Två kvällar i Napa Valley i maj

 

Det franskinspirerade brasseriet Bouchon är en av mina favoriter i Napa Valley, eller närmare bestämt Yountville. Den ligger centralt i Yountville, ägs av Thomas Keller (som också äger trestjärniga The French Laundry) och har sedan den öppnade i oktober 1998 blivit en av dalgångens mest hyllade restauranger. Dessutom belönats med en stjärna i Guide Michelin.
 

Här åt vi en av våra middagar. Som vanligt vill jag att vi dricker lokala viner på mina resor, därför valde jag ett mousserande vin från svala Anderson Valley i nordvästra Mendocino County, där firman Roederer Estate grundades 1986 och sedan första vinet 1989 har positionerat sig som en av de bästa i genren mousserande viner. Idag har man 237 hektar vingård, planterade som sig bör med Chardonnay och Pinot Noir och framställningstekniken är såklart densamma som den man följer på moderhuset Louis Roederer i Champagne. Den 2009 l’Ermitage Brut vi beställde ($88 dollar på listan) är gjord till cirka 55 procent av Chardonnay och 45 procent Pinot Noir, till viss del jästa i stora gamla foudres och med fem procent reservevin i cuvéen (det är tillåtet för årgångsviner här i Kalifornien) och efter den andra jäsningen i flaska har vinet tillbringat fem år på jästen innan dégorgering. Det här är ett elegant, friskt och lättsamt fruktigt vin med nyanser av citrusskal och gula äpplen, sånär som på avsaknaden av kritig mineralitet är det här ett vin som har ganska många likheter med champagne. Det är också föredömligt torrt.

   Jag kunde inte låta bli att också beställa in en flaska champagne, NV Grande Réserve Premier Cru från den 120 000 till 140 000 flaskor om året stora familjefirman Pierre Morlet i byn Avenay-Val-d’Or som ligger mitt emellan Montagne de Reims (i norr), Côte des Blancs (i söder) och Vallée de la Marne (i väst). Här har familjen Morlet odlat och gjort vin i flera generationer, man har omkring tolv hektar vingård fördelat över 30 små lotter, flera av dem belägna alldeles intill vingårdar som ger toppchampagner hos andra vinhus. Den champagne vi hade i glaset var gjord av 74 procent Pinot Noir och 26 procent Chardonnay som kommer från vingårdar med status premier cru och grand cru, och det är en cuvée av tre årgångar. Fint brödig, frisk äppelfruktighet, en liten nyans av brioche och en citrusfrisk syra, dessutom den mineraliska struktur och kliniskt torra smak som är så typisk för champagne.
 

Vi beställde in lite olika förrätter, någon tog ostron (de är väldigt fina här) och någon tog en sallad med getost, jag själv valde kungskrabba från Alaska med ägg och avokado. Det visade sig vara en len kräm av avokado på vilken kokta ägghalvor placerades, och på äggen en god krämig majonnässallad av kungskrabban. Enkelt och gott och helt okej till de bubblande vinerna.

Här i Kalifornien får man oftast ta med sig egna viner till restaurangerna mot en korkavgift, här på Bouchon är det 35 dollar flaskan som gäller. Från min lokala vinkällare här hade jag tagit med en 1999 Pinot Noir Hirsch Vineyard från Williams Selyem, en av de mest klassiska pinotfirmorna i Kalifornien. Det här är den andra årgången under firmans nya regim, då vinmakaren Bob Cabral tog över efter grundaren Burt Williams. Du 18 år gammalt hade jag trott att vinet skulle vara lite mer utvecklat och komplext och visst fanns här nyanser av sous bois och tryffel, men jag upplevde nog vinet ganska knuten. Det tog över en halvtimma i glaset innan det blommade ut och blev då alltmer elegant och komplext med en tilltagande frukt och längd i eftersmaken. Jag gillade vinet bättre efter en timma, tänk att det kan vara så och tänk hur många flaskor av nobel art som blir urdruckna innan de ens har visat sitt rätta jag.

