till och gärna med en viss känsla av sötma. En lätt rostad nyans kunde vara önskvärd för att möte upp framför allt den rostade nyansen i vinet från Chateau Musar och vi kunde gärna också smyga in en diskret sötma i rätten för att möta upp fruktsötman i rieslingvinet. Således byggdes rätten kring en klassisk hummersås av rostade hummerskal, vitt vin och grädde. Både såsen och hummerköttet tillförde också en försiktig sötma i rätten. Sås och viner hittade varandra helt perfekt. Till det en saltad och perfekt ugnsbakad torskrygg som chef André bara hastigt gav en sotad yta med gasbrännaren. Lite edamamebönor gav en grön färg och i under torsken hade vi tunt råhyvlad fänkål som hade saltats och smaksatts med citronsaft. Fänkål är en underskattad grönsak och helt fantastisk till många vita viner.

Medan kockarna lade sista handen vid nästa rätt, serverade vi ett par röda viner. Det första av den var en klassisk pinot, helt klart, och stilmässigt låg det mellan en bourgogne från Gevrey-Chambertin tack vare sin jordiga komplexitet, fina struktur och helt torra finish, och en elegant kalifornier tack vare sin ganska yppiga fruktighet och silkiga textur. Det var väldigt intressant att lyssna till diskussionerna och hur nära sanningen man kom, men åldern på vinet gick man bet på – man trodde vinet var klart yngre än den verkligen åldern. Det jag hade dekanterat ungefär två timmar tidigare var en fortfarande ungdomlig och vansinnigt god 1996 Pinot Noir Hirsch Vineyard från Sonoma Coast och toppfirman Williams Selyem, som vid tiden fortfarande ägdes av den smått legendariska vinmakaren Burt Williams och hans vän Ed Selyem. Det var väldigt mycket tack vare den här duon (och Steve Kistler) som Hirsch Vineyard slog igenom och från 2003 började göra egna viner. Just det här vinet var helt magiskt gott!

Av Tom Niccola fick vi en Pinot Noir i en helt annan och mycket ljusare och sirligare stil. Färgen var ljus, utseendet lite oklart till följd av att vinet har buteljerats ofiltrerat. Stilmässig tyckte jag att vinet påminde om de mest eleganta vinerna av Garnacha från Commando G uppe i Sierra de Gredos i Vinos de Madrid eller om pinotvinerna från Bass Philips i Gippsland i Victoria, Australien. Jag fick mest rätt på den senare gissningen, vi var faktiskt precis just där men hos en annan producent, Williams Downie. Jag hade aldrig tidigare druckit vinerna från honom och det var ett riktigt trevligt första möte genom 2011 Gippsland, en ekologisk och helt naturligt framställd Pinot Noir med silkiga tanniner, kryddig stjälkkaraktär, en elegant rödfrukt och god syra. Kul!

Det tredje vinet var också helt annorlunda i stilen. Färgen var mörkare, vinet var helt klart yngre i stilen än de två tidigare och kanske än mer gjord av andra druvsorter med högre färgpigment. Då jag noterade tydliga mörka och sötsyrliga körsbärstoner, en fin syra, en slags stenig mineralitet och även en god men egentligen inte markerad tanninstruktur, tänkte jag först på ett modernt och välstrukturerat rött vin från Österrike, alternativt Spanien eller Portugal och då från steniga jordar i något bergsdistrikt. Portugal var rätt, fick vi veta, och producenten var den franskfödda Antonio Madeira som dock har sina rötter i Portugal. Hans vision är att producera komplexa viner från gamla stockar och låta vinerna få sin karaktär från ursprunget snarare än hans tekniker i vinkällaren. Här i Serra da Estrela i Dão fann han 2010 en gammal övergiven vingård där otaliga druvor hade samplanterats för 100-120 år sedan. Bland dem kan vi räkna in Jean, Baga, Tinta Amarela och Negro Mouro, och många fler. Särskilt mycket gjorde han inte av denna underbara 2013 Dão A Centenaria, det blev bara 587 flaskor och en av dem serverades alltså på Café Rotsunda den här kvällen.  

