Café Rotsunda, en grön Cookalong den 5 maj

Återigen dags för Café Rotsunda Cookalong på Restaurangakademien, där 15 vin- och matglada människor träffas för att under en heldag lära sig mer om hur man arbetar med smak-, känsel- och doftsinnena för att skapa perfekta kombinationer mellan maten och vinet. Och återigen var det fem viner som dukades upp i köket, samma fem viner som förra gången. Nytt var dock att den här dagen handlade om vegetarisk mat (inklusive mejeri) då just det gröna köket har blivit alltmer populärt och efterfrågat de senaste åren.

   Det intressanta är att vi ofta talar om huvudråvaran när vi kombinerar vinet till maten. Vi söker således särskilda viner till fisk, andra till kött, några speciella till vilt och helt andra viner till ost och dessert. Men det vegetariska då? Det pratar vi mer sällan om och därmed verkar folk i största allmänhet känna sig osäkra på vilka vintyper som passar bra till den typen av mat. Om det nu är så annorlunda mat än vad vi tror. För helt ärligt, vegetarisk mat är ur ett vinperspektiv inte särskilt annorlunda än annan mat.

   Tre saker kan man dock behöva ta hänsyn till, 1) det finns mer bitterämnen i grönsaker, sallader och örter än i andra råvaror, 2) många grönsaker har en tydligare sötma än vad fisk, fågel och kött har, och 3) det kan finnas en del oxalsyra i vissa grönsaker som kan förstärka en viss beska i vinet. För att råda bot på dessa (för vinet) bekymmer, bör man alltid vara särskilt noga med tillagning och/eller smaksättning av råvarorna. Det skulle bli dagens enda lilla huvudbry för matlagarna.

Som första vin hade jag valt ett riktigt skolboksexempel på druvsorten Sauvignon Blanc, stort och intensivt aromatiskt till doften med toner av gröna äpplen, lime, vinbärsblad, fläder, gröna ärter och sparris. Den här typen av vin hittar man på flera ställen i världen, men ingenstans är den så tydlig som i Marlborough längst upp i nordöst på Sydön på Nya Zeeland. Vinet kom från Greywacke, en förstklassig firma som etablerades av vinmakaren Kevin Judd som på 1980-talet hade gjort sig känd som en av de bästa vinproducenterna i Marlborough genom sin firma Cloudy Bay. Nu hade vi hans 2015 Wild Sauvignon. Men det är ett vin som skiljer sig från de allra flesta sauvignonviner i Marlborough genom att hälften av musten är jäst i äldre franska ekfat för att ge vinet en lite lenare och rundare textur, dessutom har just den fraktionen av vinet genomgått malolaktisk jäsning (en process där hårdare äppelsyra omvandlas till mjukare mjölksyra), något som nyzeeländska sauvignonviner annars aldrig genomgår. Också det har bidragit till en lite fetare kropp och mjukare smak. Alltjämt är det här ett skolboksexempel på Sauvignon Blanc från Nya Zeeland, men ett lite elegantare och rikare sådant. Och riktigt gott!

Rätten skulle vara lätt till som mest medelkraftig, smakmässigt bygga mer på syra och sälta än sötma och gärna ha toner av klorofyll – allt detta för att spegla vinets friska smak och aromatiskt gröna nyanser. Grunden i rätten var tunt skuren fänkål som hade marinerats i citronsaft, sparrisolja och salt under en kvart innan servering. På så sätt upphävdes fänkålens råa beska samtidigt som man behöll dess krispiga råa textur. Till det en kräm av crèmefraiche och getost med ett litet inslag av persilja och svartpeppar och det var bland annat i krämen som man jobbade ordentligt med smaksättningen av citronsaft (mycket mer än vad gruppen först trodde var möjligt) för att nå upp till vinets höga syranivå. Som garnityr lade man till lite råstekt grön sparris och rostade finhackade Marconamandlar, bara för att de är så vansinnigt goda. Det hela blev väldigt lyckat, inte bara vackert och gott och också perfekt smakbalanserat – och den huvudsakliga anledningen till det var just den perfekt avvägda balansen mellan syran i maten och vinet.

