Bortamatch den 16 november

 

Jag försöker alltid hitta ett slags tema när jag arrangerar vinmiddagar, mest för att det är kul med en röd tråd som löper genom hela middagen, dels för att man oftare lär sig mer om det finns något sammanhang. Ofta kan det röra sig som ett vinland, ett eller flera jämförbara vindistrikt alternativt snarliknande vinstilar eller druvsorter som anses höra ihop på ett sätt eller annat, men som kommer från olika ursprung. Jämförelser mellan vinerna är det som lär oss något. Att jag sedan, som alltid, sätter mat till varje vin, helt designat vinets fyllighet, smaker, texturer och strukturer samt dofter, är det som egentligen leder till störst glädje och lovord.
   Den här kvällen tänkte jag inte alls i mina gamla vanliga temabanor. Istället valde jag ut ett gäng vintyper som görs av mindre kända druvsorter. Att hitta nya bekantskaper i vinets värld ser jag som en mycket viktig del i utvecklandet av passionen för vin.

Det första vinet var inte det godaste jag har druckit på ett tag, men det visade i alla fall den mindre vanliga spanska druvsorten Trépat, odlad på totalt 935 hektar och mest påträffad i Conca de Barberá och Costers del Segre, där den mest ger roséviner, och i resten av Katalonien, där den ger ljust rosaröd cava. Från Seguras Viudas, en producent med omkring hundra års historia, kom det ljusröda vinet NV Brut Rosé, gjort till 90 procent av Trépat och resten Garnacha. Med en förhållandevis låg syra och en dosage på nio gram, upplevdes vinet lite besvärande publikt sötaktigt, även om det också fanns en viss charm i den saftiga frukten.

   Vi drack vinet till tunt skivad jamón iberico bellota och en kortlagrad, fortfarande mjölkigt sötsalt smakande Manchego, denna goda spanska fårost.

 

I den första serveringen till bords fick gästerna genom vinet 2010 Santorini Assyrtiko från Santo Wines bekanta sig med den intressanta och på de grekiska gröna lokala druvsorten Assyrtiko. I öns magra vulkaniska jord, i det varma och torra men samtidigt blåsiga klimatet, ger den här druvan ett vin som ofta förenar en god kropp, en fin syra och en påtagligt mineralitet. Det finns idag inte mer än cirka 1 700 hektar totalt av Assyrtiko, och merparten av druvan ger billiga men rätt trevliga viner, som detta, vars kropp var hyggligt rik, syra och mineralitet framträdande och arom drog åt citronskal och gul stenfrukt.

   Vinet intill kom från Bourgogne, men var inte gjort av Chardonnay utan av Aligoté. En gång i tiden var den här druvsorten den rekommenderade i Bourgogne, sedan kom vinlusen och därefter mer krävande tider, då Chardonnay var den föredragna druvsorten. Det görs dock en del trevliga och till och med riktigt bra aligotéviner. Detta, 2009 Bourgogne Aligoté Raisins Dorés från Domaine Michel Lafarge i Volnay, placerade sig i den nedre mitten av kvalitetsskalan. Dess syra och mineralitet var fin, kroppen något fet och citronskalsfruktig, men det fanns också en något jordig nyans över vinet som inte var helt övertygande.

 

Till dessa två viner åt vi en väldigt god musselsoppa, kokt med vitt vin och grädde och garnerad med sauterad brunoise av fänkål, samt de vinkokta musslorna. Soppan var utsökt, bara försiktigt fänkålsdoftande, och den passade bra till båda vinerna (avseende fyllighet och syra), men jag själv och många med mig föredrog det grekiska vinet till.

Att Petit Corbu inte hör till de mest omtalade druvsorterna, förklaras av att den faktiskt bara odlas på 68 hektar totalt, i världen (för 50 år sedan fanns det i och för sig bara 10 hektar). I den här middagen fick den representeras av 2008 Château Montus från Alain Brumont och hans Château Montus i Madiran, jäst i 600 liter stora ekfat som hade gett det honungsrikt gulfruktiga och lite feta vinet en lätt vaniljsöt och diskret nötig nyans.

 

Tack vare att vinet hade en god syra, behövde jag matcha den genom en fint krämig men citronkryddad smörsås som serverades till den halstrade laxen. Just den halstrade ytan på laxen speglade doftmässigt den lite nötiga fatnyansen, medan den fint tärnade mangon i smörsåsen hade som uppgift att spegla vinets goda fruktighet. Att plocka upp nyanser i vinets doft med motsvarande frukter, kryddor eller örter i maträtten, eller som att i detta fall låta stekytan på fisken spegla ekfaten, är ett mycket lyckat sätt att skapa en precis balans mellan vinet och maträtten. Den fungerar alltid!