Efter mitt besök hos Rhys Vineyards i Santa Cruz Mountains ett par dagar tidigare kunde jag inte låta bli att beställa in en flaska 2013 Pinot Noir Bearwallow Vineyard från firmans svala vingård längst upp i Anderson Valley i Mendocino County. De senaste åren har jag upplevt att vinmakaren Jeff Brinks har lyft skärpan i vinerna, dels genom ett något förändrat odlingssätt (man är helt ekologiska och har anpassat arbetet i vingården för att nå en bättre balans i rankorna och med det en annan mognad och mer optimalt pH-värde i druvorna), en minskad andel hela druvklasar med stjälkar och även mindre andel nya ekfat. I det här vinet talar vi om en underbart parfymerad rödfrukt och yvig blommighet, en silkig textur med en frisk syra och finstilta tanniner. Gott som synden, det tyckte vi nog alla.

Många personer jag talar med tycker att kyckling är tråkigt, själv tycker jag att en riktigt god kyckling kan vara precis det jag vill ha, särskilt när vinerna är av lite elegantare slag som de ofta är när det rör sig om Pinot Noir. Här på Bouchon har jag ätit helt fantastiskt kyckling tidigare och därför var det inte svårt att stanna upp vid den stekta kycklingen den här kvällen. Den kom i hälft, fint stekt med en ljuvligt gott och nästan krispigt skinn och den serverades på en bädd av färska gröna, krispiga ärter som hade vänts ner i en lätt smörad kycklingfond med lite fint skuren lardo. Helt magiskt gott, faktiskt.

Ytterligare en flaska från min egen vinkällare, nu ett lite kraftigare och mörkare fruktigt vin, i mitt tycke fortfarande ungt trots en liten ton av sous bois och tryffel. Det är intressant att notera hur väl och hur långsamt bra cabernetviner från Kalifornien utvecklas, denna 1992 Cabernet Sauvignon Private Reserve från Beringer Vineyards, hade fortfarande en ganska djup och mörk bärfruktighet kvar, tanninerna var förvisso polerade av tiden i flaska, men strukturen var ändå tydlig. Jag håller 1992 som en av de bästa årgångarna på 1990-talet och vinerna verkar vara särskilt väl lämpade för lång lagring, i just det här specifika fallet är någonstans 15-20 år till inte en alltför vågad gissning. I flaskan 97 procent Cabernet Sauvignon och tre procent Cabernet Franc som kom från Bancroft Ranch uppe i Howell Mountain (57 procent), State Lane Vineyard i Yountville som idag är Kapcsándy Family Winery (21 procent), Home Ranch i Saint Helena (14 procent) och Chabot Vineyard.

Uppskattar man mogna viner är det restaurangen Press i Saint Helena man ska bege sig till. Den ligger utefter Highway 29, alldeles intill den trevliga livsmedels- och vinbutiken Dean and Deluca. Det är ett stiligt och modernt steak house som genom sommeliererna Scott Brennan och Kelly White (som har skrivit den hysteriskt tjocka boken ”Napa, Now and Then”) har blivit en vallfärdsrestaurang för den som har en fäbless för viner från främst Napa Valley med mognad. De kan verkligen precis allt om årgång efter årgång och när vissa producenter var bra och när de var lite svagare. Genom sina kunskaper har de lyckats fylla på sin vinkällare med en hel skatt av vinhistoria, som sträcker sig både ett och två och till och med sex decennier tillbaka i tiden. Listan, som kommer i i-Pad, är en blöt dröm att läsa. Här har jag vid flertalet tillfällen druckit fantastiska viner och nu var det äntligen dags igen.

