Café Rotsunda Cookalong den 27 oktober

Det var ett tag sedan jag körde Cookalong på Restaurangakademien. Dels hade jag inga under sommaren, dels tvingades jag ställa in en kurs tidigare i höstas på grund av för lite intresse – något som förvånade mig och oss på Restaurangakademien mycket eftersom jag har kört fulla hus på över 50 cookalongs. Förklaringen verkar vara att temat för just den inställda kursen var ”grönt på tallrikarna och vin i glasen”, att vi helt enkelt är för tidigt ute med att inspirera till vin och vegetarisk mat. Märkligt med tanke på tidens gröna trend.
   Men nu var vi återigen igång och 15 härligt vin- och matfantaster kom till oss på Restaurangakademien för tre timmars grundläggande föreläsning om smaksinne, känselsinne och doftsinne samt grunderna inom kombination mellan maträtter, råvaror och viners balans av dofter, smaker och struktur. Därefter kavlas ärmarna upp, förkläden tas på, vinflaskor korkas upp och en hel kavalkad av råvaror dukas upp. Efter 90 minuters matlagning har fem grupper till varsitt vin skapat och lagat en maträtt som matchar vinets fyllighet, balans av fruktighet och eventuellt sötma, syra och strävhet samt dofter. Sedan njuter vi av alla fem goda maträtter och viner – snacka om fest och inspiration!
   Nästa gång är det kanske du som är med…

Jag har i alla år ”varnat” för tyska rieslingviner med engelska namn av den anledningen av de allra flesta av dem har varit (och är) enkla publika tappningar av medelmåttiga grundviner med en insmickrande sötma som döljer kvalitetsskavanker och inte alls är lika nobel man hittar i riktigt fina halvtorra kvalitetsviner från exempelvis Mosel. Men med vinet 2018 Magic Mountain Riesling Trocken från Weingut Leitz i Rheingau är det annorlunda. Johannes Leitz är en av de skickligaste och mest kvalitetsdrivna vinmakaren i regionen och han gör ett flertal fullkomligt fantastiska vingårdsspecifika viner från branta vingårdar som ligger på en lång sluttningen ovanför floden Rhen. Det här vinet görs av viner från dessa fina vingårdar som inte når den allra sista krävande prövningen för att ingå i toppvinerna och kvaliteten är således skyhög, mycket högre än vad den blygsamma prislappen berättar. Magic Mountain? Ja, det är nog något magiskt med den här bergssidan!
Doften är medelstor och mycket elegant fruktig med inslag av söt citrus, citronskal och ljus persika, men tonen av steniga jordar och mineral är minst lika framträdande. Samma elegans noterades i den knappt medelfylliga och lika fint fruktiga smaken som till så stor del drivs av en underbart frisk syra och kittlande mineralitet. Ett superbt vin helt enkelt.

För att möta vinets finess och friska syra byggdes rätten av en vitvinssås som kokades av ostron, ostronspad, vitt vin och grädde och mixades len och luftig. Visst kan man göra vitvinssåsen av en vanlig fisk- eller musselbuljong, men när råvarubuffén ändå innehöll ostron kunde vi lika gärna använda dem. En annan fördel med ostron är att dess fina havsälta på ett utmärkt sätt speglar den fina mineralitet man hittar i många rieslingviner och viner från kalkrika jordar i exempelvis Chablis. Bourgogne och Champagne. En mycket viktig del i den här rätten var att lyfta såsens syra med hjälp av vitt vin (vi använde ett torrt och syrafriskt vin från Chablistrakten) och citronsaft till samma syranivå som vinets syra. Då infinner sig en utmärkt balans som gör mötet till en helhet. Huvudråvaran var bitar av hälleflundrafilé som smörstektes och bakades färdigt i ugn till en innertemperatur på cirka 44 grader. Så långt hade det räckt utmärkt som smakbalanserad rätt, men trion matlagare vill lägga till en puré av blomkål (kokt och mixad och smaksatt med salt, peppar och lite citronsaft) samt några smörstekta kantareller, mest för färgens skull.

Maison Louis Jadot är en stor spelare i Bourgogne med en produktion på ett par miljoner flaskor om året. Trots att produktionen innefattar säkert 170 viner eller så från hela Bourgogne inklusive Beaujolais, görs de allra flesta viner i en liten volym. Ett av dessa viner är 2017 Ladoix Le Clou d’Orge som kommer från byn Ladoix-Serrigny i den allra nordligaste delen av det fina området Côte de Beaune. Till det här vinet kommer druvorna enbart från vingårdar man själv äger och därför anger man Domaine Gagey, en av flera helt eget ägda egendomar under stora paraplynamnet Maison Louis Jadot, som avsändare till vinet.
  Som vanligt när det gäller vit bourgogne görs vinet uteslutande av Chardonnay och den här vingården ligger högt upp på sluttningen av Cortonkullen och har en mager kalkstensjord som ger sig tillkänna i vinet i en kalkfet och nästan lite jordrökig karaktär. Det här är ett underbart och i alla avseenden klassiskt vitt bourgognevin med komplex doft, god kropp med utsökt gulfruktig nyans, fet textur och absolut torr och elegant eftersmak med frisk syra. Visst noterar man ekfaten, vinet är jäst och lagrat i ekfat som till cirka 35 procent var nya, och därmed har vinet fått en lätt kryddig och fint vaniljsöt nyans. Men överlag är det ett fint balanserat vin som är utomordentligt gott.

