Le Petit Sommelier den 25 juni

Paris, äntligen Paris igen. Visst är det en stökig stad, rörig och på många ställen smutsig och inte särskilt vacker eller kul, men går man bara ett par kvarter bort kan allt bli helt underbart och pittoreskt. Så visst är det något särskilt med Paris. Man säger ofta att Paris är romantikens stad, varför vet jag inte, man säger lika ofta att det är gastronomins stad, men det tycker jag verkligen inte att det är. De flesta brasserier är inte mer upphetsande än de flesta sportbarer i Sverige, dessutom är deras vinlistor nästan alltid fullkomligt undermåliga och dränerade på precis allt som har med fransk vinkvalitet att göra. Men det finns undantag och ett lysande sådant är restaurangen Le Petit Sommelier på 49 Avenue de Maine ett par stenkast från Gare Montparnasse.

   Det här är ett gammalt brasserie som under ledning av den skickliga sommelieren Pierre Vila Palleja har blivit en genuin och kvalitetsinriktad restaurang med ett högklassigt vinprogram. Såklart är det franska viner som gäller – Champagne, Loire, Bourgogne och Rhône dominerar – men här hittar man också riktigt bra viner från andra länder, även USA och Sydafrika. Så hit går jag gärna och även om det kan vara lite rörigt och livligt här är jag alltid nöjd och glad – och det var också mina vänner som jag under en veckas tid nu skulle komma att guida i Chablis. Men först en middag för att samla gruppen.

 

Vi började kvällen med champagne, det hör såklart till en bra inledningskväll på en kommande vinresa. Jag hade först velat ha en champagne från Cédric Bouchard, en av de små odlarna och superstjärnorna i Champagne nu på 2000-talet, men tyvärr var just den champagnen slut. Typiskt, när jag hade förberett mig så väl genom att titta på restaurangens vinlista på nätet. Tack och lov fanns det annat gott att njuta av och Ulysse Collin är minsann inget dåligt andrahandsval. Familjen har odlat vin sedan 1812 och alltid varit specialiserade på Chardonnay och Pinot Noir i sina 8.70 hektar stora odlingar, vilket är intressant med tanke på att det i deras trakter, kring byn Cogny, framför allt är Pinot Meunier som odlas.

   För 125 euros på listan beställde jag in ett par flaskor 2012 Les Pierrières Blanc de Blancs Extra Brut, gjord enbart av Chardonnay och med drygt tre års lagring på sin jästfällning innan dégorgering. Familjen Collin, sedan 2003 med Olivier Collin vid rodret (efter att han hade arbetat en tid för Anselme Selosse på kultförklarade Jacques Selosse), anger inte årgång på sina champagner. Dock kan man tydligt uttyda året på baksidesetiketten, där det i just det här fallet stod Lot No 12 (således årgång 2012) med datum för dégorgering (18/02/2016) angivet.

   Champagnen hade en fint nötigt och svagt brödig nyans, med en god fruktighet som drog åt gula äpplen och citronskal, och det fanns också en subtil komplexitet som ligger i linje med den jag sökte i den förväntade champagnen från Cédric Bouchard. Dessutom var champagne absolut torr och frisk, en riktigt fin aperitif med andra ord. 

 

Vi var tolv vänner vid mitt bord, men det kom också in ytterligare ett sällskap på tolv, utöver att restaurangen var fullbokad. Det blev således lite rörigt i samband med våra beställningar av maten. Det blir lätt så när man är många. Nu hann jag i alla fall beställa in de första vinerna, båda vita och båda från Rhône. Det första vinet var dock inte alls så bra som jag hade hoppats på, jag slarvade nämligen vid beställningen och missade att årgången var ett par modeller för gammal för vinets bästa – vita Rhôneviner har sällan en riktigt bra utvecklingsmöjlighet.

