Middag den 7 juni

 

Återigen var Café Rotsunda fullbokat med ett sällskap som ville bli bortskämda med god mat som precis som vanligt helt och hållet var planerad efter de viner vi hade valt. Vinerna var en blandning av egna favoriter och sådana stilar som kanske glöms bort (tyvärr) eller ses som lite väl publika och därför inte anses höra hemma i den högre gastronomin. Dessvärre finns det en hel del vintyper som har fått ett lite haltande rykte, bland annat roséviner och viner med blommighet och viss upplevd sötma, men som i matmässigt sammanhang visar sig vara otroligt användbara och förträffliga. Det var precis den typen av upplevelse jag ville ge gästerna den här kvällen.

Men vi började precis som vanligt med champagne och om så inte önskas något alldeles märkvärdigt och extravagant med tillhörande hög prislapp, serveras alltid caféets huschampagne NV Grande Réserve Brut från André Clouet, som vanligt ur magnum eftersom det är kalas. Hundra procent Pinot Noir, lagrad tre år på sin jästfällning innan dégorgering och med under tio gram dosage per liter en champagne som bjuder på en god kropp med fin äppelfruktighet, en viss brödig komplexitet tack vare den längre lagringen i förhållande till majoriteten av årgångslösa champagner och såklart absolut torr eftersmak med en god och uppfriskande syra.

Det första av tre tilltugg till champagnen var vegetariska tacos, spröda nachos av majsmjöl och ett klorofyllgrönt vatten av persilja och koriander (örterna mixas med vatten får sedan rinna genom ett melittafilter). På dessa en len kräm av avokado och crèmefraiche med en smaksättning av lime. Därpå lite sotad sticklök med färsk koriander och överst färska, spröda spritärter. Man tog allt i en munsbit.

Nästa tilltugg var vår klassiker friterade små rårakor som toppades med crèmefraiche och god löjrom. Små utsökta godsaker man tar i en tugga. Riktigt gott det med.

Nytt för i år på Café Rotsunda är hemgjorda charkuterier. Den här kvällen hade vi två sorter, dels tunt skuret ankbröst som hade rimmats i salt och vitt vin i fyra dagar och sedan hängts att lufttorka i 42 dagar. En fin sälta med en försiktig syrlighet från vinet gav lyft åt det smakrika köttet, där fettkappan blev en riktigt god potenshöjare i smaken.

   Dessutom en svensk mjölkkossa, från vilken vi hade skurit ut den fina välmarmorerade ryggbiffen och saltat den i tio dagar med lite färsk timjan innan den hängdes att lufttorka i 54 dagar. Det här är min favorit rent smakmässigt av det vi gör på Café Rotsunda. Till biffraden hade vi en kräm av getost smaksatt med färsk timjan och citronzest.

 

Därefter bänkade sig gästerna vinkällarbordet, där första vinet var upphällt. Jag hade valt att inleda kvällen med ett rosévin, det hör säsongen till och är äntligen på modet att dricka (efter att under flera decennier har setts som ett enkelt och rent av dåligt vinval). Det är från Provence som många av de finaste vinerna idag kommer och det var just därifrån jag hade valt ett vin, 2016 Pure de Mirabeau Rosé. Vinet kommer från Mirabeau en Provence, en firma som etablerades 2009 av det brittiska paret Stephen och Jeany sedan de hade sålt allt de ägde för att flytta till Provence och leva sin dröm som vintillverkare. De anlitade en vinmakare, Nathalie, som hade god erfarenhet från Beaujolais, och knöt kontakt med flertalet vinodlare för att köpa druvor. Och gissa om det har gått bra!

   Det här vackert rosafärgade och elegant rödbäriga, rödäppliga, citrusfruktiga och något blommiga vinet är en cuvée av cirka 60 procent Grenache och 40 procent Syrah från förhållandevis högt belägna vingårdar (omkring 400 meter över havsnivån) där det är lite svalare. Det har helt klart bidragit till vinets elegans. Bara ett par timmars skalkontakt efter att druvorna har pressats lätt, därefter dras skalen av och den vackert rosa musten jäses vid låg temperatur i ståltankar. Det här är ett av sommarens roséviner, helt klart!

