Säger man Stadshuskällaren till mig tänker jag spontant
på Nobelmiddagen och andra stora bankettmiddagar. Förvisso bra och
välarrangerade, men inte öppna för publiken. Tänker jag efter ytterligare ett litet
tag, borde det nog också vara en restaurang, fast den har jag inte besökt på
säkert 20 år. Tiden går, minnen bleknar, nya restauranger öppnar, andra blir
nya och spännande och fördomarna om allt det gamla cementeras och till och med växer.
Det var utifrån det perspektivet jag stegade ner i Stadshuskällaren denna
kväll, ledsagad genom måltiden av det ambitiösa och genomtrevliga krögarparet
Maria och Lars Stridh som styrt källaren och banketthallarna i halvannat år nu.
Att restaurangen är nästintill bortglömd bland de mer
typiska uteätarna kan mycket väl bero på att man inte har hört så mycket om den
på flera år, men också på dess geografiska läge. Vare sig i city eller på
Kungsholmen. Ingången i en änden av Stadshuset är diskret, en tung dörr öppnas
upp och välkomnar en trappa ner i ett till synes medeltida valv som de senaste
åren har fått en liten men varsam uppfräschning. Visst finns det något
klassisk, rustikt och mysigt med källarvalv, särskilt den här tiden på året då
det i alla fall inte är särskilt mycket upplyftande utomhus, men under den
ljusare delen av året förstår jag att man inte vill krypa ner i det mörka,
ombonade valvet. Jag tog mig genom matsalen och vidare inåt köket, som var min
destination denna kväll, och där har man sedan drygt en månad tillbaka ett litet
Chef Table uppsatt på väggen precis intill köksluckan. Stort är det inte, två
platser, inte mer.
Vi började med en torr, frisk och delikat brödig
champagne, NV La Grande Cuvée från Michel
Arnould, ett 12.00 hektar litet champagnehus i Verzenay jag tidigare inte
bekantat mig med. Denna pinotdominerade cuvée var god och elegant, inte
märkvärdig, men på det hela taget rätt trevlig.
Till champagnen hade kökschef Fredrik Larsson, ledare för
det svenska kocklandslaget och en av de verkligt starka anledningarna till att
äta på Stadshuskällaren, gjort i ordning en bricka med lite trevliga tilltugg.
Det var torkad rotselleri, friterad morot och bönkrisp som vi fick doppa i en
färskost med svamp och tryffel, dessutom lite krispiga chips med löjrom.
Riktigt gott med de fint salta och feta tilltuggen till champagnen.
Som väntat skulle det serveras en avsmakningsmeny, som i
vanliga fall kostar 695 kronor per person (vilket är väldigt billigt), men
denna kväll hade fyllts på men någon extrarätt. Den första rätten var en liten
tartar av färsk havskräfta som var försiktigt smaksatt med yuzu, lime, apelsin och lite chile till ett fint sting och det hela
ramades in av en tunn skiva kålrabbi. Vi fortsatte med champagnen till den här
rätten och det fungerade rätt bra, mycket tack vare dess friska smak som mötte
upp citrustonerna och syran i rätten.
Nästa vin som kom in var av lite udda slag. Denna 2011 Vino delle Pace från Friuli och
firman Cantina Formóns innehåller enligt uppgick upp mot 190 olika
druvsorter från en experimentvingård. Vilka har jag ingen aning om, men de
tydliga tonerna i denna galna och intressanta blandning kommer från
Gewürztraminer; blommigt, fruktigt, något fet och lite kryddig och med en mjuk
syra. För övrigt noteras aromer av aprikos och en förhållandevis låg syra. En
rätt kul snarare än verkligt nyanserat och komplext vin.
Vinets blommiga toner och aningen sötaktiga frukt skulle
dock visa sig fungera bra till den milda sötman i havskräftan, den krämiga
texturen och kryddigheten i currymajonnäsen, men något bland de picklade
grönsakerna var lite för skarpt syrligt för vinet. Rent allmänt är vinägersyra
något man bör vara försiktig med. En fin och framför allt väldigt god detalj i
rätten var det nästan knaperstekta slaget av bergtunga, som hade en god sälta.
