Cookalong den 1 december

Årets sista Cookalong på Restaurangakademien, kursen och övningen där vi sätter vin och mat och än mer precist maten till vinet i fokus. Som vanligt var vi 15 personer med intresse för ämnet som bänkade oss för tre timmar grundläggande föreläsning om smaksinnet, känselsinnet och doftsinnet, om smakgrammatik och vad som händer när smaker möter varandra, när feta texturer blandas in, när kryddhetta finns närvarande och när strävhet i vinet börjar sätta käppar i hjulet för balansen. Under dagen går vi igenom allt detta och får en väldigt bra grund att stå på för att bättre förstå samspelet mellan råvarorna i maträtterna och vinets alla egenskaper. Målet är att lära sig undvika misstag och istället nå fram till en större behållning av vinet och en större total njutning. En viktig del i kursen är det praktiska, att faktiskt skapa och laga maträtter till fem olika viner. Därför är själva matlagningen till vinet en superviktig del av helheten. Så här blev det den här gången!

Jag har i alla år raljerat över tyska rieslingviner med engelska namn av den anledningen av de allra flesta av dem har varit (och är) enkla publika tappningar av medelmåttiga grundviner med en insmickrande sötma som döljer kvalitetsskavanker. De är inte alls eller åtminstone väldigt sällan lika nobla som alla riktigt fina halvtorra kvalitetsviner från bra odlare och vinmakare i exempelvis Mosel. Men med vinet 2018 Magic Mountain Riesling Trocken från Weingut Leitz i Rheingau är det annorlunda. Johannes Leitz är en av de skickligaste och mest kvalitetsdrivna vinmakaren i regionen och han gör ett flertal fullkomligt fantastiska vingårdsspecifika viner från branta vingårdar som ligger på en lång sluttningen ovanför floden Rhen. Det här vinet görs av viner från dessa fina vingårdar som inte når den allra sista krävande prövningen för att ingå i toppvinerna och kvaliteten är således skyhög, mycket högre än vad den blygsamma prislappen berättar. Magic Mountain? Ja, det är nog något magiskt med den här bergssidan!
Doften är medelstor och mycket elegant fruktig med inslag av söt citrus, citronskal och ljus persika, men tonen av steniga jordar och mineral är minst lika framträdande. Samma elegans noterades i den knappt medelfylliga och lika fint fruktiga smaken som till så stor del drivs av en underbart frisk syra och kittlande mineralitet. Ett superbt vin helt enkelt.

Den första gruppen valde att göra två små rätter att matcha rieslingvinet och det var framför allt syran som fick bli prioriteringen. Den ena rätten var ett gratinerat ostron, hastigt pocherat i sitt spad med lite torrt vitt vin – det tar inte mer än några sekunder. Ostronen lades sedan upp i väl de väl rengjorda skalen. Såsen kokades av spadet från ostronen med grädde till en viss krämighet och slutligen lade man i finriven lagrad prästost och ett par äggulor (det bidrar till en fin färg vid gratineringen). Man var också noga med att smaksätta såsen med limesaft för att matcha vinets friska syra. Därefter gratinerades ostronen hastigt vid hög övervärme (man kan också göra detta med en gasbrännare).

Den andra rätten var en ceviche av räkor och lax med lite mango för att möta upp vinets fina fruktighet, allt finskuret och smaksatt med limesaft, citronsaft, lite färsk chile och salt och peppar. Till det hörde en majonnäs gjord av räkolja. Den gör man genom att rosta räkskalen på till gränsen fritera dem i rikligt med rapsolja, därefter kyla ner oljan och sila den för att slå en klassisk majonnäs av oljan. Det är rätt enkelt och blir väldigt gott och uppskattat. Också den här kombinationen blev bra till vinet, men man hade kunnat höja nivån av syra i maten för en än mer perfekt smakbalans. En viktig lärdom är att alltid smaka lite av maträtten, i det här fallet lite ceviche och i andra fall en sås, tillsammans med vinet. Om man fortfarande upplever att vinet har en friskare syra än maten, bör man tillsätta ännu lite mer citronsaft i maträtten. Då hittar man till slut balansen.

