Bubblande bortamatch den 4 maj

Champagnehuset Charles Heidsieck grundades 1851 i Reims av den blott 29 år gamla Charles Heidsieck. Charles hade stora visioner och var så ambitiös att han tio år senare reste till Amerika för att marknadsföra sin champagne. Affärerna fick bra, men själv hamnade han i fängelse när han reste runt i södern och såldes sin champagne, anklagad för att vara spion. Det var i Amerika han skulle få smeknamnet Champagne Charlie, ett namn som senare skulle användas för den prestigebuteljering som firman gjorde årgångarna 1979, 1981, 1982, 1983 och 1985. Familjen Heidsieck nådde på sin tid en produktion på omkring 4.5 miljoner flaskor om året, men sålde sedan firman 1955. Under en tid ägdes Champagne Charles Heidsieck av Joseph Henriot, men 1985 såldes firman återigen, nu till det stora spritföretaget Rémy Cointreau. Trots sin storlek och sina finansiella muskler skulle de faktiskt skulle lyckas, snarare tvärtom. Förklaringen var nog att Rémy Cointreau också ägde Krug, en firma med topprykte som fick stå i främsta rummet för deras kvalitetssatsning (innan de sålde den för omkring 150 miljoner euros), och Piper-Heidsieck, ett stort märke av enklare kvalitet som fick bli deras volymchampagne. Av den anledningen sålde de 2011 champagnemärket Charles Heidsieck till en mindre fransk grupp av exklusiva produkter och sedan dess har gjort Champagne Charles Heidsieck gjort ett fantastisk lyft. Vid tiden för ägarbytet gjorde man cirka 250 000 flaskor champagne årligen, numera omkring en miljon flaskor, men alltjämt är man ett av de minsta av alla champagnehus (som både äger mark och köper till druvor från kontrakterade odlare, just Charles Heidsieck köper omkring 85 procent av druvbehovet).

   En solig och härlig majkväll bjöds jag in till en fantastisk bortamatch på temat Charles Heidsieck och vi började i trädgården med en magnum av deras goda NV Brut Réserve. Det har en superfin, lätt brödig och friskt äppelfruktig doft och en spänstig smak med frisk syra, helt torr trots den fina frukten, och för att vara firmans instegschampagne är den imponerande. Vi får reda på att vinet har sin bas i årgången 2011, men att omkring 40 procent av cuvéen utgörs av upp mot tio år gamla basviner (och en väldigt liten andel som är upp mot 20 år gamla), som har förvarats i ståltankar och sedan blandats i cuvéen för att ge ökad komplexitet och djup. En annan faktor som bidrar till djupet och nyansrikedomen är den långa lagringen, närmare fem år på jästen innan dégorgering.

Chef Nick stod för maten och med tanke på hans skicklighet som kock och stora kunskap om vin var förväntningarna höga. Till den första champagnen fick vi en liten krispig strut som var fylld med en luftig potatiskräm blandad med crème fraiche för lenhetens och syrans skull och sedan försiktigt smaksatt med curry. Just den kryddan blev ett trevligt doftkomplement till champagnen. Lite Granny Smith för syrans och äppelparfymens skull och lite italiensk kaviar – för festens skull!

När vi satte oss till bords serverades vi en annan version av NV Brut Réserve, från Charles Heidsieck, nu från flaska och nu med årgång 2008 som bas. Frånsett det var champagnen gjord på samma sätt, omkring 40 procent Chardonnay (hälften av det lagrat reservevin), 40 procent Pinot Noir (också det hälften ungt och hälften reservevin) och resten Pinot Meunier från årgång 2008. När man benar ur en champagne på det här viset och lägger till att de omkring 150 olika basvinerna i cuvéen kommer från omkring 60 olika vingårdslägen, förstår man komplexiteten i hantverket. Stilmässigt var den här champagnen en liten aning annorlunda än den yngre i magnumbutelj, men likheterna var större. Det jag noterade var en något mer utvecklad brödighet, förmodligen på grund av mognaden.

Den första rätten var en kombination av två delikatesser. Den första i form av nykokt tysk vit sparris med en citrusfrisk majonnäs, vars syra mötte upp champagnens friska syra på ett föredömligt sätt. Lite krispiga brödkrutonger med örter samt lätt rostade hasselnötter (som matchade vinets första mognadsnyans perfekt) ingick också i den här rätten.

   Den andra delikatessen var en ankleverterrin med rostad brioche (en intelligent komponent i maten till champagne, den ger en doftmässigt perfekt spegling till champagnens brödighet) och lite silverlökskompott. Anklever och champagne är också en utmärkt kombination, inte minst med tanke på den positiva och lättande effekten på det feta i anklevern tack vare champagnens kolsyra och friska fruktsyra.

Det som sedan skulle ske var en slags utmaning, där en champagne ställdes mot ett stilla bordsvin till varje rätt. Champagnen till den här serveringen var en 1995 Blanc de Millénaires Brut från Charles Heidsieck, en druvren cuvée av Chardonnay från vingårdar i fem byar, däribland Cramant, Avize och Les Mesnil-sur-Oger – tre av de allra bästa byarna för Chardonnay i Champagne. Det här är en sensationellt läcker och komplex champagne, två decennier på jästfällningen innan dégorgering har gjort sitt till – här noteras nybakad och även lätt rostad brioche, grillad citron, gula äpplen och en svag nyans av bakade äpplen samt lätt rostad mandel. Medelfyllig, helt torr, frisk syra och lång, otroligt läcker eftersmak. Tur att det fanns mer – påfyllning krävdes!

Vinet intill var betydligt yngre, 2014 Mercurey Premier Cru Champs Martin från den karismatiska och i minsta detalj fokuserade ekologiska odlaren Bruno Lorenzon på den sex hektar stora familjefirman Lorenzon som jag inte bara håller som den bästa producenten i Mercurey, utan också den bästa producenten i hela Côte Chalonnaise. Det här vinet kommer från två sydvästligt exponerade block på den här sluttningen, en högst upp och en i mitten av sluttningen, i båda fallen med mager kalkstensjord som har gett vinet en markerad och ganska fet mineralitet som inte alls ligger lång från den man finner i vinerna från Meursault, exempelvis. En liten kryddig ekfatston noterar man i slutet av smaken, inte för mycket, men ändå tydligt nu när vi jämförde vinet med champagnen i glaset intill.    

   Vi var alla överens om att det här är en fantastisk vit bourgogne, men om vi hade tvingats att välja bara ett vin till maten som chef Nick hade lagat verkade det som att vi alla var överens om att champagnen var vinnaren.

Maträtten till var en smörstekt havskräfta från västkusten, serverad på en bädd av jordärtskocka som hade bräserats en kort stund med tryffel. Över det hela lite fint riven vårtryffel från Italien.

Kalaset fortsatte på temat Charles Heidsieck och tog oss nu an deras 2005 Millésime Brut, tillverkad enligt idén 60 procent Pinot Noir och 40 procent Chardonnay, såklart alla druvor från skörden 2005. Tio år yngre än det ljuvliga vinet från 1995 och fortfarande ganska tight, förvisso med många doft- och smakmässigt likheter, behövde den här champagnen en hel del luft och doften kom undan för undan att blomma och smaken vann samtidigt bredd och längd. Det är intressant att notera att också champagner kan vinna på luftning, något man sällan för att säga nästan aldrig gör med champagner. Ett annat sätt att få dem att blomma upp är att servera dem i bourgogneglas snarare än de alldeles för smala champagneflöjtarna. När vi njöt av den här champagnen fick vi reda på de strikta kraven man ställer på en årgångschampagne här hos Charles Heidsieck, här gjorde man nämligen varken 2001, 2002, 2003 eller 2004 – dessa årgångar användes uteslutande till de årgångslösa cuvéerna.

Utmanaren här kom från Tyskland och den historiska producenten Kloster Eberbach i Rheingau, grundat 1136 av cisterciensermunken Bernard av Clairvaux och redan då, på 1100-talet, producent av viner av Pinot Noir, eller som tyskarna kallar druvan, Spätburgunder. Långt senare kom man också som ett av de första vingodsen i Tyskland att plantera Riesling, en druvsort man idag är mycket mer känd för. Tack och lov har tyskarna förlåtit oss svenskar, som 1631 attackerade klostret och plundrade det – och idag finns de härliga vinerna från Kloster Eberbach tack och lov till försäljning i Sverige.

   Nu hade vi deras fortfarande unga, mineraliskt och syramarkerat strama och återhållna 2014 Riesling Berg Schlossberg, som bortsett från det återhållna är ett underbart friskt och fräscht vin med tydlig stenmineralisk parfym och struktur. Hur gott som helst, ändå i skuggan av champagnen till det rätt som chef Nick hade lagat.