Kvällens vin var, i min gom i alla fall, tvivelsutan den ljuvliga 2008 Passopisciaro från Fattoria Passopisciaro på Sicilien. Firman ägs av den karismatiska vinmakaren Andrea Franchetti från Toscana, som gjort sig känd genom Tenuta di Trinoro och dess fantastiska viner. Hans satsning på det höga vulkaniska sluttningarna på Etna och med den lokala och på totalt sett 3 987 hektar planterade druvsorten Nerello Mascalese känns motiverad. Något mer trendriktigt och högklassigt val av italiensk mark och druvsort finns nämligen inte.
   Druvan mognar sent, särskilt här på de höga sluttningarna, och ger ett vin med intensiv röd fruktighet - i detta vin som en fantastisk röd bourgogne med enastående doft av vildhallon och körsbär - en god och livgivande syra och en fast markerad tanninstruktur (som en barbaresco) kombinerad med en kittlande mineralitet. Att vinet enbart är vinifierat i ståltankar och tankar av cement ska Andrea ha all heder åt, att krydda denna aromatiska elegant med ekfat hade inte varit klokt.

Majskycklingbröstet därtill var först hårt inrullat i plastfilm till en jämn rulle (för att bli snyggare till formen och få en jämnare stekning) och ångbakad för sedan smörstekas runt om. Till den lite krämig svamprisotto, vars krämiga textur fångade upp vinets tanniner och rundade av dem till en lenare och mer behaglig struktur. Vinets ljuvliga rödfruktiga doft speglades genom att koka in kycklingfonden med körsbär och syran matchades med ett par stänk balsamicovinäger. Precis som jag gärna gör till viner av Pinot Noir, lade vi till lite mjukt söta jordärtskockor till rätten, den här gången långsamt råstekta. Det blev totalt sett en fantastisk kombination. Enligt många av kvällens gästen den allra bästa.

Vi fortsatte vinresan i Italien, det land i världen som har flest egna inhemska druvsorter. Den här kvällen bekantade vi oss med Teroldego, en mycket gammal druvsort som troligen har sitt ursprung på slätten Rotaliano öster om Trento i norra Italien, men som idag lever en tynande tillvaro med ungefär 690 hektar planterat i Italien och cirka 40 hektar i USA. Mer än så är det inte. Druvsortens släktskap med Marzemino, Lagrein och Dureza förklarar den minst sagt mörka purpurblåsvarta färgen. I glaset hade vi 2009 Foradori från den begåvade Elisabetta Foradori i Trentino-Alto-Adige, en firma som sedan 2007 är medlem i föreningen Vin Natur och 2009 är certifierad som biodynamisk odlare enligt Demeter. Hennes viner har alltid varit kvalitetsmässiga föregångare i regionen, och hon är också den producent som har drivit utvecklingen allra längst när det just gäller druvsorten Teroldego.
   Det här vinet vittnar om detta, relativt stort och djupt mörkfruktigt med en nästan saftig ton av mörka körsbär, men här finns också komplexa jordiga och kryddiga toner samt en fast struktur som kräver åtgärd från köket om vinet ska drickas ungt.
   Samma fasta struktur fann vi i vinet intill, 2006 Taurasi från Feudi di San Gregorio i Campania. Vinet görs av den högklassiga druvsorten Aglianico, som med en total areal på cirka 8 900 hektar förvisso inte alls är smal, men väl fokuserad till ett par regioner i södra Italien. Vinet från Taurasi är det mest kända, och även det bästa av den. Efter 18 månader i nya franska ekfat, har i och för sig det här vinet en lite väl uttalad fatkryddighet som inte känns helt motiverad, men frånsett det är vinet djupt fruktigt och som väntat fast strukturerat.
   Jag höll tveklöst på vinet från Foradori som det allra bästa. Tveklöst!

Här gällde primärt att fånga upp vinernas strävhet och runda av den, vilket skedde med en getostkräm (getost som mixas med lite crème fraiche och sedan smakas av med lite Dijonsenap och färsk timjan). Det hade avsedd effekt på vinerna, man jag hade gärna sett att det var lite mer av det goda krämiga på tallriken. Proteinet i de vita bönorna bidrog dock till avrundningen.  
   Såsen var tänkt att spegla vinernas djupa frukt och kryddiga toner, därför reducerades lammfonden ordentligt med rött vin och smakades av med lite färska örter och brunoise av tryffelsalami. Även det gav vinerna full rättvisa.
   Ja, så var det bara att lägga till lammet, rosastekt med fin nyans av färska örtkryddor. Touché!

Desserten var busenkel, en len mörk chokladmousse som serverades med en kompott på inkokta björnbär. Tanken var ingen annan än att i perfekt balans spegla vinet, 2009 Dulce Monastrell från Bodegas Castaño i spanska Yecla. Druvsorten är förvisso inte särskilt ovanlig, Monastrell är det ursprungliga spanska namnet på den druvsort i Frankrike (sedan 1500-talet) kallas Mourvèdre och som även odlas i Australien under namnet Mataro. Det här är också samma druvsort som i Katalonien kallas Garrut (eller Garró) och den tros även vara släkt med Graciano, en av de finaste druvsorterna i Rioja.  
   Vinet matchade chokladen perfekt, dess söta och rika textur gled verkligen in i moussens krämiga konsistens, och tonerna av choklad och än mer de av björnbär var mer eller mindre identiska med dem som desserten bjöd på. Det blev en värdig avslutning på middagen för 50 personer, en helt vanlig fredag i mörkaste november.