Bistro d’Hotel den 18 mars

 

Alla som tittar in på Café Rotsunda vet att cafévärden älskar Bourgogne som region, älskar vinerna från bourgogne och älskar det lokala köket i Bourgogne, men är fullt öppen och ärlig med att han inte alltid är imponerad av restaurangerna i Beaune med omnejd. Hade de slipat lite på detaljerna, lyft fram det genuina och låtit bli att försöka leka ”fine dining” utan ha den rätta känslan för det, hade det varit ett bättre restaurangutbud i Bourgogne än vad det är idag. Nu finns det ju såklart en del högst satsande krögare även i Beaune, och en av dem är krögare Johan Björklund som vill förena det klassiskt franska hantverket med den nya tiden allt högre krav och mer beresta och kräsna gäster.

   Genom åren har jag vid flertalet tillfällen ätit på hans restaurang Bistro d’Hotel, och oftast men inte alltid varit nöjd med maten. Ibland har jag klagat på maten och ojämnheten, men det här skulle bli en kväll då jag var alltigenom nöjd, med maten, med servicen, med atmosfären. Det blev helt enkelt en av alla de underbara kvällar som jag kan rada upp i minnet från Bistro d’Hotel.

Champagnen liksom de andra vinerna serverades blint, det är så den här kvartetten som njöt middag tillsammans brukar vilja ha det … mest på kul och egentligen inte för att bryta arm om vem som är bäst på att prova vin. Att tävla i blindprovning ter sig oftast ganska fånigt (om det inte är riktiga tävlingar, vill säga!) Det är väl helt enkelt så att det är diskussionen om vinet som blir så mycket roligare när man under en stund tassar omkring i blindo och väcker tankar och idéer som man sedan måste bearbeta, ensam eller i grupp. Det gillar jag och det är väldigt lärorikt. Just den här champagnen hade både citrusskal och röda vinteräpplen, därtill en utsökt mandelarom och en rostad nyans som närapå tangerade den som Dom Pérignon brukar ha. Fast just den champagnen trodde jag inte att det var. God var den, men de kloka gissningarna uteblev. Denna 2006 La Floresence La Parcelle Blanc de Noirs från Cédric Bouchard var riktigt trevlig.

Som sig bör på bättre etablissemang serveras små aptitretare, den här kvällen i form av ett litet glas med en mousse av rökt lax med lite gräslök.

 

Sedan dröjde det inte länge innan nästa blindbock skänktes upp i glaset. Djupt halmgul, stor till doft, bred och något fet, förhållandevis kraftigt gulfruktig men definitivt vit bourgogne av stort slag, grand cru eller eventuellt någon av de förnämsta premier crus i Meursault (där jag uppehöll mig ett tag). Det bekräftade nämligen den rika men också citrusfriskt och påtagligt mineraliskt stringenta smaken, som var så kritig att min första gissning gick till Corton-Charlemagne. Den lilla kryddan av ekfat drog mig till en handfull producenter och med vinets feta kropp och strama syra borde det ha varit 2010. Fullträff, 2010 Corton-Charlemagne Grand Cru i glaset, Lucien le Moine var producenten. Gott som synden var det – direkt det serverades och välluftat i glaset över en timma senare.

Våra vänner vid ett bord bortom oss skickade på oss deras vin blint, så gör vi gärna och det är inte ovanligt att bli skytteltrafik med glas mellan borden. Ett slags lukulliskt swingerparty med andra ord. Återigen en fet och rik vit bourgogne, känslan från den förra kändes igen, stilen förhållandevis lik med både kropp, fetma, syra, ett uns fat och lång och imponerande god eftersmak. Även det här vinet kom från Lucien le Moine och nu var det just det vin jag hade haft i gissningen på första vinet, 2010 Meursault Premier Cru Perrières. Intressant, vilket härligt sammanträffande!

Våren är kommen till Bourgogne, solen skiner, himlen är blå, träden har slagit ut och slånbuskar och ett par andra träd blommar. Skönt för oss som besöker Bourgogne, men lite oroväckande för vingårdarna om det skulle komma en frostknäpp i april. Och med våren har också den första sparrisen kommit hit, sparris fick det alltså bli. Lättkokt vit sparris som gratinerades under parmesanost, möjligen ett brutalt sätt att tillreda denna späda delikatess på, men det var just parmesanens sälta och lätt rostade yta som gifte sig fullkomligt perfekt med vinerna. Fullträff, med andra ord.

Mognad, skogsgolv, en vindil av tryffel, fortfarande med en fin och faktiskt ganska djup rödfrukt, ett stråk av fint te, silkeslen textur och fin syra. På det hela taget ett alldeles underbart vin. Moget, helt klart, men hur gammalt var det? Att åldersbestämma röd bourgogne med mognad är svårt, man kan lätt gå flera decennier fel, även riktigt gamla viner har en förmåga att hålla kvar sin röda fina fruktighet. Min gissning, rent känslomässigt eftersom jag vid otaliga tillfällen har druckit perfekt mogna viner från 1978, senast häromdagen, var just att vinet kom från 1978. Med tanke på djupet och längden i smaken borde det också vara ett vin på nivån grand cru. Fel på båda förslagen.