Och rätten var en halstrad torskrygg, som innan chef Nick hade fått tag på den hörde till en ägare som simmade utanför den svenska västkusten. Till den en klassisk hollandaise som hade smaksatts med omkring 15 procent lättbrynt smör, ett intelligent sätt att så såsen att matcha antingen rostade ekfat eller mognad i vinerna, eller den brödighet som är så typisk i champagne. Lite citrusfriskt smaksatta primörer hörde till, liksom vårens kryddiga ramslök och lite god löjrom – just den egentligen onödig för rättens och kombinationens skull, men varför klaga på att det låg en generös sked av den på tallriken?

Så återigen champagne från Charles Heidsieck, nu i rosa skepnad i en charmerande vårlig NV Rosé Réserve Brut. Samma procentuella fördelning mellan druvsorterna som i föregående cuvée, alltså 60 procent Pinot Noir och 40 procent Chardonnay, men i den här tappningen med fem procent stilla rött vin av Pinot Noir från en by i den södra utkanten av Champagne. Det röda vininslaget noteras i form av en ganska frisk och bärig ton av lingon och tranbär samt en liten nyans av röd citrus, men färgen är elegant blek och smaken lätt och påfallande elegant.

Här valde man att matcha roséchampagnen med ett vitt vin, ett riktigt gott sådant som dock var ganska blygt och knuten de första tio minuterna i glaset. Vinet kom från den 13.00 hektar stora familjefirman Domaine Bizkot i Puligny-Montrachet (här i byn har man 4.00 hektar), etablerad av en polsk immigrant direkt efter andra världskriget. Sedan 1991 drivs firman av Sylvain Bizkot och vinerna är klassiska, såsom den fina 2014 Puligny-Montrachet vi nu hade serverats. Jag hade själv rekommenderat att vi skulle dekantera vinet två timmar tidigare, ändå började vinet blomma ut än mer under tiden i våra glas. Från en klassisk årgång som 2014 kan man vänta sig stramhet och just nu är det mer mineralitet och finess som dikterar vinets personlighet än det djup och den längd vi fann i vinet från Bruno Lorenzon. Gott och elegant, men alltjämt en ungdom. Tack vare den ordentliga luftningen kom det här vinet ändå ganska hyggligt till sin rätt.

Den vita bourgognen och den rosa champagnen serverades till en grillad pilgrimsmussla med en sallad av hjärtmusslor, grapefrukt och mâchesallad – och den lilla detalj som gjorde att champagnen till slut tog hem spelet om bästa kombination var de små fröna av paradisäpple, som hade både syran och den rosabäriga fruktigheten som träffade champagnens fruktighet mitt i solar plexus.  

I glaset en 2006 Millésime Rosé Brut från Charles Heidsieck, samma grundfördelning mellan Pinot Noir och Chardonnay, men nu åtta procent rött vin av Pinot Noir och huvudsakligen från grand crus Aÿ och Ambonnay. Jag ställde de två roséchampagnerna mot varandra under hela serveringen och stilmässigt var de lika men årgångstappningen var lite mer elegant, en aning mer återhållen och stramare och med klart större finstilt finess och fräschör.   

   Den här serveringen vanns dock av det röda vinet från Bourgogne, en superelegant 2012 Vosne-Romanée Premier Cru Clos des Réas från den lika försynta som skickliga Michel Gros, som sedan 1975 driver den 23.30 hektar stora familjefirman Domaine Michel Gros. Just det här vinet kommer från en 2.12 hektar stor ensamägd vingård i den södra delen av byn, i vilken stockarna planterades mellan 1960 och 2002. Tack vare den ganska höga muren som omgärdar vingården är det här en skyddad och något varmare vingård och därför dels når mognad ett par dagar tidigare än de flesta andra vingårdar i byn, dels klarar sig bättre i svalare och kallare årgångar. Den här årgången är klassisk och vinet har en ljuvlig parfym av röda bär, rosor och kalkstensjord, smaken är len och underbart fint balanserad med en frisk syra och livlig mineralisk spänst som möts upp av en stilfull frukt och läng. En värdig vinnare till varmrätten!

Och varmrätten var en rosastekt kalvytterfilé (bakad till 53 graders kärna i 70 graders ugnsvärme) som serverades med en mandelpotatispuré med inslag av färska örter och till det en friterad krokett av getost.

