lördag 11 november 2017

Frantzén den 8 november


Så var det äntligen dags att göra mitt första besök på nya Frantzén, som redan innan öppning nästan hade blivit en mytomspunnen restaurang. Sedan stängningen av originalet Frantzén i Gamla Stan var det mycket hemlighetsmakeri om vad som skulle hända, var den nya restaurangen skulle ligga, hur den skulle se ut och vad som skulle skilja den från den tidigare. Det stod tämligen omgående klart att det skulle bli en enorm satsning, den största i svensk restauranghistoria om man ser till storleken kontra investeringen. Det lär ha plöjts in 75 miljoner kronor i projektet, en hisnande summa för en restaurang som bara har 23 platser kring en bardisk runt köket, men förvisso också en lounge, en vinkällare och en terrass.
 
Det pratades också om en satsning mot tre stjärnor i Guide Michelin, en inte helt orimlig tanke eftersom jag och många med mig redan ansåg att maten och måltidsupplevelsen på gamla Frantzén hade nått till tre stjärnor och verkligen förtjänade det. Det som saknades var kanske helheten, miljön, det storslagna, det man nu med nya Frantzén kunde skapa.
   ”Visst kanske det är så, men jag går inte omkring och fokuserar på att vi ska få tre stjärnor, för stunden har vi inte ens en stjärna, nu ligger hela koncentrationen på att få till det här, att leverera det allra bästa vi kan, att ha en extremt hög lägsta nivå, att skapa fantastiska menyer och få vårt otroligt bra team av medarbetare att bli sammansvetsade och säkerställa en toppleverans”, säger Björn både lite sammanbitet och ödmjukt.

Det är intressant att en så magisk restaurang ligger på en liten bakgata, alldeles intill konditoriet Vete-Katten och de gamla smutsiga kvarteren i Gamla Bro. Entrén är diskret, nog för att det ser lite prålig ut med dörren och de av jalusier täckta fönsterna, det är inte så att det skriker ut att Sveriges mest ambitiösa restaurang ligger här. Vi ringer på, dörren öppnas och vi välkomnas in i värmen och blir vänligt emottagna. Äventyret börjar med en kort hissfärd upp till loungen högst upp i huset, färden är sinnrik inramad av musik och ljus som successivt ökar i intensitet ju närmare målet man kommer.
   Väl i den vackert och i lugna naturmaterial inredda loungen, slår vi oss ner i en skön sittgrupp alldeles intill den värmande öppna spisen och välkomnas med champagne. Vi får välja och tar varsitt glas NV Grande Cuvée från Krug, är det en speciell kväll ska man såklart ha en speciell champagne. Just den här tappningen har basviner som spänner från 1990 till 2002 och det är således ungdomlig spänst och fräschör som möter ett mer moget och komplext djup med fina nyanser av brioche och nötter.

Sittandes vid brasan och läppjandes på champagnen, får vi nu uppleva ett förspel som inte liknar något vi har sett i Stockholms restaurangvärld tidigare. En luftig och spröd macaron med pumpa, en frisk och sötaktig ton av havtorn, lite krämig gåslever och en pust av grönpeppar. Det är magiskt gott, försvinnande gott.

Nästa munsbit presenteras av chef Viktor, en enastående skicklig kock som sedan 2009 tituleras Årets Kock, det såklart en avundsvärd bedrift. Varianten av råraka, som den presenteras som, är minst lika läcker. En spröd potatisrulle hade fyllts med gräddfil och den toppades sedan med färsk svensk löjrom och lite fint skuren, försiktigt picklad rödlök.

Vi fortsatte på temat sensuella munsbitar, nu en liten krustad av yuba (det torkade skinnet som bildas på i det här fallet sojamjölk) som hade fyllts med en krämig röra av pärlhönsägg och toppades med lite kondenserad svensk lönnsirap och riven sydfransk hösttryffel. Oj, tänk om man hade kunnat få en till, och en till.

Den fjärde aptitretaren blev en närmast smakorgasmisk upplevelse. Den kom som en chawanmushi, en japansk äggpudding, i en liten kopp. Under det krämiga ägget en utsökt löksoppa och över den lite färsk mandel och lite lakritspulver. Helt makalöst gott. Det var med stegrad förväntan i kroppen och i gommen som vi ledsagades ner till matsalen av maître d’ Calle, en av Sveriges allra vassaste matsals- och restaurangpersoner och den rätta att lyfta och säkra matsalsupplevelsen till den skyhöga nivå som maten på Frantzén har.    

