Boulevard Kitchen and Oyster Bar den 6 juli

Det blev bara enda kväll i Vancouver i Kanada, men vilken kväll det blev, en kväll som matmässigt överträffade alla eventuella förväntningar jag kunde ha, och en kväll som rent vinmässigt blev en smällkaramell av sällan skådat slag. Det var Pete och Cayuse som bjöd till kalas på sin hemmaplan och det gjorde det på en restaurang i centrala Vancouver som heter Boulevard Kitchen and Oyster Bar och ligger i Suttoun Place, som är ett av stadens bästa hotell. Restaurangen är ganska stor, men tack vare att den består av flera delar; en champagnebar, en lounge, en ostronbar, ett par matsalar och ett par chambre separée, känns den faktiskt rätt liten och intim. Inredningen går i mörkt, det skapar också en skön känsla och redan när vi gick in i restaurangen skapades en förväntan att vi skulle få en riktigt trevlig och god kväll. Att kvällen levererades på högsta nivå med mycket godare och mer intressant mat än den jag hade njutit av på ett par en- och tvåstjärniga restauranger de senaste veckorna, kunde jag såklart inte veta just då.

Förklaringen skulle inte dröja länge, chef Alex Chen är en av de mest prisvinnande kockarna i den här delen av Kanada och tillsammans med chef Roger Ma (bilden), som stod för vår mat den här kvällen, levererades en underbar måltid som hade tillagats utifrån en alldeles enastående uppställning viner som Pete och Cayuse hade tagit med sig från den privata vinkällaren.

   ”När man får laga mat till ett så här otroligt kunnigt och intresserat sällskap, och till viner som är på den här enastående nivån, är det ett otroligt hedersfullt och roligt uppdrag, då står man på tårna för att leverera det bästa man kan”, förklarare Roger Ma och fick medhåll av restaurangchefen J P Potters.

 

Kalaset började med champagne, en mogen champagne med ett stort djup, en läckert nötig och komplext äppelfruktig nyans som förde tankarna till både ekfatslagring och mognad. Det borde vara en champagne dominerad av Pinot Noir och med tanke på kombinationen av kraft, djup, nötigheten och den friska syran, misstänkte jag att det kunde vara en champagne från Krug, vilket det också var. Åldersmässigt hade jag placerat champagnen kring 1996 (för syrans skull) eller möjligen ett par år tidigare. Men mognadstonen i framför allt doften fick mig att känna att vi kunde ha smugit oss tillbaka ett par år, kanske ner till 1990, eller något år äldre än så.

   Mer exakt än så fick vi inte veta, det här var en NV Grande Cuvée som hade köpts för 18 år sedan och då troligen var gjord någonstans kring sju till tio år tidigare. Ungefär hälften Pinot Noir, en tredjedel Chardonnay och resten Pinot Meunier, upp mot 40–50 procent äldre reserveviner och en lång lagring på jästen innan dégorgering. Hur god som helst!

 

Ett första tilltugg serverades, tunna krustader fyllda med en tryffeldoftande kräm av ricotta som toppades med spröda färska spritärter och en tryffelemulsion.

Nästa champagne hade en del likheter med den första tyckte jag, men den var lite mer komplex, hade nyanser av kanderade citron- och apelsinskal snarare än gula äpplen, och en något friskare syra. Också här fanns det en lätt nötig ekfatskaraktär (eller snarare nyanser av en kort tids lagring med inflytande av syre) och något jag vill beskriva som mognad, men jag skulle inte kalla vinet gammalt. Smakmässigt fanns här nämligen god vitalitet och en påfallande frisk syra. Mina tankar gick till en 1990-talsårgång från Jacques Selosse, samtidigt fanns det en renhet och finess som vi mer tyckte hörde hemma hos Krug, även om ett par andra vinhus för en kort stund dök upp i gissningarna, och i den känslan fick vi rätt.    