 

Till rosévinet serverade vi en fräsch och somrig lätt rätt med klorofyll. Vit sparris har ju funnits ett litet tag, men den känns fortfarande i allra högsta grad aktuell att njuta av. Tjocka fina sparrisar skalades och delades på längden och de kokades i saltat vatten med citron. Jag hör till dem som vill har sparrisen genomkokt, inte med krispig kärna, och jag serverar den alltid med någon form av smörsås eller hollandaise. Till den här rätten gjorde jag just en klassisk beurre blanc (smörsås) med en reduktion av schalottenlök, vitt vin och vitvinsvinäger som fick koka in med lite grädde och sedan silades av. Denna grund monterades under ständig vispning med rumsvarmt smör till en krämig och välsmakande sås. Därefter vispade jag i det gröna och lätt syrligt och gräsigt smakande klorofyll som jag hade gjort genom att mixa rikligt med väl sköljd blast från rädisor med persilja och vatten och sedan låtit sila av genom kaffefilter till en slöt grön kräm. Såsen smakades av med salt, peppar och citron. Rätten garnerades med fint hyvlade rädisor och finskuren gräslök. Sjukt gott!

Vi fortsatte på temat lätt och elegant, nu mer en kall rätt, en terrin av avokado, snökrabba (ett krabbliknande kräftdjur som fångas i Barents Hav, Berings Sund och kring Grönland) och lite havskräfta. Terrinen garnerades med rom av regnbågsforell som hade marinerats i en dashi (japansk buljong) av kombu (alger), torkade trattkantareller och svart te. Just kombinationen av umamirika och lätt söta skaldjur, salt och lika umamirik rom och fett av något slag, här avokado, är väldigt lyckad. På detta lade vi stjärten av en havskräfta som bara hastigt hade sotats så att den var någonstans mellan tillagad (på ytan) och rå (i mitten). Runt om detta en kall havskräftmjölk, en smakrik kräftfond inkokt med mjölk, citrongräs och saften av lime, som sedan fick kallna och mixades luftig.

Jag hade valt att servera en rätt med en viss sötma från skaldjuren och en frisk syra (limen) eftersom vinet därtill hade en liten restsötma. Just de nästan torra till halvtorra tyska rieslingvinerna har en given plats till maten, om maträtten hade just den här smakbalansen – i sådana lägen är torra viner nämligen alldeles för torra. Tyvärr har halvtorra tyska viner i allmänhet fått ett oförtjänt dåligt rykte på grund av vintypen liebfraumilch i största allmänhet, alla undermåliga lågprisviner och viner med fåniga namn och ”lustiga” flaskor. Men stilen som sådan kan vara hur seriös som helst, särskilt när vinet kommer från så förstklassiga producenter som Weingut Schäfer-Fröhlich, en 12.5 hektar stor ekologiskt orienterad familjefirma i den södra delen av Nahe som till allra största del fokuserar på Riesling (de är tillsammans med Dönnhof och Emrich-Schönleber distriktets bästa producenter).

   Det valda vinet var deras pinfärska 2016 Bockenauer Felseneck Riesling Kabinett, som med sina låga 7.5 procent alkohol torde ha en restsötma på minst 50–60 gram, kanske rent av lite mer. Och visst noterar man den insmickrande sötma i texturen och den inledande fasen av smaken, men den fina nästan salt kittlande mineraliteten och den påfallande friska syran gör ändå vinet smak allt torrare ju längre mot slutet av smaken man kommer. Just den här smakbalansen är fantastisk till maträtter som den vi nu hade. Och jag slår gärna ett slag för vinstilen, till mat!

 

En annan vinstil som omges av misstänksamhet och lite elaka kommentarer är den av den blommiga, fruktiga och lätt krydda lågsyradruvan Gewürztraminer. Visst är det en ibland krävande stil, den tar lätt för sig och lätt överhand tack vare sin parfymerade doft, men den kan också vara alldeles underbar till flertalet maträtter, exempelvis matjessill med färskpotatis och brynt smör, till grillade skaldjur och till rätter med en indisk hetta och doftrikedom av curry.

   Nu hade jag inte fullt ut gått den vägen med maten, men nog fanns det något av en sydasiatiska touch i rätten. Själva grunden i rätten var en sallad av fint strimlad morot och purjolök, som hade fått ligga i kallt vatten för att dra ut lite av sina råa bittra och fräna toner och för att bli ordentligt krispiga. De blandades sedan med sesamolja, limesaft, limezest, rostade sesamfrön och räkor och smaksattes med salt, lite peppar och lite cayennepeppar. Vi serverade salladen med en krämig räkmajonnäs, men glöm nu allt vad grillkioskens räkmajonnäs är. Den här majonnäsen var slagen av den kalla och avsilade oljan (som blir röd) av alla räkskalen som jag stekt i den. Det är lika enkelt som väldigt gott att göra den här majonnäsen. Över salladen lite hastigt stekta pilgrimsmusslor (mer eller mindre råa inuti) som hade fått svalna och skivades. Det blev exakt så perfekt och uppskattat som jag hade hoppats på.

