PM och Vänner den 30 april

 

Jag stegade in på PM och Vänner första gången för ungefär 15 år sedan, då för att leda en vinmiddag för Munskänkarna i Växjö. Nog för att jag tyckte om stället och upplevde att maten var oväntat bra, det här var innan man kunde förvänta sig riktigt bra på restauranger ”ute i landet”, men det var nog ändå mötet med krögaren Per Bengtsson som fastnade mest. Inte bara att jag träffade en riktigt trevlig krögare, jag träffade en krögare med stora visioner och en enastående kompetens. Sedan dess har jag tagit mig till PM och Vänner nästan varje år och följt en stil- och kvalitetsutveckling som inte kan beskrivas som annat än helt fantastisk. Det hela kröntes i våras då man belönades med en fullkomligt rättmätig stjärna i den franska krogbibeln Guide Michelin.

Allt sedan AJ Styles började jobba på PM och Vänner i Växjö för fyra år sedan, har Valborg för min egen del inneburit middag och kalas i finmatsalen. Den traditionen verkar hålla i sig och i år tog vi med oss våra finaste till kalaset. En viktig del i planeringen är att se till att man hinner med en lunch i bistron, det är nämligen ett måste. Och då är det de egentillverkade isterbanden som gäller, med goda rödbetor, lätt syrad lök, supergod senap och dillstuvad potatis därtill. Till det en flaska väl kyld och lättdrucken 2014 Riesling Loibner Burgstall Federspiel från toppfirman FX Pichler, en av de bästa i Wachau. Lätt på gränsen till medelfyllig, utsökt fruktig men helt torr, mineralisk och superelegant. Helt rätt typ av vin till den salta, syrliga och bara försiktigt rödbetssöta rätten.

Våren hade verkligen kommit till Växjö och eftermiddagen tillbringades i poolen på den stora terrassen utanför den stora takbaren Tak. Det var en helt underbar känsla att bara ligga där, faktiskt i två timmar, och njuta av det tempererade vattnet och den ljumna men ännu inte ordentligt varma vårluften.

Vår och försommar innebär ett förändrat dryckesmönster, de tunga röda vinerna ersätts av lättare röda viner, det vita vinet står högre upp på önskelistan och rosévinet får nytt liv efter att ha varit nästan bortglömt under vintermörkrets månader. Det blev en flaska elvagradig 2015 Miradou Rosé från Côtes de Provence och firman Château Gassier, en lätt och svagt rosa cuvée av 40 procent Grenache och resten lika delar Syrah, Carignan och Cinsault. Det här diskret bärfruktiga vinet är på inget sätt stort, nyanserat eller komplex, det är det heller inte tänkt att vara, däremot är det är tacksamt lättdrucket, mjukt bärigt, något friskt och gott.

Som sagt, två timmar låg vi i poolen. Då går det mer än en flaska rosévin. Vi var ju trots allt fyra personer, känslan att bara ligga där, att vara ledig, att njuta av vårens första riktiga dag, årets första dopp och längtan efter den stundande avsmakningsmenyn i finmatsalen var minst sagt aptitretande. Laget runt med påfyllning med andra ord …

Man kan lugnt säga att man på PM och Vänner har ansträngt sig lite extra i urvalet av husets champagne, man är nämligen egen importör av Dhondt-Grellet, en odlare i Côte de Blancs som 1986 gick över till att också producera, buteljera och marknadsföra sin egen champagne. Med en artistiskt stilfull servering av sommelier Rubén Sanz-Ramiro fick vi deras 2008 Blanc de Blancs i våra glas. Den har en fint citrusfruktig och elegant guläpplig doft med en liten brödighet och trots att det enbart är Chardonnay i vinet noterade jag en liten finstilt nyans av äppelsorten Ingrid-Marie. Smaken är medelfyllig, här finns en fin fruktkropp, men den är helt torr och påfallande frisk. En lika trevlig aperitif som matchampagne.