   Däremot hade jag inte väntat mig att det var 1990 Clos des Mesnil Brut Blanc de Blancs, som kommer från en bara 1.85 hektar liten enskild muromgärdad vingårdslott i byn Le Mesnil-sur-Oger i Côte de Blancs, en vingård som på typiskt vis i den här byn uteslutande är planterad med Chardonnay (firman har 21 hektar egen vinodling fördelad över 47 vingårdslotter, därtill köper man druvor). Bröderna Krug köpte den här vingården 1971, stockarna var då 40–45 år gamla, men långt senare skulle man få bevis för att man faktiskt hade köpt druvor från den här vingården sedan 1880-talet.

 

Till den här champagnen serverades ett nytt tilltugg, ett sekundpocherat ostron, serverat i sitt skal på en bädd av en len blomkålspuré med ett luftig skum av crèmefraiche med dill och sjögräs.

Två vita viner serverades sida vid sida. Till utseendet såg de inte purunga ut och det vänstra vinet var en aning djupare i färgen och hade också en doft som upplevdes lite jordigare, nötigare och också mer utvecklad. Vid den allra första sniffen på vinet hade jag fått känslan av en omkring tolv år gammal The Judge Chardonnay från Kongsgaard i Napa Valley eller en motsvarande mogen Chardonnay Marcassin Vineyard från Marcassin, åtminstone sade mig fetman och kraften liksom en liten ekfatskaraktär det. Men till smaken stämde inte den gissningen lika väl, vinet var alldeles för kalkmineraliskt och hade en absolut torr och stram smak med en mer måttlig alkoholhalt än i dessa gissningar. Således tillbaka till Bourgogne.

   Med ett par minuters luftning i glaset började det växa fram en mintig ton i doften och med den i kombination med kalkkänslan och övriga komponenter i doft och smak kände jag mig mycket mer bekväm att placera vinet i Chassagne-Montrachet eller möjligen Puligny-Montrachet, på nivån grand cru och troligen Bâtard-Montrachet eller möjligen Chevalier-Montrachet tack vare mineraliteten.

   När vi fick reda på att det var en 1989 Bâtard-Montrachet Grand Cru kändes det rimligt både till själva ursprunget (vingården) och åldern (jag hade gissat på cirka 24–25 års ålder primärt), det som däremot var väldigt överraskande var att vinet kom från Louis Latour i Aloxe-Corton, en négociant som de senaste 20 åren inte har gjort särskilt mycket att imponeras av. Man kan såklart förundras över att det här vinet inte hade dukat under av förtida oxidation, ett stort problem som har drabbat Bourgogne de senast decennierna, men faktum är att det här vinet kom från tiden innan dessa problem började dyka upp.

   Vinet intill var ljusare och var mer tydligt burgundiskt, även om det också hade en lite varm känsla i frukten. Men också här var frukten lite mer av en synvilla, det var snarare en koncentration än en solmogen frukt det handlade om och frukten balanserades på ett riktigt fint sätt av en frisk syra och en fin mineralitet.

   Inte heller det här vinet förvånade mig när det avtäcktes, 1994 Corton-Charlemagne Grand Cru var väldigt rimligt sett till den strama och kritiga mineraliteten och den fortfarande hyggligt unga och något citrusaromatiska frukten. Producenten var Domaine Bonneau du Martray, en sedan lång tid tillbaka toppfirma i den här appellationen med 11.50 hektar planterat på bästa läge i toppvingården En Charlemagne i byn Pernand-Vergelesses. Tio av dessa hektar är planterade med Chardonnay, resten med Pinot Noir för en ganska stram och mineraliskt strukturerad röd Corton Grand Cru, men det är alltid det vita vinet som är firmans bästa. Just den här flaskan var nyligen inköpt, direkt från domänens egen källare, vilket till viss del förklarar hur välbevarad den var.

 

De vita bourgognerna serverades till två rätter, först ut en kall terrin av räkor och kampachi (även kallad yellow tail) från Hawaii med en krämig gazpacholiknande sås av mjölk och gurka, fräsch gurka, lite laxrom, ett krisp av råg samt rostade sesamfrön.

