Början av året bjuder alltid på en intressant gastronomisk tävling, Årets Kock. Tävlingen i sig lämnar jag därhän just nu, och koncentrerar mig i stället på det festliga kring evenemanget. På kvällen efter avslutad tävling dukas det nämligen upp till bankettmiddag som blir något av krogbranschens gemensamma personalfest. Väldigt många kolleger och vänner från hela landet samlas, och ur den aspekten är det här en alldeles fantastisk tillställning. Men middagar med hundratals gäster, i just det här fallet lite drygt 900 personer, brukar bli både långsamt utsträckta och smakmässigt tråkiga. Men inte på Årets Kock – maten är nästan alltid bättre och mer intressant än vid andra stormiddagar. Och på årets fest slog maten det mesta av det som har serverats de senaste åren.
Återigen ett nästan godkänt med alldeles för tråkigt vin att serveras till den ledande och smakkräsna sfären i restaurangbranschen. Samma firma och ursprung igen, Bellingham i Sydafrika, och vinet 2005 Cabernet Sauvignon. Och samma miss i presenterad information om vinet som för det vita. Mjukt sötfruktigt med inslag av svarta vinbär och blåbär, och med en förväntat skalbränd fat, och alldeles för enkelspårigt för den riktigt fina varmrätten.
Samma bleka vinval och brist i presentation följde till dessertvinet, 2008 Vertus Late Harvest Riesling från firman Santa Helena från Maule i Chile. Det här är förvisso ett godkänt vin, det har en frisk syra som balanserar den sötmogna gulfrukten, men det var alldeles för enkelt och till och med lite glest i sammanhanget. I ärlighetens namn var också desserten den svagaste länken i den annars så skickligt tillagade stormiddagen. Hjortron med ett piggt inslag av lite yoghurt, med en kryddig kaka av ingefära och kanel, och med en frisk sorbet av kolafudge. Godkänt, men inte topp.
Maten var väldigt god, den bästa jag kan minnas från dessa tillställningar. Ett stort tack till team Ljung och Hellberg alla de kockar som hade arbetat så hårt med förberedelser. Men vinvalen och delar av arrangemanget kring middagen får helt enkelt gult kort.
Varning till arrangören med andra ord.
Bakom middagen stod två av de tidigare årskockarna, Karl Jung och Christian Hellberg. Att de båda kommer från Västkusten, Göteborg respektive Fjällbacka, gav ett extra symboliskt värde eftersom Årets Kock 2010 Gustav Trädgårdh kommer från Göteborgskrogen Basement. Grattis!
Hela middagen är sponsrad, vilket märks på vinerna, som både är billiga och utslätat tråkiga. Detta är en pinsam miss från ledningen på Årets Kock, som inte verkar förstå att maten bara en är del av måltiden och drycken därtill har ett stort värde. Jag har tidigare påtalat just det här för tävlingens general – jag kunde lika gärna ha gäspat rakt ut i luften.
Hela middagen är sponsrad, vilket märks på vinerna, som både är billiga och utslätat tråkiga. Detta är en pinsam miss från ledningen på Årets Kock, som inte verkar förstå att maten bara en är del av måltiden och drycken därtill har ett stort värde. Jag har tidigare påtalat just det här för tävlingens general – jag kunde lika gärna ha gäspat rakt ut i luften.
För att sätta lite extra vinglädje på kvällen, var vi därför ett gäng som samlades i den trevliga baren på Operakällaren. Där blev det riktig champagne – min favoritchampagne till och med. Först en runda med ett par flaskor av den pinfärskt släppta 1999 Comtes de Champagne från Taittinger. I sitt unga stadium är vinet lätt, något knutet och stramt, men det har en förtjusande finess med svalt gul citrus- och gul stenfrukt, bara en hint av nybakat bröd och en liten nyans av mineral. Med lite tid i glaset – ja, nu hinner ju champagne sällan luftas i just mitt glas – växte vinet en aning.