 

Vinet kom från Gustave Lorentz i Bergheim i Alsace, en 33 hektar stor firma som grundades redan 1836 och har gått i arv i familjen sedan dess. Sedan 2012 är man ekologiskt certifierad och man har liksom de flesta hus i Alsace en bred repertoar av druvsorter och vinstilar, bland annat från två av distriktets grand crus. Jag valde en god och skolboksmässig 2016 Gewurztraminer Réserve från dem, tillverkad på klassiskt vis med jäsning i tankar och blockerad malolaktisk jäsning, ett klokt val med tanke på att vinet av sin natur har en fet kropp och låg syra. Här möttes vi av den typiska blommiga, nästan rosenaromatisk doften som tillsammans med en ganska generös gul fruktighet och en läcker krydda av både humle och nymalen svartpeppar är precis det jag tyckte behövdes för att stå upp mot sötman i moroten och löken samt den nötiga och kryddiga doften från sesamoljan. Det blev en total fullträff som i allra högsta grad visar att Gewürztraminer har en given plats på matbordet.

Middagarna på Café Rotsunda har en tendens att bli både hedonistiska och långa, därför ser jag alltid till att vi har ett intermezzo, en bensträckare med tid för andhämtning, frisk luft och något kallt och fräscht gott att dricka. Under den soliga delen av året går vi gärna ut i det fria, och den här solvarma sommardagen blev det bubbelpaus på ute i trädgården.

   I somrig känsla valde jag ett rosa mousserande vin från Franciacorta i norra Italien, ett av de allra bästa områdena för mousserande viner utanför Champagne. Det är nu omkring 50 år sedan man fick status som appellation och det finns omkring 3 000 hektar vinproducerande mark i distriktet. Monte Rossa är en av de bättre av de totalt 115 producenterna, en 70 hektar stor firma med ett dussin vingårdar runt om i Franciacorta. Deras NV Flamingo Rosé är en av favoriterna, en cuvée av omkring 60 procent Chardonnay och resten Pinot Noir som till liten del har vinifierats till ett rött vin för den svagt rosa färgen. Merparten av vinet har jästs i ståltankar, men en liten mängd är ekfatsjäst och ytterligare en fraktion i blandningen är så kallade reserveviner, ett par år äldre viner som tillsätts för att ge vinet komplexitet. Efter blandning framställs vinet precis som i Champagne, med den andra jäsningen i flaska och med 24 månaders lagring innan dégorgering. Det här är läckert och gott, mjukt fruktigt och friskt med nyanser av både röda äpplen, hallon, rosor och blodgrapefrukt, men det är helt torrt och har en hyggligt lång eftersmak.

   För att göra pausen lite extra rolig fick gästerna sabrera flaskorna om de ville, ett kul inslag som definitivt är uppskattat.

 

Dags för avdelning två i middagen. Här hade jag valt ett vin av Pinot Noir (en favoritdruva) från Santa Barbara i Kalifornien (ett område jag verkligen tycker om) och producenten Ojai Vineyards (en sedan lång tid tillbaka favoritproducent). Adam Tolmach var i ropet redan i mitten av 1980-talet sedan han 1982 grundade Au Bon Climat tillsammans med Jim Clendenen. De två hade dock lite avvikande idéer, Jim ville göra mer klassiskt burgundiska viner medan Adam stod för lite högre mognad i druvorna och större fruktighet i vinerna. Det ledde till att de två gick skilda vägar och Adam valde att från 1990 satsa fullt ut på sin Ojai Vineyards som han hade grundat redan 1984. För ungefär åtta år sedan började Adam förändra stilen något, mot tidigare skörd, mot större blommighet och fräschör i vinerna, mot lägre alkohol och mot större elegans. Vinerna av Chardonnay och Pinot Noir gick från drygt 14 procents alkohol till omkring 13 och om flera konsumenter klagade lite över stiländringen, skulle alltfler hylla honom för hans elegantare viner. Dessutom låg det verkligen i tiden att styra in på det smakmässiga spår han gjorde. Det blev till slut succé.