Firman David and Nadia grundades 2010, året efter att studievännerna David Sadie och Nadia hade gift sig. Att Davids efternamn klingar bekant och förtroendeingivande beror såklart på landets stora stjärna Eben Sadie, men de två är faktiskt inte alls släkt med varandra. Det unga paret gjorde till en början vinerna på fritiden, vid sidan om sina heltidsjobb, och David, som hade studerat vitikultur och oenologi, tog hand om huvudansvaret för vinframställningen. Efter tre års dubbelarbete kunde han från 2013 ägna sig på heltid åt den egna firman. Hand fru Nadia, som också är utbildad inom vitikultur, anslöt på heltid först 2016. Filosofin är att arbeta så naturligt som möjligt, där är det ekologiska vingårdar som gäller. Man föredrar äldre och lågavkastande stockar i magra jordar.
   Härifrån hade vi vinet 2016 Aristargos, en intressant cuvée av 50 procent Chenin Blanc, 20 procent Viognier, tolv procent Roussanne, tio procent Sémillon och åtta procent Clairette från vingårdar i Swartland. Musten är jäst med sin naturliga jäst i äldre franska ekfat, för Sémillon har man tillämpat ett par dagars skaljäsning. Det har resulterat i en elegant och något stenig doft – mer jordighet än druva faktiskt – med en finstämd nyans av citronskal, gula stenfrukter och vita blommor och tacksamt befriad från vanilj och rostade toner från ekfat. Det är elegant och komplext i sin mångnyanserade form. Smaken är precis lika tjusig, väl balanserad och både fruktig, len och fet med en fin men inte påfallande frisk syra, dock med en fin mineralitet som ger vinet fräschör.

Istället för en sammansatt rätt valde gruppen till det sydafrikanska vinet att göra en tallrik med fyra olika komponenter. Den ena delen var ugnsbakade morötter, palsternacka och paprika med smak av timjan, salt och peppar där just rotsakssötman skulle vara vägen till vinets fruktighet. Även om det inte var en särskilt inspirerande eller nydanande rätt fungerade den bra till vinet och dess fruktighet, särskilt när man tog lite av såsen till – en sås man hade gjort av crèmefraiche med gräslök, salt, peppar och lite rostade hasselnötter från Piemonte.

   Den andra delen av rätten var en krispig sallad av strimlad vitkål och morot som hade blandats med lite äppelcidervinäger, salt och socker. Det var också en bra kombination, men den kändes lite tråkig som rätt betraktat och ska hellre ses som ett tillbehör till något än som en egen rätt. Därför blev det bättre och mer fulländat när man blandade de ugnsrostade rotsakerna med kålsalladen och tog lite av såsen till.

   Slutligen en grönsakssallad med tomat, sockerärter och schalottenlök – också det en rätt som mer kan ses som ett tillbehör och egentligen inte behövdes i den här serveringen.

   Visst satt smakerna i maten rätt till vinerna, men jag hade nog hellre sett att man hade skapat en rätt som var en slags helhet, där varje komponent kändes som en naturlig del av något större.

En druvsort som är ganska och därmed mindre känd för gemene vindrickare är Viognier. Det är en druvsort som troligen har sitt verkliga ursprung i norra Grekland men som har kommit till norra Rhônedalen med romarna. Där odlas den primärt i appellationen Condrieu och ger underbart gulfruktiga, något kryddiga och fint blommiga viner med mjuk syra men fin mineralitet och med en god kropp som ofta bjuder på en liten mineralkänsla. Det här vinet kommer inte riktigt därifrån, utan från vingårdar på platån ovanför den branta sluttningen där ursprunget har status som lantvin, Collines Rhodaniennes. Sett till regelverket är det ett enklare ursprung, men Yves Cuilleron är en av de bästa vinmakarna i genren och gör ett alldeles ljuvligt, högklassigt och elegant vin med sin 2016 Viognier Les Vignes d’à Côté. För att bevara maximal finess och renhet och skapa den elegans som druvan kan ge, har musten jästs i ståltankar vid låg temperatur och därefter har vinet dragits över till framför allt neutrala ekfat för sex månaders sval lagring. Resultatet är precis lika skolboksmässigt riktigt som lyckat och gott.

”Alla verkar gilla vin med syra, så en tanke var att försöka lyfta syran i vinet genom att matcha vinet med sötma i maten”, resonerade man, och det kändes som en fin tanke.

   Tillbaka till grundbalansen. För att matcha vinets fruktighet valde man att göra en puré av morot och palsternacka som kokades i saltat vatten och sedan mixades slät tillsammans med stekt röd paprika. Dessutom hade man lite finskurna sockerärter (jag hade gärna sett mer av dem på tallrikarna) som hade marinerats hastigt med citronsaft och salt, den typen av smaksättning är ett fint sätt att hantera råa grönsaker på.

   Tuggmotståndet och den matiga delen av rätten var stora buketter av blomkål som råstektes i olivolja och sedan lades ner i en dressing av olja och citron för att ge smak och även lyfta rättens fräschör. Slutligen lite späda bondbönor och rostade hasselnötter från Piemonte. Det blev också en utmärkt smakbalanserad matchning till vinet. En annan aspekt på rätten var kombinationen av mjuk puré, tuggmotstånd i blomkålen och en krispig känsla av nötterna. Bravo!

Så gick vi över till rött vin, från Piemonte i norra Italien och där den framstående firman Braida, som under ledning av Giacomo Bologna redan på 1980-talet stack ut som en av de allra bästa producenterna av druvsorten Barbera. En av de saker man gjorde var att plantera Barbera i väldigt bra lägen, arbeta i vingården mot ett mognad i druvorna som var högre för att ge vinerna en rikare kropp, mer generös fruktighet och både syra och strävhet som är mer integrerade och eleganta. I detta har man verkligen lyckats. Idag gör familjen flera exklusiva toppviner som har nått ett världsrykte, men också några som är mycket billigare.

