Frida Ronge gästspelar på Café Rotsunda den 12 maj

 

Jag minns när jag träffade Frida Ronge för första gången, den 12 januari 2011. Platsen var Sälen, där hon några veckor tidigare hade tillträtt som köksmästare för den lilla Sea Food Bar intill Pianobaren på Högfjällshotellet. Frida hade arbetat här en säsong fem år tidigare, men att jag inte har något tydligt minne av henne från tiden beror nog mer på hennes försiktiga framtoning (särskilt då, innan hon slog igenom med först Råkultur i Stockholm och för några år sedan öppnade vRÅ i Göteborg och med det blev ett riktigt starkt affischnamn). Att januari 2011 blev en så stark och minnesvärd upplevelse beror såklart på maten i Sea Food Bar, som andades något nytt och fräscht. Om det var här eller på Råkultur som hon lade grunden till det högintressanta mötet mellan klassiska svenska råvaror och japanska råvaror, smaksättningar, idéer, tekniker och presentationer har jag ingen koll på, men det jag från den här dagen har fascinerats av hos Frida är just den egna gastronomiska idén.

   ”Vi var nog först med det, på Råkultur skulle jag säga, men det roliga är att väldigt många andra har följt med i den idén och på så sätt ledde det till att vi skapade en slags modern svensk trend”, säger hon när hon står inför de 14 gäster som samlades på terrassen på Café Rotsunda för hennes gästspel.

 

Jag hade nämligen länge velat göra ett gästspel med Frida Ronge på Café Rotsunda och den här kvällen gick drömmen i uppfyllelse. Nu stod hon här i köket, med chef André och chef Natasa som assistenter för att leverera den fina avsmakningsmenyn.

Kvällen började med champagne, den formidabla 2010 Brut Rosé från Louis Roederer, helt ärligt min absoluta favoritchampagne för stunden. Den vackra rosaröda färgen från det stilla röda inslaget av Pinot Noir har också gett vinet en sommarbärig touch som är förförisk. En underbart lättsam men smakrik champagne i den första försommarsolen.

Som tilltugg till champagnen serverades lite lax rimmad i soja och mirin (ett slags risvin med socker) som serverades på ett krispigt torkad och friterat laxskinn. Försvinnande goda munsbitar som passade fint till champagnen tack vare sältan och den feta texturen i laxen.

Den första serveringen blev en variation av ostron som åts med fingrarna direkt ur sina skal. Det ena av dem var ett Belon från Bohuslän som serverades naturell med en riktigt god sojasås över så att det nästan, men bara nästan, blev tillagat.

   ”Jag hade först tänkt mig att servera ostronet pocherat i sojan, men när jag såg hur små de var och hur fantastiskt goda de var, kände jag att det var mycket bättre att servera dem råa”, berättar Frida när hon presenterar serveringen för gästerna.

   Det andra ostronet var ett Fine de Claire som panerades i mjöl, ägg och panko och sedan friterades krispiga. De lades tillbaka i sina skal och serverades med en helt fantastisk majonnäs som var smaksatt med svart vitlök – vitlöksklyftorna hade vakuumpackats och sedan bakats sous vide vid 55 grader i hela fem dygn och hade en fantastiskt komplex doft och smak som varvade löksötma med lakritstoner och bakad vitlök.

Min gode vän Akebono kändes som en självklar samarbetspartner den här kvällen, hans kunskaper om den lika självklara japanska risbrygden sake hör till de djupaste och bästa i hela världen och ingen kan som han ge liv och känsla åt de fina risdroppar vi serverade gästerna den här kvällen. Först ut var en 2015 Dewazakura Ichiro Junami Daiginjo från Dewazakura Brewery i Yamagata, en väldigt elegant sake av den fina rissorten Yamadanishiki som polerats till 45 procent. Den var vattenklar, precis som de allra flesta sorter är, och hade en underbart fruktig och elegant doft, nyanser av vita persikor och söt citrus varvades med finstilta toner av gula päron och äpplen, såklart också den typiska söta doften av kokt ris. Smaken var medelfyllig, lent texturerad och faktiskt något söt – samtidigt var smaken totalt sett helt torr i slutet och gjorde att mötet med de salta och smakrika ostronen blev helt perfekt.

Nästa servering blev sashimi av makrill från Bohuslän som Frida hade dragit det tunna skinnet av och sedan saltat lätt innan hon syrade den i 15 minuter i sushi su (den risvinäger med socker och salt som används till sushiriset).

   ”Jag tycker särskilt mycket om makrillen nu i början på säsongen, innan den blir för fet”, berättade Frida.

   Makrillen, som hade en fantastisk textur och ljuvlig smak, skars i fina bitar och serverades med fint skuren gurka och finriven pepparrot samt utskuren lime och lite kryddig shiso.

Jag ville varva sake med vin för att visa möjligheten att match den japanskinspirerade maten med klassiska viner. Att jag nu valde 2014 Grüner Veltliner Achleiten Smaragd (Achleiten är en av de finaste och brantaste vingårdarna i distriktet) från den högre kvalitetssfären Domäne Wachau hos det stora kooperative Freie Weingärtner Wachau berodde dels på den feta texturen i makrillen, dels på pepparroten, vars kryddighet på ett utmärkt sätt gifter sig med vinets textur, fina syra och kryddiga nyanser.

En av Fridas signaturrätter är sashimi av hälleflundra, tunt skuren och serverad med brynt smör (denna magiska krydda) och yuzu (en påtagligt syrafrisk japansk citrusfrukt som i karaktär ligger någonstans mellan lime och mandarin), finskuren schalottenlök som hade picklats lätt och lite fint kryddig och frisk krasse. Och så det svenska inslaget, löjrommen. Det är inte konstigt att det har blivit en sådan succé, den här rätten symboliserar verkligen Fridas gastronomiska idé och rätten är makalöst god.

   ”Egentligen är det inte konstigt, mötet mellan det japanska köket och det svenska, vi har väldigt många beröringspunkter med både råvaror och sättet att marinera och smaksätta, och kulturmötet blir verkligen lyckat”, säger Frida.

Min intention var att plocka fram ett vitt vin som hade beröringspunkter med sake, alltså en god kropp med en upplevelse av sötma utan att i sig vara söt och med en måttlig syra (sake har normalt sett en syra på mellan ett och ett och ett halvt gram per liter, ungefär som sherry, medan vinets syra vanligen börjar på tre gram och oftast landar kring fyra till fem gram per liter). Vinet jag hade valt var en av mina favoriter från appellationen Condrieu i norra Rhône, 2014 Condrieu Amour de Dieu från Jean-Luc Colombo som sedan 2013 har den charmerande dottern Laure Colombo som vinmakare. Och hon har gjort ett riktigt bra jobb och vinifierat den parfymerade druvsorten Viognier  på ett försiktigt och neutralt sätt. Doften bjuder på en elegant aprikos- och citrusfruktig parfym med nyanser av violpastill och lite peppar, men det hela är ytterst subtilt. Smaken är medelfyllig, mjukt fruktig och på något sätt sötaktig … men helt torr med en fin mineralitet och ganska mild syra som inte ger vinet en frisk smak men ändå bidrar till en stor fräschör. Och kombinationen fungerade perfekt.

Det är något alldeles märkvärdigt med gastronomi. Ibland är det de exklusivaste råvarorna som lyfter en rätt och gör den makalös, ibland är det de enklaste. Som den här kvällen, då jag åt en av de godaste äggrätterna någonsin. Äggröran hade fått en ljuvligt salt och umamimättad smak av en dashi kokt av tång och lätt rökt och torkad bonito (en fisk i makrillfamiljen). Till det lite finskuren rå sticklök, som tillförde en frisk syra och en mild löksötma, och lite forellrom som hade marinerats i dashi. Den sista lilla detaljen var lite finriven rökt bonito som ytterligare bidrog till en liten rökig nyans i rätten.