Den nya årgången var utsökt, men mot 1998 Comtes de Champagne hade den just nu inte mycket att sätta emot. I den bara ett år äldre årgången hade en fint rostad och superkomplex ton vuxit fram, och här finns också en lite fetare kropp som står i fin balans med den strama syran och fina mineraltonen. Några glas vardera av båda årgångarna rann ner i min glupska strupe.
Ett par silverfat med små kanapéer, denna idag nästan helt bortglömda men fina förströelse som förr inledde alla fina middagsbjudningar, ställdes fram. Här fanns delikatesser som färska räkor, löjrom, (gott i sig, men inte till champagne), röra med rökt renstek och bitar av fint lagrad Comté, denna fulländade champagnekompis. Vilken härlig upptakt på årets allra bästa restaurangfest.
Väl på plats i Annexet på Globen, som hade dukats upp till storstilad galamiddag, bjöds NV Brut från Taittinger. Jag gillar den som en god men anspråkslös standardchampagne, men med två årgångar Comtes de Champagne i smakminnet gav den såklart ingen gåshud. I det stora folkvimlet, med flera hundra kamrater från mitt tre decennier långa liv i branschen, hade vinet dessutom föga betydelse. Doften och smaken, till och med bubblorna, gick helt enkelt vilse i alla handskak, kramar, glada tillrop och skratt. Vilka härliga människor, vilken fest!
När vi till slut hittat vår plats i det enorma bordshavet, var förrätten redan framdukad. Klokt, mycket praktiskt och tacksamt tidsbesparande. Det blev en symfoni av lax – bitar av inkokt lax med tillhörande krispiga grönsaker, en riktigt fin sashimi på lax med hårt stekt yta och mjäll rå kärna, en sallat med lax och grönsaker – allt det otroligt gott och alldeles perfekt tillagat. Jag var emellertid inte lika förtjust i den asiatiskt inspirerade rullen av ceviche av lax och grönsaker, som på grund av både korianderstjälkar och den papperstunna degen runt om, var lite seg och svårtuggad. Smakerna var dock goda.
Men vinet, suck, var alldeles för vardagligt för den fina maten, eller vad sägs om 2008 Sauvignon Blanc från Bellingham i Sydafrika? Låt gå för att vinet var rent, friskt fruktig och bara svalt grönaromatisk, och jag kan också hålla med om att de inte satt helt fel till maten. Men var är känslan för kvalitet, och sökande efter perfekt smakbalans? Arrangören Årets Kock hade inte heller förstått att man på en vinlista och meny ska skriva ut både årgång och ursprung på vinet. (På menyn stod det bara ”Bellingham Sauvignon Blanc”). Maten beskriver man detaljerat, men vinet lämnas därhän som om vore en andra klassens medborgare. Vilka oförstående amatörer! Här sitter ju faktiskt hela den svenska restaurangeliten, och helt bekymmersfritt blottar arrangören Årets Kock sin brist på kunskap och känsla om restaurang.
Varmrätten var absolut briljant! En rosastekt renfilé på en bädd och slät mandelpotatispuré, och en otroligt god lättrökt korv av renhjärta och färs. I en glasskål vid sidan om fick vi en rilette av renlägg, toppad med små lätt knapriga klyftor av morot, rödbetor, syrad rödlök, och shitakesvamp. Och maten varm och alldeles perfekt tillagad – till över 900 personer!
Hatten av för kockarna.
Den nya årgången var utsökt, men mot 1998 Comtes de Champagne hade den just nu inte mycket att sätta emot. I den bara ett år äldre årgången hade en fint rostad och superkomplex ton vuxit fram, och här finns också en lite fetare kropp som står i fin balans med den strama syran och fina mineraltonen. Några glas vardera av båda årgångarna rann ner i min glupska strupe.
Ett par silverfat med små kanapéer, denna idag nästan helt bortglömda men fina förströelse som förr inledde alla fina middagsbjudningar, ställdes fram. Här fanns delikatesser som färska räkor, löjrom, (gott i sig, men inte till champagne), röra med rökt renstek och bitar av fint lagrad Comté, denna fulländade champagnekompis. Vilken härlig upptakt på årets allra bästa restaurangfest.