Kalaskvällen inleddes med en helt underbart jordgubbsfruktig och något mognadskomplex 2006 l’Ermitage Brut Rosé ($105 per flaska) från Roederer Estate i Anderson Valley, gjord på samma sätt som den vanliga tappningen vi drack på Bouchon, men såklart med ett inslag av stilla rött vin av Pinot Noir i cuvéen. Med mognaden upplevde jag dock vinet något fylligare och krämigare, men det hade en uppfriskande syra och helt torr eftersmak.

På Press är det kött som gäller, men vi tog varsin förrätt och behövde därför ett vitt vin. Det kom med gyllene halmgul färg i form av 1985 Chardonnay Cellar Reserve ($125) från Rutherford Hill Winery och deras vingårdar i den svalare delen av södra Napa Valley. Trettiotvå år, så gammalt, det är knappast en vanlig rekommendation för vita viner i allmänhet och chardonnayviner i synnerhet, så det var såklart med viss tveksamhet jag valde den här flaskan … men om sommelier Scott säger att det är ett riktigt bra vin, då är det så.

   Färgen vittnade såklart om mognad, det gjorde också den fint krämiga nyansen och tonen av kanderad citron och bakade gula plommon, men sånär som på en utsökt fin ton av mogna gula äpplen och försiktigt rostade färska hasselnötter fanns det inte ett spår av oxidation i vinet. Det blev således en riktigt härlig positiv överraskning.
 

Det finns alltid massor av smått och gott att välja mellan som förrätt, men med tanke på vinet ville jag ha något smakrikare på tallriken. Det fick bli en crabcake med hummer från Maine, och till det en god krämig remouladsås av rostad selleri, plus lite grön krasse på toppen. Till att börja med var rätten som sådan god och i precis sätt smakintensitet för vinet, dessutom satt smakerna perfekt i balans till vinets fruktighet, syra och mognadston.

Moget vitt i all ära, men det är till stor del för de mogna röda vinerna man kommer hit till Press. Med längtan i blicken hade jag suttit och surfat runt i den digitala vinlistan och allra först fastnat för en 1982 Cabernet Sauvignon Howell Mountain ($400) från klassiska Dunn Vineyards, en firma som ur magra vulkaniska jordar högt upp i bergen gör välstrukturerade viner med en dokumenterad lagringpotential. Just det här vinet var förvisso 35 år gammalt, men gammalt kändes inte alls som ett rättvist ord av använda. Årgången är utmärkt, men även vinerna från allmänt sett lite svagare år har visat sig vara fantastiskt goda. En tydligt stenig mineralisk struktur med en god fruktsyra och en fruktighet som fortfarande var vid god vigör, så upplevde jag det här vinet idag. Scott hade dekanterat det direkt vid beställning och efter trekvart i karaff var det dags att njuta av det. Successivt under kvällen utvecklades vinet undan för undan.

Vinet i mittenglaset kom ut som segrare i den mån vi nu hade någon tävling. Det var åtminstone det mest kompletta och mest komplexa. Dominus Estate grundades av Christian Moueix från Pomerol i Bordeaux i samarbete med Robin Lail från Napa Valley. Christian hade under sina studier vid UC Davis 1968-1969 kommit i kontakt med den kaliforniska vinodlingen, som vid den tiden ännu var i sin linda, och blivit förbluffad över den kvalitet han fann i vinerna från 1940-talet från Napanook Vineyard han provade. Det öppnade hans ögon och väckte hans intresse. Sedermera skulle också Robert Mondavi komma att spela en viktig roll i att övertala Christian Moueix att etablera sig i Kalifornien. Robert, som hade gjort ett joint venture med baron de Rothschild, var nämligen mycket mån om att övertyga sina europeiska kolleger om att Napa Valley hade stor potential. Att få berömda personligheter från framför allt Bordeaux att etablera sig i Kalifornien var en fjäder vi hatten för Robert Mondavi, ett tecken på att Napa Valley hade en potential att producera de finaste vinerna i världen.

