Hostellerie des Clos den 26 juni

 

Mitt i den lilla staden Chablis ligger det bästa hotellet (av de större) i trakten, Hostellerie des Clos. Det kanske inte är något internationellt topphotell, men jag har alltid trivts här under de senaste 15 årens resor till och i Chablis och servicen har alltid varit varm och omtänksam. I matsalen känns det ofta lite formellt, men även här finns det en god servicevilja. En gång i tiden hade restaurangen en stjärna i Guide Michelin, men tiden och den gastronomiska utvecklingen i världen kom ikapp och med ens kändes maten lite gammaldags och stjärnan släcktes.

   Med det sagt har jag ätit här ett par gånger de senaste åren och det har varit lite bättre än väntat. När jag summerade den här kvällen med mina vinvänner, kunde jag konstatera att något måste ha hänt i köket – maten var mycket bättre än tidigare och den kändes också mer modern. Men billigt är det inte, en förrätt ligger på omkring 25–35 euros och en varmrätt kan kosta 35–45 euros – däremot finns det menyer som är lite lägre prissatta. Det som däremot är riktigt bra är vinlistan, som har en del djup och bredd och i många fall känns synnerligen väl prissatt. Ibland till och med billig!

 

Eftersom min intention den här kvällen var att visa mina vänner hur chablisviner på den allra högsta och mest berömda toppnivån smakar, beställde jag in 2010 Chablis Premier Cru Butteaux från firman Domaine François Raveneau, en firma som hos de flesta bedömare och i media beskrivas som den allra bästa i Chablis. På restauranger världen över pryds vinlistorna med den här firmans viner och priserna är oftast otroligt höga. Här i Chablis är det inte riktigt så – de restauranger som har vinerna vill sällan ha mer betalt än 80 – 130 euro per flaska på nivån premier cru och grand cru, även för viner som har några år på nacken.

   Det var François Raveneau som 1947 grundade den här domänen sedan han hade fått ärva några vingårdslotter av sina föräldrar. På den tiden var Chablis ett vindistrikt i kris, vingårdsarealen var decimerad efter vinlusens framfart ett halvsekel tidigare och de två världskrigen hade också satt djupa och svårläkta sår i regionen. Men François var ambitiös och noggrann och kom snart att höra till toppskiktet av vinodlare i Chablis – och de kommande decennierna skulle hans familjs viner nå ett allt mer kultbetonad status. Idag har man 9.50 hektar vingård, fördelat över ett antal små lotter i många vingårdar på alla nivåer från petit chablis till grand cru.

   Det här vinet var till en början stramt och knutet, årgången är en av de allra bästa på 2000-talet och vinet är trots sina åtta år att betrakta som ungt. Det skulle dröja nästan tio minuter innan luften förlöste vinets djupare, lite jordfeta och mineraliska kvaliteter. Fruktigheten drog åt gula äpplen, man kunde också skönja de första små nyanserna av lättrostad mandel som vittnade om någon slags utveckling, men sett till smaken kändes vinet fortfarande ungt, lite knutet och stramt med en påfallande frisk syra.

   Druvorna till det här vinet kommer från en 1.50 hektar stor lott med omkring 35 år gamla stockar i vingården Butteaux, som är den sydligaste och tack vare inslaget av lera i jorden också den något svalare vingården i det större läget Montmains.

 

Medan vi läppjade på vinet, väntade på att det skulle blomma ut och samtidigt satt och tittade igenom menyerna, serverades vi lite aptitretare. Först lite gougères (små luftiga bakverk med ost), spröda smördegsbakelser med färska örter samt tarteletter fyllda med avokado och räkor.

 

Nästa lilla aptitretare var en krämig och något syrlig soppa av potatis och blomkål som hade toppats med lite finhackade och rostade hasselnötter. 

