Ett par dagar i Bourgogne i mars

 

En restaurang som har 18 sorters gul och grön Chartreuse i åldrar från modernt till exklusivt och ytterst sällsynt gammalt får alltid en extra guldstjärna i min värld. Precis sådan är den trevliga och moderna F and B alldeles intill Place Carnot i Beaune. Inte nog med det, maten är alltid så där härligt god och klassiskt franskt som jag gillar den, med ett par utomfranska inslag som fish’n’chips och burgare av köttet Charolais med krispiga pommes frites till. Också det något som går hem hos mig. Att vinlistan sedan innehåller idel gott vitt och rött från Bourgogne till priser som känns rimliga gör att jag känner mig otroligt hemma här.

   Medan jag bläddrade igenom vinlista och meny tog jag in ett glas 2011 Mâcon-Chardonnay Clos de la Crochette från byn med namnet Chardonnay och den utmärkta producenten Domaine Héritiers du Comte Lafon, en av de bästa producenterna i Mâconnais. Detta eleganta, friskt fruktiga och mineraliska vin har jästs och uppfostrats i mestadels äldre större ekfat, varför det knappt ens går att förnimma någon fatkaraktär. På listan kostade det åtta euros för ett generöst glas. Topp, tyckte jag!

   En liten kopp med krämig soppa av rostad blomkål samt små spröda tilltugg av smördeg med salt sidfläsk och god Dijonsenap serverades till. Det är alltid trevligt med små munsbitar medan man bestämmer sig vad man egentligen ska äta.

En alldeles i onödan bortglömd vinby som jag ofta har hittat väldigt goda och charmerande fruktiga men samtidigt kalkigt stringenta viner från är Santenay i den sydliga delen av Côte de Beaune. Här på F and B hittade jag ett intressant vin per glas, 2011 Santenay Premier Cru Clos Faubard från Lucien Muzard et fils. Det var inte riktigt lika saftigt rödfruktigt jag förväntande mig, däremot lite mer seriöst strukturerat och djupt mörkt i frukten. En fint kalkig mineralitet och stramhet fanns också, men frukten bjöd på tillräcklig rikedom och textur för att vinet skulle få den där läckra texturen som jag är så svag för. Två glas för elva euros per styck blev det, också det synnerligen attraktivt.

Jag skolades som kock i början av 1980-talet och en del av mitt smaksinne, smakminne och hjärta ligger kvar där. Klassisk mat, klassiska garnityr. Många rätter på temat får det att vattnas i munnen. Ögonen fastnade således på smörstekt kalventrecôte serverad med gnocchi och murklor, såklart med tillhörande gräddsås kokt av ljus kalvfond, lite tomat, vitt vin och grädde. Det finns inget godare …

   Och till röd bourgogne och nästan vilket gott rött vin som helst sitter ju den här typen av mat som Charlotte Kalla i ett OS-spår!

   Hur var det nu då … jodå, ett par smakprov på världens ädlaste dryck blev det också, både gul och grön Chartreuse värmde min själ denna sejours första kväll i Bourgogne.

Rivstarten i Chablis var påtaglig, 140 viner på dagen, både på besök och intressanta provningar, bland annat 50 viner från grand crus Valmur och Les Clos från 2011 ner till 1991 gav oss en historisk insikt, där Les Clos vann hållbarhetskampen med större finess och stringens alldeles oavsett årgång och producent. Det stärker min reda starka tes att Les Clos är den allra bästa vingården i Chablis.

Till kvällens middag tog vi med massor av öppnade flaskor från dagens provningar, ett utmärkt sätt att återknyta bekantskapen med vinerna och dessutom slippa låta de öppnade storheterna förgås medan man beställer in nya viner. Jag greppade tre flaskor, med en av dagens allra godaste som förstaval, 2010 Chablis Grand Cru Les Clos från formidabla Domaine de Malandes, en av mina absoluta favoriter i Chablis. Den var ung och stram och precis lika hus- som årgångstypiskt mineralstinn och superelegant. När jag provade den först var det mer knuten och försiktig än den var senare på kvällen, då den hade blommat ut och bjöd på underbar jordfetma och stor energi. Ett av dagens mest komplexa viner var det läckert mogna men fortfarande vitala 1994 Chablis Grand Cru Les Clos från samma firma. Den stod sig väldigt mycket över förväntan till och med efter åtta timmar i öppnad flaska!

  Ett vin som också imponerade var 2010 Chablis Grand Cru Les Clos från Domaine Louis Moreau som har tre lotter om totalt 3.20 hektar här. En lott högst upp där vinet blir stramt och mineraliskt med livfull energi och syra, en lott alldeles intill den som Domaine de Malandes har i mitten av sluttningen, som ger vinet en rik textur och visst djup, samt en lott nere vid vägen där jorden är djupare och mer rik på lera, vilket tillför den sista komponenten; kropp och frukt. Blandningen de tre stilarna emellan gör vinet superbt!

