Edge den 23 maj

Stone Edge Farm är en förhållandevis ny vinproducent i Sonoma County, de gjorde sina första viner redan 2004 men har varit så tystlåtna och diskreta att de knappt alls har hörts och synts i media eller på restauranger. Produktionen är heller inte särskilt stor, först de senaste årgångarna har man kommit upp i en volym av cirka 1 600 lådor per år och nästan allt vin säljs direkt till firmans medlemsregister och serveras på den egna än mer hemliga representationsrestaurangen Edge, som knappt ens folket i Sonoma har hört talas om.

   Man har 8.50 hektar vinodling som fördelas över tre vingårdar, bland annat den på 350-370 meters höjd fina Mount Pisgah Vineyard och den oerhört vackra Silver Cloud Vineyard som ligger på över 750 meters höjd, båda uppe i Mayacamas Mountains på gränsen till Napa Valley. Sett till fågelvägen är en av de närmsta grannarna klassiska Mayacamas Vineyards som ligger ett par kilometer bort på bergskrönet alldeles innanför gränsen till Napa Valley.
 

ör snart ett år sedan öppnade man en lite exklusiv restaurang i en villa  som tidigare hade hyst en enkel thairestaurang intill torget i staden Sonoma. Här har man skapat en minst sagt personlig och exklusiv miljö och vänder sig enbart till VIP-gäster till vinfirman Stone Edge Farm, någon öppen restaurang rör det sig absolut inte om.

   För att skapa den rätta exklusiva stämningen och skyhöga gastronomiska kvaliteten har man anlitat den meriterade kocken John McReynolds och den berömda Larry Nadeau (i mitten, en av världens vassaste matsalsmänniskor), mannen som tillsammans med Thomas Keller skapade The French Laundry och var den trestjärniga restaurangens maître d under 20 års tid fram till i somras, då han tog över ansvaret för restaurangen Edge. Nu satt vi här, den 13 personer starka lilla färgstarka skaran av livsnjutare i vinklubbden Once in a Lifetime Production. 

Vi samlades i loungen utomhus, intill elden, och drack lite champagne, NV Brut från Veuve Clicquot Ponsardin. Det är egentligen ingen märkvärdig champagne, men efter en lång och stundtals varm dag i fält kändes det otroligt uppfriskande med en sval, lätt citrus- och äppelfruktig champagne med god syra och livgivande mousse. Tack och lov kom sommelieren och fyllde på glaset både en och två gånger.

   Till champagnen serverades små goda tilltugg, både saltrostade mandlar, små bitar av god lokal hårdost och charkuterier samt varma aptitretare som en god krämig majssoppa och små spröda pajer av sparris och getost.     
                      

En lunch eller middag på Edge innehåller såklart de egna vinerna från Stone Edge Farm. Således började vi med deras härliga 2014 Sauvignon Blanc som den här årgången gjordes av 79 procent Sauvignon Blanc och 21 procent Sémillon och musten är jäst i lika delar ståltankar och franska ekfat. Det här vinet är riktigt elegant, det har typiska bordeauxliknande drag med en fint jasminblommig och citrus- och passionsfruktig parfym och med bara en diskret vaniljnyans av ekfaten. Smakmässigt är vinet medelfylligt, elegant fruktigt och friskt med en god mineralitet och utsökt balans. För drygt 30 dollar är det minst sagt ett kalasköp!

Stone Edge Farm är inte bara en vinproducent, man har också en stor grönsaksfarm utefter Carriger Road i Sonoma och från den kom en del råvaror till kvällens middag. Den första rätten var en somrig och helt fantastiskt god grön rätt av tagliatelle som hade smaksatts med ramslök och ruccola och serverades med krispiga engelska gröna ärter och en pesto smaksatt med valnötter. Rätten satt helt perfekt till vinet av Sauvignon Blanc, mycket tack vare de gröna aromerna i rätten som på ett föredömligt sätt speglade vinets blommiga och vegetala nyanser.

Hansa hade tagit med två viner som serverades blint ur karaff. Det fanns likheter mellan den, helt klart var båda gjorda av Chardonnay, jästa i ekfat och med kalifornisk jord som ursprung. Samtidigt fanns det något burgundiskt över dem, något som liknades vid en mineralitet, men doften och smaken var rikare och fetare och i båda vinerna fanns också en alkoholvärme som egentligen aldrig finns i vinerna från Bourgogne. Det var framför allt av den anledningen som Bourgogne ströks fån gissningslistan.

   Det första vinet hade en mer elegant och smörigt fet doft, faten noterades men hade ingen framträdande plats. Dock fanns det ett nötigt inslag, i stil ungefär mellan ekfat och vit bourgogne med mognad. Men så var det smaken, fyllig, torr och stram med en god struktur och syra, men fet och generöst fruktig kropp med värmande alkohol. Helt klart ett seriöst vin med god solmogen frukt från ett svalt klimat eftersom syran var så markant. I glaset en 2007 Chardonnay Marcassin Vineyard från Marcassin Vineyards.  

   Vinet intill hade en fruktigare doft och lite mer kännbar fatkaraktär, det som främst skiljde var att smaken var fylligare och fruktigare (och i min god godare och mer fint balanserad), men här fanns också den friska syran och jag upplevde också att smaken var längre. Någon direkt alkoholvärme stod inte ut och med det kunde vinet faktiskt lika väl ha varit en fet grand cru från en solvarm årgång i Bourgogne, till exempel 2003 eller 2009. Så var det dock inte, vinet kom från Kongsgaard och var hans 2007 Chardonnay The Judge. Det här vinet fick flest röster som det godaste.  

Nästa rätt byggde också på det gröna från den egna trädgården; olika rotgrönsaker som hade rostats eller syrats lätt och serverades med i olivolja hastigt stekt ramslök, därtill fint krispiga späda sallatsblad och en god olivoljedressing och som förlåtande och krämig textur lite fin burrata (från södra Kalifornien) som var den komponent i rätten som gjorde att de röda vinerna faktiskt klarade sig hyggligt. Jag själv tyckte nog att de vita vinerna passade allra bäst till.
 

Vi serverades två årgångar av firmans röda andravin, som kommer från delar av vingårdarna och från vissa fat som inte riktigt når upp till den högsta kvaliteten man söker i sitt toppvin, därtill köper man lite druvor till den här tappningen. Det känns ofta lite fel att benämna viner på den här kvalitetsnivån som ”andraselekteringar”, kvaliteten är ju allt som oftast väldigt hög även i dessa viner. Idén med andraviner kommer från Bordeaux och när amerikanska vinfirmor har hämtat sin inspiration från Bordeaux, precis som Stone Edge Farm har gjort, förhåller man sig också till traditionerna från Bordeaux. I Kalifornien har man tidigare annars gjort tvärtom, gjort en god grundversion av vinet och sedan tagit i för kung och fosterland och gjort en reserve med full koncentration och kryddiga ekfat. Nu var vi dock på Stone Edge Farm och serverades bordeauxinspirerade viner med finess.

   I det vänstra glaset hade vi 2012 Surround, en bordeauxblend dominerad av Cabernet Sauvignon med inslag av Merlot och en liten gnutta Malbec. Doften var stor, öppen och rikt fruktig med en fin känsla av solmogna svarta vinbär, en delikat liten gräsighet (detta eftersom mycket av druvorna växer högt upp i bergen där det är så svalt att doftämnet metoxypyrazin inte bränns bort av solvärmen) som ger vinet en än mer bordeauxliknande karaktär. Ett uns av cederliknande ekfat kunde också skönjas. Smaken är medelfyllig, fint fruktig och torr – och också den rätt fransk i sin elegans.

   Glaset intill höll 2010 Surround, som var än mer klassisk och bordeauxliknande tack vare de extra två årens flaskmognad. Smaken var medelfyllig och också den generös sett till fruktintensiteten, men tanniner och fruktsyror ger vinet en god fräschör och en frisk känsla som bidra till elegansen. Av de två vinerna höll jag den här årgången som den allra godaste … men helt ärligt var båda väldigt goda. Femtiofem dollar flaskan på marknaden, rena rama vrakpriset.
 

Vakteln kom från Wolfe Ranch, den hade fyllts med lök och culatello och stekts hel, sedan delats. Den serverades med en rödvinssås, en puré av bondbönor (som hade en positivt avrundande effekt på vinernas tanniner), lite grönt samt ett per konfiterade körsbär.

Larry Nadeau hade valt att servera en årgång av toppvinet från Stone Edge Farm som hade fått ett par års flaskmognad, ett klokt drag eftersom denna 2009 Cabernet Sauvignon var ytterst komplex med en första nyans av mognad i det att den mörka fruktigheten hade mattats av en aning och med det gett plats för mer jordiga och komplexa nyanser, som kompletterades med fina stråk av ceder och cigarr. Smaken var djupare än den i andravinerna, den var mer strukturerad och hade lite yppigare textur men också större struktur och en mineralitet (tack vare de magra steniga jordarna uppe i bergen) som tillför smaken en livlig energi. Jodå, det här vinet föll precis på rätt plats hos mina vänner. Priset för aktuell årgång (2012) är 90 dollar, hade vinet kommit från Napa Valley hade det lätt varit kostat det dubbla.

Det blev en liten osträtt också, en lite tarte med gorgonzola som hade en mild smak med fin sälta, de ”ostiga” tonerna blev en alldeles perfekt matchning till de mogna viner som nu följde.

Från min egen källare i Napa Valley hade jag budat över tre flaskor med ålder, alla gjorda till hundra procent av Cabernet Sauvignon och alla från den anrika firman Beaulieu Vineyards som grundades 1900 och var en av bara fem firmor som överlevde förbudstiden 1920-1933. Tanken med den här resan var just att visa vännerna hur väl amerikanska viner mognar med tio, tjugo, trettio och till och med fyrtio års ålder.

   Det första av vinerna var 1984 Cabernet Sauvignon Georges de Latour Private Reserve, ett vin som kom från en varm och riktigt bra årgång som jag har stor erfarenhet av med otaliga extremt bra viner som har överlevt till stor komplexitet till dags dato. Visst fanns här mognad med nyanser av torkad frukt, järnoxid, jordighet och tryffel, men man skönjer fortfarande en fin fruktsötma och till och med en god tanninstruktur. Det här vinet hade dekanterats två timmar före servering, ett klokt drag för mogna kaliforniska viner jag har lärt mig av Scott som är sommelier på restaurangen Press som är specialist på mogna viner. Under de två timmarna växte vinet betydligt i doft och komplexitet och den utvecklingen fortsatte i positiv riktning även när vinet stod upphällt i glaset.

    I glaset intill hade vi 1982 Cabernet Sauvignon Georges de Latour Private Reserve, en årgång som räknas som svår och inte alls lika bra som 1984. Till en början upplevdes vinet lite stökigt – några i gänget tyckte till och med att vinet var defekt – men med bara 15 minuter i glaset (efter två timmars luftning i form att dekantering till karaff och tillbaka till flaska) skulle vinet bli alltmer läckert. En ton av järnoxid och skogsgolv fanns där, söt tobak och tuggtobak likaså, samt lite torkad frukt – så upplevdes doften först. Men med tid blommade en större finess upp. Och jösses vad god den blev, len till texturen, sötaktigt till frukten, fint sandig till strukturen. Och så tryffeln och den torkade frukten som rent doftmässigt fyllde munnen.

   Det äldsta vinet var 1972 Cabernet Sauvignon Georges de Latour Private Reserve. På den här tiden var Beaulieu Vineyards fortfarande i högform, en period av kvalitetssvacka skulle sedan följa och fortsätta i ett par decennier, men 1972 var en toppårgång. Nu 44 år gammal hade färgen blivit klart ljusare än i de yngre tappningarna, tanninerna hade polerats ytterligare och munskänslan var därför medelfyllig och len, en viss syra fanns kvar men vinet byggde inte på fräschör utan på mognadens komplexitet och den upplevda torkade fruktsötma som sätter in när tanninerna mjuknar och ger större utrymme åt fruktkroppen. En läcker ton av te byggde vidare på vinets komplexitet. Det blev med tiden i glaset min favorit.
 

Slutligen en dessert, en mandelkaka med jordgubbar från Sonoma. Enkelt och gott och en riktigt trevlig avslutning på en fantastiskt kväll med högsta tänkbara service, god mat, goda viner och mycket trevligt sällskap ...