Avery den 15 juli

Det finns olika anledningar till att man väljer en restaurang. Allra mest pålitligt är det att få en personlig rekommendation och beskrivning av en restaurangupplevelse av någon man känner och litar på, men även recensioner från bloggar, sociala media och traditionell media man tycker är pålitliga kan leda vägen till bra upplevelser, men det finns såklart alltid en risk i att fullt ut lita på andra uppgifter. Den mest omtalade och vägledande guiden till restaurangupplevelser är Guide Michelin, som skapades i slutet av 1800-talet av bröderna Edouard och André Michelin, som hade grundat sitt bildäcksföretag 1889 och med sin guide ville ge bilister nödvändig information om var de kunde äta och bo på sina bilresor. Syftet var såklart primärt att få människor att ge sig ut på vägarna och slita däck. År 1920 blev den här guiden mer omfattande och började också säljas snarare än att skänkas bort. Allt sedan dess har guiden vuxit, spridit sig, utvecklas till internationell täckning och blivit världens mest aktade restaurangguide. Men allt är inte trovärdigt i den, guiden bedömer primärt maten som sådan, inte dryckerna, servicen och totalupplevelsen, dessutom är det alltid vilda diskussioner om stjärnornas olika värde i olika städer och länder och när guiden börjar bedöma restauranger på nya marknader känns det ibland som att det blir ett väldigt frikostigt stjärnregn. Kanske gör man så för att locka flera människor att köpa guiden. Med det sagt är Guide Michelin fortfarande den främsta guiden.

   Det var genom Guide Michelin och deras ständigt uppdaterade konto med fantastiska matbilder på Instagram som jag för två månader sedan hittade restaurang Avery i San Francisco, bara en månad efter att de hade öppnat. Någon bedömning var ännu inte gjord (eller publicerad) och jag hade heller inte sett någon annan skriva om restaurangen, men matbilderna såg härliga ut … så jag bokade bord.

 

Det var inte svårt att hitta adressen, 1552 Fillmore Street, men entrén var väldigt diskret och det fanns ingen skylt som vittnade om att det låg en restaurang här. Med tveksamhet öppnade jag den omärkta dörren vid de förtäckta fönsterna på sagda adress – och visst låg här en restaurang.

   Redan vid bokningen hade jag beställt och förbetalt menyn för oss två (en intressant och lite annorlunda idé), men jag valde bort paketet med sake (en av specialiteterna här) och champagne (en annan specialitet) för att beställa dryck vid bordet när jag på ett ungefär visste menyn och hade tittat i dryckeslistan. Listan är medelstor och innehåller mestadels sake, champagne och eleganta vita och röda viner, och priserna är generellt sett höga till väldigt höga. Eller vad sägs om 1500 dollar för en flaska Raveneau från 1999, för att ta ett skräckexempel. Visst finns det annat också, men det bär mig emot att betala väldiga överpriser för bra viner jag köper till en bråkdel någon annanstans, även på stjärnkrogar.

 

Medan vi tittade igenom vinlistan fick vi in en kopp med varm buljong som hade kokt av rostat ris, lök och grönsaker. Den var god, medelfyllig till sin koncentration och med en tydlig doft och smak av popcorn, faktiskt.

Eftersom vi hade förbeställt kvällens meny behövde vi inte fundera vidare på den biten, men man kunde (om man ville) beställa in extra rätter för 18 till 78 dollar styck beroende på exklusiviteten på råvarorna. Lite väl saftiga tillägg, tyckte vi, och kände oss nöjda med den beställda avsmakningsmenyn. Vi beställde in en flaska champagne att ha till menyns första rätter, en NV Grand Cru Brut Rosé No 3 från André Clouet i Bouzy, en förhållandevis djupt rosafärgad och fint doftrik champagne som görs uteslutande av Pinot Noir. Även doft och smak var av lite mer intensivt slag, vilket skulle visa sig vara bra med tanke på att maten här på Avery är av smakrikt slag. En fint röd äppelton med nyans av jordgubbar, en medelfyllig kropp med en god syra och ganska lång smak, det har var gott och skulle passa nästan alla rätter i vår meny. Priset på listan: 134 dollar.

Det vi ganska snabbt upptäckte var en osynkroniserad service, det tog nog 10 minuter efter att menyns första rätt (buljongen) hade serverats innan vi fick champagnen. Medan den ena av servispersonalen skvätte upp två centiliter champagne i stöten så att det tog slut på en liten klunk, tog nästa person och fyllde på det tredubbla, för att den första skulle komma tillbaka med lite småskvättande. Vi hade trott att buljongen var någon slags amus (så presenterades den som, en värmande sådan), men det visade sig att man inte hade några små aptitretare att inleda menyn med. Så när den andra och tredje rätten i menyn kom, hade vi fortfarande inte fått vår goda champagne, detta utan att servis nummer ett tog någon större notis om att vi inte hade någon dryck i glasen.

   Den första av rätt två och tre som serverades – samtidigt märkligt nog – var en supergod rätt av ostron som hade grillats hela i sina skal och sedan serverades på en lätt kryddig och smakrik kräm av rostade fikonblad, ett par bakade små körsbärstomater, en gelé av vad jag antar var tomatvatten och ostronsspad samt lite körvel och andra färska örter från den egna trädgården. Det var en kul och god rätt, först upplevde man tomatsötman, sedan en fin kryddighet och mot slutet i smaken kom havet och ostronsältan. Allt detta var helt perfekt till den valda champagnen.

 

Den andra rätten var en version av den danska aebleskiker, en slags fylld och stekt pannkaka i form av en dumpling. I det här fallet var den fylld med en kräm av avokado med chile, vilket gjorde den något het. God, men lite oväntat med hettan.

Menyns fjärde rätt var också kryddhet, för het för Rose, het men helt okej för mig, men kanske lite för het och framför allt smak- och doftrikt för champagnen. Det var tillagad av musslor från British Columbia i Kanada i en kryddig och het currysås med svartrot och grillad vit sparris. För att fånga upp hettan något och även göra rätten med indiskinspirerad, om det nu var meningen, låg det lite ris i botten på tallriken. Jag gillar det här, det smakrika och det kryddiga, få bra restauranger vågar göra det (Aloë i Stockholm är ett superbra exempel på det), men det är såklart bra om vi gäster förstår att det är så här maten kommer att vara. Ingen skugga över personalen på Avery, jag frågade dem inte om hur maten skulle smaka, däremot kanske man lite mer tydligt ska definiera sin matfilosofi i de kanaler man har till sitt förfogande. Och den skrivna menyn på borden ger ingen känsla alls av vad man har att vänta sig.

Eftersom maten serverades i ett snabbare tempo än vad vinet serverades hamnade vi dryckesmässigt på efterkälken, vilket tvingade mig att avbeställa halvflaskan med god röd bourgogne jag hade tänkt att vi skulle dricka. Vi hade en del champagne kvar och fick nu (på egen begäran) in vårt vita vin som jag tänkte skulle matcha nästa rätt bättre än vad champagnen skulle göra. Vinet kom från Copain Wines och vinmakaren Wells Guthrie, en av 2000-talets mer framgångsrika balanskonstnärer på temat Chardonnay (mer nyligen), Pinot Noir (allra mest) och Syrah i Kalifornien. Hans egen vingårdsareal om 17.45 hektar fördelas över tre vingårdar, men han köper druvor från ett flertal vingårdar i framför allt Anderson Valley i Mendocino samt i de svalare områden i Sonoma County. Vårt vin, 2013 Chardonnay DuPratt Vineyard (60 dollar på listan för en halvflaska), kommer från en 2.02 hektar liten vingård på cirka 470 meters höjd i bergen ovanför Anderson Valley, planterad redan 1983 (vilket är tidigt här) i en fin vittrad sandstensjord. Vinerna från den här firman och det här vingårdsläget brukar alltid vara lite stramare mer mineralisk hållna, man jag misstänker att flaskformatet har gjort att just det här vinet var lite mer moget med en fin gul äppel- och kvittenliknande frukt till den annars förväntade nyansen av citrus och den friska syra och fina mineraltonen som fortfarande är vital i vinet. Det här vinet skulle vara det bästa till de två kommande rätterna.

Det finns otroligt många sätt att tillreda färsk gåslever på, det här var ett av de läckrare och mest eleganta på länge. En väldigt god och smakrik buljong, jag misstänker att det var en höns- eller kycklingbuljong, hade kokats upp och i den fick bitar av ansad gåslever ljummas upp så att de hade en mild och len textur och en mycket mild och elegant smak. I samma buljong lade man också ner egengjorda tortellinis fyllda med karljohansvamp och till det lite fint skuren sticklök. Det här var en underbar god rätt som jag själv kommer att ta efter på Café Rotsunda – gastronomisk inspiration är en av många trevliga resultat av bra restaurangbesök.

Northern Coast visade sig vara en intressant och god tolkning av surf’n’turf, tillagad av ett välsmakande lamm från Mendocino, perfekt stekt med en god fettkappa med krispig yta, och en stor och precis lika perfekt grillad abalone från Monterey (abalone är verkligen gott om de är bra tillagade, blir de för lite eller för mycket tillagade gillar jag dem inte alls). Till detta en något kryddig puré av rostade nässlor på en grillad zucchini samt lite lammfond. Den här rätten liksom de andra var härligt befriad från mjölk, grädde eller smör, förvisso inte otrevliga råvaror, därför upplevde vi rätten lite lättare trots den rika doften och smaken. En detalj som vi fann vara onödig var biten med den rena fettkappan som hade stekts och serverades i rätten, den kändes överflödig med tanke på att lammkotletten hade en så fin fettkappa. Till den här rätten passade chardonnayvinet bra, men det gjorde också roséchampagnen som nu i glaset hade vuxit i doft och smak tack vare en lite högre temperatur. 

Ostserveringen var ganska söt och påminde mer om en dessert. Nog för att jag tycker om att göra något mer med ost snarare än att bara servera den i bit som den är, men ostens karaktär får inte försvinna i de tillbehör den åtföljs av. Det här var mer som en liten pekannötspaj med tydlig sötma från lönnsirap – den goda krämiga komjölkosten från Jasper Hill Farms i Vermont försvann helt i sötman. Synd …

Vi stod över dessertdryck, vi var faktiskt inte inne på den linjen med massor av olika sorters viner dagligen efter 14 dagars ”kämpande” vid matborden i USA och Kanada, dessutom var det bara en liten snabb dessert och det fanns inget direkt vettigt på glas i dessertvinsväg. Desserten var enligt menyn en, men den kom i två delar, som vi själva tyckte var ganska vitt skilda från varandra och därför borde anses vara två. Den första av den var en glass av grillad mjölk (mjölk som smaksätts med glödande ved eller kol av något slag), som var fint söt, krämig och god och läckert rökig och bränd i sig själv men lite väl dominant för den andra delen av desserten.

Ett litet luftigt och något sött bröd, typ en sockerkaka men inte lika söt, på vilken bakade färska aprikoser låg. Det var grunden till den andra hälften av desserten, som toppades med tunt hyvlad svart tryffel. Gott och snyggt, men för elegant för att kombineras med den brända glassen.

Det är nu tre månader sedan den här trendriktiga och ambitiösa restaurangen öppnade och någon större uppmärksamhet har man ännu inte fått, såvitt vi har sett från vår horisont i Sverige. Man har omkring tio platser på entréplan och 16 plus ett chambre separée för sex till åtta personer på övervåningen och när vi var här en söndagskväll var det knappt fullt. Bokning måste nog ändå göras, vi gjorde det via hemsidan innan vi kom och betalade då också för menyn inklusive skatt och dricks på det. Man kan tycka vad man vill om det. Väl på plats upplever vi en hög ambition på maten, den är modern, fantasifull, smakrik och god, men understundom tycker vi att det saknas de sista detaljerna i framför allt hur man serverar rätterna – både ostronen och anklevern borde ha delats i lite mindre bitar för en bättre balans när man äter rätterna. Gaffel och kniv dukas det nämligen inte med, här är det ätpinnar och sked som gäller. Men uppläggningarna är vackra, servicen trevlig om än lite ojämn och stundtals något valhänt och trevande, lägg därtill en väldigt högt prissatt och kanske inte helt genomtänkt vinlista.

   Och så har vi priset, det blev omkring 500 dollar för två personer, för det vi åt och drack samt skatt och dricks man måste lägga på priset. Då blir det lite mer tveksamt – åtminstone i det här läget innan man har hunnit slipa på detaljerna.