Det här var en både vacker och väldigt god rätt.
I all sin enkelhet var också nästa rätt väldigt fin och
väldigt god. En tunn skiva terrin av svensk anklever serverades med en
reduktion av äppelmust och garnerades med två lövtunna sötsyrliga äppelskivor
som bara hade vakuumpackats så de blev mjuka och nästan helt genomskinliga.
Superbt!
Jag är av den uppfattningen att man antingen ska ha
renodlade vinpaket till sina större menyer eller två paket där ett innehåll vin
och ett blandade drycker. Jag själv vill så gott som alltid enbart ha vin till fine dining (även om jag också uppskattar
öl, cider, sprit och andra drycker), men visst kan andra typer av drycker också
leverera förnämliga möten. Ett sådant möte kom just här, den väldigt goda Brännland Iscider från norrländska Brännlands
Cider, en cider gjord av frysta äpplen av olika sorter. Utseendet är
vackert gyllene, doften stor och tilltalande med en lika klingande ren frukt
som i klassiskt eiswein, en inbjudande sötma och lätt karamellig charm, en
såklart påtagligt söt smak och viskös textur, men också en riktigt fin frisk syra.
Då det är
klassiskt att servera söta viner till ankleverrätter, passade denna iscider
också helt perfekt, inte minst med tanke på speglingen av äppelaromer. Möjligen
kan jag tycka att det är lite modigt att servera så här pass söta drycker i
början eller i mitten av en meny. Oftast föredrar jag något mindre sötma i det
läget så att efterföljande drycker inte ska upplevas alldeles för torra och
strama.
Här på Stadshuskällaren kan man beställa nästan vilken
Nobelmiddagsmeny som helst, i alla fall om man förbeställer den några dagar i
förväg. Den här kvällen kunde jag, som av en ren händelse och utanför den
ordinarie avsmakningsmenyn, få prova en av dessa rätter, en rullad av färserad
pärlhöna som rullats i sotad purjolök och serverades med morötter och
tryffelmajonnäs. Över det revs sedan tryffel på Périgord. En liten men naggande
god och vällagad rätt som nästan fick mig att känna mig som en gäst på Nobelfesten.
Nu kom sommelier Jimmy in med ett par viner som vi skulle
prova parallellt till de följande rätterna. Det vin som jag tyckte passade
allra bäst till den här rätten var 2011
Chardonnay från Journeyman i Sonoma, en ny firma som är grundad av Peter
Seghesio. Det här är en typiskt rik kalifornisk chardonnay med yppigt solmogen
gul fruktighet, men inte tung och koncentrerad, utan mer fruktigt aromatisk.
Faten noteras som lätt vaniljsöta och en aning kryddiga, men tack vare den rika
kroppen och stora fräschören upplevdes vinet friskt och balanserat. Det spelade
fint tillsammans med rättens milda sötma.
Ett vin jag egentligen fann vara godare och mer komplext
i sig (inte helt oväntat), var den nu begynnande mogna 1999 Corton-Pougets Grand Cru från Maison Louis Jadot. De
första små fina tonerna av skogsgolv och till och med tryffel hade precis
börjat skönjas, men frukten var fortfarande vital och tanninerna livfulla om än
måttliga. Dessutom var frukten fortfarande pigg med drag åt söta men något söta
bär. Det som gjorde det här vinet bra till pärlhönan var framför allt tryffeln.
Ibland är det små doftdetaljer som utgör nyckeln till framgång i mötet.
Däremot var chardonnayvinet bättre till den lilla
fantastiskt goda rätten av en ostkräm (en crème
double smaksatt med riven ost) som brändes på ytan och serverades med en
tartar av pilgrimsmusslor och toppades med en smakrik, skummande havskräftsås.
Lite rostat brödsmul hörde till, en liten detalj som plockande ner känslan av
ekfat i det vita vinet.
