Dinner by Heston den 24 februari

Totalt sett räknar man till 92 stolar, därtill en till sex platser på chef table och ytterligare ett dussin i private dining room, antalet i servicen till mellan ett dussin och 20, och i köket är det omkring 20 kockar, kallskänkor och commis … men bakom precis allt står en och samma man, en av matvärldens största och mest intressants hjärnor och förmodligen den som har flest kombinationer av ADHD och allt annat, vilket borgar för totalt fri och egen gastronomisk skaparglädje. Hjärnan heter Heston Blumenthal och är inte bara känd från teve och sina både udda och högst intressanta matprogram, utan också för en av Storbritanniens allra bästa krogar, The Fat Duck precis utanför London. För ett par år sedan öppnade han upp krogen Dinner by Heston i Mandarin Oriental Hotel vid Knightsbridge i London. 
 

Jag blir alltid lite misstänksam när en krog har ett koncept. I de flesta fall blir nämligen konceptet mer drivande än kvaliteten. Det finns i och för sig undantag, som i svenska krogarna Råkultur, vRå, Ekstedts, PM och Vänner och Esperanto, för att nämna några. Men oftast tappas fokus på det som verkligen är viktigt, att leverera god mat! Det är inte svårare än så, därför rekommenderar jag alla krogar att tänka om och börja fundera på att primärt laga god mat, riktigt god mat. Sedan komma med intressanta idéer.

   Här på Dinner by Heston är konceptet ganska tydligt, alla maträtter bygger på klassiska engelska rätter från 1300-talet fram till och med 1800-talet, rätter som Heston har funnit beskrivna i gamla dokument och böcker. Medan kockar vanligen gör sin research på råvarumarknaden, har Heston till den här krogen letat recept i gamla böcker på biblioteket. I sedvanlig ordning har han dammat av recepten, lagt till nya tekniker och idéer och skapat något helt eget, nytt och modernt av dem. Det hela är ytterst spännande!
 

Den första rätten jag åt var Frumentary, en rätt inspirerad från 1390-talet som bestod av en varm buljong av rökt bläckfisk och alger som serverades till spelt, örter (bland annat libbsticka) och fina bitar av bläckfisk som först hade bakats sous vide vid 85 grader i fyra timmar till en absolut enastående mjäll textur och sedan bara halstrats precis inför servering. Absolut fantastiskt gott!

Till den fina bläckfisken rekommenderade sommelieren ett lätt och elegant vin från Loire, en 2012 Vouvray Les Argiles från François Chidaine. Vinet var mycket riktigt fjäderlätt och fint nyanserat av citrus, lite mandel och mineralisk sälta, men tillräckligt smakrikt för att möta rättens dofter.

Den andra rätten visade prov på Hestons experimentella matlagning. Rätten, Meat Fruit, daterar sig till 1500-talet, bygger på kombinationen lever och frukt och tar tre dygn att bereda. Först gör man en len och slät mousse av kycklinglever (som var den ursprungliga ingrediensen) och anklever (som är ett modernt och mer lyxigt inslag) med perfekt avvägd sälta och smaksättning. Den fylls i små kupolrunda silikonformar som fryses. Därefter gör man en gelé av mandarin och mandarinskal som tempereras till 28 grader. Den hårt frusna levermoussen doppas sedan hastigt vid flera tillfällen i gelémassan och fryses i en så kallad chill blaster (snabbfrysmaskin) mellan doppningarna så att vattenmolekylerna fryser till kristaller och delvis försvinner ur gelén. Efter ett par vändor i gelémassan och frysen har den lilla halvklotformade moussen täckts av en tunt lager gelé som till både färgen och texturen ser precis ut som ett äkta mandarinskal. Den lilla delikatessen serverades med grillat surdegsbröd. Herre min skapare, det här var nog en av de allra godaste serveringar av anklever jag någonsin har ätit!

Sommelieren hade rekommenderat ett litet glas sött vin till, och men så sött som sauternes ville jag inte gå. Därför satsade jag på hennes andra förslag som såldes glasvis, 2012 Jurançon från firman Urolat. Det här vinet, gjort huvudsakligen av den lokala druvsorten Petite Manseng som hade skördats sent och då till viss del botrytisangripen, var snarare ett halvsött vin vilket jag tyckte bättre matchade både rätten i sig och ordningsföljden nästa vin, ett fruktigt rött vin. Tack vare vinets stora fräschör, Petite Manseng är en syrarik druvsort, upplevdes framför allt finishen i vinet nästan helt torr. Dess utsökta kombination av fruktsötma och syra var också precis det jag sökte efter till den feta och lent krämiga texturen i leverrätten. Vinets underbara frukt, som drog åt söt citrus, speglade också den fina mandarintonen i gelén. Det blev en absolut perfekt kombination.

Varmrätten Spiced Pigeon hade hämtat inspiration från 1780-talet och utgjordes av ett oväntat saftigt duvbröst från Anjou som hade bakats sous vide med salt och kryddor, bland annat lite korianderfrön, för att sedan precis före servering stekas på i panna så att köttet blev varmt och skinnet krispigt. Möjligen var bröstet en aning underkokt, åtminstone precis vid vingfästet, men sånär som på denna lilla detalj var det en fantastisk rätt. Till bröstet hörde fina kronärtskocksbottnar på stjälk, fint tillagade och smaksatta så att all beska var som bortblåst, och en smakrikt inkokt duvfond smaksatt med alen London Pride.

Pinot Noir av lite fruktigare slag var min första tanke när jag såg beskrivningen av rätten och Pinot Noir av lite fruktigare slag var också vad både servitören och sommelieren föreslog. Innan de hann föreslå ett mer specifikt märke hade jag hittat exakt vad jag ville ha, 2009 Pinot Noir Hirsch Vineyard (för 135 pund flaskan) från Sonoma Coast och den högpresterande firman Littorai. Just kombinationen Hirsch Vineyard och vinmakaren Ted Lemon på Littorai kände jag vara svårslaget och det visade sig att min känsla besannades i vinet. Svalt serverat, superelegant med god fräschör och en nästan bourgogneliknande komplexitet sånär som på att mineraliteten inte var burgundisk. Men frukten förenades i en sötsyrlig balans, faten var nu liksom så gott som alltid hos Littorai fullt integrerade i fruktkroppen och smaken var lång, silkig och frisk. Först med mer luft och med den långsamt ökande temperaturen, började vinets mer amerikanska sidor att lyftas fram. Ändå var det hela tiden förtjusande elegant.

   Till maten passade vinet absolut perfekt, rätten var av exakt samma smakintensitet som vinet och den milda duvsötman och såsens dito speglades precist av vinets generösa frukt.
 

Jag var så förtjust i maten och så fascinerad av personalens djupa kunskaper om hur rätterna har tillkommit och hur Heston och hans team tillagar dem att jag var tvungen att klämma in ytterligare en liten rätt, Rice and Flesh, sprungen ur det sena 1300-talet utan att på något sätt upplevdes rustik eller gammalmodig. Tvärtom, denna risotto, kokt av italienskt carnaroliris till en tuggbar textur som var bland de allra mest perfekta jag någonsin har upplevt i en risotto, var modigt men perfekt avvägt smaksatt med saffran och hade fått en sälta och textur av både Mascarpone och Parmigiano. Pricken över i:et, eller mer bildligt talat prickarna över riset, utgjordes av kalvsvans som hade kokats långsamt i rött vin och kryddor i åtta timmar och beretts till en lite finstil ragu. Den här rätten passade alldeles perfekt till pinotvinet, som hade samma smakintensitet och dessutom frukt nog att stå pall för saffransdoften. Rent generellt uppskattar jag röda viner före vita till rätter som har en tydlig kryddning med saffran.

Ananasen hade grillats hel i rôtisseriet under 45 minuter och avslutats med socker och limesaft till en fint karamelliserad yta. Under tillagningen hade fruktsyran mildrats och sötman blivit knäckig. Den här ananasen ingick i desserten Tipsy Cake, med anor från 1810-talet, och serverades med en nästan livsfarligt god brioche som på ett syndfullt sätt badade i en blandning av socker och smör i den lilla gryta den hade gräddats i.

Till denna läckerhet föreslog sommelieren en 2009 Tokaji Szamorodni från Szepsy, just för dess balans av fräschör och sötma. Furmint, druvan bakom vinet, har en makalös syra som till viss del döljer den sötma som vinet äger, men det som är fantastiskt med just det här vinet är den absoluta renheten, syran och fräschören, den ljuvligt insmickrande sötman som bär förhållandevis tydliga spår av den nobla botrytissvampen. Om den första kyssen av vinet var ädelsöt, gjorde vinets syra att den kvardröjande eftersmaken både förlängdes och precis mot slutet kom att upplevas nästan torr, eller åtminstone halvtorr. Pur magi, både vinet i sig och mötet med desserten.

Har man sett Heston Blumenthal på teve har man förstått att han är experimentell och gärna vill bjuda på en show. Just i det avseendet är den extra desserten värd att beställa, den mobila och manuella glassmaskinen som har specialbyggts för restaurangen och rullas ut vid beställning. En helt vanlig glassmassa handvispas i en spektakulär kolsyreisrykande show framför gästens ögon och rullas sedan i önskat strössel. Jag valde jordgubbsströssel till min goda vaniljglass. Gott, absolut! Världens bästa glass? Nej, inte riktigt. En fantastisk krogshow? I allra högsta grad!

 

Te stod jag över, hur lockande det än var att beställa något speciellt te från den intressanta listan. Kanske ångrade jag mig lite senare, egentligen ville jag ju se hur skickligt hantverket med bryggningen var, men jag återgick till mitt pinotvin och slutförde det istället.

Te skulle jag få smaka på hur som helst, lite grand i alla fall. Som sista lilla godsak serverades nämligen en riktigt fin chokladganache som hade smaksatts med te av typen Earl Grey.

   Sammantaget var det här ett riktigt roligt restaurangbesök. Temat var både spännande och mycket väl utfört, maträtterna vällagade och superba, servicen på topp – både sett till vänlighet, smidighet, tempo och kunnighet. Hit vill jag igen, men då är det nog chef table inne i köket som gäller. Nio rätter, serverade av kockarna, presenterade av kockarna. Det är något särskilt med köket ändå…


(Förlåt dålig bildkvalitet, bilder med mobilkamera i mörka restauranger blir sällan bra)