”Djävla helvetes skit” är ett ganska milt uttryck när man betänker varför jag sa just så. Att få en 1949 Moulin Touchais från Vignobles Touchais i Anjou serverad är en ynnest som är få förunnat, att den sedan är korkdefekt är en ordentlig örfil. Men så blir det tyvärr ibland. Trots den osande korken noterade man fina toner av kanderad citron, honung och bittermandel – typiska anletsdrag av druvsorten Chenin Blanc med mognad – och smaken var faktiskt bättre med en fin sötma, god syra och en nästan torr finish. Men som sagt, korkdefekt …

Så vi tog oss an ett annat vin, inkastad som ett spontant extravin, ett vitt vin med en citrusfet fruktighet, nyanser av gul stenfrukt, på något sätt sent skördad frukt men absolut ingen sötma, en svag ton av bittermandel och även lite ek. Jag fick en känsla av mognad, men jag vill inte påstå att vinet var moget. Vit bordeaux var min första gissning, men nötigheten och den mogna frukten och även den något låga syran fick mig för en stund till Rhône. Visst hade jag först tänkt att vinet kunde komma från Sauternes i form av en torr vit bordeaux, men tyvärr släppte jag den tanken. Nu var det ändå så, vinet kom från familjen Lur Saluces på Château d’Yquem och var deras fantastiska 1985 ”Y” med Bordeaux Supérieur som ursprung eftersom man inte får göra torra viner i appellationen Sauternes.

Chef Nick hade valt ostar från Ovikens och Jurss, två av de allra bästa små osttillverkarna i Sverige. För första gången den här middagen lämnade vi helt Champagne som ursprung och hade istället ett rött vin och ett sött starkvin. Det röda kom från Massolino, en klassisk firma i Serralunga d’Alba med 23 hektar vingård som idag drivs i fjärde generation. Vi hade fått deras 2011 Barolo Parafada i våra glas, intressant nog inte dekanterad i förväg trots att vinet var så ungt. Parafada är en 1.13 hektar liten vingård med jord av kalksten och sandig märgel på omkring 300-320 meters höjd med drygt 50-55 år gamla stockar och sydlig exponering i Serralunga d’Alba. Vinet har uppfostrats i små ekfat under 30 månader, sedan ett år i butelj innan det lanserades. Det krävs en del för att få mig att gå igång på vinerna från Barbaresco och Barolo, jag finner dem ofta vara för strukturerade för sin kropp och längd, men det här vinet var riktigt seriöst, det hade en underbart fruktig och blommig doft och oväntat rik och len textur, såklart tydligt tanninstrukturerad men totalt sett väldigt fint balanserad. Det var helt enkelt ett ljuvligt vin med tydlig fokus.

Det söta vinet var också rött, det kom från södra Frankrike och var en så kallad vin doux naturels, ett vin producerat enligt portvinsmetoden med avbruten jäsning tack vare en spritförstärkning. Det kom från producenten Riveyrac (kooperativet Salses-Le Château) i Rivesaltes, en av de mest kända starkvinsappellationerna i Frankrike. Denna 1965 Rivesaltes har gjort uteslutande av Grenache, men mer precist cirka 65 procent Grenache Noir, tio procent av den rosaröda versioner Grenache Rosé och 20 procent av den gröna versionen Grenache Blanc. Efter jäsning och spritförstärkning har vinet tillbringat två år i glasdamejeanner innan det har tappats i ekfat för lagring tills helt nyligen. Doften var stor, helt klart mogen med den både oxiderat nötig och karamelligt mogen karaktär, smaken var medelfyllig och rik med en härlig sötma och skönt värmande alkohol, lång och läckert nötig tack vare oxidationen. Just det här vinet var det bästa till mögelosten från Jurss.  

Med det var middagen över, men precis när jag själv var tvungen att lätta, såg jag i ögonvrån att en sista flaska öppnades och därför vände jag i dörren och greppade tag i ett glas för att smaka det sista vinet. Det var en sherry, en ganska unik sådan eftersom det rörde sig om en årgångstappning, 1979 Finest Dry Palo Cortado från Gonzales Byass. Det här vinet hade jag gärna suttit och njutit av under en längre tid, för dess doft var sensationellt läcker i sin både torkat fruktiga och nötiga stil och trots sin ålder hade den fortfarande kvar den läckra nyansen av aldehyder från jästlagringen. Vilket härligt om än hastigt och kortvarigt avslut på en helt underbar middag.