 

Om Domaine François Raveneau nästan alltid nämns som kungen av Chablis, den bästa och den mest åtråvärda, landar rösterna på Vincent Dauvissat inte särskilt långt efter, om man ens gör någon kvalitetsskillnad de två firmorna emellan. Familjen Dauvissat har ett äldre och mer dokumenterad bakgrund som vinodlare i Chablis, redan på 1600-talet ägde man vingårdar här. Det var dock först 1931 som firman grundades som vinproducent och sett till kvaliteten har man varit stabila och framgångsrika sedan dess, med ett kvalitetshopp uppåt sedan Vincent Dauvissat tog över styret.

   Man arbetar enbart med druvor från de egna vingårdarna, som idag räknas till 14 hektar totalt sett, också här på alla nivåer från petit chablis till grand cru. För 130 euros per flaska hittade jag två viner på vinlistan som verkligen lockade till köp, det första av dem en alldeles underbar 2008 Chablis Grand Cru Les Preuses, också det här vinet från en utmärkt årgång som kan kategoriseras som klassisk. Vincent Dauvissat arbetar enligt exakt samma metoder som man gör hos familjen Raveneau, vilket betyder manuell skörd (ovanligt här i Chablis), traditionell pressning och jäsning i äldre ekfat, 228 liter stora och mellan några till över 20 år gamla ekfat. Det här vinet kommer från en 1.00 hektar stor lott på den soldränkta sluttningen alldeles intill den del av vingården (och Vaudésir) som kallas Moutonne. Av den anledningen får det här vinet alltid den yppigaste frukten och kroppen av samtliga viner från Vincent Dauvissat, det har dock alltid en frisk syra och en tydlig mineralisk spänst. Med tio års ålder hade vinet börjat få en delikat mognadsnyans med drag åt kvitten. En positiv detalj som jag med glädje noterade var att vinet höll sig alldeles perfekt i glaset under den timma det fick stå där, ett gott tecken på att vinet fortfarande har potential att lagras vidare om man så vill. 

   Vinet i glaset intill var tydligt stramare, helt förväntat av både årgång och vingård. Denna 2010 Chablis Grand Cru Les Clos kommer från en stor lott, 1.70 hektar, belägen högt upp i vingården där jorden är stenigare och magrare och vinerna därför märks av en mer markerad struktur av mineral och syra. Denna struktur var fortfarande så tydlig att jag nästan uppfattade en lite bitterhet i slutet av smaken. En liten fetma och fint mogen gul fruktnyans gav dock vinet kropp, men det är alltjämt ett ungdomligt, stramt på påtagligt mineraliskt vin som jag misstänker kommer att behöva minst fem år till på sig att rundas av till den charm och silkighet som vinet från Les Preuses idag bjuder på. Det detta sagt är vinet från Les Clos ändå gudomligt gott!

 

Det fanns ett antal förrätter jag skulle kunna ha valt, men jag fastnade för en burrata som serverades med romescosås, oliver, kapris, lite spröda krutonger och en mild olivolja, en somrig och fräsch rätt som kanske inte direkt för tankarna till vare sig Chablis eller ens Frankrike. Den passade dock förvånansvärt väl till vinerna, framför allt det lite rikare vinet från Les Preuses.

 

Chablis är det största och mest betydande distriktet i den norra delen av Bourgogne som egentligen kallas Auxerrois. Här hittar man flera små och betydligt mindre omtalade appellationer, exempelvis Saint-Bris som är ett litet distrikt för vitt vin av Sauvignon Blanc, Vézelay för vitt vin av Chardonnay och Irancy för rött vin av främst Pinot Noir med ett maximalt tioprocentigt inslag av den gamla druvsorten César. Det var just från den senare 159 hektar lilla distriktet som nästa vin kom, 2012 Irancy Côte du Moutier från familjen Colinot. Tidigare i våras blev jag mäkta förtjust i vinerna från Stéphanie Colinot när jag provade hela uppställningen av hennes viner från 2016, de bjöd på underbart saftig och friskt rödfruktiga dofter med blommighet och silkig textur, men det här vinet var lite mer moget och saknade just den charmen. Dock var vinet ändå gott, i en lite mer rustik och jordig ton med en tydligare tanninstruktur än i de yngre vinerna. Det var inte vad jag hade tänkt mig, men det passade bra till min varmrätt och för 40 euros på listan fanns det inget att klaga på när det kom till pris kontra upplevelse.