   Vinet 2016 Barbera d’Asti Montebruna kommer från vingårdsläget Montebruna och det är jäst i ståltankar och sedan lagrat under ett år i 2 000 till 5 500 liter stora slavonska ekfat. Det har en stor och härligt körsbärsaromatisk fruktighet som tangerar solsötma utan att vinet i något avseende är sött. Det har en god kropp och mjukt textur samt en syra som är mer finlemmad än i genomsnittet av italienska barberaviner. För priset (179 kronor) är det ett riktigt bra vin.

Rätten till barberavinet byggdes från en kräm av stora vita bönor och kikärter som mixades med lite färsk getost, citronsaft och mjölk och sedan fick en smaksättning av salt, peppar och timjan. Det var krämen som skulle möta upp vinets goda fruktkropp och intensitet. Till det små ugnsbakade tomater vars roll dels var det visuella med vacker gul och röd färg, dels gav de en fin syra som helt perfekt matchade den syra som vinet har. Lite grön färg från bondbönor och haricot verts tillförde både utseendet och en krispig textur i rätten. Slutligen lite smörstekt shiitakesvamp för att öka smakrikedomen i rätten. I den här rätten hade alla komponenter sina givna plats och samspelet fungerade utmärkt!

Det sista vinet var mörkare och tätare och hade dessutom en tydligare strävhet. Det kom från det idag 21 390 hektar stora distriktet Ribera del Duero som är det främsta och mest berömda distriktet i Castilla y León i norra Spanien. Allra mest känt har distriktet blivit för anrika firmor som Bodegas Vega Sicilia, kooperativet Protos (som grundades 1927) och toppfirmor som Bodegas Alejandro Fernandez och Bodegas Hermanos Perez Pasquas. Grannen till Bodegas Vega Sicilia har levt ett mer stillsamt liv, trots en historia som tar oss tillbaka till 1300-talet. Finca Villacreces fick nytt liv, och ett starkt nytt sådant, när krögaren Gonzalo Antón köpte egendomen 2003 och lade ner stora summor och stor möda på att renovera vingårdarna och vineriet. Idag har man 64 hektar vingård som till allra största del är planterad med Tempranillo med mindre inslag av Cabernet Sauvignon och även Merlot – en idé som kom med Bodegas Vega Sicilia redan i mitten av 1800-talet när ägaren Don Eloy Lecanda y Chaves inspirerades av vinslotten i Bordeaux. Tio procent av Bordeauxdruvor har lagt en extra stämma i 2015 Finca Villacreces och dess djupa, mörka, nästan lite bläckiga, mineraliska och supereleganta spanska Tempranillofrukten. De franska ekfaten ger ett komplext inslag i den härliga helheten, men trots sina drygt fyra år är vinet fortfarande ungt. Här behövde man arbeta med maten för att fånga kraften och tämja lite av strävheten.

Om jag nu skulle drista mig till att lyfta fram bara en rätt, kanske min röst skulle falla på den här. Den hade egentligen allt, plus att det tack vare sitt sting också provocerade vinet en liten aning. Bara till sitt yttre var det en väldigt fin rätt i idé och färgsättningen och den var perfekt presenterad på en mörk stengodstallrik. För att fånga upp vinets kraft och fyllighet valde man svamp som dominerande råvara och för att lyfta rättens smakintensitet stektes den. Det var dels en king oyster (stilmässigt och till sin konsistens påminner den om karljohansvamp) som delades på längden och stektes i smör med salt och peppar som smaksättning, dels var det en skivad portobellochampinjon som stektes i olja och smör och smaksattes lätt med salt, peppar och lite rökt paprikapulver. Tanken med den rökta paprikan var att ge rätten en liten spansk touch. För att få en lite matigare känsla i rätten lade man till tärningar av rotselleri som råstektes och även en bukett av broccoli som råstektes med krossad vitlök och färsk timjan.

   Det provocerande inslaget var såsen, för chilehetta och sträva röda viner är i grunden inte den mest lyckade kombinationen. Man tog Ancho, en torkad chile av typen Poblano som har en komplex doft av torkade plommon och fin tobak och en styrka kring 1 500 till 2 000 Scovillegrader. Således är den inte påtagligt kryddhet såvida man inte låter kärnorna följa med. Man smörstekta finskuren lök och lite krossad vitlök och lade sedan ner några torkade chilefrukter, slog på vatten och lät det sjuda ett par minuter. Sedan fick allt svalna och under tiden mjuknade chilen allt mer. Detta mixades sedan till något man kallas mole, en fint kryddhet, söt och nyanserad kräm som man kan använda på många sätt. Vi valde att blanda den med syrlig crèmefraiche för att runda av hettan och få en fint balanserad sås. Salt och lite citronjuice var det enda man smaksatte såsen med.