Middag den 2 augusti

När det är kalas är champagne lika självklart som anledningen till kalaset. Och är det ett extra betydelsefullt kalas – som det vi nu hade framför oss – då tycker cafévärden att man ska slå på stort med champagnen, och med de andra vinerna också för den delen. Den här kvällen var det mycket som skulle firas och därför hade ribban lagts högt, men den tänkta champagnen byttes hastigt ut eftersom vi kvällen innan hade ”hittat” en annan champagne i gömmorna i en garderob. Champagnen var en 1993 Dom Pérignon Brut från Moët et Chandon och hade en gång i tiden, närmare bestämt drygt 14 år sedan, varit en födelsedagspresent som hade stoppats undan i väntan på det rätta tillfället. Nu är det ju så att de rätta tillfällena att öppna sina rara flaskor väldigt sällan för att säga i stort sett aldrig dyker upp, man måste helt enkelt själv skapa dem, därför blev flaskan liggandes i sin sarkofag år efter år för att till slut glömmas bort. Först i källaren i en villa i många år, sedan i skåpet ovanför spisen i en lägenhet i ytterligare tre fyra år och nu senast i nämnda garderob i två år. I varierad rumstemperatur ska förtydligas.

 

Sånär som på att den låg stilla och mörkt, hade de allra flesta råd och idéer kring vinlagring brutits och med det hade jag föga förhoppning om att denna rara 23-åring skulle prestera på topp en kalaskväll som denna. Jag kylde den hur som helst (sida vid sida med den först tilltänkta champagnen, som nu fick bli reserv) och drog sedan försiktigt ur korken, som var lätt intorkad och såg betydligt äldre ut än sin verkliga ålder. Däremot var flaskan helt intakt och korken kom ut med ett försiktigt pys. Visst hade vinet ett något gyllene halmgult moget utseende, en till viss den avmattad kolsyra och en läckert mognadsrostad och briochebrödig doft, men döm om min förvåning när jag insåg hur vital och supergod den misshandlade champagnen var. Här fanns precis allt man kan önska av en mogen champagne och den helt egna kafferostade och karamelliga nyansen som hör mogen Dom Pérignon till och vi var alla helt överens om att det var en helt fantastiskt god champagne. Men hur mycket vi än tyckte om den, kommer ingen av oss att lagra framtida champagner på det här slarviga sättet. 

Champagnen njöts till lite salt tilltugg i form av vanliga spröda potatischips, salami av svartfotad gris från Baskien samt tunt skuren smakrik lufttorkad skinka av vildsvin.

Jag hade också gjort en tartar av avokado, snökrabba och crème fraiche som serverades med löjrom, också det en riktigt fin kombination till den smakrika champagnen. Att löjrom normalt sett ger vinet en bitter karaktär var inga problem i den här rätten eftersom fetman från crème fraichen och avokadon helt upphävde denna negativa effekt.

Det första vinet för kvällen var vitt, det hade dekanterats cirka två timmar innan servering och sedan kylts till cirka 14 grader. Idén var fortsatt högt satt och därför blev det favoritfirman Etienne Sauzet från Puligny-Montrachet som fick representera kvällens vita sektion och det gjordes genom en 2007 Bâtard-Montrachet Grand Cru. Jag hade faktiskt väntat mig att vinet skulle ha kommit lite längre i sin mognad, men det här vinet var fortfarande ljust, det var förhållandevis ungt och stramt hållet utan tydlig antydan till mognadskomplexitet. Sval stram gul frukt, en viss fetma, en kraft utan att vara fyllig, en påfallande frisk syra och en kritfet mineralitet, så uppförde sig denna ljuvliga vita bourgogne den här kvällen. Och att 2007 skulle vara en klenare årgång håller jag inte med om alls, däremot är det en årgång som är mer tillgänglig än 2008, 2010 och 2012, precis som 2011 är.