   Under ett besök i Napa Valley 1981 kom Christian via Robert Mondavi i kontakt med Robin Lail och hennes syster Marcia Smith (döttrar till den legendariska John Daniel Jr från Inglenook). De bjöds över till Bordeaux för att diskutera affären och kom till en överenskommelse. Året efter slöt Moueix och systrarna ett avtal om att skapa och driva den idag 43 hektar stora Dominus Estate på den anrika vingården Napanook.

   På vinlistan hade jag hittat 1990 Dominus Estate ($450) och kunde såklart inte låta den flaskan ligga kvar och skräpa i vinkällaren på Press. Det här var första årgången samtliga fyra druvsorter ingick, cirka 85 procent Cabernet Sauvignon, tio procent Cabernet Franc och resten Merlot och lite Petit Verdot. Det här är alltid ett vin byggt med klassisk bordeauxfiness som grundsten och vinet är ett av de i Napa Valley som oftast drar mer åt bordeauxstilen till, särskilt med ålder. Denna 27-åring har nu gått precis åt det hållet och är man inte uppmärksam skulle jag nog våga lova att väldigt många även erfarna vinmänniskor skulle placera vinet i Bordeaux. Medelfylligt, en frukt som fortfarande är vital och ganska generös, jag noterar tobak och korinter, skogsgolv och tryffel, tanninerna är fint mogna och både syra och mineralitet livlig. Kvällens vin enligt några runt bordet.

En av de mest legendariska vinmakarna i Napa Valley är Philip Togni, skolad i Montpellier och med första vinmakaruppdrag 1956 på Château Lascombes i Saint-Julien i Bordeaux innan han 1959 flyttade till Kalifornien för att plantera om vingårdarna hos Mayacamas Vineyards, därefter göra vin hos Chalone Vineyards och Gallo innan han 1968 kom till Chappellet Vineyards uppe på Pritchard Hill där han gjorde vinerna fram till 1973, med 1969 som den allra mest monumentala årgången.  

  Allt ändrades sedan de 1975 hade köpt en tio hektar stor egendom uppe på Spring Mountain och de följande åren lät röja marken och plantera vingårdslotter med framför allt Cabernet Sauvignon med visionen om att göra klassiskt eleganta och välstrukturerade viner. Medan vingårdarna växte till sig byggde man ett litet vineri som kunde invigas till den första lilla skörden 1983. Philips bakgrund i Bordeaux gav honom såklart riktningen mot klassisk elegans och vinet kom snabbt att hyllas för sin finess och förmåga att lagras.

   På vinlistan hittade vi en magnum 1994 Cabernet Sauvignon ($940) från Philip Togni Vineyards och kombinationen Togni, toppårgång, 23 års ålder och magnumformat gjorde den stackars flaskan helt oemotståndlig. Således korkades den upp och dekanterades för att serveras till oss en timma senare. Det var en stor upplevelse, fortfarande ung med en ganska tät men absolut inte solmogen frukt, den typiskt lite gräsiga svalan känslan fanns kvar, liksom det stenigt mineraliska och såklart både syra, fräschör och livlig tanninstruktur. Den här årgången, liksom 1990, 1991 och 1992 är fullkomligt underbara och det var därför en ren fröjd att njuta av den.
 

På Press är det kött som gäller och eftersom vi var ett skönt hungrigt gäng hade vi beställt in lite blandat för att dela på family style. I samråd med vår servitör valde jag ut ett par köttbitar, en skön hängmörad biff, en stor côte de boeuf och en flat iron steak av wagyu. Allt stekt medium rare och trancherat. Sedvanliga tillbehör som smörstekt svamp, grillade jalapeños (som var lite väl starka), stekta majrovor, pommes frites, en helt underbar mac and cheese samt en handfull olika såser. Sedan var det bara att hänge sig åt maten, och vinerna. Det var en helt fantastiskt måltid, men så brukar det vara här på Press.