Café Rotsunda Cookalong den 7 april

Dags för vårens tredje cookalong på Restaurangakademien. Samma viner som förra gången i februari, men nya kursdeltagare och därmed helt nya idéer. Just det senare gör varje kurs unik och precis lika rolig som den förra – jag vet nämligen aldrig vilka gastronomiska skapelser som ska komma ut ur varje grupp. Som vanligt börjar vi med ett par timmars grundkurs i smak- och känselsinne, två viktiga grunder för att förstå maten och drycken, men också samspelet mellan maten och drycken. Därefter tar vi oss in i köket och skrider till verket för att under knappt två timmars tid hitta på och laga upp matchande rätter till fem viner. Superkul är det och supergott blir det.

Som första vin hade jag valt ett riktigt skolboksexempel på druvsorten Sauvignon Blanc, stort och intensivt aromatiskt till doften med toner av gröna äpplen, lime, vinbärsblad, fläder, gröna ärter och sparris. Den här typen av vin hittar man på flera ställen i världen, men ingenstans är den så tydlig som i Marlborough längst upp i nordöst på Sydön på Nya Zeeland. Vinet kom från Greywacke, en förstklassig firma som etablerades av vinmakaren Kevin Judd som på 1980-talet hade gjort sig känd som en av de bästa vinproducenterna i Marlborough genom sin firma Cloudy Bay. Nu hade vi hans 2015 Wild Sauvignon. Men det är ett vin som skiljer sig från de allra flesta sauvignonviner i Marlborough genom att hälften av musten är jäst i äldre franska ekfat för att ge vinet en lite lenare och rundare textur, dessutom har just den fraktionen av vinet genomgått malolaktisk jäsning (en process där hårdare äppelsyra omvandlas till mjukare mjölksyra), något som nyzeeländska sauvignonviner annars aldrig genomgår. Också det har bidragit till en lite fetare kropp och mjukare smak. Alltjämt är det här ett skolboksexempel på Sauvignon Blanc från Nya Zeeland, men ett lite elegantare och rikare sådant. Och riktigt gott!

Med vår i luften och den första vita sparrisen i råvarukorgen tog grupp Sauvignon Blanc ett snabbt och direkt grepp om denna vårliga delikatess. Sparris och Sauvignon Blanc är oftast en riktigt fin kombination, särskilt när man förstärker attributen i maträtten till vinets egna aromatiska karaktärer. Den vita sparrisen skalades och kokades till fin kärna i saltat vatten, detta gjordes god tid i förväg, och sparrisen ljummades sedan bara hastigt upp i smör och fick en sista smaksättning med salt, peppar och citronsaft. För ögats skull kompletterades den vita sparrisen med grön sparris, denna inte skalad och dessutom sotad i stekpanna. Till detta hörde en syrlig och påfallande aromatisk kall sås av färskt grön paprika, en liten smörsauterad schalottenlök, ganska mycket citronsaft för att möta upp vinets syra, crèmefraiche för texturens skull och massor av basilika samt lite riven parmesanost (allt detta mixades samman) för sältans skull. Både paprikan och basilikan mötte upp vinets fina parfym, som var närmast identisk, på ett utmärkt sätt. Lite krispig ugnstorkad parmaskinka gav rätten en fin sälta.

Firman David and Nadia grundades 2010, året efter att studievännerna David Sadie och Nadia hade gift sig. Att Davids efternamn klingar bekant och förtroendeingivande beror såklart på landets stora stjärna Eben Sadie, men de två är faktiskt inte alls släkt med varandra. Det unga paret gjorde till en början vinerna på fritiden, vid sidan om sina heltidsjobb, och David, som hade studerat vitikultur och oenologi, tog hand om huvudansvaret för vinframställningen. Efter tre års dubbelarbete kunde han från 2013 ägna sig på heltid åt den egna firman. Hand fru Nadia, som också är utbildad inom vitikultur, anslöt på heltid först 2016. Filosofin är att arbeta så naturligt som möjligt, där är det ekologiska vingårdar som gäller. Man föredrar äldre och lågavkastande stockar i magra jordar.
   Härifrån hade vi vinet 2016 Aristargos, en intressant cuvée av 50 procent Chenin Blanc, 20 procent Viognier, tolv procent Roussanne, tio procent Sémillon och åtta procent Clairette från vingårdar i Swartland. Musten är jäst med sin naturliga jäst i äldre franska ekfat, för Sémillon har man tillämpat ett par dagars skaljäsning. Det har resulterat i en elegant och något stenig doft – mer jordighet än druva faktiskt – med en finstämd nyans av citronskal, gula stenfrukter och vita blommor och tacksamt befriad från vanilj och rostade toner från ekfat. Det är elegant och komplext i sin mångnyanserade form. Smaken är precis lika tjusig, väl balanserad och både fruktig, len och fet med en fin men inte påfallande frisk syra, dock med en fin mineralitet som ger vinet fräschör.