Det som väntade oss i restaurangen en trappa ner, en stor och lika sobert och vackert inredd matsal med ett kök med ett dussin kockar innanför en bred, omfamnande matbarsdisk, var en resa i tio akter i den högsta gastronomiska sfären. Man har bara en meny, 3 000 kronor per kuvert och tveklöst värd varenda krona, något annat behövs inte såvida man inte är vegetarian, och då har man såklart en sådan att erbjuda också.
   I vackra, lövtunna och med logotypen ”f” diskret graverade glas från Zalto serverades vi en sval 2016 Scharzhof Riesling från toppfirman Weingut Egon Müller i Saarområdet i södra Mosel. Det lättillgängliga och omedelbart goda vinet kommer från fyra vingårdslägen med stenig skifferjord om totalt åtta hektar; Saarburg, Wawern, Wiltinger Braunfels och Wiltinger Kupp och har kvalificerat sig i instegsnivån QbA i den tyska vinlagen. Det har en absolut ren frukt, nyanser av grön citrus och persika, en viss blommighet, en mer komplex ton av fuktig skiffer, en förhållandevis lätt smak (alkoholen ligger på 8.5 procent) i syrafrisk, nästan helt torr men fint fruktig stil. Ett vin att tycka om, ett vin att njuta av till elegant mat.  

Tanken var att vi skulle njuta av det eleganta rieslingvinet till den rosliknande rätten av färsk drottningkammussla, rå och tunt skuren och varvad till just en ros med lövtunt skivad och lätt syrad majrova. Den placerades på en kräm av romsäcken. En försiktig touch av pepparrot noterades också. Stiligt och superbt.

Vi hade också fått två sakésorter som enligt maître d’ Calle skulle bli helt perfekta drycker till musselrätten. Den första var en väldigt elegant, mjukt persikofruktig, lätt blommig och nästan helt torr Yamato Shizuku Junmai Ginjo från det anrika Akita Seishu (grundat 1865) i prefekturen Akita i norra Japan. Framställningen är klassisk och varsam, allt sker för hand, riset är polerat till 55 procent och till skillnad från de flesta sakesorter jag har druckit (och det är en hel del) upplevde jg att den här saken hade en väldigt fin syra. Vi fick den serverad sval i ett högt champagneliknande glas.
   Den andra saken kom i ett litet vackert slipat nubbeglas. Den här djupare och mer komplexa saken var toppmärket Ichiro Junmai Daiginjo från Yamagata och bryggeriet Dewazakura, gjord av rissorten Yamadanishiki som har polerats till 45 procent. Också den här saken har den silkig textur som på sedvanligt vis fungerade alldeles utmärkt till de två umamistinna rätter vi serverades som intro till den fina avsmakningsmenyn. Jag noterade också en diskret pepprighet i smaken som jag fann både spännande och god.

Den andra lilla rätten vi njöt av till saken var en liten tartar av spöfångad fjällröding som serverades med en mild dashi kokt av de lättrökta benen från rödingen med ett inslag av en fruktig fransk olivolja och till det en len, perfekt saltad och umamirikt smakande kaviar av typen ocietra från Frankrike.

En rätt jag har ätit tidigare på gamla Frantzén serverades nu i en aning ny tappning, en fet havskräftstjärt från Ålesund i Norge som man undertill hade lagt till en smet av ris, majsstärkelse och äggvita och sedan hastigt friterat i en mild rapsolja i tio sekunder. Texturen är underbar, helt färdiglagad till kärnan (annars serveras nästan alla havskräftor så gott som råa i mitten idag) men med en len och saftig känsla, och rissmeten är krispig och ger en fin kontrast i texturen. Till det en emulsion av skirat smör med en fin smaksättning av färsk ingefära. Man åt kräftan med händerna, en skönt avslappnad servering som förmodligen hade varit helt otänkbar i den klassiska fine dining-kulturen på 1990-talet.
   Till den här rätten passade det tyska rieslingvinet tack vare sin diskreta sötma alldeles perfekt.

