Bortamatch den 15 februari

"Kom och ta lite kartoffelpuff med löjrom", var de välkomnande orden från kvällens inhyrda kock Norbert Lang när jubilaren Rob skulle firas. Kombinationen Rob och Norbert kan inte gå fel, den garanterar en magisk kväll med fantastiska viner och riktigt god, klassisk och vällagad mat. Mitt första möte med Norbert var på den lilla underbara restaurangen Paul och Norbert för snart 25 år sedan, där jag vid sidan om mitt kökschefjobb praktiserade hos Norbert för att inspireras och lära mig. Härliga minnen, helt klart. Det är alltid lika trevligt att träffa Norbert, ständigt glad och ständigt nyfiken och såklart magisk vid spisen.

De små nystekta kartoffelpuffarna (rårakorna) serverades med löjrom och en crème fraiche med schalottenlök och dill, goda som synden som de var, men i min gom lite för lök- och umamistinna tillbehör till god champagne.

Som vanligt serveras alla viner blint, analys följt av förslag eller gissning på vilket vinet är ligger som en gemensam nämnare i vårat vinintresse. Att gissa på champagner blint tycker jag är svårt eftersom jag faktiskt inte gör så många jämförande champagneprovningar och är champagnen dessutom mogen är det än svårare. Mogen var den första champagnen, tydliga toner av nougat, saltrostade mandlar och bokna gula äpplen mötte näsan och smaken var krämig och mogen med en något mjuk syra och lätt bedagad men fortfarande fin kolsyra. En gissning på prestige från Taittinger gick hem, men årgången på denna för åldern oväntat pigga 1971 Comtes de Champagne var det ingen som tog. God var den, väldigt god…

   Nästa champagne var en aning mer elegant, stilfull och lättare till kropp och doft. Yngre dessutom, försiktigt rosa till färgen, frisk och superfint sammansatt med både citrus och gula äpplen och en vindpust av sommarhallon, men med en diskret mognadsnyans. Slutet av 1980-talet landade min gissning på, men fel hus och vin. Deutz var avsändare till denna 1985 Cuvée William Deutz Rosé.

Rob hade i detalj planerat menyn tillsammans med Norbert. Vinernas fyllighet skulle mötas av rätter av ungefär samman tyngd, syra och eventuell fruktsötma balanseras med lika smaknivå i maträtterna, där tanniner fanns skulle de fångas upp av sälta och textur i maten och slutligen lades detaljarbete på att spegla eller komplettera mötet mellan vinernas dofter och råvaror i maträtterna. Ett exempel på det var en riktigt fin ankleverterrin (mogen champagne kan dofta lite av anklever) som serverades på ett fruktigt bröd (champagne har både brödiga och fruktiga nyanser) med en fin syrligt hallonsås (som var tänkt att spegla roséchampagnens delikata rosa frukt). Samma detaljsinnen hade varit i arbete under resten av menyn.

Elegans och absolut perfektion avseende både doft, smak och textur noterades om nästa champagne, som var en av de allra godaste jag har druckit under det senaste året. Vita blommor möttes av små stråk av röda vinteräpplen, syran var frisk men inte stram, längden imponerande och smaken väldigt len och sammansatt. Att ingen av oss kunde gissa rätt var inte så konstigt, att gissa på den sällsynta och synnerligen dyrbara 1998 Vieilles Vignes Françaises Blanc de Noirs från Bollinger är liksom inget man direkt gör. Detta unika vin kommer från en liten lott med över hundra år gamla stockar av Pinot Noir som växer på sina egna rötter.

Till bords serverades fyra vita viner, det första tveklöst från Bourgogne och där troligen Meursault eller Puligny-Montrachet. En fint kalkig mineralitet, god men ändå lätt kropp med mjuk textur och försiktiga fat fick flera runt bordet att söka sig till Chablis, och även om vinerna från Meursault emellanåt kan uppföra sig som grand crus från Chablis tyckte jag inte att det här vinet hade den typen av mineralitet. Jag var väldigt förtjust i det här vinet, men blev tack vare dess lätthet och väldigt försiktiga fatnyans lite förvånad över att det var 2010 Meursault från Domaine Coche-Dury. De brukar nämligen vara lite djupare och kraftigare.