Den här gruppen spanade in de stora filéerna av skrei, som är i säsong just nu. De skars i fina bitar som saltades och pepprades och sedan stektes hastigt runt om för att ge färg, men utan att fisken blev färdig. Detta gjorde man en timma innan fisken skulle serveras, det är nämligen så man gör på restaurang vid större beställningar och det är så man borde göra hemma när man vill vara ”gäst på sin egen fest” och inte tillbringa all tid i köket när gästerna sitter till bords. Omkring fem minuter (kanske tio i en hemmaugn) innan rätten skulle serveras kördes fisken in i ugn, 110 grader körde vi den på, för att bakas till en innertemperatur på 42 grader. Till det gjordes en fin sås av ostronspad, fiskfond, vitt vin och grädde, den hade vi kokat färdig i god tid innan servering, och den fick en smaksättning med citronsaft för att lyfta såsens syra till den nivå av syra som vinet har. På den stekta fiskfilén lades lite smörslungad strimlad savojkål som bara hade fått en smaksättning av salt och peppar. Det hela toppades med ostron som hade panerats vetemjöl, vispad ägg och slutningen panko (ett japanskt grovrivet ströbröd som ger en luftigare och krispigare panad) och sedan friteras. Det tar bara tio sekunder att fritera ostronen färdiga i 170 graders olja.

En druvsort som är ganska och därmed mindre känd för gemene vindrickare är Viognier. Det är en druvsort som troligen har sitt verkliga ursprung i norra Grekland men som har kommit till norra Rhônedalen med romarna. Där odlas den primärt i appellationen Condrieu och ger underbart gulfruktiga, något kryddiga och fint blommiga viner med mjuk syra men fin mineralitet och med en god kropp som ofta bjuder på en liten mineralkänsla. Det här vinet kommer inte riktigt därifrån, utan från vingårdar på platån ovanför den branta sluttningen där ursprunget har status som lantvin, Collines Rhodaniennes. Sett till regelverket är det ett enklare ursprung, men Yves Cuilleron är en av de bästa vinmakarna i genren och gör ett alldeles ljuvligt, högklassigt och elegant vin med sin 2015 Viognier Les Vignes d’à Côté. För att bevara maximal finess och renhet och skapa den elegans som druvan kan ge, har musten jästs i ståltankar vid låg temperatur och därefter har vinet dragits över till framför allt neutrala ekfat för sex månaders sval lagring. Resultatet är precis lika skolboksmässigt riktigt som lyckat och gott.

Nästa rätt fick en svagt ”asiatisk touch” tack vare sesamoljan och de rostade sesamfröna som fick ge smak åt en sallad av morot och purjolök. Grönsakerna hade skurits i tändsticksfina strimlor och lagts i iskallt vatten för att bli riktigt krispiga och dessutom laka ur de lite fräna tonerna i löken (så gott som all form av rå lök är en styggelse för vin). Precis innan servering silades vattnet bort och sedan smaksattes grönsakerna med salt och citronsaft, samt sesam. Vi upplevde att sesamoljan tog över vinets fina fruktighet en liten aning, en rekommendation är därför att vara försiktig med mängden sesamolja och gärna blanda ut den med lite mildare rapsolja.

   Salladen kompletterades med kokta och hastigt smörslungade havskräftstjärtar. Skalen slängde vi såklart inte, vi rostade dem i en stor och djup stekpanna med mycket rapsolja i. Tanken var att laka ur så mycket doft, smak och färg ur skalen som möjligt och skalen fick sedan ligga kvar i oljan tills allt hade kallnat. Då silades skalen bort och av oljan slogs sedan en riktigt god majonnäs som fick en fin rosaröd färg och en intensiv skaldjursfärg. Hade man velat hade man kunnat spetsa smaken med chile, det hade också vinet klarat av, nu gjordes smaksättningen istället med salt, peppar och citronsaft. Något distinkt syra behövdes inte eftersom vinet inte hade någon tydlig syra.

Så gick vi över till rött vin, från Piemonte i norra Italien och där den framstående firman Braida, som under ledning av Giacomo Bologna redan på 1980-talet stack ut som en av de allra bästa producenterna av druvsorten Barbera. En av de saker man gjorde var att plantera Barbera i väldigt bra lägen, arbeta i vingården mot ett mognad i druvorna som var högre för att ge vinerna en rikare kropp, mer generös fruktighet och både syra och strävhet som är mer integrerade och eleganta. I detta har man verkligen lyckats. Idag gör familjen flera exklusiva toppviner som har nått ett världsrykte, men också några som är mycket billigare.