Den gastronomiska inspirationen är som vanligt hämtad från ängarnas, skogarnas och sjöarnas värld i Småland och närområdet, men numera har man klokt (och tacksamt) smugit in ett par något mer avlägsna råvaror. Detta har verkligen lyft menyn.

   Allra först ut var en kvartett utsökta aptitretare, med ett alldeles fantastiskt gott färskt ostron från Grebbestad som hade fått sällskap av lite citronmarinerad svartrot och plister, en kransblommig växt som har vissa gastronomiska likheter med nässlor. Ett annat försvinnande gott tilltugg var ett krisp med havskräfta, rädisa och dill.

Dekorationerna går åt det naturliga, det lilla spröda chipset av palsternacka med en len kräm av krasse kom i en liten låda med mossa och kottar, stilistiskt och troget idén med skog, äng och sjö. Den fjärde aptitretaren var en spröd strut med lättvispad grädde och karelsk kaviar, också den väldigt god.

Brödserveringen knöt också an på det skogsnära i sin presentation, brödskålen i trä, en uppvärmd sten i botten som höll det nygräddade goda brödet varmt, en grankvist som dekoration. Smöret kom från ett lokalt mejeri, men utöver smöret serverades också ett helt magiskt ister som hade kokats med vatten, äpple och enbär. Försvinnande gott. Det var så gott att jag nästan helt glömde bort den vispade krämen av rökt fisk. Den här brödserveringen hör till de allra bästa i Sverige, den här gången såväl som förra, och förrförra.

Menu Tabberas är utöver de fyra aptitretarna sju rätter lång och kostar 1 295 kronor och kan kompletteras med en ostservering för 195 kronor. Sett till innehåll, gastronomisk idé och fantasi samt teknisk kvalitet står den här menyn helt klart i paritet med den på landets övriga toppkrogar.

En av de allra starkaste grenarna på PM och Vänner är vinet. Inte bara det att man har en diger och mycket noggrant och skickligt uppbyggd vinkällare som hyser över tretusen titlar av riktigt bra viner från hela världen, man har också en publikfriande prissättning och ett sommelierhantverk och en träffsäkerhet i kombinationerna med maten som hör till det allra bästa i Sverige. Det vanliga vinpaketet Menu Vin kostar 1 295 kronor och duger gott och väl även för den kräsne, men vill man slå på stort kan man välja ur den enastående vinkällaren eller satsa på det exklusiva vinpaketet Menu Grand Vin för 1 995 kronor.

  Det första vinet i vårt vinpaket blev 2012 Riesling Neuenberg Fass 17 från Peter Lauer i Mosel, ett lätt och förtjusande elegant och helt torrt vin från den svalare delen Saar, inte alls så påfallande fruktigt och sötaktigt man normalt sett finner vinerna från Mosel vara.

Rätten till var väldigt vacker, men i mitt tycke menyns svagaste kort – detta eftersom jag tyckte att syran i rätten var för skarp för vinets bästa. Rätten var byggd av strömming, en ovanlig råvara i världen av fine dining, serverad med ett lättkokt vaktelägg från Lammhult, lite vispad yoghurt från Elskekjells, en kallpressad rapsolja med purjolök samt ett friterat blad av ramslök.

Strömmingen var god, men den ställdes ordentligt i skuggan av nästa rätt, som istället blev årets hittills godaste. Den var så exceptionell att jag troligen kommer att placera den i topp när hela 2016 ska summeras. Den tongivande råvaran var en fet havskräftstjärt från Fjällbacka som bara hastigt hade tillagats under öppen eldslåga. Till den lite skott av raps samt en förunderligt god emulsion av kräftan under ett tunt skikt av kräftgelé. En spännande detalj i rätten var ett litet men mycket väl placerat sting av cayennepeppar i emulsionen. Helt makalöst gott.

Domaine du Pélican är en firma i Jura i östra Frankrike som har en särskilt nobel ägare, Domaine Marquis d’Angerville i Volnay i Bourgogne, som tog över domänen med 2012 som första årgång. Sommelier Rubén hade valt klokt, det eleganta vinet 2014 Arbois Savagnin Quillé hade en burgundisk finess, sval frukt, frisk syra och kritfet mineralitet. Hade jag fått vinet helt blint hade jag nog gissat just vit bourgogne av god kvalitet.

Riktigt vit bourgogne blev det dock i nästa glas. Vinet kom från den högpresterande firman Etienne Sauzet och var deras villages 2007 Puligny-Montrachet, som kommer från flera vingårdslotter nedanför sluttningen med premier crus. Årgången betraktas i allmänhet som ganska måttlig och jag håller den som bättre för vita viner än för röda (de kan sakna djup, intensitet och rödfruktig parfym) och dessutom har de börja påvisa en fin mognadskomplexitet som i många viner är superläcker. Som i det här vinet, som förenar denna med en fortfarande god fräschör och fin mineralitet. 

Gösen var bakad i smör och den serverades med fint blommiga humleskott från Kexlegård, lite spansk körvel från den egna trädgården samt lite spetskål och mild puré av äpple. Det hela toppades med riven italiensk sommartryffel. Jag gillade den eleganta rätten och noterade direkt den fina äppelnyansen i den – en ton som kom att gifta sig helt perfekt med den försiktiga mognaden i den vita bourgognen, som i mötet med äpplet i rätten kom att kännas lite piggare och friskare.

En vinfirma i Oregon som jag alltid har hållit högt är Beaux Frères, som har ungefär 13 hektar vingårdar på 120-200 meters höjd i distriktet Ribbon Ridge i Willamette Valley. De gör sina pinotviner i en ganska klassisk stil med nästan fullständig avstjälkning utan att krossa druvorna, jäsning i öppna små kar och därefter lagring i franska ekfat. Som unga kan vinerna ofta te sig lite knutna och svårflirtade, men med bara några års flaskmognad har de utvecklat en riktigt fin komplexitet och kan faktiskt tas för att komma från Bourgogne. Det är nämligen fördelen med vinerna från Oregon och det mer europeiska klimatet här. Rubén hade nu dekanterat en 2006 Pinot Noir The Beaux Frères Vineyard som var precis så burgundisk och god. Alltjämt fanns här en ljuvlig parfym av vildhallon, tranbär och röda rosor, men också den fina jordighet som både är typiskt för vinerna i Oregon och som fransmännen kallas sous bois, skogsgolv, i sina fina viner från Bourgogne.

Vi fick in en liten rätt till pinotvinet, en mousse av naturlig anklever som hade spritsats som en liten topp. Den hade en len textur och underbar smak och serverades med en något söt men också en fin syrlighet, dessutom finskuren inlagd polkabeta och ett pulver av torkad svamp som på ett fantastiskt sätt speglade vinets jordighet och mognadskomplexitet. Snyggt jobbat kök och sommelier!

Lammet kom från Apeltorp och hade stekts vackert rosa. Doft och smak var underbara med en ren och elegant lammarom och en nästan sötaktig nyans i smaken, den lilla fettkappan satt kvar och förhöjde smakupplevelsen. Jag har alltid hävdat att ”fett är rätt” och här fick jag återigen ett tydligt bevis på det. Till det goda lammet hörde en kräm av morötter samt vårens första färska örter och lite inlagda plommon. Lammfonden därtill hade kokats in med lite hembrygd öl och fått en liten nyans av senapsfrön. Årets godaste lammrätt hittills.

Det är faktiskt inte så ofta som jag dricker italienska viner nuförtiden – helt ärligt vet jag faktiskt inte varför, däremot vet jag att jag inte har något emot dem. I glaset hade vi nu en riktigt trevlig 2005 Brunello di Montalcino från Poggio di Sotto i den södra delen av appellationen, fortfarande ung med en tydlig tanninstruktur, men strävheten upplevdes ändå fin och synnerligen väl integrerad i den djupa och mörka körsbärsfrukten som också hade finstilta spår av mörka körsbär och komplexa nyanser av fin tobak. Visst var vinet ungt och visst skulle det må bra av ytterligare ett par års flaskmognad, men till lammet satt det alldeles perfekt.

