Spansk vinmiddag på Operakällaren den 16 maj

Förra året arrangerade jag tillsammans med det enastående teamet i köket och matsalen på Operakällaren en helt underbar middag på temat Spanien. Kvällen blev så lyckad att jag med Spaniens Handelskammare som samarbetspartner bestämde mig för att arrangera en spansk vinmiddag även i år. Middagen planerades primärt för medlemmarna i min stora vinklubb, en klubb där jag huvudsakligen fokuserar på måltidsrelaterade provningar och större vinmiddagar, emellanåt också exklusiva vinresor. Nu var det dags igen för middag på Operakällaren och ett 30-tal livsnjutare hade denna underbara försommardag hittat till verandan med utsikt över slottet och Grand Hotel.

Här började vi med en aperitif, en klassisk och elegant cava som är Spaniens finaste mousserande vin. Appellationen för cava etablerades 1959, men den mousserande vintypen har en historia som sträcker sig tillbaka till 1851 då det första mousserande vinet gjordes efter inspiration från Champagne och familjen Raventós och deras Codorníu blev en av pionjärerna. Idag odlas druvor till cava på cirka 33 000 hektar och vingårdarna ligger i 10 provinser och mer precist kring 156 byar, men ungefär 95 procent av cava kommer från Katalonien med Penedés som det allra viktigaste distriktet. Tekniken är densamma som i Champagne, således med den andra jäsningen i flaskan, men druvorna är andra, klimatet soligare och jordarna är inte lika rika krita som i Champagne. Resultatet blir således ett annat.  

   Den 2008 Kripta Brut vi inledde vinkalaset var gjord av de klassiska druvsorterna Macabeo och Parellada, 40 procent vardera, och resten Xarel-lo och precis i enlighet med filosofin hos den utmärkta, 28 hektar stora familjefirman Agustí Torelló Mata, har man en ytterst liten dosage, faktiskt under två gram per liter. ”Vi tycker inte om ketchup på maten och vi tycker inte om socker i vin”, säger förgrundsfiguren Agustí Torelló när jag frågar. Det gör såklart att smaken är påfallande torr och stram, något som förstärks av den druvtypiskt friska syran. Lägg därtill djupet och en för vintypen ovanligt stor komplexitet, sprungen ur den fem år långa lagringen på jästfällningen, så kan man lugnt säga att det blev en kalasöppning på middagen. En av de allra bästa av landets cava, helt klart.

Som salt och gott tilltugg till cavan serverades vi små spröda potatistacos fyllda med crèmefraiche och god löjrom. Såklart ett gott tilltugg, det är ju salt och fett – kanske inte spanskt, men det vet ju inte vinet om.

Till den första rätten serverade vi två vita viner, den vita vinproduktionen i Spanien är idag både stor (knappt 50 procent av landets totala volym, men i det räknas också cava och sherry) och spännande. Det är nog mest inom vitvinssektorn som den största och mest imponerande utvecklingen har skett i Spanien på 2000-talet.

   Det första vinet kom från appellationen Bizkaiko Txakolina, belägen vid kusten i Baskien i den norra delen av Spanien. Här ligger vingårdarna på 50 och upp mot 200 meters höjd och har inga kustberg som skyddar mot det svala och blåsigt klimatet från Atlanten och även nederbörden är betydligt högre än på de flesta håll i Spanien, oftast en bra bit över 1 100 millimeter per år. För odlarna är det därför viktigt att vingårdarna förläggs i skyddat läget, oftast sydvästligt med små kustberg mot norr. Som distrikt fick man sin status 1994, men produktionen är liten och merparten av vinerna dricks lokalt.

   Jag hade valt vinet 2016 Gorka Izagirre från firman med samma namn, Gorka Izagirre som grundades 2008 av stjärnkocken Eneko Atxa och hans farbror Gorka med en ambition att producera moderna viner av de klassiska druvsorterna. Man arbetar idag med 40 hektar stora vingårdar i fem byar och vineriet är toppmodernt och ligger i Bilbao. Deras totala produktion ligger ett gott år på omkring 270 000 flaskor – av det står just det här vinet för tre fjärdedelar. Det är ett läckert, ståltanksjäst vin av druvsorterna Hondarrabi Zuri (det baskiska namnet för den franska druvsorten Corbu Blanc) och Hondarrabi Zerratia (Petit Corbu), som skördas i slutet av september till början av oktober. Vanligen brukar vinerna härifrån vara påfallande lätta och drivna av syra, men det här vinet har faktiskt både ett djup och en struktur, dessutom en läcker och nästan lite jordrökig mineralitet. Gott var det på egen hand, men än bättre till maten därtill – för de flesta gäster också det godaste!

Innan vi fick menyns första rätt, bjöds vi en extra aptitretare, ett ägg bakat till 63 grader så det fortfarande var krämigt på gränsen till rinnande, men ändå inte. Till det lite karamelliserad grädde, krispigt friterad potatis (jag gillar kombinationen av krämigt och krispigt) med lite finriven lagrad parmesanost och lite aromatisk espelettepeppar på toppen. Det här är en väldigt fin och blommigt parfymerad och måttligt het chilepepparsort som ursprungligen kommer från Sydamerika och Mexiko men som sedan 1600-talet odlas kring byn Espelette i franska Baskien

Det andra vita vinet kom också från ett svalt och Atlantnära distrikt, Rias Baixas, som ligger ute i Galicien och egentligen har samma klimatmässiga förutsättningar. Dock skiljer sig vinerna åt i flera avseenden och framför allt genom att den dominerande druvsorten är Albariño, som förvisso har samma friska fruktsyra som de baskiska druvorna har, man också en lite silkigare och fruktigare kropp och därför upplevs lite fylligare. Bakom denna 2016 La Caña Albariño, som uteslutande görs av den namngivna druvsorten, står den spanskfödda men i USA bosatta vinhandlaren Jorge Ordoñez som har gjort ett enastående jobb med att lyfta intresset för spanska viner i USA. Innan Rias Baixas blev ett mer etablerat distrikt och fick sin status som DO år 1988, fanns här bara en handfull producenter. Idag täcker odlingarna omkring 3 800 hektar som över 6 000 odlare och 190 bodegor gör vin härifrån. Jorge Ordoñez var en av de första att exportera vin härifrån och med tiden blev han delaktig i Bodegas La Caña, som idag har 25 hektar stora vingårdar i området Val do Salnes. Vinet är till största del jäst och lagrat i ståltankar för renhet och fräschör, till mindre del i äldre stora franska ekfat för en viss rondör.

   Precis som förväntat hade det här vinet en lite större fruktkropp jämfört med det baskiska vita vinet, men också en fin mineralisk känsla och en lite högre och mer citruslik syrlighet. Jag tyckte vinet passade väldigt bra till både aptitretaren av ägget (där det var bästa vinet) och den första rätten av pilgrimsmussla.

Till de två eleganta vinerna serverades en halstrad pilgrimsmussla från Fröja med en len och diskret sötaktig blomkålskräm, lite syrlig blomkål, forellrom och brynt smör. Det intressanta med den här rätten var att det blev den syrade blomkålen som blev nyckeln in i vinerna, vilkas fruktsyror fick en god vän på tallriken. Båda vinerna gjorde sig utmärkt till, men vi var lite oense om vilket av vinerna som var allra bäst.

Majoriteten av roséviner i Spanien (och annorstädes) är av mer bärig, fruktig och ibland blommig stil, absolut rena och eleganta i en ung, frisk och aromatisk stil. Men det finns undantag och ett av de mest intressanta, och goda, sådana jag har provat de senaste åren är det från Venus La Universal och den fenomenala vinmakaren Sara Perez, 2016 Dido La Solucía Rosa. Det här är en cuvée av Garnacha Tinta, Garnacha Rosada, Garnacha Blanca, lite Cariñena och lite Macabeo som krossas och vinifieras tillsammans med en kort tids skalkontakt. Vinet går igenom malolaktisk jäsning och får sedan tillbringa upp mot 15 månader i stora över 50 år gamla tyska foudres och det buteljeras utan att klaras och filtreras. Alkoholhalten ligger på cirka 13 procent. Det här är ett utsökt rosévin, något disigt till sitt utseende och med en medelstor och ganska komplex doft med nyanser av röda äpplen, lite rabarber, apelsinskal och röda bär, därtill en svagt vild kryddighet och en fin nyans av den steniga jorden. Smaken är medelfyllig och fint fruktig, men absolut torr och man noterar också en liten känsla av strävhet. Det är ett riktigt läckert vin. Det första rosévinet gjorde man 2010, men det blev inte särskilt lyckat. Först 2013 kände Sara att vinet blev så bra som hon ville ha det blev den första årgången som lanserades. Då gjordes 900 flaskor, året efter 6 000 flaskor och numera ligger produktionen på cirka 9 000 flaskor om året.

   Tidigare var Montsant en del av den större appellationen Tarragona, och delar också geologiska och klimatmässiga förutsättningar med detta distrikt och grannen Priorat, men 2001 fick man status som egen appellation. Jämfört med vinerna från Priorat, är de från Montsant nästan alltid lite stramare och mer mineraliska.

 

Rent gastronomiskt är ett rosévin ett vitt vin med en svagt rosa färg – det bör därför serveras till samma typer av maträtter som motsvarande fylliga och friska vita viner. Då det här rosévinet var av lite smakrikare och mycket mer komplext, kunde också maträtten vara av något smakrikare slag. Det blev en smörbakad marulk med vit sparris, lite tunt hyvlad färsk fänkål som faktiskt blev den viktigaste komponenten i mötet med vinets komplexitet, därtill en velouté av blåmusslor och vid sidan av en stomp av potatis med citron och dill. Många gäster tyckte särskilt mycket om vinet just till maten, på egen hand var det en och annan gäst som tyckte att vinet var en liten aning smakrikare och mer strukturerat än vad man är van vid med roséviner.

 

En av de mest intressanta vinresorna jag har gjort i Spanien är den till vindistrikten runt om Madrid för fem år sedan. Det var särskilt i den västra och högt belägna delen i Sierra de Gredos, där vingårdarna reser sig från 650 till 1 100 meters höjd, som vinerna visade på stor finess och nyansrikedom. En av firmorna jag särskilt föll för var den då nya firman Commando G som grundades 2008 av Fernando García från Bodegas Marañones (en av de allra bästa firmorna här) och Daniel Jiménez-Landi från Bodegas Jiménez-Landi. De gör en del utsökta, friskt fruktiga och blommiga och närmast bourgogneliknande viner av Garnacha från över 50 år gamla högt belägna och biodynamiskt skötta vingårdar, bland dem den 0.50 hektar lilla Las Umbrias med gamla stockar på 1 000 meters höjd och Tumba del Rey som ligger på 1 100 meters höjd och har drygt 100 år gamla stockar.

   Vinet 2016 La Bruja de Rozas är en cuvée av Garnacha från flera gamla vingårdar, vinifierad som de andra vinerna i hela druvklasar med största försiktighet med en inledande cold soak och sedan långsam jäsning i äldre ektankar med över 40 dagars skalkontakt. Lagringen har skett i äldre och därför neutrala ekfat, någon ekfatskaraktär vill man nämligen inte ge vinet. Också det här vinet har en bourgogneliknande rödfruktighet, blommighet och finess, dessutom en friskhet som man sällan finner i viner av Garnacha. Att man har jäst druvklasarna hela kunde vi lätt notera med en underbart blommiga och nästan svagt malörtsliknande aromatiska kryddigheten i doften, och den milda beskan i smaken som fint balanserades av frukten och syran. Sommeliererna hade serverat vinet svalt vid cirka 16–17 grader, vilket var perfekt.

 

Till varmrätten hade jag valt att servera två röda viner och det andra av dem kom från ett distrikt ute i Galicien som är mer känt för sina vita viner, Ribeira Sacra. Distriktets vinodlingar är små, faktiskt bara 1 300 hektar totalt, och majoriteten av dem ligger på bitvis ordentligt branta sluttningar som reser sig från 250 till över 500 meters höjd över havet, med de allra högsta vingårdarna på omkring 700 meters höjd. Vinet jag hade valt var 2013 Licis, ett druvrent vin av Mencía från omkring 25 år gamla stockar intill byn Sober, modernt framställt med ståltanksjäsning och därefter lagring i en kombination av två tredjedelar ståltankar och en tredjedel 500 liter stora franska ekfat som till 15 procent var nya, som i vinet har gett en diskret vaniljsötma och en fint kryddig ton.

   Mencía ger i regel mörkt fruktiga, ganska rustika och lite kryddiga viner, men det här vinet är lite friskare och mer elegant än druvsortens genomsnitt. Man kan också skönja lite av den något köttiga ton, tänk dig en god oxbuljong med rotsaker och lagerblad, vilken skänker en hel del personlighet och komplexitet till vinet. Det är fortfarande ungt och kommer de närmaste åren att poleras en aning till silkigare smak, men det är redan nu ett utsökt vin. Bakom det står den franska sommelieren Franck Massard och hans firma Epicure Wines som han grundade 2004. Det här är ett av deras viner, men majoriteten av vinerna görs från delvis egna vingårdar i Montsant och Priorat. 