Den öl som slogs upp, Södra IPA från Södra Maltfabriken, var förvisso
rätt god i sin lite knäckiga och svagt rostade maltkaraktär, men det var för
besk för att utgöra ett bra komplement till den eleganta maten. Grundtanken
förstår jag, här på Stadshuskällaren vill man slå ett slag för det svenska, men
i det här fallet tog ölet överhand på ett negativt sätt. Det som fungerade bra
i mötet var dock den karamellig mörka malttonen i ölet med de rostade
brödnyanserna i rätten.
Ölet var heller inte direkt passande till nästa varmrätt,
en skrei som hade rimmats lätt och sedan bakats i ugn till 37 graders
innertemperatur, precis perfekt för att köttet nätt och jämnt ska vara färdigt.
Till det en kräm av rotselleri och en mörk fond gjord av rostade ben från
piggvar som var så smakrik att jag trodde det var en smakrik kycklingfond. Ett
uns av brynt smör bidrog till den fina smaken. Det hela toppades med lite
torkad och stött rom från pilgrimsmusslor. Vilket av de två vinerna som passade
bäst till den här rätten gick på ett ut, båda var lika bra (tack vare
smakintensitet och balans), det vita kanske bäst mötte sellerikrämen och det
rostade smöret i såsen, det röda briljerade i mötet med fonden och rättens
finess. Jag hade svårt att bestämma mig, men jag fick påfyllning av den röda
bourgognen. Uppenbarligen tyckte jag bäst om just det vinet. Ett vin man
dricker mer av är i alla avseenden det vin man tycker bäst om.
Barolo är sällan i topp i min personliga smak. Doften
älskar jag, smaken lite mindre tack vare (alldeles för ofta) de alltför griniga
och torra tanninerna. Den 2008 Barolo Cascina
Nuova från Azienda Agricola Elvio Cogno vi nu serverades hade just den där
fina, transparenta och aromatiska rödfruktiga och lätt blommiga doften,
förvisso också de något torra tanninerna, men just här och nu upplevde jag det
vara väldigt gott, även om det var i stramaste laget till nästa rätt (jag
föredrog därför 1999 Corton-Pougets, både som vin betraktat och som partner
till maten).
Framlägget av kronhjort hade lågtempererats vid 65 grader
under 20 timmar och var mört och välsmakande, möjligen en aning lite torrt. Men
dofter och smaker satt klockrent och som tillbehör en mild morotskräm (som var
för söt för barolon, vilket förstärkte dess tanniner än mer), typiska
bourguignontillbehör som smålök, champinjoner och sidfläsk (vilket passade till
båda röda viner), därtill hyvlad tryffel (som också passade bra till båda
viner). Återigen var det bourgognevinet som tog slut fortast och därför fick
ses som bästa kombinationen.
Ett extravin, blint, för att sätta cafévärden på prov.
Sådant gillar jag även om man allt som oftast misslyckas när man sitter i en
middagssituation med inblandning av både alkoholmys och många olika dofter och
smaker i maten. Missade gjorde jag för övrigt den här gången också, även om jag
var rätt på årgång och ursprung. Den söta och djupa frukten förde mig till
Kalifornien, ålders- och årgångsmässigt till 2009, och då tanninerna var
förhållandevis mjuka, syran rätt god och frukten drog åt det röda hållet till,
fick jag det till att vinet var en modern och ganska rik pinot, troligen från
Kosta-Browne i Sonoma. Visst hade det ett litet tag inom mig svept en tanke på
att det kunde vara en fin zinfandel, men efter en liten stunds fundering tog av
mot fylligare pinot. Helt fel! Det jag hade blindserverats var 2009 Old Vine Zinfandel från Seghesio
Family Vineyards och vingårdar i Sonoma County. Tänk att man så ofta är
precis rätt på med sina första känslobaserade funderingar, för att sedan - med
ett slags logiskt tänkande - resonera sig fram till fel svar. Alla blindprovare
jag känner säger precis samma sak. Sens
moral: tänk inte, säga bara vad det är!
En restaurang som serverar fördessert har en extra
stjärna i min värld. Väldigt ofta får man flera små amus bouche i måltidens inledning, men har man en bra konditor i
kallköket ska man också låta denne visa upp sina färdigheter med en eller flera
små desserter. I avsmakningsmenyn på Stadshuskällaren får man fördessert, tack
för det!