Normalt sett tycker jag det är tråkigt att man får in en öl i ett dryckespaket som går lös på över tusenlappen, här på Frantzén ligger det på 1 350 kronor (och det är ett bra pris för ett riktigt bra dryckespaket). Även om jag tycker om öl och dessutom tycker att öl har samma gastronomiska värde som vinet, känns det en aning för billigt i den exklusiva helheten. Men det finns undantag och här serverades vi ett sådant. Ölet var byggt av Kvänum Malt enligt specifikationer från teamet på Frantzén, det var således anpassat i doft och smak att matcha den finstämda maten perfekt. Och det var just vad denna totalt sett 900 flaskor småskaligt bryggda Kuma Beer ljusa lagerölen gjorde. Kuma betyder ”björn” på japanska, en kul ordlek med krögarnamnet Björn Frantzén. För att ge ölet en större elegans har man låtit 20 procent av stärkelse komma från ris, vilket inte ger ölet vare sig kraft eller kropp, och resten är ljus pilsnermalt av lokalodlat korn. Det som lyfter ölet både doftmässigt och till viss del med en mjuk fruktig sötma, är den amerikanska humlesorten Citra. Det är faktiskt också den som blir en av nycklarna in i fullträffen till dess maträtt.

Chef Viktor hade tidigare på kvällen visat oss många av de råvaror som menyn vad byggd utifrån. Bland annat låg där ett par vackra knotiga klor av kungskrabba och dessa hade hastigt blancherats och sedan grillats över björkglöd varefter köttet togs ur. Köttet serverades med rå sjöborre som egentligen bara tempererades av den varma tallriken. En påfallande syrlig röd finger lime hörde till, liksom en söthet sås med inslag av pumpa. Det var en riktigt god och aningen het rätt, men tack vare det fint balanserade ölet blev det en underbar kombination där vare sig syran eller den heta sötman i rätten tog för sig mer än precis nödvändigt.

En fin bit av piggvarsfilé hade bakats långsamt, inte så att den var närmast rå och glansig (cirka 42 grader, vilket är vanligt idag), utan så att de var så perfekt att Bengt Wedholm har spruckit ut i ett leende. Enligt Björn spelar det inte så stor roll om den går till 42 eller 45 grader, just det att den hade bakats långsamt var hela grejen. Den serverades med tunna skivor champinjon som hade pudrats med pulver av torkad karljohansvamp, ett knep som lyfte rätten och knöt den samman med vinerna. Man hade också lagt till lite duxelles av svamp som fick samma funktion. Men det som gjorde rätten så infernaliskt magisk, och särskilt till vinerna, var såsen. Det var en vitvinssås kokt av fiskfond, vit miso och det läckert nötiga och komplexa Vin Jaune från Jura, med tillägg av lätt brynt hemkärnat smör. Det var himmelskt och tillsammans med vinerna, framför allt det mogna av de två, blev det här årets bästa kombination mellan vin och mat.

Det blev två vita viner till piggvaren, det första en fortfarande ung och mineraliskt stram 2014 Corton Grand Cru från Domaine Chandon de Briailles, en 13.7 hektar stor biodynamisk egendom i byn Pernand-Vergelesses. Utöver de mycket mer kända vinerna Corton-Charlemagne görs det väldigt lite vita grand crus i Corton. Det här vinet kommer från 0.60 hektar små ägor i de tre grand crus Corton-Bressandes (cirka 80 procent av cuvéen), Corton-Chaumes och ytterst lite från Corton-Renards. Precis som väntat var vinet en aning knutet, men dekanteringen hjälpte vinet av blomma ut och växa i fetma och fruktkropp, men alltjämt upplevdes vinet framför allt mineraliskt och stramt. 
   Det andra vinet hade en djupare färg och var en mycket mer komplex och mogen 1997 Meursault Premier Cru Les Charmes från Leroy, som är négociantdelen tillhörande Madame Lalou Bize-Leroy och hennes magnifika Domaine Leroy. Min erfarenhet av äldre vita viner från Leroy är att de oftast har oxiderad och blivit för gamla, det här vinet hängde lite på gärdesgården om jag ska vara helt uppriktig, men i samspel med maträtten blev det snarare helt enastående – dess nötighet, gula äppelfruktighet, den feta kroppen och fortfarande friska syran var exakt det som rätten av piggvaren önskade.