Väl på plats i Annexet på Globen, som hade dukats upp till storstilad galamiddag, bjöds NV Brut från Taittinger. Jag gillar den som en god men anspråkslös standardchampagne, men med två årgångar Comtes de Champagne i smakminnet gav den såklart ingen gåshud. I det stora folkvimlet, med flera hundra kamrater från mitt tre decennier långa liv i branschen, hade vinet dessutom föga betydelse. Doften och smaken, till och med bubblorna, gick helt enkelt vilse i alla handskak, kramar, glada tillrop och skratt. Vilka härliga människor, vilken fest!
När vi till slut hittat vår plats i det enorma bordshavet, var förrätten redan framdukad. Klokt, mycket praktiskt och tacksamt tidsbesparande. Det blev en symfoni av lax – bitar av inkokt lax med tillhörande krispiga grönsaker, en riktigt fin sashimi på lax med hårt stekt yta och mjäll rå kärna, en sallat med lax och grönsaker – allt det otroligt gott och alldeles perfekt tillagat. Jag var emellertid inte lika förtjust i den asiatiskt inspirerade rullen av ceviche av lax och grönsaker, som på grund av både korianderstjälkar och den papperstunna degen runt om, var lite seg och svårtuggad. Smakerna var dock goda.
Men vinet, suck, var alldeles för vardagligt för den fina maten, eller vad sägs om 2008 Sauvignon Blanc från Bellingham i Sydafrika? Låt gå för att vinet var rent, friskt fruktig och bara svalt grönaromatisk, och jag kan också hålla med om att de inte satt helt fel till maten. Men var är känslan för kvalitet, och sökande efter perfekt smakbalans? Arrangören Årets Kock hade inte heller förstått att man på en vinlista och meny ska skriva ut både årgång och ursprung på vinet. (På menyn stod det bara ”Bellingham Sauvignon Blanc”). Maten beskriver man detaljerat, men vinet lämnas därhän som om vore en andra klassens medborgare. Vilka oförstående amatörer! Här sitter ju faktiskt hela den svenska restaurangeliten, och helt bekymmersfritt blottar arrangören Årets Kock sin brist på kunskap och känsla om restaurang.
Varmrätten var absolut briljant! En rosastekt renfilé på en bädd och slät mandelpotatispuré, och en otroligt god lättrökt korv av renhjärta och färs. I en glasskål vid sidan om fick vi en rilette av renlägg, toppad med små lätt knapriga klyftor av morot, rödbetor, syrad rödlök, och shitakesvamp. Och maten varm och alldeles perfekt tillagad – till över 900 personer!
Hatten av för kockarna.
Återigen ett nästan godkänt med alldeles för tråkigt vin att serveras till den ledande och smakkräsna sfären i restaurangbranschen. Samma firma och ursprung igen, Bellingham i Sydafrika, och vinet 2005 Cabernet Sauvignon. Och samma miss i presenterad information om vinet som för det vita. Mjukt sötfruktigt med inslag av svarta vinbär och blåbär, och med en förväntat skalbränd fat, och alldeles för enkelspårigt för den riktigt fina varmrätten.
Samma bleka vinval och brist i presentation följde till dessertvinet, 2008 Vertus Late Harvest Riesling från firman Santa Helena från Maule i Chile. Det här är förvisso ett godkänt vin, det har en frisk syra som balanserar den sötmogna gulfrukten, men det var alldeles för enkelt och till och med lite glest i sammanhanget. I ärlighetens namn var också desserten den svagaste länken i den annars så skickligt tillagade stormiddagen. Hjortron med ett piggt inslag av lite yoghurt, med en kryddig kaka av ingefära och kanel, och med en frisk sorbet av kolafudge. Godkänt, men inte topp.
Maten var väldigt god, den bästa jag kan minnas från dessa tillställningar. Ett stort tack till team Ljung och Hellberg alla de kockar som hade arbetat så hårt med förberedelser. Men vinvalen och delar av arrangemanget kring middagen får helt enkelt gult kort.
Varning till arrangören med andra ord.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar