Cookalong den 8 februari

 

Så var det dags igen, årets första cookalong, som vanligt på Restaurangakademien som har ett för ändamålet mycket större och bättre välplanerat kök för gruppmatlagning än det Café Rotsunda kan erbjuda, dessutom god assistans i både kök och disk (tack för det). Vi är ju trots allt 15 matglada matlagare samtidigt. På inrådan av ett par läsare av Café Rotsundas blogg har vinlistan som matlagarna arbetar efter fräschats upp och fått lite nya trevliga smakprofiler. Tack för detta engagemang.

Det första vinet blev en 2012 Vouvray Vieilles Vignes la Coulée d'Argent från den med all rätt hyllade producenten Bourillon Dorléans, grundad 1921 och totalt fokuserad på den fina druvsorten Chenin Blanc. Just den här cuvéen görs av druvor från några av de äldre stockarna i de egna 26 hektar stora vingårdslotterna, jästa i lika delar ståltankar och små ekfat och i dessa lagrad i sex månader. Det här vinet var dock lite glest, nästan neutralt och lite väl försiktigt fruktigt för att imponera på mig (jag hade allra helst velat ha cheninvinet från Raats i Sydafrika, som är långt mycket bättre), men det har en finstilt mineralitet och druvtypiskt frisk syra. Uppgiften denna dag var inte att kritisera vinet för dess eventuella brister, utan att laga en maträtt till det.

Alltså kavlade tremannalaget upp sina ärmar och skred till verket. Idén var att skapa en mild och elegant rätt av lax och pilgrimsmusslor, initialt lite grand inspirerad av en ceviche, men under diskussionen snarare omgjord till en tartar. Musslor och lax skars mycket fint, smaksattes och rimmades med salt under cirka 45 minuter och precis före servering tillsattes lite ytterst finskuren röd paprika (urkärnad och skalad) för att tillföra en mild sötma att möta vinets åtta grams restsötma och även lite finskuren gräslök, mest för färgens skull.

   Ibland kan sashimi, sushi och carpaccio och liknande på fisk och skaldjur mildra upplevelsen av vinets frukt och därmed lyfta fram en lätt bitterhet ur vinet. För att råda bot på detta eventuella problem kan man tillföra en fet textur, i detta fall gjordes en mild crème fraiche som dessutom smaksattes med citronsaft och limezest för att möta vinets citrusfrukt samt ytterst lite färsk koriander. Det hela toppades med sprött bröd, brutet i små bitar och sedan rostat i ugn med olivolja. Mötet blev väldigt fint, men än bättre hade det blivit om det hade satts till lite mer sälta och även en lite tydligare smaksättning av citrus.  

En vintyp jag väldigt gärna använder i provningar, på middagar och matlagningsövningar är vit bordeaux, men då det är svårt att hitta de finaste exemplen på den (eftersom folk inte köper så mycket vit bordeaux de borde göra), brukar jag ta ett mer publikt prissatt och lättillgängligt vin från Lurton Vignobles. Den här gången blev det 2009 Château de Rochemorin från Péssac-Léognan, gjort uteslutande av Sauvignon Blanc, vars must efter långsam pressning har fått jäsa med sin naturliga jäst vid cirka 20-23 grader i 225 liter små ekfat som till en tredjedel var nya. Tio månader senare togs vinet ur faten och buteljerades.

   Doften i detta vin var större än i föregående, mer citrus, ett uns av passionsfrukt, nyanser av ekfat i form av vaniljsötma och därtill en liten blommighet. Renheten var perfekt, syran påtaglig och eftersmaken kvardröjande. Det här är ingen stor vit bordeaux, men den är trevlig, typisk och friskt smakande.  

För att möta vinets lite rikare frukt, gjorde trion i den här gruppen en aningen söt kräm av morötter och gulbetor, smaksatt med smör och citronsaft för att balansera sötman, därtill också salt och vitpeppar. Fisken, små medaljonger av ryggen av skrei (en torskfisk från norra Norge), smörstektes till perfekta 44 grader innertemperatur. En smakrik och riktigt god vitvinssås hörde till, men det hade egentligen inte behövts för kombinationens skull. Det som dock utgjorde nyckeln till framgång i detta möte var de finstrimlade sockerärterna som bara hade smaksatts med citronsaft och salt och sedan toppade fisken. Just den gräsiga aromen och milda sötman i sockerärterna tillsammans med den höga citrussyran gifte sig perfekt till vinets motsvarande smak och arom. Rätt ofta är det just små detaljer som denna som gör skillnad!

En läsare efterfrågade vita viner från Rhône, en svår vintyp så tillvida att de dels är relativt svåra att finna, dels har en otäck förmåga att vara svårtolkade just eftersom de kan vara lite oberäkneliga med när man ska dricka dem. Redan som unga kan de upplevas mogna och till och med oxiderade, för att några år senare snarare kännas unga och pigga. Den här gången gick det utmärkt med den strålande fina 2011 Saint-Joseph Lieu Dit från E Guigal, ett fatjäst vin från gamla stockar av allra mest Marsanne med fem producent Roussanne i cuvéen. Tack vare den steniga jorden på sluttningarna har vinet fått en fint stenrökig och nästan salt känsla av mineralitet.

   Vinet är påtagligt kraftigare än de två första vita, djupare fruktigt och tätt utan att vara sött och rikt på så sätt. Syran är förhållandevis mild, ändå finns en fräschör tack vare mineraliteten. Här möts man också av en tydlig fatkryddighet och en nyans av honung och vax. Det är inget blygt vin, men serverat direkt från flaskan och svalt (10-12 grader) är det inte alls lika expressivt som när det fått luft och stigit i temperatur.