Maten skulle vara klassisk, rejäl och framför allt sjukt god, det var den gastronomiska grundtanken. Till den vita bourgognen blev det en bit piggvar som stektes i smör, salt och peppar och precis innan servering lite vitt vin och citronsaft som åkte ner i smöret för att ge en hastig bräsering innan fisken lades upp på varma tallrikar. Julienne av morot, purjolök och rotselleri samt en underbar vitvinssås (fonden av piggvarsbenen kokades ihop med vit bourgogne och grädde och smaksattes med salt, vitpeppar och citron) fick bli de klassiska tillbehör som skulle ledsaga fisken till bourgognen. Och så lite forellrom och dill för den vackra färgens skull. Det här är mat för gastronomer, och för vit bourgogne.

Färgen på vinet i den vida bourgognekupan var klarröd, men man kunde möjligen skönja något av en svag mognadsnyans. Pinot Noir, helt klart, det röjdes framför allt av den yppiga, körsbärssöta, något rosenblommiga och eleganta doften, men det var inte en burgundisk doft som mötte näsan, utan en lite rikare och djupare och helt klart soligare doft, vilket inte var så konstigt eftersom ursprunget var Sonoma Coast i Kalifornien. Ändå elegant. Om doften hade kunnat lura en, gjorde smaken det inte. Fylligheten var tydlig, tanninerna lena, frukten rik och alkoholen något värmande (14.6 procent enligt den troligen ärliga etiketten). Vinet var gott, väldigt gott och det kom från Marcassin Vineyards och var deras 2006 Pinot Noir Marcassin Vineyard. Skönt svårfunnet och tyvärr dyrbart vin, men så var det ju en väldigt speciell kväll och då ska viner som det här drickas. 

Mandelpotatisen kokades mjuk, fick ånga av och slogs sedan till en luftig puré med smör och gräddmjölk som hade kokats upp med tryffel. Salt och peppar och lite gräslök blev ytterligare smaksättning. Sedan bitar av stekt kalvbräss och över det lite australisk vintertryffel som fanns kvar sedan en tidigare middag. Färsk tryffel håller i flera veckor i kylskåp om den sköts om. Tryffeln ska läggas i hushållspapper i en tät burk och pappret ska sedan bytas med regelbundenhet. Om det kommer en mögelfläck på tryffeln borstas den bort innan man byter papper och lägger tillbaka tryffeln i en ren burk. Man kan också lägga in tryffeln i en burk med risottoris eller pasta, som tar åt sig doften och sedan för över den till rätten man lagar av riset eller pastan. Eller lägger man tryffeln i en tät burk med hela ägg, som också tar åt sig av tryffelns härliga doft. Den här kvällen hade jag kompletterat den lilla fantastiska australiska tryffeln (ca 14 000 kr kilot) med lite färsk sommartryffel från Périgord (ca 2 400 kr kilot) som förvisso också är god men inte i närheten av den australiska när det kommer till arom, komplexitet och intensitet. Men god är den. Jag hyvlade över cirka 80 gram på sex tallrikar. Är det kalas så är det!

Nästa vin kom från Mr Z och serverades helt blint även för mig. Jag tog med i beräkningen att det hade dekanterats ungefär två timmar tidigare, men det kändes trots det fortfarande primärt och hade till en början en lätt kryddig ton som jag härledde till stjälkjäsning. Med tanke på den lilla peppriga och även charkuterinyanserade tonen i den mörka fruktigheten drogs min tanke till Syrah. Då jag först upplevde frukten som rätt rik och redan från början hade Kalifornien i huvudet (på grund av mina egna viner som stod i glasen intill) gick mina första spontana och inte uttalade gissningar just dit. Jag tyckte dessutom att Kalifornien bekräftades av den djupa frukten, de lena tanninerna och att vinet inte hade någon uttalad stenig mineralitet av det slag jag brukar fina i vinerna från norra Rhône. För Languedoc var det definitivt inte. Vinet var alldeles för elegant för det, och kanske var det också lite för elegant för att vara Kalifornien.

   Det var norra Rhône och mästaren Jean-Louis Chave som låg bakom vinet, som jag i ålder hade gissat var cirka tio år gammalt. Det var faktiskt äldre än så, det var en fortfarande påfallande ung 1998 Hermitage och det var ett underbart vin som växte i komplexitet ju längre tid det stod i glaset,

Jag hade ett matchande och ytterst sällsynt och svårfunnet vin i glaset intill. Det kom från vinmakaren Manfred Krankl och hans egen Cumulus Vineyard utanför Ojai i Ventura County, men det var inte ett vin med Sine Qua Non som producent. Istället var det hans än mer småskaligt producerade Next of Kyn jag hade serverat och mer precist 2008 No 2 Next of Kyn, en cuvée av cirka 82 procent Syrah, 14 procent Grenache och sex procent Roussanne. I efterföljande årgångar skulle receptet komma att förändras en hel del med mindre andel av de klassiska Rhônedruvorna till förmån för upp mot 20-30 procent av Mourvèdre, Petite Sirah och Touriga Nacional. Två timmar i karaff hade gjort vinet gott, det var rikt och yppigt som vinerna från Sine Qua Non alltid är, men det hade knappt någon karaktär av ekfat och upplevdes något silkigare och mindre kryddigt. Det var ett vansinnigt gott vin som blev alltmer elegant ju längre det stod i glaset.

Som huvudrätt gav jag mig på något jag inte hade lagat sedan mitten av 1990-talet, då rätten emellanåt var en stående hyllning till det klassiska köket på min dåvarande restaurang. Jag talar om Oxfilé Wellington, helstekt oxfilé som bakas in i smördeg med en smakrik duxelles och serveras med madeirasås. Jag har alltid tyckt att denna helstekta version av rätten är väldigt svår att lyckas med (den man gör i portionsstorlek med tournedos är lite lättare) eftersom det är svårt att hitta den perfekta balansen mellan stekgraden på köttet och gräddningen av smördegen. Dessutom har degen en tendens att bli blöt av duxellesmassan eller saften från köttet.

   Så hur blev det då? Ja, kritisk som jag är … sådär! Smördegen, som jag såklart gjorde själv, blev bra och var krispig på ytan men soggig undertill. Duxellesmassan var perfekt, massor av lök och champinjoner hade malts grovt med fint rökigt sidfläsk och lite vitlök och kokats ihop rejält med lite vitt vin och tomatpuré och den blev riktigt god. Köttet, bara hjärtat av två oxfiléer, hade putsats och sedan bakats sous vide till 53 grader och sedan brynts runt om. Att jag nu gjorde på det här sättet berodde på att jag ville förvissa mig om att köttet inte skulle släppa sina köttsafter och på så sätt göra degen soggig. Smakerna satt, men köttet blev en liten aning för överstekt (nästa gång gör jag det inte i sous vide först) och smördegen blev soggig i botten. Men smakerna satt och det var gott även om jag inte var nöjd.  

Det tredje röda vinet till varmrätten kom från Oakville i Napa Valley och var totalt dominerat av Cabernet Sauvignon. Eftersom det var en magisk kväll ville jag också slå på stort med den här flaskan som kom från prestigefyllda Harlan Estate. Av erfarenhet vet jag att vinerna härifrån bör få minst sju åtta års mognad innan man öppnar sin första flaska. Nu hade det gått nästan åtta år så jag tänkte det kunde vara intressant att stämma av hur denna 2008 Harlan Estate mådde. Dubbel dekantering cirka tre timmar in servering var det förarbete jag kände var nödvändigt och trots att vinet var gott direkt jag öppnade flaskan kändes dekanteringen som en vinst. Doften var stor och djup, mörkt fruktig och fortfarande nästan lite sötaktig med inslag av svarta vinbär och mörka körsbär med nyanser som drog åt söt vanilj (från de nya franska ekfaten) och valnötter. Smaken var fyllig, silkig och elegant, det fanns något bordeauxlikt och nobelt över strukturen och texturen, men karaktärsmässigt var vinet fylligare mer yppigt. Sjukt gott vin, det var vi alla rörande överens om.

Osten kom i form av Brillat Savarin som lades på en nyrostad brioche och tippades med lite hallon och en något syrlig sås av röda vinbär och hallon.

Så här tänkte jag: elegant och mjukt krämig ost matchar ett elegant vin med en fin kropp, de röda bären och såsens röda bäraromer matchar de röda fruktnyanserna i ett rosévin, den fina syran från vinbären möter upp en god syra i ett friskt vin och de rostade tonerna från briochen möter upp ett vin som ar fått några års lagring på sin jästfällning. Fast egentligen hade jag tänkt baklänges och utgick från det valda vinets fyllighet, torrhet, syra, rosabäriga aromer och autolytiska karaktär från lagringen på jästfällningen. Det valda vinet var nämligen 2003 Dom Pérignon Rosé från Moët et Chandon, ett minst sagt förföriskt och sensuellt vin med en ljuvlig balans mellan fruktkropp, syra och mineralitet, med en kolsyra som i perfekt balans till den nästan sötfruktiga kroppen. Champagnen tillägnades Rose, som älskar den. Det gjorde för övrigt vi andra också.

Clafoutis är en klassisk fransk dessert man gör med frukt som bakas under en mandelkräm (äggvita och socker vispas styvt och blandas med mandelmjöl, mjöl och lättbrynt smör). Jag hade köpt jättefina körsbär på morgonen och valde således denna kanske mest typiska frukten för den här desserten. Det kärnades ut och placerades i smorda formar och toppades med krämen för att sedan gräddas i drygt en kvart. De serverades i all enkelhet med lättvispad grädde.

Vinet därtill var av ovanligare slag, ett sent skördat sött rött vin från Priorat. Från de omkring 1 600 hektar stora vinodlingarna i detta hyllade distrikt görs nästan bara rött vin (cirka 90 procent) och av det är på sin höjd några tusen liter årligen sött vin. Jag hade hittat en ensam flaska 2000 Dolç de l’Obac från Costers del Siurana i vinkällaren och tyckte att dess liv borde avslutas nu efter 16 år och istället bereda glädje till ett halvdussin livsnjutare.

   Det är en cuvée av ungefär 80 procent Garnacha, tio till 15 procent Cabernet Sauvignon och resten Syrah. Druvorna skördas vid hög mognad och musten jäses med skalkross direkt i 300 liter stora, helt nya franska ekfat under två veckor, men totalt sträcker sig macerationen upp mot 35-45 dagar. Tio månaders lagring i ekfaten är det normala. Vinet har en restsötma på drygt 70-80 gram, en fin syra på drygt sex gram per liter och en alkoholhalt kring 16 procent. Det har en djup och intensiv doft av mörka söta björnbär och körsbär som kan liknas vid ett mellanting mellan portvin och recioto från Valpolicella, det har en något eldig och varm men också mycket finstämd lång och ren eftersmak, en ljuvlig sötma men också både syra och en balanserad strävhet. Sjukt gott och till mina körsbärsdesserter fullkomligt perfekt!

Kaffe och mignardiser stod på tur och vid besöket på The French Laundry för några veckor sedan fick vi som present med oss en hel hop med goda mignardiser därifrån; små goda chokladkorkar, petit fours av olika slag, macadamianötter, fransk nougat och kola, samt de goda smörkakorna. Det kom väl till pass nu.

Och till det goda serverades en lång rad läckra digestiver, som japansk maltwhisky, lätt rökig mezcal, superelegant gammal cognac, klosterlikör och fine. Jag själv siktade in mig på den tioåriga Fine de Bourgogne från Domaine Comte Georges de Vogüé, vackert ljust bärnstensfärgad, stor och elegant i doften, mjukt vaniljsöt och diskret fruktig, len till textur och med en silkig, lång och stilfullt eldig eftersmak. Det blev en underbar avslutning på ett riktigt trevligt kalas.

Summering: 6 gäster, 7 viner, lite sprit och 42 Riedelglas