   Jag hade valt hans 2015 Santa Barbara County Pinot Noir, ett slags instegsvin som håller måttligare prisnivå än hans mer småskaligt producerade vingårdsbetecknade viner. Alltjämt väljer Adam att plocka bort alla stjälkar från druvorna och vinifieringen inleds med några dygns kallmaceration för att lyfta aromerna och därefter jäses musten med den naturliga jästen i små jäsningstankar vid upp mot 32 grader. Vinerna dras sedan över till 228 liter stora ekfat, idag snarare tio till femton procent nya jämför mot förut, då han använde upp mot 25 procent nya fat, eller mer. Den här tekniken, och de förhållandevis svala vingårdar som Adam arbetar med, ger vinet med en fin sötfruktig men frisk och något blommig doft, en som mest medelfyllig kropp med lena men kännbara tanniner och med en god fräschör och faktiskt ingen alkoholvärme alls.

 

Till pinotviner, och särskilt sådana från Kalifornien och Australien eller andra soliga platser, serverar jag väldigt gärna något med rotsaker, just eftersom deras fina sötma möter upp vinernas fruktighet på ett utmärkt sätt. Kvällens pinoträtt hade jordärtskockor som inslag, små fina skockor som hade putsats och delats, sotats i het panna och sedan konfiterats i ankfett med lite färsk timjan. Dessutom hade vi gjort krispiga chips av tunt hyvlad skocka. En annan typ av råvara som fungerar perfekt till viner av Pinot Noir (egentligen de flesta röda viner) är svamp i alla dess former. Således byggdes den här rätten till stor del av svamp. I botten en kräm av trattkantarell som hade smörstekts och sedan kokats in med lite crèmefraiche, därefter fått svalna innan allt mixades i en matberedare till en kräm. Därpå varvades smörstekt karljohansvamp och shiitake och vi lade också till lite i olivolja och citron marinerade större enokisvampar. Slutligen en smakrik buljong som jag hade kokt av rostad vitkål och gul lök med inslag av svart te och sojasås, en riktigt fylligt och jordlig och något sötaktig buljong som är riktigt god. Över detta revs sedan tryffel – jag hade hoppats få tag på den helt magiska australiska vintertryffeln, men det var ungefär en vecka för tidigt, och fick därför hålla tillgodo med den betydligt mer neutrala franska sommartryffeln från Périgord.

   Trots att rätten inte är i direkt säsong, den är mer sensommar och höst, och trots att den var mörk och lite tung, var det flera gäster som menade att det här var kvällens godaste rätt, särskilt i kombination med vinet.

 

Rhône är en vinregion som jag alltid har varit väldigt förtjust i och dessutom fortfarande ger viner i absolut toppklass som prismässigt sett är överkomliga. Särskilt i södra Rhônedalen hittar man viner som egentligen kan sägas vara alldeles för lågt prissatta för sin leverans. Och bäst i den genren brukar ofta viner med ursprung Côtes du Rhône-Villages vara. Således hade jag valt ett sådant, 2015 Côtes du Rhône Terre d’Argile från Domaine de la Janasse som ligger alldeles utanför appellationen Châteauneuf-du-Pape men har vingårdar där och gör ett par fantastiska viner där, bland annat Cuvée Chaupin och Cuvée Vieilles Vignes. Men det valda vinet skäms inte alls för sig, det är en cuvée av 25 procent vardera av Grenache, Mourvèdre och Carignan med 20 procent Syrah och fem procent Cinsault från en 15 hektar stor vingård utanför Courthezon, i närheten av vineriet. En fjärdedel av druvklasarna vinifieras hela och för Grenache gäller större gamla ekliggare för lagring medan resten av vinet uppfostras i små ekfat. Vinet är såklart ungt och fortfarande drivet av djup, mörkt fruktig och något yppig doft med en lätt blommighet och fint kryddig ton. Smaken är medelfyllig och mörkt fruktig med en balanserad tanninstruktur men ändå en något kärv avslutning i det unga vinet – men den rundades effektivt av i den långa smaken.

Till det smakrika Rhônevinet serverades kvällens kötträtt, en riktigt fin välmarmorerade biff av en svensk mjölkko. Jag hade putsat biffen noga (jag avskyr att ha kvar fettkappa, senor och hinnor på köttet i bättre menyer), skurit biffraden på längden för att få lagom stora filébitar och bara saltat och pepprat köttet rikligt för att låta det ligga och dra åt sig smakerna i en halvtimma. Därefter grillades biffraderna runt om och fick slutligen gå långsamt i ugnen på 100 grader till en innertemperatur på 53 grader. Fem minuters vila, sedan tranchering – helt perfekt!