 

På vin nummer två var vi tveklöst i Bordeaux. En ganska stor och lätt blommig, friskt fruktigt (passionsfrukt och grapefrukt) och vaniljsött fatnyanserad doft kunde inte locka mig i någon annan riktning. Kroppen var medelfyllig och syran frisk och det fanns ett litet stråk av mognad som först tog mig till mitten av 1990-talet, vilket var fel. Förvisso kan vit bordeaux av hög kvalitet mogna långsamt, men det här vinet var ungt, 2006 Château Pape Clément från Péssac-Léognan.

Nästa vin trodde jag först var ett av toppvinerna från Hermitage och firman M Chapoutier, mycket tack vare sin fetma och uttalade grusiga mineralitet. Årgången lyckades jag pricka tack vare vinets primärfrukt och trevligt friska smak, men druvsort, ursprung, vin och producent gick jag (och så gott som alla andra runt bordet) fel på. Vi skulle ha varit kvar i Bordeaux, vinet var nämligen 2010 Château Haut-Brion Blanc, lika fantastiskt gott som sällsynt och dyrbart. Nästan lika delar Sauvignon Blanc och Sémillon, läckert citrusfet och frisk, blommigt och sjukt god!

   Att dricka två vita bordeauxviner av rang intill varandra hör inte till vanligheterna ens för mig, att ha tre är såklart än mer ovanligt. Dessvärre var det sista vinet i uppställningen, som var bärnstensfärgat till utseendet, oxiderat och trött, vilket var oerhört tråkigt med tanke på att just det vinet var en 1990 Château Haut Brion Blanc. Helvete också …

Det blev tre små rätter till de vita vinerna. Den första av dem var en tartar av marulk med tryffel från Gotland. Norbert hade plockat tryffeln själv, lindat in den i hushållspapper och vakuumpackat den och sedan fryst den. Det fungerar alldeles utmärkt, förlusten av doft blir faktiskt förvånansvärt liten. En god tryffeldressing och en terrin av spenat på mandelbotten hörde till.

Nästa rätt var en risoni i ostronfond och grädde med avruga, krämig och superbt god med en fint avrundad kaviarsälta. Kaviar som sådan tycker jag sällen tillför vinerna något gott, men får man en fet textur till (som såsen i detta fall) upphävs den metalliska umamichocken från kaviaren. Lite lättkokta strimlade sockerärter hörde till och var tänkta att spegla inslaget av Sauvignon Blanc i de vita bordeauxvinerna.

Den tredje rätten var också enkel i sitt utförande, men fantastisk till doft och smak. Pinfärska havskräftor som hade gratinerats till perfektion med färska örter och vitlök. Fint skaldjurssöta och läckert rostade, en alldeles fantastisk matchning till vinet från Château Pape Clément.

Fyra bourgogner stod som nästa uppgift, alla var fina och väldigt eleganta, men den första kanske något mer endimensionell i förhållande till de andra. Dock väldigt god. Dess röda frukt var primär och elegant, kroppen saftig och silkig och strukturen förhållande len. Efter en halvtimma i glaset började doften bli mer komplex, men denna 2010 Charmes-Chambertin Grand Cru från Armand Rousseau skulle (hur god den än var) inte rå på grannglasens viner.

   Vin nummer två visade sig vara en något mer mogen 2002 Chambertin Grand Cru från Armand Rousseau, förvisso fortfarande ung och intensivt fruktig och med ett fortfarande litet uns av ekfatskaraktär kvar. Just djupet och den lilla fatnyansen fick mig att lägga gissningen på Vosne-Romanée, troligen en av de bästa av premier crus eller möjligen en grand cru, och där firman Sylvain Cathiard. Även det här vinet växte och blev alltmer komplext med luften i glaset, men inte heller det skulle rå på de två efterföljande vinerna.

Domaine de la Romanée-Conti var det första jag skrev i min anteckningsbok om vinet i glas nummer tre. Det finns alltid en säregen rödfruktig och lite örtig parfym i deras viner, så också detta. Vinet kändes redan nu tillgängligt, samtidigt lite stramt avseende frukten, därför lade min röst på 2008. Den lena texturen och något polerade tanninstrukturen sade dock något annat, en årgång som är bra men troligen inte någon långliggare. Det Rob hade haft vänligheten att skänka upp var 2007 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru, just nu alldeles förtjusande god att dricka.