   Jean-Paul et Benoît Droin är en annan producent som jag håller av. De gör distinkta viner med renhet och djup och den 2011 Chablis Grand Cru Les Clos jag fått med mig skämdes verkligen inte för sig, trots att 2011 är en mer måttlig årgång jämfört med 2010. Men är firman bra är vinet också bra, som just det här!

Att äta middag på l’Hostellerie des Clos i Chablis, tilldelad en stjärna i Guide Michelin, brukar vara trevligt. Den här kvällen var jag dock inte lika imponerad. Det hela kändes gammalt och mossigt, överambitiöst men inte särskilt väl levererat. Tråkigt helt enkelt, smakerna satt inte. Och att till fina chablisviner servera pocherade ägg i hönsfond med både rödvin och chablisvin (en slags innovativ men inte särskilt lyckad version av klassikern Oeufs Meurette) var inget vidare, även om rätten i sig var god. Men till vinet faller rätten helt klart på sniskan ... nej, ingen poäng från mig. Tack och lov fanns det gott om goda viner att fokusera på mellan varven jag åt maten. Men helt ärligt, någon stjärna i Guide Michelon har den här restaurangen inte i mina ögon.

Laurent Ponsot på Domaine Ponsot är en hjälte. Inte för att han bjöd på mat (för så blev det inte den här gången), utan för att han är en så stor personlighet och gör så fantastiska viner, dessutom allt bättre sedan 2008 och framöver då han under ett par års tid investerade stort och ställde om produktionen med hjälp av bättre press, ny buteljeringsmaskin och helt nya superkorkar. Ur sviten viner vi provade stod 2010 Morey-Saint-Denis Premier Cru Clos des Mont Luisants (som vanligt) ut som ett exceptionellt vin, ett av de allra bästa och mest komplexa av aligotéviner som görs i Bourgogne. Det här är den enda premier cru i Bourgogne som får göras av Aligoté, en druvsort som annars är förpassad till generisk appellation eller villages i Bouzeron. Sedan 2011 har nämligen INAO (som skriver alla vinlagar) beslutat detta. Inte konstigt föresten, det här vinet har familjen Ponsot gjort av just Aligoté sedan de planterade sin vingårdslott 1911. Vinet har en komplex doft med inslag av citrus, honung, vax och krossad kalksten, en medelfyllig kropp med rikare textur än vad man väntar sig av druvsorten, en frisk syra och en livfull mineralitet. Supergott, superunikt, bara 3 017 flaskor och ett par magnum gjorda detta år.

I Pommard ligger den lilla trevliga och av Guide Michelin belönade restaurangen Auprès du Clocher. Här blev det sedvanlig fransk långlunch med egentligen alldeles för många (men goda) rätter. Allra först en riktigt god slät och skummande soppa av pumpa som serverades med en luftig persiljegrädde. Soppan följdes av raviolis fyllda med sniglar, serverade i en mild hönsbuljong inkokt med vitt vin och grädde och sedan garnerad med julienne av purjolök med ett litet inslag av vild, nästan söt vitlök.

Vinet därtill var kanske en aning för milt, så är det med vinerna från den bara drygt 50 hektar stora appellationen Bouzeron i den norra delen av Côte Châlonnaise. Avsändare till denna 2012 Bouzeron var Domaine A et P de Villaine, delägare i berömda Domaine de la Romanée-Conti. Vinet göra också uteslutande av Aligoté, men är av enklare och mer citrusfrisk karaktär än vinet från Ponsot.

Varmrätten, som jag tyckte höll lite högre klass än förrätten, var en rosastekt kalvfilé serverad med smörstekt svamp, lite grön sparris, en kräm av palsternacka och en ljus velouté. Elegant i all sin enkelhet och en perfekt anpassad rätt till röd bourgogne.

Till den hade man valt två röda viner, den lite elegantare och något mer försiktigt rödbäriga 2006 Volnay Premier Cru Caillerets Ancienne Cuvée Carnot från Domaine Bouchard Père et fils. Det här är ofta ett av de finaste röda vinerna från storfirman, och det bjuder på en stor finess, tydlig kalkstensmineral och en delikat röd blommighet. Särskilt när den serveras vid perfekt 15 grader som den här flaskan gjordes.