   Att det skulle vara en villages från en relativt svag årgång, 1961 Chambolle-Musigny, till och med från en helt okänt producent som idag inte längre finns kvar, J P F Bouquet, hade jag inte kunnat drömma om. Men så kan det vara med gammal röd bourgogne – en del tar sina segrar först på ålderns höst.

Bressekycklingen hade stekts hel, det finns inget bättre sätt att steka kyckling på, till saftigt och gott innanmäte och knaprigt skinn. Den trancherades vid bordet på snyggt klassisk vis med van hand, serverades som den var, med en len potatispuré och lite steksky. Enkelt och precis den typ av mat en fin mogen röd bourgogne vill ha, helt utan smakmässig konkurrens som förgör vinets mest subtila nyanser.

Sedan blev det rött vin av annat ursprung, jag vet faktiskt inte riktigt varför, men jag tror att man får skylla på våra värdars otrogna omdöme den här kvällen. Bra blev det hur som helst, riktigt bra till och med. Det första vinet var ungt och kraftigt, mörkt i färgen och på inga sätt och vis en pinot, dessutom lätt kryddigt och bläckigt, med lite luft också med en riktigt fin blommighet. René Rostaing stod bakom denna 2009 Côte-Rôtie Côte Blonde som bara blev godare och godare ju mer den fick luft. Superstekaren vet verkligen vad han gör när han beställer vin!

   AB Baby var inte sämre hon, men kontrade med moget och komplext, helt klart från Bordeaux och i en mogen årgång som varit solig och nu börjat nå något av en perfekt mognad. I min gom 1990, och så var det. Sedan cyklade jag ordentligt fel bland kommuner och slott, min GPS har aldrig varit inställd på Bordeaux, det bara är så. Men god var den, denna 1990 Château Gruaud-Larose från Saint-Julien, riktigt god. Och som den stod sig och till och med utvecklades i glaset! Jag kände mig inte ett dugg otrogen för att jag drack bordeaux i hjärtat av Bourgogne. Tvärtom, jag kände mig bara lycklig.

   ”Det var kul att ni beställde den här, det är faktiskt andra flaskan bordeaux jag har sålt på en hel månad”, sa krögare Johan och skrattade. Här dricker man nämligen bara bourgogne, möjligen också champagne.

Köttet, en helgrillad 1.2 kilo stor (för oss fyra) Filet de Boeuf Black Angus, skars upp i tjocka skivor, det var perfekt blodigt stekt men inte särskilt märkvärdigt sett till smaken. Det var däremot murkelgräddsåsen, på lyxigt sätt kokt av toppmurklor med vitt vin och grädde, och till det lättkokta grönsaker och pommes frites (som inte var särskilt lyckade). Men totalt sett var det gott och det matchade också vinerna på ett önskat sätt. Gräddsåser är världens bästa till särskilt unga och sträva viner, det gör dem lena och behagliga.

Kvällens eftersläckare blev två vita viner, vi visste vilka de var men hade olika förutfattade meningar om vilket som skulle vara godast. Alltså bad vi sommelieren att servera dem blint för oss att mer fördomsfritt avgöra vilket som var godast.  

   I det vänstra glaset ett lite djupare färgat vin, större till doften och något smörigt rikt med en god frukt och en nyans av ekfat, fylligare än det högra till smaken och med en förvisso frisk syra och fin mineralitet, men inte alls lika stringent och strukturerat. Det var precis som jag trodde, 2010 Chassagne-Montrachet Premier Cru Tête du Clos från den framgångsrika unga vinmakaren Benjamin Leroux. Stilmässigt tyckte jag att vinet skulle uppföra sig så här, rikt fruktigt och frisk med en rätt modern fathantering, även i en klassiskt elegant årgång som 2010.

   I det högra glaset var vinet ljusare, lättare och sirligare och betydligt mer mineraliskt elegant i doften. Faten var knappt kännbara, här var det fräschör och mineralitet som dominerade. Till smaken var vinet lite lättare, men med ett djup och en fin längd och det upplevdes också lite stramare och mer elegant. Min spontana känsla sa mig att det var vinet från Etienne Sauzet, och så var det, 2009 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Combettes. Till och med i en lite varmare årgång som 2009 gör man här strama viner, det är husets stil.

Det singlade tydligen också in lite ungdomligt frisk och elegant 2004 Dom Pérignon från Moët et Chandon här, men jag var faktiskt mest fokuserad på de goda vita vinerna. Och mot slutet också det lilla goda kakfatet. Jag är en sockergris, särskilt i slutet av en riktigt god måltid!