   Vinet kom från den 58 hektar stora Domaine Montirius, som fick en del av sin grund 1947 när Paul Seignour lämnade kooperativet för att börja göra egna viner. Senare skulle hans vingårdar slås samman med de vingårdar som Max Saurel ägde och 2001 skulle den senares son Eric Saurel grunda dagens Domaine Montirius. Deras vingårdar har alltid varit ekologiskt skötta och sedan 1996 är de också biodynamiskt certifierade. Vinet vi hade fått i våra glas var en något för mogen 2010 Vacqueyras Minéral, en cuvée av ungefär 50 procent Bourboulenc och 25 procent vardera av Grenache Blanc och Roussanne från en 1.82 hektar stor vingård med cirka 30 år gamla stockar. Vinet är jäst i cementtankar, i vilka det har genomgått malolaktisk jäsning och lagring under sex månader. Som ungt är det här vinet påfallande friskt för sitt sydliga ursprung, men med snart åtta års ålder har det utvecklat en tydlig honungs- och äppelton som förvisso kan ses som komplex, men som för många personer är ett tecken på oxidation. Jag höll med om det senare, men intressant nog passade vinet väldigt bra till just min förrätt.

Förrätten var en typisk fransk lantterrin, men av lite ädlare typ med inslag av anklever, dessutom snyggt inbakad i deg (det är en konst att lyckats med) och fylld med gelé av god kalvbuljong. Till det en god sallad med en dressing med smak av Dijonsenap – dessutom vinägersyrade rädisor och cornichons, båda detaljerna riktiga styggelser till vin på grund av den skarpa syran. Jag begriper inte hur man tänker när man lägger till sådant till en maträtt som man vill servera vin till, men så här ser den franska traditionen ut.

Ett vin jag bara har provat och druckit ett par gånger är det från den 3.50 hektar lilla egendomen Château Grillet som ligger i Condrieu men har status som egen appellation. Vin planterades här redan på 300-talet efter Kristus, men det var först på 1600-talet som det lilla slottet uppfördes. Under 1700- och 1800-talen kom vinet att bli alltmer omtalat och betingade faktiskt priser motsvarande de bästa vinerna från Hermitage och Bourgogne, en trend som har hållit i sig till dags dato. En flaska av det unika och sällsynta vinet Château Grillet kostar idag ett par tusen kronor.

   Sedan familjen Neyret-Gachet köpte slottet och dess vingårdar 1827 kom vinets rykte att stärkas än mer och det är lätt att förstå att familjen Pinault (som också äger Château Latour i Bordeaux, Clos d’Eugenie och Clos de Tart i Bourgogne samt Araujo Estate i Napa Valley) köpte den här historiska egendomen i juni 2011 för att komplettera sitt vinimperium med ytterligare en pärla. Ambitionen var att utveckla egendomen och dess vin och en av delarna i det låg i att etablera ett andravin för att stärka förstavinet, le grand vin, precis så som man hade gjort på Château Latour långt tidigare.

   Det var redan med årgång 2011 man introducerade detta andravin, gjort uteslutande av Viognier från den egna vingården, och faktiskt också vinifierat på exakt samma sätt som det mycket dyrbarare förstavinet. För 97 euros köpte jag nu en 2015 Côtes-du-Rhône, som det här vinet kallas för, och det är i alla avseenden en unik Côtes du Rhône. Och god, vansinnigt god. Frukten är druvtypisk, vita persikor och söt citrus, en fin blommighet bjuds också på typiskt manér, och även om syran är på relativt låg nivå, också det väntat, finns här en fin mineralitet och en god fräschör som bidrar vinets stora elegans.

 

Som varmrätt hade jag valt en pärlhöna, som var saftigt stekt med ett täcke av färska örter. Till det hörde en ravioli fylld med en smakrik ragu av långkokt kalvkind samt en riktigt god rödvinssås kokt av fågelfond och rött vin och med smörstekta champinjoner som garnityr. Det här är fransk vardaglig kokkonst när den är riktigt bra, rustik och smakrik och väldigt god.

Ett av mina förstahandsval i Châteauneuf-du-Pape är Domaine Clos des Papes, en anrik firma med sina rötter från 1896, idag med 35 hektar stora vingårdar fördelade över 24 olika lotter, biodynamiskt certifierade sedan 2010. Här gör familjen Avril några av de mest sensuella vinerna på temat och de är lika goda unga som mogna – och däremellan. Det var just på den senare nivån vi höll oss med 2009 Châteauneuf-du-Pape (200 euros på listan), som jag beställde in ett par flaskor av. Det är en cuvée av cirka 65 procent Grenache, 20 procent Mourvèdre, tio procent Syrah och resten en blandning resterande godkända druvsorter, bland dem Muscardin, Vaccarese och Counoise.

   Skörden sker manuellt och druvorna sorteras, avstjälkas sedan (från och med 1991) för att jäsas tillsammans i ståltankar. Vinerna dras sedan över till foudres för malolaktisk jäsning och lagring under cirka 15 månader. Det är ett riktigt läckert vin, intensivt och silkigt rödfruktigt i en nästan bourgognelik stil (dock med högre alkoholhalt) med mjuk hallonsötma, en blommig finess med inslag av rosor, en lätt kryddighet med nyanser av lakrits, lena tanniner och stor fräschör. Primärt skulle jag säga att vinet fortfarande mestadels är ungt, men det finns nyanser som nu börjar antyda en första mognad.

 

Vi kom att tala om Beaujolais, om att vinerna härifrån oftast är så lätta och friska och framför allt ska drickas unga. Eftersom jag vet att man här på Le Petit Sommelier har ett antal äldre viner från Beaujolais beställde jag in en flaska blint för alla vänner att prova – såklart utan att säga att vinet kom från Beaujolais.

   Vinet var djupt i färgen, det hade både en kraft och en struktur av tanniner, även en viss mineralitet och en god men inte påfallande frisk syra. Det var gott, alla uppskattade vinet men ingen kom på att gissa att det kom från Beaujolais, just eftersom det inte liknande den stil som Beaujolais har gjort sig kända för. I glaset hade jag låtit servera 1996 Moulin-à-Vent Clos de Grand Carquelin från Château des Jacques, som ligger mitt i byn Romanèche-Thorins i appellationen Moulin-à-Vent. Det här är en gammal egendom som sedan just 1996 ägs av handelshuset Maison Louis Jadot, en av de större producenterna i Bourgogne och numera också i Beaujolais.

   Moulin-à-Vent beskrivs oftast som en av de bästa av de tio crus som finns i Beaujolais. Det är också oftast härifrån som vinerna har störst struktur och bäst lagringspotential, det var just därför jag hade beställt in det här vinet. Det kommer från en vingård med sydostlig exponering alldeles nedanför den karaktäristiska väderkvarnen (som har gett appellationen dess namn) där jorden bara är 50 centimeter djup innan rötterna tränger ner i en botten av nästan massiv granit. Druvorna avstjälkas normalt sett helt och vinifieras i ståltankar under tio dagar med regelbunden remontage och pigeage, därefter dras vinet över till 228 liter stora ekfat, cirka 40 procent nya, för att genomgå malolaktisk jäsning och lagring under tio månader. Det här låter inte som en klassisk beaujolaisvinifiering och det är det heller inte – däremot är det en idag alltmer vanligt förekommande metod som har introducerats av vinmakare från Bourgogne. Och det hela är väldigt lyckat.

 

Vi avslutade måltiden med lite blandade ostar och njöt av dem tillsammans med det röda vin vi hade kvar i glasen.

Slutligen, såklart, ett glas gul styrketår, Chartreuse Jaune VEP, den mer eleganta och något blommigare och saffransdoftande av likörerna från Les Pères Chartreuse. Den här versionen, som kallas VEP, är den långlagrade och mer komplexa av sorterna. Såklart satt den alldeles perfekt som nattfösare efter en lång dag med resa och trevligt sällskap.

   Har du vägarna förbi Montparnasse i Paris, tveka inte att slinka in på Le Petit Sommelier för lunch eller middag – men boka gärna bord innan, det här är ett populärt ställe.