 

Till det tre röda vinerna serverades en vegetarisk rätt, huvudsakligen lagad av rotsaker eftersom deras sötma och jordigt komplexa nyanser så väl möter upp den silkiga sötma och de jordiga nyanser som Pinot Noir ofta har, särskilt när vinet har mognad. Det blev en salig blandning av en kräm av kålrot och selleri med ett litet inslag av morot och färsk timjan, lite konfiterade jordärtskockor, smörstekta gulbetor, späda morötter som kokats i smör med vitlök och rosmarin och därtill lite stekta smålökar och råstekt brysselkål. En viktig detalj i rätten var buljongen, som var kokt av rostad vitkål och rostad lök som kokades tillsammans med lite morötter, vitlök och lagerblad samt påsar med svart te. Te är nämligen en riktigt intressant råvara att arbeta med i matlagning, det bidrar till många nyanser som man också finner i flera vintyper – grönt te till aromatiska vita viner och svart te till komplexa röda viner. Chef André toppade rätten med hårt smörstekta trattkantareller. Det blev som förväntat med rotsaker, rostad kål, te och svamp, en fullträff till primärt pinotvinerna, men också bra till den röda portugisen.  

Som vanligt tar vi en vederkvickande bensträckare mitt i middagarna på Café Rotsunda. Att ta en liten paus från sittandet och ätandet är behövligt, lite miljöombyte och att få stå upp och gå omkring lite ger ny energi inför middagens fortsättning. Återigen stod Cat Woman för pausdrickat, en superelegant och frisk champagne, ljus i frukten med toner av citrusskal och färska gula äpplen, delikat nyanserad av nygräddad brioche och ljus mandel, smakmässigt knappt medelfyllig med en frisk syra och en ytterst fin kolsyremousse som ger den finstämda kroppen ett läckert liv. Jag gissade på Louis Roederer just för den utomordentliga balansen och finessen och det var rätt – men jag hade inte hunnit tänka tanken att det kunde vara 2007 Cristal Brut, men så var det. Tack för den!

Tillbaka till bords väntade det tunga röda artilleriet och Kari gick hårt ut med två fantastiska viner som jag först trodde var supereleganter från Châteauneuf-du-Pape, detta tack vare den läckra hallonparfymerade och rosenblommiga doften, och eftersom vinerna hade en så tydlig struktur av förvisso väldigt fina tanniner och en kanske oväntat frisk syra, placerade jag vinerna hos toppfirmorna Domaine de la Vieille Julienne och Clos des Papes. När jag fick fel på både Châteauneuf-du-Pape och Grenache, blev jag rätt ställd och sedan hann jag inte ens vända riktning förrän någon av vännerna vid bordet levererade Nebbiolo och Barolo som gissning. Fullträff!

   Så här kan det gå när man fastnar i ett par av vinets anletsdrag och utifrån det bestämmer färdriktningen istället för att mer objektivt se vinets helhet. Jag var allra mest förtjust i 2008 Barolo Brunate från Vietti, en firma jag tycker levererar viner med stor finess och jag använder både gärna och ofta deras utomordentliga fina viner av Barbera i provningar och matlagningsövningar. Till det här vinet kommer druvorna från drygt 50 år gamla stockar och vinet har uppfostrats i franska ekfat och större ekliggare under 30 månader.

   Det som primärt fick mig att gissa på Châteauneuf-du-Pape var egentligen vin nummer två, 2008 Barolo Santo Stefano di Perno från Guiseppe Mascarello e figlio. Färgen var mörkare, doften både större och djupare med en lite större koncentration, sötare och märkare fruktighet och smakmässigt och fylligare och sötare med en större struktur och faktiskt också den lilla alkoholvärme i eftersmaken som lurade mig till Grenache. I den här vingården, som ligger på omkring 300 meters höjd med sydvästlig exponering, har man en äga om 1.63 hektar som till största del (60 procent) är planterad 1994 med Barbera med mindre lotter av Dolcetto och till just det här vinet Nebbiolo.