   Det andra vinet kom från egendomen precis utanför restaurangens fönster. Snacka om närproducerat. Gott dessutom, om än lite kärvare än vinet från Volnay. Det här vinet, 2008 Pommard Premier Cru Les Argillièrs från Domaine Lejeune, var fortfarande ungt och lite knutet, men det hade en lite djupare och rikare frukt än volnayvinet men i stort sett samma fräschör. Som vin betraktat tyckte jag lite bättre om vinet från Volnay, men till maten passade faktiskt pommardvinet en aning bättre.

Det finns 23 olika typer av generisk vit, rosa, bubblande och röd bourgogne. Alldeles utanför Chablis ligger ett av dessa områden, Vezeley, ett område för Chardonnay med bara omkring 100 hektar vinmark. Härifrån njöt jag, under en matmässigt ganska tråkig middag, en alldeles förträfflig 2011 Bourgogne Vezeley l’élégante från den cirka tio hektar stora och bara fem år gamla familjefirman Domaine La Croix Montjoie. Det här är firmans bästa och mest komplexa vin, kvalitets- och stilmässigt hör det hemma i en betydligt högre prisklass än de 11 euros det i själva verket kostar – en faktiskt väldigt vanlig företeelse i det Bourgogne som alldeles för många personer säger är på tok för dyrt. Vinet har en fin och elegant kropp, finlemmad textur som får energi av en livfull mineralitet och uppfriskande syra. Eken, äldre fat, är ytterst väl integrerad och eftersmaken hyggligt lång och väldigt god. Det här blev det påfyllning av!

Auberge de Petit Blanc blev anhalt för lunchen i Mercurey i den förbisedda regionen Côte Chalonnaise, som idag producerar så pass bra vita och röda viner att alla gamla fördomar om regionen borde konfiskeras och raderas, eller åtminstone noggrant revideras. Ett femtiotal provade viner just den här morgonen var en av många övertygande bevis just på detta. Det lilla värdshuset var precis så rustikt jag önskade, det var trångt, familjärt, där fanns fyrahundra provisoriska lösningar, en griffeltavla med vinlista och dagens meny, enkla viner på glas och flaska, billigt och lokalt såklart, och med krögarparet delaktiga i varenda lite syssla i verksamheten. Vi började enkelt med en grönsallad med krispiga filodegknyten fyllda med getost, som smälte till en läcker textur under tilltagningen.

Två vita viner skulle göra förrätten sällskap, dels en mycket eleganta och kalkstensstrama 2012 Mercurey Premier Cru La Mission, en monopole från ambitiösa Château de Chamirey som gör riktigt fina viner på flera egendomar de äger både här och i Côte de Nuits, exempelvis Domaine de Perdrix.

   En aning lite djupare var 2011 Mercurey Les Margotons från den historiska egendomen Domaine du Cellier aux Moines, som etablerades av munkar från Cluny redan 1258 men som i ny regi 2004 (med första årgång 2006) har gått och blivit en av regionens bästa egendomar. Det här vinet var också tydligt strukturerat av kalk och mineralisk energi i en stil som inte står vinerna i exempelvis Saint-Aubin efter. Det som skiljer de flesta viner från Côte Chalonnaise från dem i Côte de Beaune är möjligen att de saknar lite av det djup i mellansmaken och den längd som de senare ofta har.

En rykande het boeuf bourguginonne med hög smak, tydlig känsla av vin och tacksamt befriat från både potatis och nudlar ställdes fram i varma gjutjärnsgrytor. Här var det bara att förse sig – och det ska gudarna veta att jag gjorde. Riktigt god och framför allt rustik man är jag väldigt svag för!

   Ett par röda viner serverades till och det jag tyckte passade bäst till den rustika maten var det smakrika 2012 Givry Premier Cru Clos du Cellier aux Moines från Domaine du Cellier aux Moines. Det har en ganska djup och rät rikt fruktighet som till intensiteten inte står vinerna från Gevrey-Chambertin särskilt långt efter även om komplexiteten till viss del saknades. Frukten är nästan sötaktig, massor av hallon och mörka körsbär, en fin intensitet, frisk syra och ganska tydlig mineralitet, dessutom ett uns av ekfat som står ut i vinets unga nu.

 

Avslutningsvis ville jag i all okomplicerad enkelhet njuta av ytterligare ett glas rött, men mer elegant och lite syrligare rödfruktigt och nästan blommigt. Jag hittade precis det jag sökte i den relativt lätta och sirligt fruktiga 2012 Bourgogne Côte Chalonnaise La Digoine från Domaine A et P de Villaine i den lilla obskyra appellationen Bouzy i regionens norra del. Det här är en av många typer av enklare generisk bourgogne, men det finns något särskilt härligt med lättheten och fräschören i dessa enkla bourgogneviner. Jag måste erkänna att fyllde på lite grand av vinet, och faktisk tog ytterligare ett litet glas innan det var dags att sova middag en kort stund.