söndag 22 januari 2012

Monumental hedonism den 21 januari

När Eddy fyllde stort och bjöd på kalas, bjöd han upp till en hedonistisk vinvals av aldrig tidigare skådat slag. Ur hans stora och djupa vinkällare (ska läsas i pluralis) hade han i samspråk med undertecknad vridit, vänt och valt viner till middagen på en ambitionsnivå som låg långt över det som normalt sett kallas normalt, dessutom i ett omfång som gav vinhedonismen en helt ny referenspunkt. Att leta upp, köpa och samla på sig toppviner från världens alla hörn är en av de discipliner som Eddy behärskar så väl, att dessutom bjuda storstilat och generöst på dem, och alltid med ett varmt och genuint leende på läpparna, stämmer också väl överens på hur Eddy ska presenteras.

För att lyckas med mästerstycket att traktera 62 glada gäster hela 23 toppviner (fem flaskor av varje men fler av champagnen), krävdes inte mindre än åtta personer i serveringen, tre sommelier, 1 449 Riedelglas, ett oräkneligt antal karaffer, åtta kockar och ett antal personer för den inte helt oviktiga detaljen att diska. Vinserveringen leddas av mig, det kulinariska av kökscheferna Mathias och Xavier från Villa Källhagen - två mästare när det kommer till att designa fantastisk mat till fantastiska viner.

Hela kalaset inleddes med den unga, strama men samtidigt förhållandevis rika 2000 Comtes des Champagne från Taittinger. Jämfört med nyligen provade 1998 och 1999 är den här påtagligt yngre och stramare, dock lika stram men ännu inte med någon direkt uttalad komplexitet. Den kommer om bara ett par år. Till dess duger det gott med stramheten, tycker jag. Det goda bubblet serverades till nyfriterade kroketter av béchamel med karljohansvamp, tryffel och Comté, ett perfekt tilltugg till strama viner tack vare den fina sältan och feta texturen.

Middagen var planerad till fem rätter med fyra toppviner till varje. Ett lika digert arbete för sommeliererna och servispersonalen som för gästerna, som dock fick en varning att det skulle bli väldigt mycket vin kväll. Att trilla av pinn innan man nått målsnöret är inget att satsa på när så många magiska viner ska serveras.
   Först ut fyra viner av Chardonnay, med det första från Margaret River i Western Australia och producenten Leeuwin Estate. På pappret skulle deras 2006 The Art Series Chardonnay stå sig slätt mot resten av vinerna, men jag måste nog säga att det gjorde gott ifrån sig. Normalt sett är just den här tappningen det bästa chardonnayvinet från den här delen av Australien och vinet bjöd på en frisk och elegant smak med en fin nyans av de franska ekfat det har mognat i.
   Det var kraftigare än nästa vin, som kanske syntes försvinna i mängden, men som vann stort i disciplinen elegans och terroir. Det kom från mästaren i Chablis, Domaine François Raveneau, och var ett av firmans toppviner, 2006 Chablis Grand Cru Valmur (de har 0.75 hektar i denna vingårdslott, belägen ovanför Les Clos). Mandelnyansen spetsas av en utsökt mineralitet och känsla av torkade ostronskal, samtidigt finner man en svagt gulfruktigt och årgångstypisk nyans i vinet, men det är så hustypiskt transparent och ändå kraftfullt. Tio timmar efter dekantering, och drucket vid 15 grader, var vinet som allra mest magnifikt!
   Vin tre kom från Côte de Beaune och den utmärkta vinmakaren Henri Boillot, i detta fall utanför hans egna 15 hektar vingårdar, alltså av druvor han köper. Även denna 2002 Bâtard-Montrachet Grand Cru var till en början lite tillknäppt och blyg, trots sina snart tio år, och först efter en dubbel dekantering och vila under två timmar, började vinet blomma upp. Det är inte alls ovanligt att det är just på det här sättet - tänk så många fantastiska viner som aldrig får visa upp sig på grund av handhavandefel (som det så populärt kallas i datavärlden). En fetare kropp, djupare frukt, lite mer uttalad ek, och om inte längre smak än den i chablisvinet, åtminstone en något kraftfullare och nötigare. Gott som tusan, men inte min personliga favorit i denna flight.
   I fjärde glaset det allra fylligaste vinet, men denna 2005 Chardonnay The Judge från Kongsgaard i Napa Valley (vingården ligger i svala Coombsville) var faktiskt betydligt mer elegant än vad man skulle kunna tro om den. Visst var kroppen och alkoholhalten mer framträdande, och nog fanns här en del kryddighet av de nya faten, men dekantering till karaff och tillbaka i flaskan två timmar före servering gjorde susen och bidrog till att lyfta fram de allra finaste tonerna ur vinet. Vid bordet var vinet alldeles underbart!