Jag själv hade satsad på klassiska viner från Napa Valley med 25 års mognad. Tre viner, alla med dominans av Cabernet Sauvignon och alla med välkända producenter som avsändare. Det första av dem var 1992 Cabernet Sauvignon Private Reserve från Beringer Vineyards, som 15 år tidigare hade introducerat denna toppcuvée. Med åren har källan till druvor ändrats lite till fördel för vingårdar uppe i bergen, i den här årgången 57 procent från Bancroft Ranch uppe i Howell Mountain, en vingård som konstant ger välstrukturerade och långlivade viner. Dessutom 21 procent från State Lane Vineyard, som tio år senare köptes av Lou Kapcsándy som snabbt blev känd som en ny stjärna i Napa Valley, samt 14 respektive fem procent från två egna vingårdar, Home Ranch och Chabot Vineyard. Vinet var gott, läckert bordeauxlikt i sina mognadstoner men mycket mörkare och djupare, fortfarande strukturerat men elegant i textur och med en ljuvlig längd.

   Mittenvinet var för min egen del det allra mest eleganta och komplexa, också det som allra bäst kan beskrivas som bordeauxlikt med riktning mot högt klassificerade slott i Médoc. Vinet kom från det underskattade Robert Mondavi Winery, mestadels från To Kalon Vineyard kring vineriet i Oakville, men också andra fina vingårdslägen i centrala Napa Valley, och var deras 1992 Cabernet Sauvignon Reserve. Det här vinet hade både ett större djup och en lite lenare struktur, men det som gjorde det så enastående var den fantastiska balansen, mineraliteten och fräschören, och den långa komplexa eftersmaken. Toner av torkad svamp och skogsgolv gjorde att vinet gifte sig helt perfekt till varmrättens svamp.

   Även om det fanns stramhet och komplexitet i det tredje vinet, var det inte alls lika elegant och nyanserat som de två första. Grundmaterialet var det inget fel på, men det fanns en svagt oren nyans som drog åt brettanomyces i doften och störde den en aning, men smakupplevelsen var ren och elegant med god fräschör och lite mer uttalad strävhet än i de två första. Vinet kom från Dominus Estate ett par kilometer söder om Robert Mondavi Winery och var deras 1992 Dominus, den tionde årgången som gjordes på denna högt rankande egendom. Den här årgången gjordes vinet till cirka 60 procent av Cabernet Sauvignon och 20 procent vardera av Cabernet Franc och Merlot. Det här året gjorde man 72 000 flaskor av vinet, det här var den sista av de fyra jag en gång köpte – och kanske den svagaste av dem.

   Värt att poängtera, de tre kaliforniska vinerna hade dekanterats fem timmar tidigare, men fortsatte att utvecklas i våra glas när de stod där i omkring 45 minuter – ett tydligt tecken på kvalitet och den fantastiska utvecklingspotential de har.

Från köket kom varmrätten, rostastekt kalventrecôte på en riklig bädd av smörstekt karljohansvamp med en mörk sås av rostad kalvfond med rött vin och lagerblad (bidrar till en mer kryddigt köttigt ton) och lite torkad svamp (för att förhöja komplexiteten och dra såsens dofter mot vinets mognad). Lite stekt sticklök och en klassisk hasselbackspotatis. Maten på Café Rotsunda är aldrig vare sig avancerad eller innovativ, här lyssnar vi alltid på vad vinerna vill ha och lagar mat precis just därefter.

Man kan ju såklart undra hur det kan komma sig att fyra totalt olika viner passar så bra till en och samma maträtt. Enkelt förklarat handlar det om att olika viner kan passa bra på helt olika sätt och skapa helt olika upplevelser av mötet. Det första vinet vi hade till ostserveringen var vitt, 2012 Estate Chardonnay från Rochioli Vineyards i norra Russian River Valley, svalt men ändå något generöst med en god syra och en bara försiktig ekfatsnyans. Jag fick känslan av ett ganska soligt område, men en producent som söker stor fräschör och inte vill ge vinet för mycket ekfat eller för smörig kropp genom bâtonnage. Det här blev den mest eleganta kombinationen.

