Bortamatch den 20 februari

"Har du lust att arrangera en riktig kul och god vin- och matafton för oss, helst bara franska viner", löd frågan som damp ner i mejlboxen en dag för några veckor sedan.

Vad svarar på man på sådana förslag? Javisst, såklart.

 

"Föresten, har du lust att sitta med under middagen också, det skulle vara kul och trevligt", lades beställaren till. Och vad svarar man på sådana förslag? Javisst, såklart.

Vännerna på Villa Källhagen i Stockholm kontaktades således för att ta hand om allt det praktiska, så att cafévärden slapp tänka på matlagning och fullt ut kunde koncentrera sig på gästerna.

 

För att samla in den lilla glada skaran av herrar slog jag upp en god, uppfriskande, rent fruktig och välkomnande NV Special Cuvée Brut från Bollinger, en champagne gjord till cirka 60 procent av Pinot Noir som i det här unga skedet ännu inte har börjat visa upp sig i sin fulla prakt. Istället för de fina toner av ljuvliga röda vinteräpplen som kommer att framträda om ett par år, är det en god men elegant kropp med mer försiktig äppelfrukt som gäller nu. Och det är gott, riktigt gott. Min egen erfarenhet säger mig att denna årgångslösa cuvée från Bollinger har blivit allt bättre och betydligt mer elegant än för låt säga tio år sedan. Just nu håller jag den som en av de allra godaste årgångslösa champagnerna.

Nästa anhalt på vår franska vinresa blev Chablis, ett distrikt man knappast får undvika om man ska visa upp det fantastiska vinlandet Frankrike. Möjligen kan man ersätta en chablis med en vit bourgogne av annat smaksnitt, men den här kvällen valde jag Chablis och den enastående producenten Domaine Pinson. Liksom alla andra producenter har de en repertoar av flera chablisviner, den här kvällen valde jag en 2010 Chablis Premier Cru Mont Mains, ett utmärkt vingårdsläge som träffsäkert levererar mineraliskt komplexa och supereleganta viner. Just i klassiska årgångar som 2010 ställer sig platsen och den mineralstinna Kimmeridgejorden i första ledet, stilfullt ackompanjerad av en kliniskt ren men försiktig frukt.  

Vinets kropp är dock lätt, alltså fick maten inte vara för mäktig. Två andra detaljer skulle matchas, dels vinets friska syra (som fick mötas av sälta och syra i maten, och absolut ingen sötma), dels vinets fina mineralitet (som förde råvarublicken mot ostron och dess mineraliska sälta). Således gjorde vi en lätt och fint havssalt och mineralisk ostronsoppa, mixad skummande luftig inför servering. Till den en citronhalstrad pilgrimsmussla som toppades med kaviar (Avruga), som förvisso var lite för smakrik och mättad av umami för vinets elegans, därtill ett lika enkelt som träffsäkert passande tillbehör, ett helt vanligt saltat potatischips. Vi var alla helt överens om att den här rätten var fullkomlig till chablisvinet. 

Vit bordeaux dricker vi alldeles för lite av och det är något som vi alla har ansvar i att genast ändra på. Helgens orgie i den vita skatten från Château Haut-Brion kunde såklart inte matchas, men en väl luftad och därigenom utblommad och väldigt god vit 2010 Château Fieuzal från Péssac-Léognan gjorde susen, dessutom till ett pris som alla vinälskare har råd med. Den finns till och med kvar på Systembolaget!

   Nästan lika delar Sauvignon Blanc och Sémillon från fint grusiga jordar, jäst i fat men utan malolaktisk jäsning. Resultatet är friskt citrus- och passionsfruktigt, lätt blommigt och elegant med en nästan citrusskalsfet vaxighet som skänker stor komplexitet och från faten en söt och mjuk vaniljton som ger en fin ram till allt det myckna i doft och smak. Och så den stora fräschören förstås. Det här är gott och har man tålamod i fem till tio år till, blir man rikt belönad med än större komplexitet i glaset. Bäst att köpa på sig lite till.

Torskryggen var skinnhalstrad och sedan långsamt färdigbakad i kräftbuljong och smör i ugnen. Tyvärr (i min smak) en aning för mycket bakad, jag vill helst ha fisk vid kärntemperatur på cirka 44-46 grader, då den fortfarande är glasartad till utseendet och saftig i texturen. Torsken toppades av en limestekt havskräfta som dock var perfekt stekt och till det lite syrligt äpple, brysselkål och julienne av rotsaker i en vitvinssås inkokt med citrongräs (för att möta vinets citrusarom och friska syra).

Jag hade slagit upp vinet i stora kupor vid en temperatur på cirka 14 grader, helt perfekt, och näsan möttes av en stor och intensiv doft med härliga toner av hallon, jordgubbar och sötsyrliga körsbär, ett stänk av fuktig kalksten och en diskret örtig och jordig nyans som byggde komplexitet. Vilken härlig doft och vilken härligt ren och frisk smak med både djup, längd och exemplarisk elegans. Det jag hade skänkt i de stora Riedelkuporna var 2011 Gevrey-Chambertin 1er Cru Les Cazetiers från Domaine Faiveley i Bourgogne, en firma som verkligen har gjort ett kvalitetslyft de senaste åren. I den här vingården äger de hela två hektar, men produktionen blir inte större än cirka 6 000 flaskor om året.

Att matcha god röd bourgogne med kalvbräss och svamp är som att sparka in vidöppna dörrar och just därför gjorde vi så den här kvällen för att fullkomligt hänge oss åt total njutning. En tjock skiva bräss, vänd i rostad vetemjöl och sedan smörstekt till saftig perfektion, till det en duxelles av karljohansvamp och en len kräm av morot som hade smakanpassats (gjorts mindre söt) till vinet genom ett inslag av syrlig crème fraiche. Kuber av smörkokt och sedan grillad morot hörde till, liksom lika stora kuber av den morotsberikade hårdosten Mimoulette, en av mina favoritostar till röd bourgogne och andra pinotviner.