Akebono hade verkligen matchat den här rätten med en sake som satt fullkomligt perfekt. Han hade hittat en sake med sju års lagring som hade utvecklat mognadstoner likt de som sherry av typen palo cortado kan ha och som på ett superbt sätt speglade de rökiga nyanserna från bonitofisken. Saken ifråga var 2005 Homare Jun Kome Koji Junmai Shu från Aizu Homare Brewery i Fukushima. Fram till för två år sedan, när Akebono guidade mig runt i Tokyo och vi besökte den tvåstjärniga krogen Narisawa hade jag inte druckit sake med ålder men där upptäckte jag att även sake kan utveckla komplexitet med lagring.

   Färgen var ljust bärnsten, just precis så som fin sherry kan vara och just den känslan gick också igen i doften och smaken, som hade en riktigt fint nötig nyans av mognaden med en karamellig nyans av sötma. Helt ärligt vet jag inte, med min bara hyggligt stora kunskap om sake – om jag ens hade satt drycken som en sake om jag hade fått den helt blint. Alltså, totalt blint. Men jösses i gatan vilken enastående sake det här var.

   ”I alla tider har saken buteljerats ung, men när japanska bryggare och konsumenter började bekanta sig med franska och spanska viner och förstod komplexiteten i mognad och i vinerna från framför allt Jura och Jerez, började också de fundera över hur lagring kunde förändra deras egen sake och med det föddes den lagrade och mer nyanserade nötiga saken”, berättar Akebono och ger kanske något ovetande en högintressant förklaring till kopplingen mellan det japanska köket och det svenska. Den här saken och äggröran med dashi var en minst sagt spektakulärt god kombination mellan mat och dryck, en av de allra bästa hittills i år.

En liten bensträckare är alltid ett lyckat inslag i längre middagar. Medan chef André grillade nästa rätt på terrassen serverades vitt vin och öl som törstsläckare. Vinet kom från Mâconnais, ett deldistrikt i södra Bourgogne som har varit alldeles för marginaliserat och bortglömt men som idag producerar väldigt bra viner till priser som alla verkligen har råd med. De senaste åren har jag flera gången uppmärksammat att Domaine Cheveau odlar och gör väldigt goda viner och kvällens 2014 Mâcon Davayé Les Belouzes är ett bra exempel på det. Medelfylligt, något jordigt och mineraliskt stringent, elegant citrusfruktigt och friskt med en god kropp och fin längd – således ett utmärkt uppfriskande mellanspelsvin.

Såklart serverades också kyld japansk öl från hantverksbryggeriet Kiuchi Brewery utanför Tokyo. Etiketten angav Hitachino Nest Beer Pilsner, ska man vara petnoga var ölet något mörkare än vad en pilsner traditionellt sett ska vara och det ljust bärnstensfärgade ölet var dessutom smaksatt med de högaromatiska humleslagen Keneko Golden och Sorachi Ace, så någon typisk pilsner var det inte. Däremot var ölet väldigt gott i sin fina maltknäckighet och både blommiga och tropiskt fruktiga humlearom. 

Jag ville få in ett rött vin i menyn, det är som att en riktigt bra festmiddag inte är komplett annars. Eftersom Frida hade lagt in en rätt med grillad kyckling såg jag min chans och petade därför in en 2013 Sonoma Coast Pinot Noir från Kutch Wines, en one man show som på mindre än tio år har gått från sin första årgång utan tidigare erfarenhet till att ha blivit en av de mest hyllade producenterna av Pinot Noir i Sonoma. Här fanns gott om intensiv och både mörkt körsbärsaromatisk och mer syrligt röd frukt, en lätt örtig kryddighet som vittnade om samjäsningen med stjälkar, men det fanns absolut inget kartigt i doft eller smak. Det jag gillar med vinerna från Jamie Kutch är intensiteten, den silkiga texturen, strukturen och kombinationen av solig fruktsötma och frisk syra. Vinet var väldigt uppskattat och hos de allra flesta gäster upplevdes det också passa väldigt bra till maträtten, även om jag själv och ett par andra gäster kände att det var bra, men inte helt perfekt.