En rätt jag har ätit flera gånger tidigare på Frantzén är ”fattiga riddare” som också kallas den franska toasten, en rostad spröd brioche med en fet och salt kräm av tvåårig parmesanost från den italienska korasen Vaca Rosa. På det droppades en intensivt smakande hundraårig balsamicovinäger, men det som gör rätten så episk är det helt nödvändigt slösaktiga berget av den sydfranska tryffeln som hyvlas och packas över toasten. Det här är en signaturrätt som jag innerligt hoppas att man aldrig någonsin tar bort från menyn, det är för mig lika helig som Oysters and Pearls är på The French Laundry. Och precis lika läckert sensuellt och beroendeframkallande.

Jag har druckit ett par olika typer av viner till den här rätten och egentligen passar en mogen champagne eller mogen vit bourgogne precis lika bra som en mogen röd bourgogne eller en barolo eller liknande. Jag har också druckit en god torr nötig sherry till och det var också riktigt gott. Den här gången serverades en Rainwater Medium Dry 5 Years Old, en halvtorr madeira från toppfirman Barbeito som till cirka 80 procent är gjord av druvsorten Negra Mole och resten av Verdelho. Just briochens rostning och tryffeln gifter sig makalöst väl med den fatnyanserade och lätt nötigt oxiderade tonen i vinet och det är förtvivlat gott. Dock tyckte jag nog att det hade blivit en ännu mer fulländad kombination om vinet hade varit en liten aning torrare än de 72 gram ojäst druvsocker som fanns kvar här.

En av de tidiga signaturrätterna var satios tempestas, ett potpurri i grönsaker med otaliga tillagningstekniker, texturer, dofter och smaker. Det enda som inte kom från växtriket var de rostade fjällen från braxen, vilka gav rätten en fint krispig känsla. Fjällen är kvar, men idéen med rätten har förändrats mot en variation av bittert och syrligt grönt (bland annat ängssyra) och lite rotgrönsaker bakade i rapsolja och ”lättrökta” över den öppna elden i ena hörnan av köket. Av allt det goda fanns exempelvis mangold, kinesisk jordärtskocka och rädisa. Det är en smakrik och rolig rätt som serverades som en slags uppgraderad flygplansbricka med en god dippsås av krämig emulsion av kärnmjölk med färska örter som en variant på pesto. Till det en kopp varm och läckert syrlig infusion av te och citron (det kändes också som citrongräs och lite färska örter).

Redan i entrén i gatuplan möts man av råvarupornografi, två kylar med kött som hänger eller liggandes och inbäddad i späck vilar för att möras och en kyl där det hänger vaktlar. För mina ögon är det konst, men det goda finns där till åsyn för att man stolt vill visa upp sina råvaror.

Det var den godaste vaktel jag någonsin har ätit, den var lika smakrik som elegant, mjukt söt i det saftiga köttet och med en fin stekyta. På menyn benämnde man rätten som barbecue och den smakbeskrivningen håller jag med om. Såsen var gjord av kalvfond och juicen av de pressade skroven, en klassisk teknik som verkligen berikar såsen med mycket smak. Det enda tillbehöret var en något sötaktigt päron med en lätt bitter nyans av endivsallad och lite rårivet päron på det.

Från Steve Kistler och hans livslånga vinpartner Mark Bixler och deras relativt nya firma Occidental Wines (de första vinerna gjordes 2011) med 36.45 hektar vingård i Sonoma Coast kom 2014 Sonoma Coast Pinot Noir. I det här vinet hittar man Pinot Noir av kloner man har tagit från Calera Wine Cellars och planterat i sina Occidental Vineyard och Freestone Vineyard, men man har också köpt lite druvor från den närliggande och lika svala Posey Vineyard. Doften var stor och soligt sötaktig med fint inslag av vildhallon och saftiga körsbär med en liten nyans av vanilj och rostade ekfat (omkring 40 procent nya) och smaken var härligt intensiv och silkig i textur med en uppfriskande syra och fina tanniner.

Nästa vin var till sin kropp lättare, men till komplexiteten större och mer nyanserad. Det var således klokt att servera det efter det amerikanska pinotvinet – dessutom var matchningarna av de två vinerna till sina respektive rätter superba. Nu hade vi i alla fall fått 2005 Château Giscours från Margaux, dekanterad ur magnum i en stor vacker karaff från Riedel, och det var ett vin som omedelbart gav leverans med sin underbara, ganska stora och elegant doft i vilken man kunde skönja en första lite läcker mognadsnyans, men fortfarande bjöd på en ren och finstämd fruktighet med drag av svarta vinbär och blåbär. Smaken var medelfyllig och ljuvligt väl sammansatt med finstilta tanniner och god längd.

Bordeauxvinet skulle bli följeslagare till biff av två olika ursprung. Från Japan kom en wagyu med (om jag minns det rätt) en marmorering på 8/12, i mitt tycke en ungefärlig grad då jag själv tycker att köttet är som godast och mest balanserat. Smaken är alltid förunderligt intensiv på samman gång texturen är len, köttet närmast smälter i munnen. Från Sverige kom en femårig mjölkko vars kött hade fått möras i 100 dagar – en smått otroligt lång tid då köttet vinner allt djupare och rikare dofter och en intensiv umamismak. Vanligen tycker jag att så vällagrat kött kan bli lite väl smakrikt, det kan till och med bli nästan obehagligt köttigt, men det här köttet var något helt annat, det hade förvisso en god smakstyrka, men också en komplexitet och en jämfört med wagyuköttet en textur som till slut gjorde att vi nog båda utsåg det svenska köttet till vinnare.
   Tillbehören var en slags aïoli med rostad vitlök och torkad goliatmusseron och till det lite färsk enokisvamp och en klassisk steksky bordelaise som hade fått en uppgradering med ramslökskapris och rött sjögräs. Slutligen så fina lövtunt hyvlade skivor vit tryffel från Alba som gav rätten en underbar doft och med det omfamnade vinets komplexa dofter.

Biffen kom igen i en liten elegant extraservering, ett te gjort av grillat kött och jäst svamp med lite tryffeltofu och små fina skivor av fransk hösttryffel.

Nu hade vi kommit till desserten och det var tack och lov en riktig dessert med god sötma. Trenden att göra mindre söta desserter av exempel grönsaker är förvisso intressant och visar på stor kreativitet, men jag hör till skaran gäster som verkligen vill ha riktiga desserter. Det fick jag här, en både vacker och riktigt god dessert. I den ena skålen en väldigt fin rosliknande spröd maräng som var fylld med glass av buffelmjölk och fjällbjörksolja och toppad med tre sorters peppar som gav ett skönt sting, däribland härligt parfymerad espelette. I den andra skålen inlagda blåbär med en hög och intensiv smak, fin sötma och en svagt gräsigt somrig nyans av granskott. Blåbären … åh, jag tänkte instinktivt på somrarna hos min magiska mormor, hennes blåbärssylt, ren och pur nostalgi och kärlek. Jag undrar om det inte var mormor och hennes mat som faktiskt fick mig att bli kock. Tack Björn Frantzén och alla kockar för att ni väckte detta vackra minne till liv!

I glaset ett sött rött vin från mästaren Weingut Kracher i Neusiedlersee i Österrike, ett område som är särskilt känt för sina söta botrytisviner, vilka kan göras i stort sett varje år tack vare den dimma som bildas i mötet med den varma stäppsjön och de svala sensommar- och höstnätterna. Jag använder själv ofta det här vinet, 2016 Zweigelt Beerenauslese, ett mjukt och silkigt sött vin med god syra och en underbar nästan blåbärs- och körsbärssöt fruktighet som får ett uns vegetalt inslag av te. Just den här doftbilden stämmer som ett fotografi väl överens med det doftregister som desserten bjöd på – matchningen var därför fulländad.