De mest nyanserade kombinationen kom med två röda viner med en god men inte övertydlig mognad, men det var två olika viner två helt olika ursprung. Av de två var det första både lite sötare och djupare i sin fruktighet och det hade dessutom en lätt mintig nyans som ledde många runt bordet till Australien, vilket var rätt även om jag själv inte vill låsa mig vid bara en parameter i ett vin när jag bestämmer mig. Jag tänkte ett tag på vissa viner i Kalifornien, sedan på bordeaux i en varm årgång, men jag hann inte tänka så mycket mer innan man hade bestämt sig för Australien och med det kom den sällsynta flaskan av avtäckas, 1995 Shiraz Mataro från den smått kultförklarade firman Wendouree i Clare Valley som just 1995 firade sin hundrade skörd (de planterade sina första stockar 1893). Wendouree är en blott 11.33 hektar liten familjeägd firma, en tystlåten firma som ytterst sällan tar emot besök i sitt stenvineri från 1914, som inte har någon hemsida, som inte marknadsför sina viner eller ställer upp på mässor och heller inte har särskilt mycket att sälja. Men goda viner gör de, som den här fortfarande ganska unga cuvéen av ungefär 70 procent Shiraz och 30 procent Mataro (Mourvèdre) som bjöd på en fortfarande vital och djup frukt, en diskret fruktsötma, en silkeslen tanninstruktur och fin syra. Men över allt detta, en fantastisk balans.

   Vinet intill var egentligen mer elegant, det kändes något svalare och lite stramare med en så tydlig känsla av krossad sten och mineralitet att flera av vännerna runt bordet placerade vinet i Howell Mountain i Napa Valley. Det var en väldigt nära gissning, vinet kom från Forman Vineyard strax nedanför den altitud som utgör gränsen mellan St Helena, dit det här vinet kvalar in, och Howell Mountain en bit uppför det vulkaniska berget. Men det var inte tio år gammalt, som någon gissning landade på, eller 15 år heller, inte heller 20 år, det vitala och ytterst komplexa vinet var Ric Formans 1991 Napa Valley Cabernet Sauvignon – och vinet kom från chef Andrés egen vinkällare. Tack för det fantastiska vinet chef!

Det sista vinet kom från Mad Nike och det var det vin som stack ut allra mest. Stilmässigt som en riktigt gammal sherry med sin tydliga ton av gammal ekfatskällare och den påtagligt nötiga oxidationstonen, men också med en lätt knäckig sötma och en viss syrafräschör som drog mig mer åt madeirahållet till. Helt klart var det ett starkvin, jag gissade att alkoholhalten låg någonstans mellan 18 och 20 procent. Det var varken en sherry eller en madeira och eftersom jag inte tyckte att det hade så muskatblommiga ton som vinerna från Setúbal, tänkte jag att måste vara något annat portugisiskt starkvin. Jag tänkte faktiskt ett kort tag på regionen Carcavelos, men eftersom jag bara har provat vin därifrån ett par gånger och det nu var bra länge sedan, svepte jag bort tanken … vilket var idiotiskt eftersom det vi hade fått var en Carcavelos Quinta do Barão Ultima Reserva från Raúl Ferreira. Jag vet inte mycket om det här unika vinet, annat än att det är gjort av ett flertal lokala gröna druvsorter där Galego Dourado är en av dem, och att vinet kommer från stockar som är planterade från 1988 och minst hundra år tillbaka i tiden.

   Carcavelos, som ligger i Estremadura en bit utanför Lissabon, är ett klassiskt portugisiskt vindistrikt som en gång i tiden var högt skattat för sina fina starkviner. Numera lever vinkulturen en ansträngd och tynande tillvaro, stadsbyggnationen har gått hårt åt vinodlingen och idag det finns bara omkring tio hektar vingård kvar. Det var således med andakt vi njöt av de rara dropparna.

Till det vita, det två mogna röda och det superbt komplexa bruna starkvinet serverades en quiche med 24-månaders Comté som vi hyvlade sydfransk vintertryffel över, därpå droppade lite tryffelhonung och slutligen toppade med lite flingsalt.

Återstod bara dessert, en mandelkaka med citron- och vaniljglass och till det en lag av granatäpple och lingon.

Något dessertvin hade jag inte planerat, istället dukades det upp ett skönt urval av exklusiv sprit – något det finns gott om på Café Rotsunda. Grappa från Romano Levi, cognac från Tesseron, marc från Domaine de la Romanée-Conti, fine från Domaine Comte Georges de Vogüé och 40-50 år gammal likör från Tarragona och Les Pères Chartreuse … vad kan gå fel då?

Summering: 10 gäster, 18 viner, en spritbuffé och 80 Riedelglas