Rhônedalen stod näst på tur och för att visa skillnaden i stil mellan södra och norra Rhône valdes två viner. Från den varmare södern hade jag plockat fram 2011 Châteauneuf-du-Pape från den omkring 41 hektar stora familjefirman Clos Saint Jean. Detta, deras instegsvin i den stora appellationen Châteauneuf-du-Pape, görs till omkring 60 procent av Grenache (som avstjälkas till 90 procent och både jäses och lagras i cementtankar) och resten Mourvèdre, Syrah och lite Cinsault, Vaccarese och Muscardin. Frukten är superläcker, särskilt då vinet har fått lite luft, mörkröda körsbär och hallon möts av en skön sydfransk örtkryddighet, en liten ton av lakritskrydda, en oväntad god fräschör och fint mogna och därmed polerade men inte slappa tanniner och en lång och god eftersmak som helt är befriad från ekfat. Emellertid är vinet väldigt alkoholstarkt och nästan eldigt, 16 procent säger etiketten, lite väl mycket säger gommen. Men tids nog lugnar den här elden ner sig och jag ser fram emot att öppna mina återstående flaskor om tre till fem år.

  Det andra vinet kom från svalare norra Rhône och den duktiga producenten Delas. Vinet var deras 2009 Hermitage Domaine des Tourettes, som är en cuvée av ren Syrah från de tre vingårdslotterna Le Sabot, Les Bessards och l’Ermite. På klassiskt manér har musten jästs i öppna cementtankar och vinet har sedan uppfostrats under cirka 15 månader i lika delar äldre och ny ek. Någon ek står dock inte att finna i vinet, som är djupt fruktigt och tätt i en mycket mörkare, mer stenmineralisk, stramare och mer tanninrik stil än vinet intill, dessutom har det en helt annan kryddighet som mycket per påminner om torkat kött och krossad peppar. Trots att vinet är två år äldre, uppför det sig betydligt yngre, mycket tack vare den större strukturen. 

För att matcha de två vinernas kraftigare frukt och struktur, behövde vi går upp i smakintensitet i rätten till dem och det skedde egentligen inte med den rosastekta filén av dovhjort (som förvisso hade en större aromintensitet än kalv- eller nötkött), utan mycket mer tack vare den smakrika viltfonden som hade kokas ihop till hög koncentration och sedan kryddats med sydfranska örter på ett sätt som speglade vinernas fina kryddighet. Gulrötter och morötter bidrog till en mild sötma i rätten som låg på ungefär samma nivå som vinernas rika frukt och för att hålla koll på tanninerna i vinet från Hermitage och den höga alkoholen i vinet från Châteauneuf-du-Pape hade vi lagt till en krämig textur i form av en potatis- och rotsaksgratäng med rikligt inslag av parmesanost. Det blev ett perfekt möte, till båda vinerna!

Någon traditionell ostservering hade vi inte planerat, istället en liten rätt med inslag av ost. Det tycker jag själv är ett trevligt inslag i en meny. Osten var en Brie de Meaux, mjukt mjölksöt med fin sälta, som vi hade blandat med karljohansvamp och gjort en krokett av. Den friterades hastigt till krispig yta och krämigt inkråm och serverades med en hasselnötstekt brioche och en söt kompott av aprikoser som hade fått en försiktig smaksättning av salt. Just sältan var klokt lagd, sälta är något som ofta glöms bort när man arbetar med söta råvaror.

I glasen skänktes en sval och halvsöt 2008 Pinot Gris Vendanges Tardives från den högt siktande biodynamiska producenten Marc Kreydenweiss i Alsace. Det här är en lurig vinstil då man aldrig vet hur torrt, halvsött eller till och med sött vinet är till dess man har provat det. Just det här vinet har jag druckit ett antal gånger, jag visste därför att det drog åt det halvsöta hållet till. Frukten var mild, som den brukar vara i viner av Pinot Gris, lätt avrundad och något kryddig, och de få åren som vinet har fått sedan födseln har nu resulterat i en första liten mognadsnyans med drag åt äpplen. Visst var vinet rätt gott och framför allt passande till osträtten, men det var vinpaketets svagaste länk.

Desserten och vinet därtill hyllades dock desto mer. Det blev en riktigt härlig symfoni på temat mango, en absolut enastående god glass av mango och sauternesvin, en luftigt vispad panna cotta med mango, en len gel av mango, en saftig och god rulltårta och en bavaroise av mjölkchoklad och nougatine. Superbt och mästerligt, svårt att göra, lätt att älska!

I glaset en söt och begynnande mogen sauternes från ett av de pålitliga slotten och en årgång som snarare gav hög mognad och något torkade än klassiskt botrytisstinna druvor, 2003 Sauternes från Château Rayne Vigneau (det här är inte deras än mer komplexa och högklassiga förstavin). Färgen var djupt halmgul med drag åt gyllene, doften var medelstor och rikt fruktigt med en fin nyans av saffran och en söt, ganska koncentrerad och läcker ton av söt tropisk frukt, inte minst just mango. Smakens sötma var tillräcklig hög för att stå pall dessertens sötmas och mötet blev således mycket lyckats. 

Mästerkonditor Per hade gått all in på fatet med mignardiser som sedan ställdes fram till kaffet och även spriten för den som så önskade. Här blev det både fina macarons, choklad med mangobavaroise och vispad vaniljpannacotta med vinbär. En hel attans orgie i avancerad och söt konst. En final som låg precis i min smak!