Vi njöt av dessa första fyra viner till en väldigt finstämd terrin av rimmade pilgrimsmusslor som serverades med en mild kräm smaksatt med citron, äpple och fänkål, samt lite löjrom, därtill hörde en snabbt halstrad havskräftstjärt. Det var formidabelt gott, kockarna från Villa Källhagen är fantastiskt duktiga.
   För min personliga smak var det först chablisvinet, därefter det vita bourgognevinet, som vann den här matchen. Vinet från Kongsgaard var såklart magnifikt, men lite för fylligt till detta.

Nästa servering var bruten mellan två vita viner från Rhône och två från Wachau. Det första vinet var, trots dekantering, lite för elegant och dess blommiga ton och tropiska frukt var inte på humör att visa upp sig den här kvällen. Smaken var dock mer lovande, med god kropp och fin mineralitet och mer av det eleganta än det stora. Så uppför sig den unna 2007 Vieilles Vignes av Roussanne planterad 1916 hos Château de Beaucastel just nu.
   I mitt tycke visade sig det minst lika unika toppvinet 2006 Hermitage Blanc från Jean-Louis Chave, den allra bästa producenten av vit hermitage, lite bättre den här kvällen. Även detta vin var i stort behov av luft och skulle ta sig ordentligt först mot slutet av denna servering. Då visade sig tonerna av honung, vax och den gula plommonfrukt jag normalt sett finner i vinet. Men då det serverades luftat i två timmar vid cirka 14 grader, var det först en aning knutet, men väldigt gott och det passade också fint till maten.
   De viner som skulle vinna matchen om bästa matkombinationen, var det från Wachau i Österrike, ett av världens allra bästa vitvinsdistrikt! Först av de två den underbara 2007 Riesling Smaragd Singerriedel från Weingut Hirtzberger, ett intensivt fruktigt men samtidigt friskt och mineraliskt riesling som ofta dricks på Café Rotsunda. Det andra vinet var helt klart det större av de två, och det var inte att förundras över eftersom det var 2003 Grüner Veltliner Unendlich från Weingut FX Pichler. I skaran av sällsynta viner denna kväll, var detta ett av de mest svårfunna. Det är egentligen rätt märkligt, att man i ett så silkeslent och elegant vin kan stoppa i så mycket tät höstmogen och koncentrerad frukt, så mycket kraft, så mycket druva, så mycket mineral, så mycket syra - och ändå få det strömlinjeformat. Det är just dessa aspekter som är urvalsprincipen när far och son Pichler väljer ut de viner som blir oändliga!

I mitt tycke var just det sista vinet det allra bästa till den goda terrinen av anklever med långkokt rimmat fläsklägg, som serverades men brunoise av rotfrukter i en dressing av olja, äpple och citrongräs. Egentligen var rätten helt designad de två österrikarna, de franska vinerna var ur det perspektivet rena rama bonusen.