   Som om det inte vore nog stod där också en 2010 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru från samma Domaine de la Romanée-Conti. Egentligen helt skruvat, men nu blir det ju ofta så när bordet fylls på av idel passionerad på gränsen till galen vinälskare. Kanske lika bra föresten, alltför många av världens bästa och mest exklusiva viner går ödet till mötes att bara ligga och samla damm i privata vinsamlingar som ägarna är för snåla för att ösa godsakerna ur. Det är ett onödigt slöseri tycker jag, vin ska drickas. Och det gjorde vi den här födelsedagskvällen. Djupt och lite kryddigt fruktig med en sval och väldigt elegant mineralitet, tydligare struktur, djupare och mer oförlöst fruktkropp, ett litet uns av stjälkarna och serveringsomgångens längsta och mest imponerande smak. Jo ja tackar ja!

Fantastiskt saftig confit på låret var en av tre detaljer av anka som hörde till bourgognerna. Ett rosastekt ankbröst var den andra och en hastigt halstrad anklever en tredje. Till det lite rödkål som kokats in med syrahvin och smaksatts försiktigt med lite hallonvinäger (för vinernas arom och syrlighet) och lite kanel (för att spegla några av vinernas kryddighet). Anka och röd bourgogne brukar vara en lyckad kombination och den här kvällen blev det succé precis som väntat.

Som vanligt är man ute och cyklar när man blindprovar vin på middagar. Att jag lade min röst på mogen cabernet från Napa Valley handlade nog mest om att den fortfarande rika och lite sötmogna frukten kopplat till stenig mineralitet och komplexa mognadstoner allra först lockade mig dit. Sedan var det svårt att flytta gissningen till druvan Syrah, vilken jag kände att de andra vinerna var gjorda av. Det läckra klassiska och perfekt mogna vinet var dock 1990 Ermitage Pavillon från M Chapoutier och jag uppskattade det väldigt mycket.

   Att vinet intill var lite mörkare och med sin rikare frukt upplevdes yngre, berodde nog mest på att denna 1990 Côte-Rôtie Hommage à Etienne Guigal från E Guigal var tappat i magnumbutelj. Detta unika vin, som enbart gjordes i 150 exemplar, hade en fantastisk parfym av rik, tät och mogen men elegant frukt, nyanser av både vitpeppar och torkat kött, en klassisk struktur och fin mineralitet. Det kändes inte alls lika moget som vinet från M Chapoutier.

Sedan blev det kraft och käftsmäll. Jag kunde inte tänka mig annat än att vinet kom från Sine-Qua-Non och var någon av de yngre syrahtappningarna. Men mitt i all del kraft som denna 2005 Atlantis Syrah hade, fanns där också en slags elegans som jag kallar "harlanesque", efter det stora men eleganta cabernetvinet från Harlan Estate. Frukten är tät, mörk och djupt koncentrerad och tanninerna myckna men väldigt fint mogna och det hela är kryddad med en rejäl dos av ekfat som fortfarande är lite rökiga och vaniljsöta men i förhållande till vinets täthet ändå balanserade.

Det fjärde vinet blev en luring, det blir lätt så när man som provare ser ett tema i uppställningen och utgår just från detta tema när man letar i sitt doft- och smakminne efter ett vin som stämmer överens med det man har i glaset. Jag gick på spåret Syrah och plockade upp Kaliforniens allra finaste exempel på druvsorten, vinet från Colgin Cellars i Napa Valley. Anledningen till det var den ytterst finstämda mörka, men inte täta och koncentrerade frukten, den superfina lätt blåblommiga och något örtkryddiga nyansen, de fina tanninerna, den ypperligare balansen och den delikata syran och mineraliteten. När Rob gav oss ledtråden att det inte var vare sig Syrah, Kalifornien eller Rhône och bara hann säga första stavelsen på den druvsort vinet var gjort av, förstod jag med ens att det var 2010 Pingus, uteslutande gjort av Tempranillo från gamla stockar i Ribera del Duero och toppfirman Dominio de Pingus. Tusan så lika jag insåg att de här vinet var syrahtappningen från Colgin Cellars.   

Rosastekt reninnanlår som serverades med en kräm av mandelpotatis och karljohansvamp samt smörsauterad brysselkål med bacon hörde till detta. Den här typen av klassisk mat är Norbert Lang mästerlig på.

Sedan tog vi oss till Bordeaux, trodde jag, och till Napa Valley. Men det första vinet, som var så klassiskt, fint mörkbärigt fruktigt men jordigt och mognadskomplext att vi alla landade i Bordeaux, kom faktiskt från Napa Valley och var inget mindre än bordeauxblandningen 1994 Insignia från Joseph Phelps Vineyards. Det var alldeles vansinnigt gott och komplext, moget men fortfarande vitalt och med troligen tio års gott liv framför sig.