Chirashisushi, så hette rätten till den mogna saken. Den bestod av ris, perfekt grillad kyckling, råskuren sparris, lök och en emulsion med bränd miso med jordärtskocka, dessutom ett hönsägg kokt till 63 grader så att det nästan hade stannat med fortfarande gav en krämig textur. Det hela toppades med ett tunt krispigt blad av nori. Det var en god rätt, om än i den lite rikare och mäktigare stilen, och det var just därför den fungerade till det röda vinet.

Därnäst serverades en finskuren tartar av välhängd biff från en gård utanför Linköping. Till den hörde en krämig emulsion med ponzu (en sås av soja och citrus), vilken gjorde att det råa köttets höga umamismak både fångades upp och rundades av. Lövtunt skuren rädisa, lätt syrad gurka, lite silverlök, en rå gula av vaktelägg samt en sotad havskräfta hörde till.

Den tredje saken har jag druckit väldigt många gånger och jag har alltid tyckt väldigt mycket om den. Men den här gången ville Akebono servera den rumstempererad, inte vid omkring 12 grader som vi alltid tidigare har serverat den. Detta eftersom han menade på att sakens dofter och smaker skulle växa och blommat ut med den högre temperaturen. Jodå, så var det, den här kvällen var det en större fyllighet och fruktighet som steg ur glaset, där den perfekt rumstemperade 2013 Tamagawa Kimoto Junmai Shu från Kinoshita Brewery i Kyoto hade serverats. Det intressanta med både den här serveringen av sake och den första var att vi skänkte upp saken på traditionellt vis i små sakekoppar. Gästerna fick först prova saken i kopparna, för att sedan slå över saken i de större vinglasen – och det blev för många en stor ahaupplevelse att se hur mycket rikare och fruktigare saken blev i glasen tack vare den större kupan. Jag själv föredrar att dricka saken ur vinglas när det kommer till det doftmässiga, men jag tycker att det är en större och mer genuin känsla att dricka den ur kopparna.

Som dessert hade Frida lagat en version på den klassiska crème brûlée, men gett den en japansk touch genom sojakaramellen, något som jag själv tyckte tillförde en stor komplexitet till den jämfört med mer klassiska tappningar av den här desserten. Dekorationen blev oxalis (en släkting till harsyra) och lite vackert guldpulver och dessutom serverades en kopp med varmt grönt te till.

Den riktiga dessertdrycken skulle dock vara en plommonsprit, eller kanske snarare en plommonlikör, Yukino Organic Umeshu från Choya Brewery i Osaka. Bryggeriet är den största tillverkaren av umeshu, en påfallande söt plommondryck som är unik i det hänseendet att den är helt ekologisk. Riset som har gett grundspriten är ekologiskt, precis som socket och plommonen. Färgen var djupt honungsgul, doften stor och intensiv med en tydlig fruktsötma och nästan karamelliga nyanser och precis samma rika och intensiva känsla fick man i smaken också. Det var återigen ett riktigt lyckt smakmöte signerat teamet Frida Ronge och Åke Nordgren.

Summeringen kan göras på många sätt, bland annat 14 gäster, femviner,  ett öl, tre sake, en umeshu och 112 Riedelglas, men det är mycket roligare att summera kvällen som fantastiskt lyckad. Det märktes inte minst på gästernas lovord, både under kvällen och efteråt. Tusen tack för det, era ord värmer och inspirerar oss till vidare aktiviteter.

En afterwork är alltid efterlängtad efter en lång dags förberedelser och leverans av mat, dryck och service. Medan glasen diskades poppades korken ur en källarsval 2012 Pinot Noir Porter-Bass Vineyard från firman Ceritas i Sonoma, en av idag många firmor som ingår i gruppen In Pursuit of Balance som söker större fräschör och finess i sina viner. Fräschör var precis vad det här vinet bjöd på, en saftig och frisk körsbärsfrukt med bara en diskret sötma dominerade doften och smaken, några nya ekfat används nämligen inte. Vi vara alla nöjda med kvällen och ser nu fram emot nästa gästspel, som kommer att äga rum under hösten.