Med den var själva menyn avklarad, men vi tyckte att det var så trevligt att sitta kvar vid köksbaren och njuta av atmosfären, titta på kockarnas och servicegivarnas skickliga hantverk, slänga några ord med dem och även följa med andra gästers underbara resa genom sina menyer.
   Vi tittade i den digitala vinlistan som innehåller väldigt mycket bra viner som för nivån på restaurang också är vettigt och rimligt prissatta. Jag hittade ett läckert vin av Garnacha från bergskedjan Sierra de Gredos i distriktet Méntrida i Centrala Spanien som dels är väldigt gott och för priset 1 300 kronor flaskan måste byta ägare. Vinet kom från Daniel Gomez Jiménez-Landi, en av regionens stora stjärnor, och var hans 2013 Cantos del Diablo, ett vingårdsbetecknat vin från en på strax över 800 meter högt belägen vingård med drygt 60 år gamla stockar utanför byn El Real de San Vicente. Här i de sandiga granitjordarna och de svala klimatet ger Garnacha viner som nästan har en bourgogneliknande silkighet och rödblommig finess, de hör tveklöst till de finaste exemplen på druvan i Spanien och de är försvinnande goda att dricka.  

Del tre i måltiden på Frantzén äger rum uppe i loungen, där ett efterspel av sällan skådat slag tar vid. Nu erbjuds man kaffe och te och till det en fullkomlig orgie i små godsaker. Vad sägs om en variant på den klassiska glassen 88:an, en romrussinparfait med reduktion av PX-vin som toppades med riven fryst anklever? Till det en 2015 Pedro Ximénez från Ximénez-Spínola, ett naturligt och intensivt sött vin av druvor som har torkats i solen så att man bara fått ut cirka 200 liter koncentrerad och smakexplosiv druvmust ur ett ton druvor (det vanliga är annars cirka 650-700 liter). Återigen en fullträff mellan maten och vinet.

Och vad sägs om en uppfriskande Charentaismelon med saltkanderade pinjenötter och lite blommig och kryddig espelettpeppar?

Eller en hel vagn med olika spröda macarons, fermenterad vitlökskola, gelé av åkerbär, marshmallows med viol och björnbär och chokladpraliner med olika fyllning. Där fick den sötsugna verkligen en resa i dofter och smaker.

Hur ska man då på ett rättvist sätt sammanfatta upplevelsen på nya Frantzén. Till att börja med är det med en varm och innerlig gratulation till en fantastisk restaurang, en restaurang som helt saknar motstycke i Sverige. Jag vet nog inte ens själv hur imponerad jag är, men med tanke på att min upplevelse har tvingat fram omkring 20 000 tecken i texten är det en restaurangupplevelse helt utöver det vanliga jag skrivit om.
   ”Jag ville skapa en restaurang som jag själv tycker om, en restaurang jag själv vill arbeta på nu och resten av livet”, säger Björn när vi pratar om nya Frantzén.
   Om han känner så, kan vi som gäster bara skriva under på att han i allra lyckats grad skapa det – vi känner samma sak, hit vill vi gå igen, och igen. Atmosfären är fantastisk, mottagande i både entrén, i loungen och i matsalen är varm och inkluderande, allt känns lyxigt och exklusivt men ändå så vansinnigt avslappnat. Björn Frantzén och köksmästare Marcus Jernmark har byggt upp ett imponerande starkt och välmeriterat team i köket och med Carl Frosterud som regissör i matsals- och servicearbetet har man skapat en restaurang som utan någon konkurrens är det bästa jag har fått uppleva i Sverige, och i Skandinavien.
   Frantzén själv muttrade faktiskt lite över alla lovord han hittills har fått, att ingen har hittat några saker att klaga på eller inte velat eller våga klaga på. Jag förstår vad han menar, man vill ha feedback och konstruktiv kritik för att ytterligare kunna skärpa kvalitetsarbetet. Men sånär som på en märklig krock i porslinskultur, där en klassisk svensk tallrik från Ostindia på ett lite konstigt och inte helt snyggt sätt möter en rustik och lite grovhuggen undertallrik i stengods, hittar vi inte något att klaga på, eller ens ifrågasätta. Inget litet alls.
 
Björn Frantzén, Marcus Jernmark, Viktor Westerlind och Carl Frosterud med team har helt enkelt skapat en enastående restaurang som med sin enormt höga gastronomi och magnifika gästservice lika självklart som The French Laundry, Meadowood, Per Se, Robuchon, Chefs Table at Brooklyn Fair, Gordon Ramsay Old Hospital Road, Geranium och många andra mytomspunna stjärnkrogar i allra högsta grad förtjänar sina tre stjärnor i Guide Michelin. Vi är helt enkelt så imponerande att vi bara kan konstatera att det här är Sveriges allra bästa restaurang – någonsin.

Inga kommentarer: