Rotsunda Catering den 6 februari

I första glaset en svagt halmgul sprit, lätt och elegant i doften med en fin parfym av vinteräpplen och bara en lätt nyans av vanilj från faten. Mer än fyra år har spriten inte lagrats i faten, vilket förklarar den milda fattonen och den uttalade primärfrukten. Renheten är ett signum från denna fantastiska producent, Christian Drouin, mästarnas mästare i Calvados. Det rör sig inte om någon komplex tappning, denna Coeur de Lion Fine Calvados är det supereleganta insteget hos denna producent. Söker man djup och mognad, längd och komplexitet, är det framför allt de minst tjugo år gamla årgångstappningarna härifrån man ska satsa på.

   I det andra glaset stod doften betydligt högre och mer intensiv. Här möttes man av citrus, lakritsrot, en underbar blommighet med drag åt violpastill, därtill krossad vitpeppar och den ljuvliga tonen av kokt agave. Jag kan inte låta bli att älska hantverkstequila som denna Corralejo Tequila Añejo från den anrika Casa Corralejo, en 100% de agave som har lagras i nya rostade amerikanska ekfat under tolv månader. Doften är bedårande, smaken medelfyllig och elegant, värmande och kryddig, men framför allt fruktig, blommig och … förtjusande!

   Bache-Gabrielsen är en skicklig cognacproducent och framför allt gör de eleganta cognacs till minst sagt humana priser. Den Fine Champagne Cognac XO som hade skänkts upp i tredje glaset är gjord till cirka 95 procent av den typiska druvan Ugni Blanc och resten Folle Blanche och Colombard från Grande Champagne (cirka två tredjedelar) och Petite Champagne. Efter 20 år i fat har den utvecklat ett visst djup och en första lilla nyans av rancio (den komplexa mognadsoxidationen), men något tyngre mognadsarom har ännu inte infunnit sig. En liten ton av karamell, nyanser av knäck, söt vanilj och en fortfarande primärt fruktig doft är alltjämt det som dominerar doften och smaken i denna eleganta cognac.

Det var med dessa goda spritsorter och lite chokladtryffel som den långa kvällen avslutades på 24:e våningars höjd denna toppenafton. Det hela hade föregåtts av ett par omgångar vinprovning för de sammanlagt 30 gästerna, som turades om att arbeta ett kort pass i köket med Chef Mathias och Pastry Chef Per från Villa Källhagen, som stod för maten denna kväll.

Speed tasting med Chardonnay, världens mest hyllade och avskydda druvsort. Tanken var att i all hast prova igenom fyra stilar baserade på ursprung, klimat, jordar och teknik, för att belysa var druvsorten var mest framträdande, var platsen i form av klimat och jord dominerade vinet och var vinmakaren och dennes tekniker hade gett lite större prägel på vinet. Snabbt, ledigt och väldigt pedagogiskt.

   I första glaset en 2012 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre från Jean-Marc Brocard i just Chablis. Här är det minimalistisk vinmakning som råder, det vi har i glaset är så gott som enbart platsen, den mineraliska kimmeridgejordens feta textur och diskreta ostronsälta och det svala klimatet som har gett vinet en absolut torr och syrafrisk smak. Frukten är diskret, milt äpple och ett uns av citrus, inte mer än så. Att Chardonnay är en väldigt neutral druvsort framgår tydligt när man provar de återhållsamma vinerna från Jean-Marc Brocard.

   Samma grundidé om känsla för plats i nästa vin, 2011 Puligny-Montrachet från firman Vincent Girardin, som både äger vingårdar och köper druvor för att vinifiera.  Det här vinet var fylligare, hade en djupare och lite fetare frukt, fortfarande ytterst elegant och markerad av platsen (den fetare kalkstensjorden och det aningen varmare klimatet) än av druvans diskreta fruktighet och vinmakarens idéer. I och för sig hade vinet en viss känsla av jäsningen i ekfat, cirka 15 procent nya, men någon ekfatskaraktär stod inte att finna. Det jag gillade med det här vinet var att det växte väldigt fint i glaset och både blev bredare och mer parfymerat när temperaturen steg. Trots det är det faktiskt ett av firmans enklare viner.

Att klimatet är lite soligare i Robertson i Sydafrika märktes ganska tydligt i 2011 Wild Yeast Chardonnay från Springfield Estate, därmed var frukten också en aning mer uttalad. Samtidigt fanns här en god fräschör, men vinet hade en lite mer sötaktig och till och med kolalik känsla. Druvorna kommer från stockar planterade i steniga och kalkrika jordar 1980 och musten jäses sedan i gamla cementtankar, i vilka det sedan får mogna på sin jästfällning under ett år. Vinet är inte stort, men rätt gott och sånär som på smörigheten är det ett vin med god elegans och en nästan burgundisk fräschör.