   Vinet intill var mörkare fruktigt, tätare och något bläckigt, dessutom betydligt strävare. Det fanns en liten mognadsnyans i doften, men tanninerna kändes unga. Min gissning landade på ett riktigt seriöst cabernetvin från bergen, förslagsvis från Lokoya eller Diamond Creek Vineyards. Men vinet visade sig komma från Dalla Valle Vineyards och var deras prestige 1999 Maya, ett vin dominerat av Cabernet Franc och som brukar vara betydligt mer elegant strukturerat än det här.

Om de två första vinerna bjöd på elegans och mognad, stod det kraft, fruktmättnad och modernism på agendan för två följande. I min gom var det första av de två alldeles för kraftigt, sötfruktigt och fatkryddigt och till med en aning obalanserat, i alla fall nu som ungt och särskilt i förhållande till de andra vinerna i uppställningen. Fem års framstupa sidoläge i vinkällaren rekommenderas för denna 2004 Cabernet Sauvignon från Levy McClellan (som är vinmakarparet bakom Harlan Estate).  

   Mer lovord fick därför den alldeles fantastiska 2007 Ovid från Ovid Cellars, tät och djup med en mycket finare balans i frukt, tannin och fat. Förvisso är vinet fortfarande ungt och på sitt sätt lite knutet, men med luft i glaset växte vinets doft till en fabulös elegans och komplexitet med stilfulla inslag av lavendel och kryddighet.

   Än mer elegant var vinet intill, som kom från grannegendomen Colgin Cellars bara halvannan kilometer bort på bergstoppen. Denna 2007 IX Estate Cabernet Sauvignon hade dock en lite mer uttalad ekfatston än vad vinet från Ovid hade och det förvånade mig en smula. Min känsla brukar oftast vara det motsatta, i alla fall nuförtiden när vinerna från Colgin Cellars och mer perfekt finbalanserade är än mer eleganta än någonsin (årgång 2010 kan mycket väl vara de allra bästa de någonsin har gjort).

Ytterligare ett gott djur på tallrikarna, nu väldigt fina rosastekta och försiktigt örtkryddiga lammkotletter som serverades på en snigelragu och en strudel fylld med lök.

Den första av desserterna var riktigt läcker, en slags nytolkning av friterad camembert med hjortronsylt, men i Norberts nya tappningen en mild och fint sötsalt glass av Fourme d'Ambert som serverades med hjortron inkokta med cognac. Verkligen trevligt och helt perfekt till de söta vinerna vi nu serverades.

Två söta viner stod i glasen, två stort och väldigt komplexa sådana ska tilläggas. Sauternes definitivt, det finns en särskild komplexitet av söt gul frukt, bittermandel, en slag blommighet, nyanserna av saffran, en försiktig nyans av vanilj från faten, sötman som tar munnen med storm i första skedet, syran som tar vin, den avklingande sötman i frukten som ersätts av en nästan torr finish med stor och fruktig arom. Det är helt enkelt fantastiskt.

   Det mest eleganta av de två var 1988 Château d'Yquem, men det jag tyckte allra bäst om var 1989 Château Coutet Cuvée Madame, som var en aning silkigare och rikare med ett litet större djup, kanske också en lite mer uttalad sötma.

En fin variation av mörk choklad med kardemumma och ljus chokladmousse med passionsfrukt kom in som andra dessert. Till det njöt vi en 1963 Vintage Port från Taylor's, ett vin med fint knäckig sötma, ganska lena tanniner och en begynnande känsla av mognad.

Till den sista desserten, en mörk chokladkaka med syltad kumquat, övergick vi till sprit, en 1976 Très Vieux Rhum Agricole från Clément, en av de allra bästa romtillverkarna på franska ön Martinique. Det här är en fint sockerkaramellig och komplex rom med fint vaniljsöt fatkaraktär, balanserat eldig och torr smak med en lång och stilfull finish.

   Hur bortskämd jag än är i mitt jobb och liv som vinutbildare och vinskribent med världens vingårdar, vinkällare och restauranger som arbetsfält, är det inte särskilt ofta man är med om en sån här makalös kvalitetspåsättning av världens bästa viner. Egentligen är det helt sjukt och det är väl just det som gör det hela så häftigt. Nu ser fram emot nästa födelsedagskalas …