"Vi vill ha sparris och pilgrimsmusslor", förkunnade de tre kockorna som hade tilldelats det här vinet. Sparris fanns inte - det är ju för tusan regnperiod slash vinter ute - och musslorna hade konfiskerats av kockarna på arbetsbänkarna till vänster och höger. Således gick man inför sin andra idé, en smakrik thailändskt inspirerad soppa av buljong, citrongräs och kokosmjölk med spröda grönsaker (blomkål, broccoli, sockerärter och purjolök) och ett litet sting av chile. Till det saftig och en aning het kyckling, marinerad i olja, rostade sesamfrön, lite honung och en gnutta chile, sedan stekta inför servering.

   En rätt av det här slaget är väldigt lätt att lyckas med när man har middag hemma. Först gör man en god soppa, den får stå helt färdig, silad och perfekt smaksatt i kastrull. Nästa steg är att förbereda garnityren, i det här fallet späda grönsaker som antingen blancheras eller smörstekt hastigt så de fortfarande har kvar sin spänst, färg och smak. Dessa förvaras sedan i en bunke. När man sedan ska servera rätten kokar man bara upp soppan och vänder ner garnityret, som under en minut eller så hinner bli varmt. Samtidigt steker man det man ska steka, i detta fall kycklingen. Snabbt och enkelt.

   Så hur blev mötet då? Jodå, helt okej. Soppan hade tillräcklig kraft för att möta upp det ganska rika vinet, som också tog kryddningen med bravur. Gott, men lite annorlunda och för mig en rätt oväntad rätt till vinet.

På den röda sidan hade jag fått en förfrågan om Nebbiolo, en druvsort jag bara uppskattar om vinet är riktigt bra och jag dessutom får det serverat till mat. Den här dagen hade jag valt en 2011 Langhe Nebbiolo från Cantina Borgogno, som jag tycker gör riktigt fina viner med en både distinkt nebbiolokaraktär och nästan bourgognelik finess, därtill med ett djup som på ett (enligt mig) föredömligt sätt balanserat den typiska tannin- och syrastrukturen. Druvorna till detta vin kommer bland annat från det fina läget Cannubi, så kvaliteten har det minsann inte snålats på.

   Vinet har en riktigt fin doft, elegant rödfruktig och frisk med en viss komplexitet, till smaken förhållandevis lätt utan att vara gles, med en god syra och markerade men på inget sätt tuffa tanniner. Jag är inget stor älskare av Nebbiolo, men den här stilen tycker jag väldigt mycket om, men egentligen bara när man får den serverad till en passande maträtt som på ett föredömligt sätt integrerar tanninerna.

På grund av den lite sötaktiga purén av palsternacka och rotselleri, kokt i grädde och mixad slät, skulle vinets fruktighet mildrades samtidigt som tanninerna tog ett litet steg framåt. Det här är ett inte allför ovanligt problem, att söta komponenter i maten lyfter fram vinets lite hårdare sidor. Den här effekten hade kunnat utebli, särskilt med tanke på den parmesanost och den salta pancetta som hade rostats och blandats i purén för att bidra till tanninernas avrundning, men sältan motverkade inte riktigt sötman i purén. Hade man undvikit det söta och istället gjort motsvarande kräm av potatis och smör (eller olivolja) hade det blivit lite bättre.

   Torskryggen rimmades lätt och smörstektes och den och den tillhörande rödvinssåsen, inkokt med lite körsbär för att möta vinets fruktighet och fina syra, passade dock helt perfekt till vinet.

Ett vin jag knappt kan slita mig ifrån, som nu har följt mig på otaliga provningar det senaste halvåret, är den ljuvligt rödfruktigt och blommigt parfymerade 2011 Sonoma Coast Pinot Noir från den utmärkta firman Lioco, vars vinframställning är så försiktig och klok att det främst är druvsorten och det svala klimatet som dominerar vinets doft och smak. Plus en liten kittlande nyans av mineralsälta också. Om vinet för ett halvår sedan var syrligt, rödfruktigt och tydligt parfymerat, har det nu nått en djupare och lite mer jordigt komplex fas. Tanninerna är alltjämt silkiga, syran god och eftersmaken rätt komplex. Det här gillar jag, särskilt vid cirka 16 graders temperatur.

Här blev det intressant! Jag var först lite fundersam när de två herrarna sa att de tänkte arbeta med pilgrimsmusslor, eftersom jag är lite försiktig med skaldjur och tydligt umamirika råvaror till röda viner. Nu var just det här vinet inte strävt eller fatkryddigt, vilket är just det som kolliderar med umamirika råvaror, istället mjukt fruktigt vilket är mer förlåtande. Men ändå, musslor och pinotviner?

   Vi talade lite om hur man kunde göra rätten lite mer rödvinorienterad, till och börja med för ögat för att locka in oss, men sedan också smakmässigt för att undvika eventuella problem av musslornas umamisötma. Lösningen blev till slut väldigt lyckad, överraskande lyckad.

   Musslorna halstrades förhållandevis hårt, fortfarande med god spänst och saftighet bevarad. Lite extra sälta på dem och den eventuella umamichocken mildras. Det som lade grunden till den fina kombinationen var dock den smörstekta bädden av finskuren palsternacka, schalottenlök och champinjon och det som satte den sista detaljen var rödvinssåsen, kokt av kalvfond, torkad svamp och ett par körsbär (för att spegla vinets fina fruktighet). Därmed att också mötet helt perfekt, hur oväntat det egentligen än var.