   Från Marimar Estate i den svala Green Valley i Russian River Valley i Kalifornien kom det fjärde vinet, 2010 La Masía Chardonnay Don Miguel Vineyard. Här var det dels ett soligare klimat som gällde, dock fortfarande friskt och förhållandevis svalt tack vare närheten till kusten. Det hade resulterat i en något rikare frukt än i de andra vinerna, men de svala nätterna hade bevarat vinets syra och skapade en fin balans mellan den fruktiga kroppen och den friska och därmed helt torra smaken. Vinmakningen hade dock för första gången i den här provningen gjort sig tydligt märkbar, vinet är till fullo jäst i 228 liter små franska ekfat som till cirka 30 procent är nya, vilket noterades i den lätt rostade och något kryddiga tonen av ek. Inte för mycket, frukt och syra var fortfarande i total dominans, men nog kände man faten.

I köket hade nu gästerna (som fick vara med och laga mat denna kväll) under ledning av Chef Mathias gjort färdigt den första rätten, en sashimi av salmalax, skivor av halstrade pilgrimsmusslor samt nykokta räkor, till vilket brunoise av gurka och Granny Smith hörde, liksom en smakrik och fint sötsaltsyrlig dressing av avokado, cashewnötter, olivolja, vitvinsvinäger, vitlök och sesamfrön hörde. Rätten var väldigt finstämd, sprängfylld av umami, men också andra mer förlåtande smaker.

En riesling av tyskt snitt har väldigt ofta visat spela duett med fisk- och skaldjursrätter med visst japanskt inslag, därför hade jag valt ett trevligt men inte skrytsamt sådant, 2012 Riesling Trocken från Reichrat Von Buhl i Pfalz. Doften var medelstor, fint fruktig i en ung och lite stram med trevligt citrusaromatisk och bara lätt druvflirtig stil. Smaken hade för min egen del gärna kunna ha varit en aning lite sötare, helt torra viner kan upplevas något bittra och kärva när de möter så umamirika rätter den vi serverade, särskilt om det inte finns någon tillräckligt krämig textur för att runda av en sådan effekt. Det här mötet hade kunnat blivit en aning bättre just ur det avseendet, men totalt sett gick det hem och gästerna var mycket nöjda.

Högrevet hade bräserats långsamt i rött vin med rotsaker och örtkryddor i fem timmar till dess den föll sönder i sina långa fibrer. Fantastiskt, jag älskar långkokt kött. Det mesta av fonden silades av och kokades samman med mer rött vin till en riktigt smakrik sås, som tack vare att den är kokt av kött och inte köttben (det vanligaste när man kokar fond) får en mycket rikare och mjukare smak. Köttet blandades med stekta smålökar, stekt sidfläsk och strimlad spetskål till en smakrik ragu som bottnade tallrikarna. Ovanpå det ett stekt och sedan i smör bakat majskycklingsbröst och den goda såsen. Lite finriven fransk vintertryffel toppade rätten, som sedan serverades med ett stomp av ugnsbakade kålrötter, morötter och persiljerötter som mixats med crème fraiche och en hel del tryffel.

Till denna smakrika vintriga rätt krävdes ett vin med rik mörk frukt för att möta mustigheten och rotsakernas fina sötma och tack vare tryffeln kunde det gärna ha fått en första mognad. Då den lilla rotsakssötman kan reducera upplevelsen av vinets frukt och istället flytta fokus till dess strävhet, ville jag välja ett vin med en måttlig strävhet.

   Valet föll på 2004 Cabernet Sauvignon från Atalon, en egendom i Calistoga i norra Napa Valley som ingår i det stora stallet av högklassiga egendomar hos Jackson Family Vineyards (Kendall-Jackson). Det hade precis allt det vi sökte, till och med en fin ton av skogsgolv och tryffel som på ett perfekt sätt matchade rättens tryffeldoft. Det hade också en ordentlig fällning som jag upptäckte alldeles för sent, tyvärr. Så kan det bli även med relativt unga viner om de som detta är buteljerade utan att klaras eller filtreras.

Lite sött vin skulle avsluta middagen och eftersom det ingick både choklad och lakrits i den ville jag gå åt ett sött rött vin, men inte så fylligt och eldigt som ett portvin. Jag satsade på en gammal trotjänare i min vinlista, jag har serverat den till flera tusen gäster genom åren, den söta röda 2011 Dulce Monastrell från familjefirman Bodegas Castaño i Yecla. Vinet görs uteslutande av Monastrell från äldre stockar i familjens högt belägna vingårdar, de skördas sent och vinet framställs sedan med spritförstärkning genom portvinsmetoden till ett vin med 15 procents styrka och en härlig restsötma som förstärker en rika mörka bärfrukten.

Desserten till detta vin var en smaksensation och ett rent mästerverk, inte konstigt med tanke att den var komponerad och tillagad en sann mästare, Pastry Chef Per. En väldigt fint smakbalanserad bavaroise av choklad, till det en fint fruktsöt vinbärskräm, lite maränger för deras sega och samtidigt krispiga textur, en helt fantastisk vaniljpannacotta som hade vispats krämig samt en superskönt kryddig lakritsglass. Lite sockerkaka till för att få lite konsistens. Gott, smakrik, variationsrikt, och gott!