 

Jag hade också beställt in ett vin som jag visste skulle övertrumfa vinet från Irancy, men så kom det ju från en firma som jag under många års tid har hyllat för kombinationen av intensitet, silkighet, renhet och fräschör med en tydlig adress av ursprunget i vinerna, Domaine Arlaud i byn Morey-Saint-Denis. Denna 15 hektar stora familjefirma drivs sedan 1998 av Cyprien Arlaud, som inte bara har höjd kvaliteten och finessen i vinerna avsevärt, han har också tagit den ekologiska odlingen till biodynamisk (från 2010) och även blivit certifierad som sådan 2014. Men mest av allt uppskattar jag den exemplariska renheten och den underbara texturen i vinerna.

   Det fanns en par viner från Domaine Arlaud på listan och jag valde deras unga och läckert blommiga och körsbärsaromatiska 2015 Chambolle-Musigny för 79 euros på listan. Druvorna till det här vinet kommer från ett par små lotter om bara en dryg hektar, bland annat i vingårdarna Les Jardins och La Bussières i den norra delen av kommunen. Trots att vinet har mognat under 15 månader i 228 liters ekfat som till 30 procent var nya, noterar man inte direkt någon ekfatskaraktär. Istället bjuder doften och smaken på en fin ljusröd bärfrukt och en elegant blommighet, precis som väntat av viner från den här byn, därtill en försiktig ton av mineral, som ger den lätta kroppen en fin energi. Det här vinet var min egen favorit av de två röda vinerna – såklart!

 

Till varmrätt hade jag valt en halstrad havsabborre, fint stekt, som serverades med smörstekta kantareller i en god velouté av ljus buljong, vitt vin, grädde och kantareller. Den här typen av sås gjorde att ett lätt till medelkraftigt rött vin kom att passa bra till, dessutom var det en terrin av makaroner som hade varvats med en ostsås – ett försök till en ”förfinad” version av mac’n’cheese som inte var särskilt lyckad. Sånär som just makaronterrinen var rätten god.

 

Vi hade alla beställt ost och tanken var lite att serveringen skulle bli family style, ett par små ostbrickor som vi skulle skicka runt bordet. Nu blev det inte riktigt så, istället rullade vår sommelier fram en gigantisk och imponerande ostvagn med två dussin ostar på, både getostar och komjölkostar, mjuka och färska såväl som fastare och mer vällagrade och både vitmögelostar och blåmögelostar. Fantastiskt!

 

Som vin till ostarna återvände vi till vitt vin, Chablis och firman Domaine François Raveneau – har man möjlighet att göra det tycker jag också att man ska göra det. För bara 130 euros på listan hade jag hittat 2007 Chablis Grand Cru Blanchot som jag inte tyckte skulle behöva ligga kvar i källaren på restaurangen. Årgången beskrivs ofta som en mellanårgång eller till och med svag, i alla fall i förhållande till 2005, 2008 och 2010, men i händerna på en fantastisk odlare blir vinerna bra i alla fall. En fördel med 2007 är också att vinerna nu har börjat träda in i en underbar första mognad, en nyans av torkad gul frukt, kanderade citronskal, svamp och jordig skogsvegetation. Det här var vansinnigt gott. Vinet kommer från en 0.64 hektar stor lott i Blanchot och precis som de andra vinerna jäser och lagrar man dem i äldre (tre till över 20 år gamla) 228 liters ekfat.

 

Avslutningsvis ett litet fat med små bakverk.

 

Och en ytterst märklig liten ”dessert och digestif” i ett – ett glas med blå curaçao med en kula gul apelsinsorbet.  Men jag antar att det var en symbolisk försmak på att Sverige dagen efter skulle vinna sin grupp i fotbolls-VM och med det skicka ut världsmästarna Tyskland ur samma VM.