Maison Louis Jadot är en stor spelare i Bourgogne med en produktion på ett par miljoner flaskor om året. Trots att sortimentet innefattar säkert 170 viner eller så från hela Bourgogne inklusive Beaujolais, görs de allra flesta viner i en liten volym. Ett av dessa viner är 2017 Ladoix Le Clou d’Orge som kommer från byn Ladoix-Serrigny i den allra nordligaste delen av det fina området Côte de Beaune. Till det här vinet kommer druvorna enbart från vingårdar man själv äger och därför anger man Domaine Gagey, en av flera helt eget ägda egendomar under stora paraplynamnet Maison Louis Jadot, som avsändare till vinet.
Som vanligt när det gäller vit bourgogne görs vinet uteslutande av Chardonnay och den här vingården ligger högt upp på sluttningen av Cortonkullen och har en mager kalkstensjord som ger sig tillkänna i vinet i en kalkfet och nästan lite jordrökig karaktär. Det här är ett underbart och i alla avseenden klassiskt vitt bourgognevin med komplex doft, god kropp med utsökt gulfruktig nyans, fet textur och absolut torr och elegant eftersmak med frisk syra. Visst noterar man ekfaten, vinet är jäst och lagrat i ekfat som till cirka 30 procent var nya, och därmed har vinet fått en lätt kryddig och fint vaniljsöt nyans. Men överlag är det ett fint balanserat vin som är utomordentligt gott. Det var gott svalt serverat vid cirka 10 grader, men vann än mer nyansrikedom och djup vid ett par grader högre temperatur.

För att möta vinets fina nötiga ekfatskaraktär hade man dels halstrat laxfilén, dels lagt till lite friterad finriven ostronskivling. Just det nötiga och rostade i maten är utmärkta nyanser att spegla tonen av ekfat med, det är som att det stekta eller rostade i maten totalt integrerar eken oc flyttar fokus till vinets helhet och fruktighet. Samma fina effekt kan man få genom att lägga till stekta eller rostade råvaror som rostade pinjenötter eller hasselnötter, alternativ rostade brödkrutonger. En viktig detalj i mötet var att hitta en bra balans mellan syran i vinet och syran i maträtten och det gjorde man med två saker. Dels hade man hyvlat fänkål lövtunt och hastigt marinerat den i citronsaft med lite salt dill (fänkål är dessutom en riktigt fin grönsak att använda till vita viner, särskilt de från Bourgogne av någon anledning), dels hade man en fin smaksättning av citronsaft i den klassiska vitvinssåsen därtill. Den gjordes genom att svetta lite schalottenlök och fänkål i smör, slå på vitt vin och fiskfond och koka in det, sedan tillsätta grädde och koka in såsen ytterligare. När rätt smakintensitet hade uppnåtts smakades såsen av med salt och peppar samt lite extra citronsaft för att matcha såsens syrabalans med vinets. Det blev också en riktigt fin kombination.

Dagens mest unika vin var 2015 Rkasiteli Qvevri från firman Askaneli Brothers i regionen Kakheti i Georgien. Georgien är ett anrikt vinland med över 8 000 år av vinhistoria och den mest historiska vintypen är den som jäses i qvevri, amforor. Det rör sig om omkring 2 500 till 3 00 liter stora kärl av lera som grävs ner i jorden och i just det här fallet har druvorna, av den gröna sorten Rkasiteli, fyllts i amfororna med både skalen och stjälkarna och därefter har allt jästs helt naturligt. Tack vare skalen och stjälkarna får vinet en liten kärvhet och bitterhet i slutet av smaken, men också en stor fruktighet (flera gäster brukar först beskriva vinet som sött, ungefär som ett dessertvin, trots att det inte har en söt smak) och en läcker blommighet och även en mild kryddighet. Totalt sett fick vinet kontakt med skal och stjälkar under tre månader – en högst unik framställning med tanke på att vita viner aldrig får skal- eller stjälkkontakt. Detta gör att vinet dessutom får en djupare färg som drar åt en gulaktig och djup gyllene ton. Därmed kallar man vinstilen för orangevin. Det är helt klart ett annorlunda vin, men ett väldigt gott vin.

Den här gruppen bestod bara av två matlagare medan de andra grupperna var tre eller fyra personer. Därför ville man göra något enklare som man garanterat skulle hinna med på 90 minuter – vilket jag tycker är klokt. Man valde att göra kalvfärsbiffar, milda nog för att inte ta över vinets och det hade fått ett inslag av parmesanost för saftighet och sälta. För att fånga upp och runda av vinets strävhet lade man till en typisk ljus gräddsås och den fungerade alldeles utmärkt. En detalj som blev en mycket viktig faktor i mötet var de diskret sötaktiga smörslungade gulbetorna, som gav en utmärkt balans till vinets upplevda fruktsötma. Att man hade lagt till lite tunna och spröda chips av friterad jordärtskocka var en annan liten detalj som gav en fin spegling till vinets svagt oxiderade och nötiga karaktär. Även om rätten som sådan var ganska enkel, fungerade den utmärkt till vinet och därmed var också uppgiften löst.

Visst kan man kalla amforavinet från Georgien för ett naturvin – i den mån man ens ska använda den väldigt luddigt och svårdefinierade termen naturvin – och även nästa vin kunde kvala in i den kategorin. Domaine J Chamonard i byn Villié-Morgon i Beaujolais hör till de firmor som genom sin ägare Joseph Chamonard tidigt valde att slå in på det helt ekologiska och sedermera än mer strikt återhållsamma och naturliga spåret. Efter att han gick bort 1990 togs de fyra hektar stora vingårdarna över av dottern Geneviève och hennes make Jean-Claude och de har fortsatt på inslaget spår att odla helt naturligt och göra vinerna precis lika naturligt med så kallad ”low intervention winemaking”. Vinet 2017 Morgon Les Clos de Lys görs av druvor från över 60 år gamla stockar i tre små vingårdslotter och druvorna vinifieras i hela klasar med sina stjälkar i 3 000 liter stora cementtankar under två veckors tid med en kombination av klassisk jäsning och maceration carbonique (jäsning i slutna tankar under inflytande av kolsyra, en vanlig metod i Beaujolais som gör vinerna lite fruktigare och mjukare). Därefter har vinet mognat under nästan tio månader i stora gamla ekliggare. Det buteljerades utan att vare sig klaras eller filtreras och med en bara minimal tillsats av skyddande svavel. Resultatet blev ett något jordigt och kryddigt vin med en fin balans mellan blåaktig och djupare frukt och lite mer syrliga rödbäriga nyanser, knappt medelfylligt och mjukt till smaken med en fin men inte frisk syra och tack vare den milda strävheten en upplevs mjuk fruktsötma.

Kan man dricka rött vin till fisk? Och visst är det väl då vinet från Beaujolais som gäller? Svaret på första frågan är absolut ja, på den andra att det finns långt fler typer av röda viner än de lättare från Beaujolais som fungerar. Det viktiga att tänka på är att rätten bör göras som en rödvinsrätt, med lite mörkare och smakrikare tillbehör, dessutom föredrar jag att steka fisken snarare än att koka den för att ge den en lite smakrikare yta. Fina filébitar av hälleflundra stektes således och de serverades med en rödvinssås med hög smak som också fick bli den del i rätten som lyfte syran till den nivå som vinet hade. Eftersom vinet inte var direkt strävt behövde man inte lägga till något för att fånga upp eller reducera strävheten (hade det behövts hade man kunnat ha en krämig mandelpotatispuré som tillbehör). De smörslungade sockerärterna behövdes inte för kombinationens skull, men de gav färg och hade faktiskt ytterligare en liten funktion – de gav en liten grön spets i rättens doft som på ett visst sätt speglade vinets lätt vegetala kryddighet. Fullt godkänt. Det brynta sidfläsket som lades till tog över kombinationens doft en aning och så kan det bli med enstaka detaljer i en rätt.

Dagens femte och sista vin kom från Kalifornien och mer precist den nordliga och varma appellationen Alexander Valley i Sonoma County. Vinet 2015 Alexander Valley Cabernet Sauvignon görs till cirka 95 procent av Cabernet Sauvignon och resten Merlot och lite Syrah som framför allt köps från ett par vingårdar som familjen Gallo äger. Firman grundades 1933 av Louis M Martini, som är namnet på firman, men genom nära relationer i ett par generationer kom familjen Gallo att köpa firman 2002 och lade då in en än högre växel mot kvalitet mot vad familjen Martini för stunden hade råd med. Det blev ett lyckosamt köp och vinerna är idag bättre än på mycket länge.

Det här vinet hade ganska mycket av allt. Tack vare det varma klimatet var vinet rikt och nästan lätt sötaktigt i sin solmogna fruktighet, som drog år både svarta vinbär och mörka körsbär, dessutom hade värme lyft alkoholen i vinet till cirka 14.5 procent så kraften möttes upp av en liten alkoholvärme mot slutet av smaken. I de magra jordarna blir druvorna små och får ett tjockt skyddande skal som ger vinet mörk färg och markerad tanninstruktur. Det var alltså ett rejält vin med kropp, kraft och struktur som avslutade matlagningsövningen.

De två matlagarna i den här gruppen hade valt lammstek som huvudråvara. Den pustades noga och stektes i bitar i olivolja med lagerblad, krossad vitlök och kvistar av timjan och rosmarin. Sedan bakades den färdigt i ugnen till 56 graders innertemperatur. Eftersom vinet hade både kraft och strävhet ville man ha ett tillbehör som bidrog till smakrikedomen och fångade upp strävheten och gjorde den lenare. En svampsås fick bli lösningen på det. Champinjoner skars i fina klyftor som stektes i smör till vacker yta. Av all rens från svampen samt lite finhackad schalottenlök gjordes såsen tillsammans med vitt vin och grädde (man kunde ha lagt till ljus buljong om vi hade haft det). Denna sås mixades luftig och slät precis inför servering och därefter vändes champinjoner och finskuren rosmarin i. Den feta texturen i såsen och smakrikedomen tack vare svampen hade avsedd avrundande effekt på vinet och kombinationen blev riktigt bra. Lite smörslungade brytbönor fick bli grön ögonfägring.