Pilgrimsmussla fick bli huvudattraktion i rätten till det här vinet. Den halstrades hastigt direkt på hällen till medium rare (musslorna ska aldrig stekas igenom helt) och smaksattes med salt och lite peppar samt citron. Den serverades på en bädd av krämig jordärtskocka, kokt i mjölk och grädde och sedan mixad slät tillsammans med lite brynt smör, och det hela toppades med rostade färska hasselnötter (som på ett perfekt sätt matchade vinets ekfatskaraktär) och lite brynt smör med inslag av citronzest för att möta vinets fina citrustoner. För att liva upp färgen lite hade man gjort en god persiljeolja – persilja och dess stjälkar mixades med olja och smaksattes med citronsaft och salt varefter den knallgröna oljan silades helt slät. Det här är i grunden också en enkel rätt att göra, och förbereda i god tid, och det blev absolut ljuvligt gott.

Dagens mest unika vin var 2015 Rkasiteli Qvevri från firman Askaneli Brothers i regionen Kakheti i Georgien. Georgien är ett anrikt vinland med över 8 000 år av vinhistoria och den mest historiska vintypen är den som jäses i qvevri, amforor. Det rör sig om omkring 2 500 till 3 00 liter stora kärl av lera som grävs ner i jorden och i just det här fallet har druvorna, av den gröna sorten Rkasiteli, fyllts i amfororna med både skalen och stjälkarna och därefter har allt jästs helt naturligt. Tack vare skalen och stjälkarna får vinet en liten kärvhet och bitterhet i slutet av smaken, men också en stor fruktighet, blommighet och kryddighet. Totalt sett fick vinet kontakt med skal och stjälkar under tre månader – en högst unik framställning med tanke på att vita viner aldrig får skal- eller stjälkkontakt. Detta gör att vinet dessutom får en djupare färg som drar åt en gulaktig och djup gyllene ton. Därmed kallar man vinstilen för orangevin. Det är helt klart ett annorlunda vin, men ett väldigt gott vin.

För att matcha vinets upplevda fruktighet, som i många avseenden drar åt torkad frukt, ville man göra ett tillbehör med rotgrönsaker. Det allra vanligaste som folk verkar göra då är en pytt av rotsaker, tärnade och råstekta, vilket förvisso alltid är gott. Men det är kanske lite fantasilöst, eftersom det finns otaliga andra och kanske lite roligare sätt att tillreda rotsaker på. Man kan göra puréer eller krämiga såser, man kan skiva tunt och fritera, såklart man kan råsteka några sorter, man kan koka och vända dem i en dressing med färska örter, man kan råhyvla dem och syra med citron och man såklart också göra olika tillagningar för olika rotsaker för variationens skull. Nu blev det en rotfruktspytt – en sådan dyker upp på nästan varje cookalong jag gör. Men det viktigaste var ändå att det smakmässigt syftet att fånga en mild sötma i rätten uppnåddes. Därtill lade man en ugnsbakad bit av laxryggfilé och till det en vitvinssås och lite friterad jordärtskocka.

Visst kan man kalla amforavinet från Georgien för ett naturvin – i den mån man ens ska använda den väldigt luddigt och svårdefinierade termen naturvin – och även nästa vin kunde kvala in i den kategorin. Domaine J Chamonard i byn Villié-Morgon i Beaujolais hör till de firmor som genom sin ägare Joseph Chamonard tidigt valde att slå in på det helt ekologiska och sedermera än mer strikt återhållsamma och naturliga spåret. Efter att han gick bort 1990 togs de fyra hektar stora vingårdarna över av dottern Geneviève och hennes make Jean-Claude och de har fortsatt på inslaget spår att odla helt naturligt och göra vinerna precis lika naturligt med så kallad ”low intervention winemaking”. Vinet 2017 Morgon Les Clos de Lys görs av druvor från över 60 år gamla stockar i tre små vingårdslotter och druvorna vinifieras i hela klasar med sina stjälkar i 3 000 liter stora cementtankar under två veckors tid med en kombination av klassisk jäsning och maceration carbonique (jäsning i slutna tankar under inflytande av kolsyra, en vanlig metod i Beaujolais som gör vinerna lite fruktigare och mjukare). Därefter har vinet mognat under nästan tio månader i stora gamla ekliggare. Det buteljerades utan att vare sig klaras eller filtreras och med en bara minimal tillsats av skyddande svavel. Resultatet blev ett något jordigt och kryddigt vin med en fin balans mellan blåaktig och djupare frukt och lite mer syrliga rödbäriga nyanser, knappt medelfylligt och mjukt till smaken med en fin men inte frisk syra och tack vare den milda strävheten en upplevs mjukt fruktsötma.

Kyckling, det var det första som den här gruppen tänkte sig att jobba med, främst eftersom vinet var av något lättare kaliber och därför inte behövde så mycket kraft i maten. Fina färska svensk majskycklingar benades ur, brösten putsades och stektes runt om i olivolja. Man lät pensla på en örtmarinad av olja, rostad vitlök, timjan och rosmarin och bakades sedan brösten färdiga i 90 graders ugn till en innertemperatur på cirka 65 grader (egentligen tycker jag att bra kyckling kan stekas till cirka 62 eller 63 grader, men vissa personer tycker då att kycklingköttet inte är tillräckligt välstekt, därför 65 grader). Stekskyn och marinaden från kycklingen kokades sedan ihop tillsammans med lite av det goda beaujolaisvinet till en slags sås som napperades över det skivade kycklingbröstet. Den örtiga doften var helt fantastiskt till jordigheten och stjälkkryddigheten i vinet – just den var faktiskt en av nycklarna till kombinationens själ.
   Man hade också lagt till en puré av kokt rotselleri och kokt vitkål som hade mixats slät och till allt hörde också lite brynt strimlat rökt sidfläsk. Det här blev också en alldeles utmärkt kombination. Och som en av kockarna i gruppen sa, rätten passade också alldeles utmärkt till det vita vinet från Bourgogne, vilket blev en något elegantare kombination just med tanke på att det vita vinet som sådant var lite elegantare. Den här typen av iakttagelser kan man göra när man har flera viner upphällda till samma maträtt.  

Dagens femte och sista vin kom från Kalifornien och mer precist den nordliga och varma appellationen Alexander Valley i Sonoma County. Vinet 2015 Alexander Valley Cabernet Sauvignon görs till cirka 95 procent av Cabernet Sauvignon och resten Merlot och lite Syrah som framför allt köps från ett par vingårdar som familjen Gallo äger. Firman grundades 1933 av Louis M Martini, som är namnet på firman, men genom nära relationer i ett par generationer kom familjen Gallo att köpa firman 2002 och lade då in en än högre växel mot kvalitet mot vad familjen Martini för stunden hade råd med. Det blev ett lyckosamt köp och vinerna är idag bättre än på mycket länge.

Det här vinet hade ganska mycket av allt. Tack vare det varma klimatet var vinet rikt och nästan lätt sötaktigt i sin solmogna fruktighet, som drog år både svarta vinbär och mörka körsbär, dessutom hade värme lyft alkoholen i vinet till cirka 14.5 procent så kraften möttes upp av en liten alkoholvärme mot slutet av smaken. I de magra jordarna blir druvorna små och får ett tjockt skyddande skal som ger vinet mörk färg och markerad tanninstruktur. Det var alltså ett rejält vin med kropp, kraft och struktur som avslutade matlagningsövningen.

Trots det ville gruppen matlagare göra en rätt av fisk, vilket på sitt sätt låter modigt eftersom de flesta fiskrätter blir av lite mer elegant snitt. I själva verket är det inte helt orimligt, men det man måste göra är att skapa en tillräckligt smakrik maträtt för att möta upp vinets kraft. Sedan är det bara att köra!

När man arbetar med fisk till smakrika och framför allt tanninrika röda viner bör man välja vita fiskar eftersom de nästan helt saknar smakämnet umami, som kan framhäva strävheten i vinet och göra det metalliskt och lite bittert. Här valde man hälleflundra och skar ut fina filébitar av den. Dessa stektes i olivolja och smör med smaksättning av salt och peppar. För att fånga upp kraften och framför allt strävheten i vinet lade man till en kräm av potatis, lite rotselleri och palsternacka som smaksattes med lite salt parmesanost – därmed fick vinets strävhet en fin avrundning. I syfte att göra rätten mycket mer rödvinsorienterad gjorde man en riktigt god rödvinssås av mörk kalvfond och rött vin som kokades in med lite svål av rökt sidfläsk, lök och örtkryddor och mot slutet smaksattes med lite fin sherryvinäger för att skapa komplexitet och öka syranivån i såsen något. Som tillbehör lade man till lite rökt sidfläsk som bryntes knaprigt och lite smörstekta kantareller. Därmed blev kombinationen helt perfekt.