Ett trevligt inslag i avsmakningsmenyn på PM och Vänner är det lilla schatullet med hemkryddade snapsar som alltid dyker upp efter varmrätten. Genom åren har jag provat flera goda och spännande snapsar här, den här gången siktade jag in min på den som var kryddad med enbär och lagerblad. Det var en lyckad kombination av de nästan köttiga nyanserna som lagerbladen har med de kryddiga och den något isiga friskheten i enbären.

PM och Vänner gjorde sig tidigt känd för sina unika ostar, först en ost gjord av mjölk från kossan Pärla, sedan en ost från geten Astrid. Den här kvällen var geten inte nämnd, serveringen kallades bara ”En gets mjölks ost” och innehöll bland annat en läckert frisk glass av getmjölk.

Egentligen vet jag inte varför det blev så, men helt plötsligt kom spritvagnen (som stod intill oss) på tal. Ögonen fastnade på en långsmal ljus flaska med vit sprit, en Eau de Vie de Marc de Champagne du Clos des Goisses från Philipponnat. Idag görs det knappt sprit i Champagne och därför dricker jag gärna stilen när jag stöter på den … som nu. Doften var elegant med en mjuk fruktsötma med den lilla känsla av russin och halm som hör sprittypen till och smaken var precis lika finstämd. Det var en trevlig upplevelse som vittnar om att fen utomordentligt fina champagnen som är förlaga till den här spriten ur sina pressrester också har en potential att förvandlas till en förstklassig sprit.

Återstod nu två desserter, med chokladstubbe med höstens körsbär som en slags fördessert. Det spröda skalet av mörk kakaorik choklad från Valrhona var fyllt med en god bavaroise av choklad och körsbären. Ingen dryck hörde till den här serveringen, jag höll mig faktiskt kvar vid spriten och tyckte att det fungerade rätt bra.

Den riktiga desserten bestod av en hasselnötsglass med nyans av punsch, därtill vinterpäron i torkad och inkokt form … det hela med en fint kryddig doft av lagerblad. Det var som en lek mellan olika texturer och dofter och sötman kunde beskrivas som närvarande snarare än tydlig.

Det söta vinet kom från Vouvray i Loire och var en sent skördad tappning av Chenin Blanc, 2003 Vouvray Domaine du Clos Naudin Réserve Moeulleux från Philippe Foreaux. Återigen hade Rubén gjort ett perfekt val, det snarat halvsöta vinet hade en kropp, fruktighet och sötma som låg perfekt i linje med dessertens sötma. Citrus och en liten ton av bittermandel definierade doften, tillsammans med en ytterst delikat nyans av honung.

Samling i köket, diskussion med kockarna om råvaror, idéer, om rätter och smaker och om just den menyn vi precis hade avnjutit. Vi tog också en tur ner i den stora vinkällaren där Rubén visade lite av den magnifika skatt som krögaren Per har byggt upp under två decennier. Det är minst sagt en upplevelse att se alla tusentals väl valda viner och även om nästan alla etiketter känns igen springer jag alltid på något nytt vin jag aldrig tidigare har sett. Så var det med Dominio del Aguila, en för mig helt ny bekantskap. Egendomen ligger i Ribera del Duero, har 30 hektar vingårdar som till stor del är väldigt gamla och den presenterade sig genom vinet 2011 Reserva som är gjord till största del av Tinto Fino (Tempranillo) med ett litet inslag av Garnacha och Bobal och till och med lite Blanca del País, en ovanlig grön druva som också kallas Albillo. Cuvéen är högst ovanlig, idag görs majoriteten av vinerna i Ribera del Duero av Tempranillo eller Tempranillo med ett litet inslag av Cabernet Sauvignon och Merlot. Just det här vinet hade en djup och mörk frukt, en diskret blommighet, nyanser av ekfat och den sedvanliga tanninstrukturen, som i och för sig var väl integrerade i frukten och därför upplevdes finpolerad.

   Det blev en riktigt härlig avslutning på en riktigt härlig dag på PM och Vänner … och nu längtar vi redan tillbaka.