Den andra rätten var byggt kring kloköttet från dungeness crabs, en väldigt god och umamisöt krabba med fast och saftigt kött, med färska engelska ärter, färska sjöborrar, havssparris och lite kaviar. Båda rätterna fungerade perfekt till de vita bourgognerna, just den här rätten fick dessutom möta vinerna vid en lite högre temperatur (ungefär 16 grader), vilket gjorde vinerna fetare och rikare och därmed än mer passande till den här umamirika rätten.

Ibland har man mer tur än skicklighet, även om det såklart ligger en hel del träning och erfarenhet bakom som leder till en bra grund för gissning. Men ibland kommer en känsla direkt, som sprungen ur den första tanken som dyker upp ur en liten detalj av någon frukt, någon blommighet, någon krydda, någon personlig touch. Och den känslan kan faktiskt vara helt rätt. Således ”visste” jag att vi hade 2002 Just for the Love of It från Sine Qua Non i glasen. Det här är faktiskt ett vin som jag har druckit många gånger, första gången som olika komponenter direkt ut ett flertal ekfat med ägaren och vinmakaren Manfred Krankl och därefter ur flaska och magnum vid ett flertal tillfällen.

   Det är en cuvée av 96 procent Syrah och två procent vardera av Grenache och Viognier som köptes från Alban Vineyard i Edna Valley, Bien Nacido Vineyard i Santa Maria Valley, Stolpman Vineyard och den enastående Whitehawk Vineyard i Santa Ynez Valley samt från Shadow Canyon Vineyard i Paso Robles. Efter jäsning har vinet mognat i ekfat, 87 procent nya (14 procent amerikanska och resten franska) och resten ett till tre år gamla, under 19 månader. Om vinet tidigt var fylligt och lite kryddigt, var det idag betydligt mer sensuellt och elegant, fint blommigt och något kryddigt med nyanser av lakrits och fänkål, och det har en drygt medelfyllig och mycket fint sammansatt kropp med silkiga tanniner och en viss mineralitet. Det är ett enastående vin och vilken annan kväll i livet hade det här varit kvällens vin, men den här kvällen var de flesta viner kvällens vin – det bara blir så ibland.

 

Nästa vin hade en yngre och tätare fruktighet, en tydligare sötma och fatkaraktär och även en större densitet. Dessvärre fanns där också en liten störande doft av korken, kanske ingen stark och tydlig ton av korkdefekt och inte så illa att man inte kunde uppskatta vinets kvaliteter. Så min spontana känsla var att det här vinet också kom från Sine Qua Non, men att det var yngre. Den idén fungerade och i glaset hade vi en tyvärr lite skadad men fortfarande (framför allt i smaken) god och fullt drickbar 2004 Poker Face. Sånär som på årgången och ett par detaljer i druvblandning och vingårdslägen är det här en väldigt nära kopia av Just for the Love of It; 96 procent Syrah, 2.5 procent Mourvèdre och 1.5 procent Viognier i innehållsförteckningen och ungefär en tredjedel av druvorna från den egna vingården Eleven Confession, resten från vingårdarna Whitehawk, Alban Vineyards, Bien Nacido och Alta Mesa Vineyard. Totalt 17 fat blev det av det här vinet den här gången, 90 procent av faten var nya, de flesta fat av fransk ek och hela 27 månader fick vinet vila i faten innan buteljering utan filtrering.

Min tanke var först att det inte alls skulle fungera. Två smakrika syrahviner och lax. Rött vin och umamirika fiskar (eller skaldjur för den delen) är sällan en lyckad kombination eftersom vinernas frukt mattas av i mötet med vinet och tvingar fram en metallisk och bitter ton i vinet. Så blev det absolut inte den här gången. Chef Roger hade tagit en fint ansad filé av vildfångad lax, rubbat den med salt, espelettpeppar och fänkålspollen, rullat in den i fikonblad och sedan bakad in den i lera i ugnen. Den tillagningen gjorde laxen fantastiskt saftig, men det som gjorde rätten så bra till vinerna var dels kryddningen, dels den bakade fänkålen, dels rödvinssåsen som chef hade kokt in med vin av Syrah … och faktiskt också det bakade fikonet som på ett fint sätt mötte upp vinets rika frukt.

Så var det dags för varmrätten och två viner till den. Att det rörde sig om seriösa viner av Cabernet Sauvignon från Kalifornien och mer exakt Napa Valley tror jag att vi alla var rörande överens om. De två vinerna var på sitt sätt lika till den mörka och djupa fruktigheten och den lilla sötman från nya ekfat, ändå var de väldigt olika. Vinet till höger var betydligt mer elegant och sammansatt, frukten var lite ljusare och mindre sötaktig, det hade en påtagligt lenare struktur, en fin syra och en ganska livlig mineralitet – dessutom något om jag själv brukar beskriva som en ”harlanesque” komplexitet. Och det var inte så konstigt att vinet uppförde sig just så, eftersom vinet kom just från Harlan Estate. Däremot trodde jag att det var några år äldre, eftersom det var så lent, men det var faktiskt 2012 Harlan Estate vi hade serverats, och det var verkligen gott.

   Det som däremot förvånande mig var vinet i glaset intill, för det hade en tanninstruktur som mer påminde om viner från Mount Veeder eller Howell Mountain än från dalbotten, dessutom hade det en tätare och mörkare fruktighet än vad vinet från den här egendomen brukar ha i andra årgångar. Både vinerna var i behov av en god stunds luftning, men det här kändes både yngre och lite mer knutet jämfört med det från Harlan Estate. Min gissning gick således åt helt fel håll – för att det här välstrukturerade, unga och täta vinet skulle vara 2010 Cabernet Sauvignon från Screaming Eagle Vineyards hade jag lite svårt att först förstå. Så jag provade om de båda vinerna direkt från flaskorna – de hade ju serverats min blint, så det fanns en risk att det hade blivit fel – men det hade inte blivit fel. Vanligen är vinet från Screaming Eagle Vineyards ljusare och lite mer blommigt, dessutom brukar det vara lite lättare i kroppen och lenare i tanninstrukturen. Nu var det annorlunda, och gott, men vinet från Harlan Estate var favoriten. Som vanligt.  

 

Varmrätten var ett rosastekt ankbröst som serverades med den stekta överdelen av låret, en kräm av anklever, lite majs och en smakrik tryffelsås. Dessutom hade man lagt till ganska rikligt med finskuren australisk vintertryffel. Allt det smakrika och framför allt sötman från majs och den jordigt aromatiska komplexiteten från tryffeln gjorde att vinerna passade helt fantastiskt fint till.

Återstod dessert, en frusen citron- och vaniljkräm med färska hallon och en vaniljkräm, detta presenterat under ett glasliknande hölje av socker. Vid sidan om en frisk sorbet med doft och smak av timjan och citron.

Kvällens sista vin var sött, såklart, och helt underbart i sin storslagna, vaniljsöta, karamelliga, knäckiga, saffransaromatiska doft. För egen del fanns det ingen tvekan, det här vinet kom från Sauternes, var av högsta kvalitet och hade en god ålder, troligen minst 30 men snarare 40 år gammalt (en mer precis tidsbestämning beror på vilken producenten är, årgångens stil och kvalitet samt flaskans storlek). Med koncentrationen och komplexiteten tänkte jag spontant på vinet från Château Gillette eller det än tätare och mer komplexa från Château d’Yquem, och det var just det senare – 1975 Château d’Yquem, en storslagen årgång från en magisk producent och tack och lov tappad i helbutelj så att det fanns kvar i flaskan att fylla på i glaset. Och det gjorde jag med glädje för att summera en helt magnifik kväll på en helt fantastiskt trevlig och bra restaurang.