32-32 på The French Laundry den 25 maj

 

Det finns kvinnligt och manligt och det finns barnsligt – och så finns det kombination av de två sistnämnda. När det kommer till min gode vän Mr Z kan man nog lugnt säga att vi har en kombination av just de två senaste åkommorna. Vi har nämligen i många års tid tävlat om vem som har ätit flest gånger på The French Laundry, en ”kamp” som Mr Z alltid har haft ledningen i men som jag de senaste två åren har kommit allt närmare. Den här kvällen skulle det ske, att vi hamnade lika. Trettiotvå måltider för Mr Z, och trettiotvå måltider för mig. Genom åren har jag lärt känna managern Michael Minillo (bilden), som alltid hjälper mig med bordsbokning och sedan alltid gör måltiderna här underbara och trivsamt avslappnade.

Michael tog emot oss i trädgården och sabrerade en 2004 Dom Pérignon från Moët et Chandon, idag i en fas då första lätt rostade brödiga nyanserna börjar framträda, men ungdomliga nyanser av gula äpplen och citronskal fortfarande fanns kvar. Smaken var dock lika fyllig, pigg och frisk som väntat och det var riktigt gott som en uppfriskande aperitif.

Som vanligt bjöds en servering läckra hustypiska aptitretare till, små ljumna nygräddade bouchères fyllda med Gruyèreost och de små spröda kornetterna fyllda med crème fraiche och lax.

Till bords serverades ytterligare en flaska 2004 Dom Pérignon, ”on the house from chef Thomas Keller”, fick vi veta. Det var som att han ville fira med oss att jag nu låg ikapp. Den var såklart precis lika som den första vi drack. Medan vi njöt av champagnen botaniserade jag i den omfattande digitala vinlistan. Normalt sett tar jag antingen vinpaketet eller en vit flaska och en röd om man är två personer, men nu var vi sju runt bordet och då kan man gå all in på ett antal riktigt goda flaskor i stället. Budgeten hade jag satt till cirka 600 dollar per person för meny (den kostar $310 per person), viner och skatt, jag lyckades rätt bra och vi nådde slutpriset $602.41 per person.

Första rätten var en krämig och luftig soppa av blomkål, mild och elegant, och den fick ett ordentligt lyft av de tjocka skivorna australisk vintertryffel som låg i botten på skålen där soppan slogs i. Ett litet inslag av pistaschnötter tillförde en riktigt fin brytning i textur och doft. Gott, riktigt bott.

 

Vinlistan på The French Laundry är väldigt omfattande, klassiska europeiska viner trängs med högt och lågt från Kalifornien, här finns enklare viner till måttliga priser och exklusivare viner som ger en företräde till plats i programmet Skuldfällan, men ger man listan lite tid och har en bra koll själv eller rådfrågar de duktiga sommeliererna, hittar man alltid riktigt bra viner till helt rimliga priser.

   Mina ögon fastnade först på ett vitt vin från Ovid uppe på Pritchard Hill, vilket förvånande mig eftersom jag faktiskt inte visste att de hade gjort några vita viner. Denna 2014 Experiment No W1.4 ( $250 på listan) var en cuvée av 34.4 procent Sauvignon Blanc, 32.8 procent Roussanne och 32.8 procent Viognier (snacka om precis angivelse av druvsorterna!) som helt hade jästs i franska ekfat och lagrats på sin jästfällning under nio månader. Det här ett riktigt läckert vin, stort till doften och med en blommig och av framför allt Viognier parfymerad doft som hade en fint vinbärsfruktig nyans från inslaget av Sauvignon Blanc. Smakupplevelsen bjöd på fyllighet, rik textur och god men inte frisk syra och det var ett vin som kom att passa de första rätterna riktigt bra.

Så kom husets mest klassiska rätt, oysters and pearls, den krämiga rätten av tapioka (sagogryn) som har sjudits till en tjock kräm med ostronfond och grädde, därpå toppats med en len och fint syrlig beurre blanc med finskuren gräslök och garnerats med kaviar och två smörpocherade ostron. Det här är en av världens godaste rätter och jag verkar aldrig tröttna på den. Det vita vinet från Ovid fungerade utmärkt till rätten, mycket tack vare att den feta texturen gifte sig så väl med vinets yppiga frukt.

Därefter serverades en ytterst elegant rätt, sashimi på fint skuren gulfenad tonfisk som hade fått en lätt citrusmarinering och sedan serverades med en mild och inte alls söt kräm av körsbär som hade fått en touch av ingefära som spets. Väldigt rena smaker och väldigt elegant och också riktigt fint matchande till vinet från Ovid.

Modicum är serien av husviner som The French Laundry låter ta fram unikt för sin egen vinlista. Sedan ett par år tillbaka har Arnot-Roberts varit en leverantör av ett av vinerna, 2013 Modicum Chardonnay Watson Ranch ($150). Vingården ligger längst ner i sydöstra Napa Valley, kallt exponerad mot havsvindar och dimmor så att den kan räknas som en av de kallaste vingårdarna i Napa Valley. Och vinet har också en sval och stram fruktighet med frisk syra och en fin mineralitet, i enlighet med filosofin hos Arnot-Roberts en framställning utan nya ekfat.

Dags för ytterligare en av de klassiska rätterna här, ägget som är fyllt med egg royale och en smakrik inkok kalvfond med massor av svart tryffel från Périgord och till det ett sprött flarn med gräslök.

En råvara som av någon anledning alltid används på The French Laundry är palmmärgen från Hawaii, som normalt sett är både smaklös och anrättas på ett rätt tråkigt sätt. Den här rätten var vacker, märgen var krispig och serverades med en lent texturerad puré av aprikoser från KJ Orchards och en gelé av samma fint sötsyrliga frukt. Dessutom fanns här en fint örtig kryddighet och beska från färska örter och en syrlig buljong med mandel. Det var faktiskt riktigt gott.

För rätt många år sedan fick jag nys om en ny producent som heter Vineyard 7 and 8 som ligger uppe i Spring Mountain District. Här gör man ett vitt vin och två röda baserade av Cabernet Sauvignon. Jag hittade det vita på listan, 2013 Estate Chardonnay ($250), som var lite fetare och fruktigare och även något lite mer ekfatsrostad än vinet från Arnot-Roberts. Men det var inte stort och smörigt, det hade fortfarande en stor fräschör och stringens och faten var bara försiktigt rostade – en perfekt nyans i vinet som är så användbar till stekytor och maten.

Chardonnayvinet var minst sagt perfekt till den precis lika perfekt tillagade torsken från Chatham Bay, fint urskurna ryggfiléer som hade stekts till perfektion och fått en rostad stekyta som på ett hundraprocentigt sätt speglade vinet diskreta fattoner. Till torsken hörde en liten ragu av söt vit majs (perfekt balanserad i sötma till vinets frukt) och engelska gröna ärter, men det fanns också ett litet inslag av milt rökt bacon som bidrog till rättens arom- och smakrikedom. Rätten kompletterades av en mild olivolja som hade mixats med citron och basilika.

Jag hade valt två viner av Pinot Noir, en vinstil som liksom chardonnayvinerna närmast är oumbärlig till modern elegant gastronomi. Vinet kom från en av mina favoritproducenter i genren, Rhys Vineyards nere i Santa Cruz, som gör en hel del vingårdsbetecknade viner av Pinot Noir från högt belägna och svala vingårdslägen. Det vin jag hade beställt in kom från lägre belägna vingårdar som inte kvalar in i höjdappellationen Santa Cruz Mountains och därför etiketteras vinet som ett mer generiskt appellationsvin, 2012 Pinot Noir San Mateo County ($150) Det bjöd på en ljuvlig rödfuktig och aromatiskt, rosenblommig och frisk doft med en antydan av något som kan beskrivas som kritig mineralitet, någon direkt ekfatskaraktär förnimdes inte men jag hittade en lätt jordig och kryddig nyans. Smaken var en ren fröjd, lätt och uppfriskande rödfruktig med milda tanniner och len fruktrondör. Vilket vin!

Det kan kanske tyckas märkligt att kvällens sommelier valde att servera pinotvinet till den smörkokta hummern från Maine, denna klassiska rätt här på The French Laundry som nu kom i ett utförande jag tidigare inte sett. Av det gröna på purjolök hade man gjort en puré som man slagit upp till en luftig hollandaisesås, vidare hörde lite grön sparris och en bakad liten rödbeta till den här goda rätten. Smaken var det inget fel på, men helt ärligt tyckte jag nog att hummern var kanske en grad för lite tillagad, själva hjärtat av hummerstjärten var nämligen lite väl segt. Med betoning på ”lite”.

Nästa rätt var ett helt fantastiskt välsmakande och mjukt texturerat vaktelbröst från Wolfe Ranch som hade stekt till en fint nötig yta. Bröstet låg på en liten bädd av smörsauterad trumpetsvamp och till detta hörde en glaserad liten rova och ett ljuvligt sötmoget björnbär som blev en perfekt matchning till vinets intensiva fruktighet. Den här rätten fick allas gillande.

Tidigare i veckan hade vi besökt den lilla firman Aubert Wines uppe i Calistoga. Mark Aubert har en gedigen bakgrund som vinmakare hos bland andra Peter Michael Winery, Bryant Family Vineyards, Colgin Cellars och Futo, men det är under hans egen firma som den verkliga kändisstatusen har vuxit fram. Han är mest känd för sina fylliga men samtidigt eleganta och friska chardonnayviner, men nu hade vi en underbar 2013 Pinot Noir UV-SL Vineyard ($295) från Sonoma Coast i våra glas. Här fanns det gott om solmogna hallon och röda körsbär, kroppen var yppig med en känsla av sötma men den bjöd på en underbar fräschör och en rätt frisk syra, sammetslena tanniner och god längd. Tidiga minnen av pinotvinerna från Aubert är helt annorlunda, stora och kraftiga viner med solvarm sötma, hög alkohol och kryddiga fat – det här vinet gick inte alls i dessa fotspår. Alla runt bordet var väldigt förtjusta i vinet och tack vare att sommelieren hade serverat vinet svalt vid cirka 16 grader upplevdes det också så elegant att det matchande den finstilta maten helt perfekt.

Kraftiga röda viner är sällan något som behövs till menyerna på The French Laundry även om det alltid serveras någon form av kötträtt. Medelkraftigt som mest, det brukar vara modellen. Jag hittade en 2005 Syrah En Chamberlin Vineyard från Cayuse Vineyards ($475) i Walla Walla i Washington State som fortfarande var ung och nästan lite knuten i sin mörka fruktighet, men det tog inte mer än fem tio minuter i glaset innan den började blomma upp ordentligt och då bjöd på mer av de köttiga, lagerblads- och vitpepparkryddiga toner jag så ofta hittar i den djupa mörka bärfrukten. Med det blev vinet precis så personligt som de fina syrahvinerna från norra Rhônedalen är. Men mognad? Nej, det kommer dröja många år till innan denna idag tioåring kan sägas visa några mognadstecken.

Kötträtten var en av de godaste jag har ätit på The French Laundry någonsin. Man hade skurit ut och putsat den tjocka kappan av en entrecôte från den utmärkta uppfödaren Snake River Farm i Idaho och stekt den medium rare. Det var så mört och lent att det fullkomligt smälte i munnen och smaken var helt fantastiskt. Just den här delen av en entrecôte är alltid den möraste och mest välsmakande. Till köttet hörde en bakad oxmärg, smörstekta toppmurklor och späda primörer, samt en god rödvinssås. Vinet satt som hand i handske …

Den milda komjölkosten kom från mejeriet Andante i Petaluma och var i smak och textur som ett mellanting mellan Brillat-Savarin och Brie. Den serverades med en variation av mild fänkål och sötsyrliga jordgubbar och till det hörde ett krispigt flarn med sesamfrön.

Även om rätten var liten och den egentligen behövde särskilt mycket vin till, hade jag valt ett väldigt elegant rött vin från Turley Cellars – 2014 Cinsault Bechthold Vineyard ($60) från Lodi intill det svala Sacramento Delta i inlandet öster om San Francisco Bay. Den här vingården planterades redan 1886, så gott som enbart med Cinsault och på rankornas egna rötter, det är faktiskt världens äldsta vingård med Cinsault. Vinet är ganska lätt och mjukt, tanninerna är sammetslena och alkoholhalten måttlig, syran är inte direkt hög men man upplever ändå vinet som hyggligt friskt. Tack vare den eleganta kroppen och röda frukten blev det en god matchning till den lilla ostserveringen.

Listan av lokala dessetviner är inte särskilt stor, men det finns ett och annat gott och av intresse. Det var faktiskt första gången jag såg ett sött vin från Stony Hill Vineyard uppe i bergen i nordvästra Napa Valley så det var inte svårt att slå till på den halvflaskan, 2013 Semillon de Soleil ($105), ett sent skördad (dock utan botrytis) och elegant fruktigt vin med sötaktig gul stenfrukt och nyanser av honung, med en medelfyllig kropp med ljuvlig sötma och hygglig syra.

Sedan var återstod bara att köra in den stora orgien av söta godsaker, pocherad vit persika med citronkräm, en krämig vaniljglass med en försiktigt salt sabayonne av pistasch, en liten ganache av mörk bitter choklad med hasselnötter och såklart också den vansinnigt goda coffee and donuts.

När jag sedan summerade intrycken av min 32:a måltid här på The French Laundry placerar jag menyn i sin helhet med rätternas utförande och tekniska precision som en av de bästa någonsin. Och det låter gott för kommande besök här … för efter 32 kommer 33, och efter 33 kommer 34. Typ.