Till de två röda vinerna serverades vi en perfekt tillagad vaktel från Bresse, fylld med en färs med doft och smak av ramslök och sedan stekt till perfektion så att den var saftig och len. Till den hörde en stekt och bakad gul endive, vars besvärande beska hade rundats av under tillagningen, lite finskuren röd endive blandad med finskuren ramslök samt vaktelfond med en försiktig doft av färsk vitlök. Rätten var av elegantare snitt och passade fint till båda vinerna, men då jag är ytterst svag för vinerna av Garnacha från området Sierra de Gredos, höll jag det vinet som det godaste till.

 

Ett vin jag verkligen tycker om och som jag ofta använder i både provningar och middagar är 2016 Gran Clos Blanco från Celler Fuentes i den lilla byn Bellmunt del Priorat. Bara fem procent av allt vin från de sammanlagt 1 900 hektar stora vingårdarna i Priorat ger vitt vin, därför är det här ett förhållandevis ovanligt vin. Cellers Fuentes har 32 hektar vingård och av det står vingården Finca del Puig (som fram till 2006 var en helt egen firma) för 18 hektar.    Det här vinet är vanligen en cuvée av cirka 70–75 procent Garnacha Blanca, som växer som en field blend med de blå druvsorterna, och 20–25 procent Macabeo, som bidrar med en frisk och välbehövlig syra.

   För att göra de omkring tusen flaskor årligen som produceras av det här vinet, måste man gå igenom hela vingårdsarealen och särskörda de gröna druvorna som växer huller om buller med de blå. Det är ett mödosamt arbete – men väl värt det om man uppskattar det här läckra vinet. Musten jäses sedan med sin naturliga jäst vid cirka 15 grader i franska ekfat under sex till åtta veckor och vinet mognar i faten på sin jästfällning, som bidrar med en fin textur, under sammanlagt tio månader. Vinet har en medelstor, läckert gulfruktig och något blommig samt citrusfetma, med en tydlig känsla av skifferjordarna och mineral. Det har en medelfyllig, intensiv, nästan viskös och tät smak med frisk syra och utmärk mineralstringens. Vill man, kan man lagra vinet i tio år eller mer och det utvecklar då en sublim nötighet och en ljuvlig ton av honung.

Jag brukar servera vita prioratviner och liknande till smörstekta och grillade vita fiskar eller till ljus kött, och vill man hitta ett bra vitt vin till ostar är det också ett utmärkt val. Från ostvagnen serverades tre ostar. En av dem var Pont l’Evèque, en tvättad ost med god smakrikedom och en lätt kryddighet. En annan var Chabichou du Poitou, en bara kort tids lagrad ost av opastöriserad getmjölk från Loire som liksom andra eleganta getostar gör sig allra bäst till vita viner. Den tredje osten var en pressad hårdost av fårmjölk, Aux Belles från franska Baskien, som har lagrats i sex månader. Till ostarna en kräm av torkade fikon och lite krisp av fruktbröd.

 

Vi avslutade middagen med en fin dessert på temat choklad, en mörk chokladkräm på krispig hasselnötsbotten med en hasselnötsmousse och en uppfriskande yoghurtsorbet som toppades med ett mörkt chokladflarn.

Spanjorerna är inte vida kända för dessertviner, utöver de klassiska söta vinerna från Jerez och Malaga gör man inte särskilt mycket söta viner i Spanien. Man finner dock ett par enstaka söta viner här och där och en producent som mer regelbundet gör söta viner är Celler Piñol i Terra Alta i den södra delen av Katalonien. I den här delen av Spanien (liksom i Yecla och kring Madrid) finns det en gammal men tyvärr knappt överlevd tradition att göra så kallade vi de licor eller licor mistella, söta starkviner med mer eller mindre oxidation. Det är precis en sådan men mer modern version som 2012 Josefina Piñol Vi Dolç är, ett sött bärnstensfärgat starkvin. Precis enligt traditionen görs det här vinet av Garnacha, i det här fallet från knotiga gamla stockar som planterades i en vingård med kalkstenslera på cirka 400 meters höjd under det första decenniet av 1900-talet. Druvorna skördas sent vid hög mognad och musten jäses sedan i ståltankar med sina skal till en alkoholhalt på strax under 13 procent, därefter avbryts jäsningen med en tillsats av sprit bränd av skalen från fjolårets skörd. Vinet bjuder på en pur ren och intensiv torkad fruktighet med nyanser av sultanrussin, torkade fikon och torkade aprikoser, det har en betydlig sötma och en len textur som gör vinet väldigt lättgillat. Känslan är len och silkig, men det finns en liten alkoholvärme (15 procent) som bidrar till en viss struktur. Det är ett välgjort och gott vin och det passade som väntat absolut perfekt till desserten.