   Små späda gurkor hade pickats (små hål i skalet) och marinerats i en olja med salt och torkad chile, sedan grillats runt om, skurits i fina bitar och åter lagts ner i oljan. Gröna brytbönor hade hastigt blancherats och smaksatts med salt, peppar och lite olivolja. Späda buketter av blomkål vändes i tempurasmet och friterades krispiga. Dessa tre grönsakstillbehör varvades intill köttet och toppades med en skummande luftig sås slagen av äggulor, dashi och färska sydfranska örter. Till köttet hade vi också en smakrik kalvfond inkokt med färska lagerblad, krossad svartpeppar och rött vin. Just kryddigheten av peppar och örter var en noga genomtänkt val, jag vill doftspegla rätten med vinets egen kryddighet. Det är ett enkelt knep som alltid fungerar.

 

På Café Rotsunda har vi ett par signaturrätter som alterneras allt efter säsong, lust och gästernas önskemål. En av dem är den rostade briochen som täcks med en något sötaktig kräm av silverlök (fint skuren, sedan inkokt med vitt vin och en ljus buljong, därefter mixad). Över det grovhyvlar vi någon lagrad hårdost, den här kvällen en 24 månaders Comté som hade en utsökt nötig och lite kryddig karaktär med fin sälta och mjölksötma. Över detta revs tryffel, samma sort som vi tidigare hade använt oss av.

Vi serverar nästan alltid någon form av vit bourgogne till den här rätten och den här kvällen slog jag ett slag för Mâconnais i södra Bourgogne, ett område som ännu inte är fullt utvecklat och i min mening får alldeles för lite uppmärksamhet. Här nere gör man alltifrån enkla till mer komplexa och till och med Côte de Beaune-liknande viner som dock alltid är väldigt måttligt prissatta. Jules Desjournays är en fantastisk producent som grundades av den enormt kunnige och erfarna vinagenten Fabien Duperray för ett decennium sedan med siktet inställt på att göra toppviner i Beaujolais, något han verkligen har lyckats med. Numera gör han också ett par vita viner och 2014 Pouilly-Vinzelles är ett av dem. Pouilly-Vinzelles är en bara 52 hektar liten appellation i den södra delen av Mâconnais och man ser sällan viner härifrån. Det här är ett riktigt bra vin, lite fetare och djupare än merparten av de andra härifrån, men det är ungt och har fortfarande en kritig mineralisk stramhet som gör vinet lite tight. Jag serverade det i klassiska bourgognekupor vid cirka 14 grader, en bra temperatur för vinstilen och för osträtten. Kanske borde jag ha dekanterat vinet en halvtimma innan, då hade det nog öppnat upp sig lite mer.

Dessertvinet kom från Portugal och den anrika producenten José Maria da Fonseca, som grundades redan 1834 och tidigt kom att bli ett namn. Här i Sverige blev de kända för många decennier sedan tack vare det populära och billiga (men goda och lagringsdugliga) röda vinet Periquita. Det har också blivit kända för sina söta viner från Setúbal och det var ett sådant jag hade valt, 2012 Alambre Moscatel de Setúbal. Det här är ett klassiskt sött starkvin som görs uteslutande av Moscatel Alejandria enligt portvinsmetoden, med en inledande jäsning som avbryts genom tillsats av en brandy. Därmed kvarstår allt ojäst druvsocker i vinet, cirka 120 gram i det här fallet, och alkoholhalten i vinet kliver upp på ungefär 18 procent. Intressant med det här vinet är att man har låtit druvornas skal ligga kvar i vinet en tid, något som förstärker druvsortens aromatik på ett trevligt sätt. För övrigt är det ett intensivt sött, något eldigt, karamelligt och knäckigt vin med en liten ton av nötter och apelsinskal. Jag serverade vinet vid 14 grader, lagom svalt för att lyfta fram fräschören, lagom tempererat för att lyfta fram karaktären. 

För att möta upp vinets sötma och karamelliga toner ville vi göra en dessert med samma sötma (då balanseras vinets sötma så att kombinationen blir perfekt) och med något karamelliga toner. Det lyckades vi med genom en krämig misoglass, gjord utifrån ett vanligt grundrecept på glass där jag bytte ut vaniljstängerna mot miso och dessutom smaksatte den lite med yuzu (en tydligt syrafräsch och mandarinaromatisk japansk citrusfrukt) för att ge smaken en viss fräschör. Eftersom vi stod mellan nationaldagen och midsommar var det läge för jordgubbar och jag valde solmogna, fint söta jordgubbar. De skivades och breddes ut på tallrikarna och över det penslade vi lätt karamelliserad sockerlag med honung, yuzu och fint strimlad mynta.

   Återstod bara kaffe och chokladpraliner – men spriten hoppade vi över eftersom det hade blivit så mycket gott vin under kvällen.