Sedan blev det rött, mycket rött. Och vi började med Grenache, en av de druvsorter som Eddy är så förtjust i. Vi tog tre viner från Domaine de Pegau, en av de verkligt anrika vinhusen i Châteauneuf-du-Pape och en av fanbärarna för den klassiska stilen. Den märktes inte minst i 1995 Châteauneuf-du-Pape Réserve, ett vin som till 70 procent består av sötaktigt vildhallondoftande Grenache och nu har utvecklat en viss mognad men fortfarande har kvar sin något rustika och strama smak. Påtagligt mer nyanserad och elegant, dessutom mer förfinat strukturerad, är den mer exklusiva 1998 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Laurence. I kraft av sin ungdom, den högre andelen Grenache, och de äldre stockarna som druvorna har vuxit på, tog ändå toppselekteringen 2007 Châteauneuf-du-Pape Da Capo hem priset som det fylligaste, silkigaste och längst smakande vinet i trion.
   Det fjärde vinet kom från Torbreck Vintners i Barossa Valley, och var det ovanliga 2005 Les Amis, en ren grenache från gamla stockar, som nu med drygt sex års ålder fortfarande bjuder på en intensivt primär och solmogen, nästan saftig söthallonfrukt. I mitt tycke det minst exalterande av de fyra, fortfarande ett riktigt bra vin.

Vi hade valt att servera fisk till dessa grenacheviner, och då faller valet alltid på vit fisk. Röda och feta fiskar fungerar aldrig till röda viner, för sådan kombination har fiskarna alldeles för höga halter av bittergivande umami. Därför valde vi ryggfilén av torsk, halstrade den hastigt och bakade den långsamt i ugnen till perfekt innertemperatur. Den serverades på en kräm av persiljerot med en smakrik rödvinsfond med lite rökt sidfläsk, och allt toppades med en skiva smörstekt kalvbräss och friterad ostronskivling. Jösses vilken fullträff till kombination!

Dags för Syrah, och återigen en kvartett. Här började vi med en moget komplex, rätt elegant och stenkrossmineralig 1990 Ermitage Le Pavillon från Chapoutier. Dess ytterst nyanserade doft var underbar, men med tre druvsyskon i sidled, försvann vinet nästan på grund av sin elegans. Och vem skulle inte göra det när den massiva, koncentrerat mörkfruktiga och fortfarande stadigt strukturerade 2007 Labels från Sine Qua Non stod på tur. När vi öppnade flaskorna på eftermiddagen var vinet knutet, efter dubbel dekantering och fyra timmas vila började det långsamt att öppna upp sig, och först sedan det stått i glaset en kvart började dess finare aromer blomma upp. Hur gott som helst, men ett par år för ung för att verkligen skina.
   Jag fann det dock vara mer elegant än den nu snart tolv år gamla shirazvinet 2001 Run Rig från Torbreck Vintners, som hade börjat visa lite mognad men fortfarande höll fast vid den typiskt täta och sötkryddiga frukt man så ofta finner i vinerna från gamla stockar i solvarma Barossa Valley. Även detta vin visade på en väldigt fin komplexitet sedan luften hade fått verka. Stora shirazviner som detta behöver ofta längre flaskmognad än vad de flesta personer tror.
   I sista glaset det allra mest nyanserade och komplexa vinet i kvartetten, 1998 Côte-Rôtie La Turque från E Guigal. Stort djup, härligt intensitet, men inte allt så kraftfull som jag hade räknat med, däremot är vinet superbt, läckert … och nyanserat.

Oxkinderna hade bräserats långsamt väldigt länge i rött vin och kryddor, och när de hamnade på tallriken föll de närmast sönder i en trådig smakorgie som mötte upp de stora syrahvinerna på allra bästa sätt. Till detta är smakrik men för vinernas tanniner en mjukgörande kräm av kronärtskocka, och därutöver en mörk oxfond inkokt med vin och rostad vitlök, samt en skön hasselbackspotatis som lockade fram härliga minnen från 1980-talet.

I den femte ronden blev det Cabernet Sauvignon och bordeauxblandningar. Här toppades vinlistan med en kvartett storslagna viner från fyra regioner. Från Washington State kom 2001 Estate Cabernet Sauvignon från Quilceda Creek, ett riktigt fint mörkt bärfruktigt, fortfarande förhållandevis ungt och välstrukturerat men tämligen elegant vin. Jämfört med den nu utmärkta 2001 Cabernet Sauvignon Hillside Select från Shafer Vineyards i Stags Leap District var den nordligare amerikanen lite slätstruken, sådant händer allt som oftast i provningar utan att man ska dra alltför stora slutsatser av det. Vinet från Shafer har alltid varit imponerande med stor och massiv frukt som stramats upp av tanniner och mineral, och nu, med tio års ålder, har vinets kanter putsats av och finessen långsamt trängt upp ur fruktdjupet. Det tog ändå flera timmars luftning innan vinets satte sig tillrätta … lagom till serveringen.
   Den argentinska firman Catena i Mendoza imponerade med sin 2005 Nicolas Catena Zapata (en cuvée av 78 procent Cabernet Sauvignon och 22 procent Malbec), som den här kvällen glänste lika stort som vinet från Shafer Vineyards. Tät frukt med läckert inslag av cassis och mörka körsbär, stenig mineralitet och en liten fatkryddighet, men överlag väl sammansatt och långt smakande. Ett föredömligt köttvin som jag helst skulle vilja återkomma till om låt säga tre till fem år.
   För många av gästerna var det dock 2003 Château Pavie från St-Emilion som drog längsta strået i tävlingen om omgångens vin, och det kan jag nog själv skriva under på. Åtminstone var det serveringens mest sensuella, nyanserade, eleganta och välbalanserade vin. Men så var ju vinets också gjort till cirka 60 procent av Merlot från kalkstenssluttningen sydost om staden. Klart det blir läckert då!

Till dessa härliga viner serverade vi en rosastekt hjortfilé på bädd av rostade rotsaker (vars fina sötma balanserade vinernas rika fruktighet) med en rostad buretanalök och en viltfond inkokt med rött vin och svarta vinbär (som aromspeglade vinernas rika fruktigaromer på ett utmärkt sätt).


Kvällen avslutades med en ost- och dessertbuffé, det är alltid skönt att sträcka på benen och ta en gåendes servering efter en så lång middag. Vi serverade en vällagrad Comté, en krämig och elegant smakande Brillat-Savarin och en smakrik grönmögelost, Fourme d'Ambert. Till det lite söta kompotter och gott surdegsbröd. Dessertlistan innehöll crème brulée, små spröda tarteletter fyllda med vaniljkräm och färska bär, samt en fondant av mörk choklad med hallon och ljus chokladmousse.
   Till dessa läckra godsaker serverades två starkviner med mognad. Den ljust tegelfärgade 1977 Fonseca's Finest Vintage Port från Guimaraens var ytterst komplex och elegant, närmast sammetslen till strukturen men fortfarande intensivt fruktigt med en god sötma och kvardröjande smak. Ett vin som imponerande med sin mjukhet och intensiva frukt, som fortfarande upplevdes ung och primär, var 1955 Grand Cru Banyuls som specialbuteljerats för vinhandlaren Domaines et Terroirs.  

En vinlista som denna serveras egentligen aldrig under en middag, knappt ens på Café Rotsunda måste jag medge. Att vi dessutom denna kväll var 62 gäster förstärker nog intrycket av att den här middagen tveklöst kommer att inta förstaplaceringen över de mest hedonistiska vinmiddagarna i Sverige detta år … och kanske rent av för alltid.

Jag kan inte nog tacka Eddy som bjöd upp till detta tabberas, och som inte bara lät mig planera och leda middagen och vinserveringen, utan också lät mig sitta till bords mellan varven och uppleva det hela från första parkett. Tänk att få vara spelande coach i en match som denna ...

5 kommentarer:

Ulrik sa...

Wow.

Keen sa...

Kan bara instämma med Ulrik, wow!

/per

CAFÉ ROTSUNDA sa...

Ulrik och Per,

Jag är benägen att hålla med er.

WOW!

Anonym sa...

Satans skryt..

Gertrud

Rein sa...

Gertruds avundsjuka känns bara unken. Sitt hemma på kammaren, drick din Parador och gnissla tänder! Vi som var med njöt till fullo av denna enastående upplevelse.