   Vinet 2016 Barbera d’Asti Montebruna kommer från vingårdsläget Montebruna och det är jäst i ståltankar och sedan lagrat under ett år i 2 000 till 5 500 liter stora slavonska ekfat. Det har en stor och härligt körsbärsaromatisk fruktighet som tangerar solsötma utan att vinet i något avseende är sött. Det har en god kropp och mjukt textur samt en syra som är mer finlemmad än i genomsnittet av italienska barberaviner. För priset (179 kronor) är det ett riktigt bra vin.

Då man inte upplevde att vinet hade någon tydlig strävhet, behövde man inte ta hänsyn till en sådan. Däremot fanns det en fin syra och en god fruktighet i vinet – dessa två aspekter skulle man tänka på när man skapade maten. Det fick bli lammkotlettrad här, stekta runt om och bakade i ugnen i med rosmarin till en kärna på cirka 56 grader. Någon gäst tyckte att det var lite i underkant, men jag tyckte att köttet var vackert rosastekt och saftigt. Gör som du vill, men gå inte över 60 grader. Kotlettraden trancherades och kotletterna lades upp på en halv tomat som hade stekts i olivolja och sedan bakad i ugnen med lite timjan och vitlök. Någon direkt sås gjorde man inte, det behövdes egentligen inte, istället gjorde man en puré av kokt rotselleri som mixades slät med smör och fick en smaksättning av salt, peppar och citron. Ytterligare en liten detalj, små späda shiitakesvampar hade stekts i smör. Det hel var absolut underbart – och pricken över i var faktiskt tomatens syra och sötma.

Det sista vinet var mörkare och tätare och hade dessutom en tydligare strävhet. Det kom från det idag 21 390 hektar stora distriktet Ribera del Duero som är det främsta och mest berömda distriktet i Castilla y León i norra Spanien. Allra mest känt har distriktet blivit för anrika firmor som Bodegas Vega Sicilia, kooperativet Protos (som grundades 1927) och toppfirmor som Bodegas Alejandro Fernandez och Bodegas Hermanos Perez Pasquas. Grannen till Bodegas Vega Sicilia har levt ett mer stillsamt liv, trots en historia som tar oss tillbaka till 1300-talet. Finca Villacreces fick nytt liv, och ett starkt nytt sådant, när krögaren Gonzalo Antón köpte egendomen 2003 och lade ner stora summor och stor möda på att renovera vingårdarna och vineriet. Idag har man 64 hektar vingård som till allra största del är planterad med Tempranillo med mindre inslag av Cabernet Sauvignon och även Merlot – en idé som kom med Bodegas Vega Sicilia redan i mitten av 1800-talet när ägaren Don Eloy Lecanda y Chaves inspirerades av vinslotten i Bordeaux. Tio procent av Bordeauxdruvor har lagt en extra stämma i 2015 Finca Villacreces och dess djupa, mörka, nästan lite bläckiga, mineraliska och supereleganta spanska Tempranillofrukten. De franska ekfaten ger ett komplext inslag i den härliga helheten, men trots sina drygt fyra år är vinet fortfarande ungt. Här behövde man arbeta med maten för att fånga kraften och tämja lite av strävheten.

Vi kom att tala om val av huvudråvara när det kom till det här vinet. Trion matlagare hade först velat ha lammet, lamm och Tempranillo är ju en klassiker, dessutom upplevde man att lamm var smakrikare än både kalvfärsen och majskycklingen och att lammet därför skulle matcha det när smakrika vinet bättre. Det viktiga att förstå är att det faktiskt nästan aldrig är huvudråvaran, det önskade lammet i det här fallet, som är det viktiga … det viktigaste är alltid rättens komposition, smakbalans och de tillagningsmetoder som används. Nu valde man kycklingen och mer precist brösten, de bankades cirka två centimeter tjocka, saltades och pepprades och stekts sedan i olivolja och smör tillsammans med några timjankvistar och rosmarinkvistar för doftens skull. Under stekningen östes kycklingbrösten konstant med stekfettet, ett utmärkt sätt att förhöja doft och smak och även säkerställa kycklingens saftighet.

   Till detta gjorde man två såser, den ena för att matcha vinets mörka frukt och fina syra, den andra för att fånga upp och runda av strävheten. Den första såsen var en mörk kycklingfond (vi tog kycklingskrovet och kycklingputs och fräste i olja tillsammans med lite vitlök, lök och rotselleri och kokade sedan in det med rött vin och kalvfond till en smakrik sås) som fick en god smaksättning av mild rödvinsvinäger och salt och peppar. Den andra var en krämig stuvning av svamp, schalottenlök, vitt vin och grädde som kokades ihop till en fyllig och tjock sås, som silades av och blandades med fint skuren smörstekt svamp (champinjon, shiitake och ostronskivling) och lite finskurna örter. Visst hade det sett tjusigt ut med något grönt eller rött garnityr av grönsaker, men den här övningen handlade primärt om smak och mötet med vinet blev helt perfekt, precis enligt ovan beskrivna idé.