Enkelt är alltid
bäst, då blir dofter och smaker nästan alltid renast och lättast att ta till
sig. Enkelhet var också det som präglade kvällens fördessert, en frisk
äppelsortbet som toppades med ett skum av råpressat äpple (must och gelatin som
körs genom en sifon till ett krämigt och luftigt skum).
Blåbär, rulltårta, blåbärsmaräng, kolasorbet, maränger och
en doft och smak av brynt smör. Det blev ett riktigt potpurri av barndomens
godaste efterrätter på kvällens stora dessert.
I glaset hade vi ett djupt bärnstensfärgat vin, stort,
komplext och knäckigt i doften med inslag av torkad frukt, karamell och nötter.
Smakmässigt bjöds god fyllighet, tydlig sötma och en nästan silkigt fet textur,
läckert nötig tack vare en långsam och kontrollerad oxidation i faten och rent
allmänt väldigt gott. Allt sedan jag upptäckte den italienska vintypen vin santo för 25 år sedan har jag varit
omåttligt förtjust i framför allt de autentiska exemplen av vintypen. Det jag
serverades var en 2007 Vin Santo Occhio
di Pernice från Tenute Silvio Nardo. Den här förhållandevis ovanliga typen av vin santo görs av blå druvor (i detta
fall cirka 70 procent Sangiovese och 30 procent Malvasia Nera) som torkats i
omkring fyra månader, varefter den smakrika musten långsamt har jästs i caratellis, små förslutna ekfat. Vinet jäses
och lagras i faten under fem år och kommer då långsamt att oxidera till den
fantastiskt nötiga komplexitet som är signum för fin vin santo. Därtill, såklart, lager på lager av torkad frukt och en
fin karamellig sötma. Det här är verkligen min tekopp!
Om nu någon skulle ha råkat missa det är jag omåttligt
förtjust i sprit (i den mån man nu får yppa sådant utan att det feltolkas).
Erbjuds jag ett gott glas sprit efter en större måltid säger jag alltså artigt
"ja tack". Den här kvällens lockades jag med en av mina favorittyper
av efter-maten-sprit, en druvsprit från Bourgogne. Just den här Vieille Fine de Bourgogne från den
förstklassiga vinproducenten Domaine Hubert Lamy i byn
Saint-Aubin. Fine görs av
jästfällning och pressvin, till skillnad från marc som gör av pressresterna och därför alltid är lite råare. Den
här spriten var utsökt god, elegant fruktig mitt i den distinkta alkoholhettan
och helt torr med en aning fatig finish.
Att jag sedan inte kunde hålla fingrarna i styr när
ögonen fick fäste på en djupt bärnstensfärgade Kentucky Straight Rye Whisky 13 Years Old från den fantastiska
whiskeyfirman Van Winkle beror på min djupa passion för fin sprit. Om jag
saknar karaktär i det hänseendet, hade whiskeyn desto mer personlighet. Stor
och inbjudande fatrostad och vaniljsöt doft som präglade den aningen söta och
djupa spannmålsbotten, en god fyllighet med inbjudande råg- och fatsötma och en
lång, rik och eldig men underbart välsmakande eftersmak.
En av fördelarna med att bli äldre, brukar vara att man
kan samla på sig en hel del fördomar och dessutom vågar påstå att man står för
dem. Men den verkliga fördelen med att bli äldre är att man blir klokare
(förhoppningsvis) och därmed också vågar backa från åsikter och förutfattade
meningar och faktiskt slänger en och annan fördom man inte längre står för.
Jag måste medge
att många gånger under kvällens gång satt och blev upprymd, överväldiga och
nästan tagen på sängen av den fantastiska maten här på Stadshuskällaren. Här
fanns inget gammalt och dammigt eller dåtida rustikt över rätterna som jag
kanske i min villfarelse hade trott (om, jag ens trodde något), istället var
det modernt, fräscht, innovativt och fantastiskt gott, rakt igenom. Vilken
härlig måltid, vilken härligt befriande överraskning, vilken härlig kväll!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar