onsdag 20 januari 2010

Edsbacka Krog den 19 januari


Så var det då dags att för sista gången förlusta sig på Edsbacka Krog. Den 27 februari stänger krogen för gott, och därmed går en del av svensk restauranghistoria i graven. Tråkigt. Med en kombination av glädje och stundens allvar, bestämde jag och AJ Styles (som jobbade i köket här i höstas) för att satsa på den stora avsmakningsmenyn med tillhörande vinpaket, för ungefär 2 000 kronor per person totalt.

Som uppvärmning ställdes det fram små skålar med godsaker; nybakat dinkelbröd, ett underbart mjölksött och salt smör från Normandie, yoghurt från Väddö Gårdsmejeri, rotfruktschips, friterad fläsksvål och små havrekuddar fyllda med svamp. Därefter kom en liten gjutjärnsgryta med en smakrikt reducerad hummersoppa med tydligt skalrostad ton, som var utsökt. Vi njöt av den till kvällens första vin, en NV Grande Réserve från Gosset i Champagne. Den bjöd på en viss mognad, trevligt äppliga toner med en viss brödighet – som passade utmärkt till den smakrika soppan.


Första servering var en komposition av havskräfta (nästan rå, men kryddad), kungskrabba, hummer och ett pocherat ostron, till vilka en saffransgelé och en riktigt god baconpastej hörde. Det låter nog mer exklusivt än vad det var – det kändes mest som ett ”litet smörgåsbord”, och smakerna var på inget sätt märkvärdiga. Däremot passade champagnen fin till.

Vi gick vidare med en tryffelfärserad piggvar (i form av en liten tårtbit) toppad med löjrom på en tunn skiva kronärtskocka, och serverad med en citronsmörsås och fint plockad krispig blomkål. Inte heller den här rätten var särskilt märkvärdig, vare sig smakmässigt eller till syns. Tvärtom var den rätt vardaglig, och faktiskt lite tråkig. Vinet därtill var dock gott, om än inte stort, en 2006 Le Vaglie Verdicchio dei Castelli di Jesi från Santa Barbara. Det hade en hygglig kropp med en försiktig rostad nyans, en god gul stenfrukt och fin syra.

Salladen på Knäredkyckling (perfekt stekt) med en kycklingfond, en liten sked av hollandaise av kycklingfettet, därtill lite krasse och gurka, var god och fick följe av 2007 Bourgogne Blanc från Rémi Jobard i Meursault. Jag gillar vinerna från Jobard, men det här var i glesaste slaget till maten, och borde nog inte ingå i ett vinpaket på en stjärnkrog när det finns så mycket bättre generiska vita bourgogne till samma pris. Tyvärr är det vanligt att vinpaketen inte håller måttet på de svenska "toppkrogarna".


Vinet 2000 Mambourg Grand Cru från Domaine Marcel Deiss hade en intressant rostad nyans av terroir kopplad till vinets mognad, och fruktsötman hade vikt ner sig något. Det utgjorde dock kvällens bästa kombination till en halstrade färska anklevern som serverades med en äppel- och hasselnötspuré i en tryfferad kålbuljong. Det var en av kvällens allra bästa och godaste rätter.

Nästa vin var dock det godaste, 2006 Château La Croix Bonneau från Montagne-Saint-Émilion, baserad av Merlot och Cabernet Franc. Doften var rätt fin, klassisk med en liten mörkknäckig fruktnyans, men också med en något jordig nyans. TYvärr var smaken lite urholkad och gles, men rätt god. Till det här vinet åt vi en variation av rådjur (filé, ett långkok och en wallenbergare) med ett antal versioner av rödbetor i olika form, en getostkräm och en svartvinbärssås. Det var ordentligt mycket tidigt 90-tal över den här rätten – och egentligen det mesta av rätterna i menyn – på ett sätt som jag som kökschef i mitt tidigare liv lagade finmaten. Men idag känns det inte särskilt spännande.

Därefter kom en märklig mellanrätt, en peppargelé (den var inte särskilt god) med en riktigt god, frisk och lätt söt vinbärssorbet.

I glaset hälldes det sedan upp en mogna, mjuk och något komplex 1984 Rivesaltes Grenache Noir från Gérard Bertrand. Jag hade nog föredragit en något yngre modell – men så är ju min personliga smak lagd. Men när kompositionen av dessertostar kom in, fann sig vinet alldeles perfekt, tack var sin fin men inte yppiga sötma, och sin av mognad mer återhållna personlighet. På tallriken hade vi bland annat en terrin av grönmögelost (minns faktiskt inte vilken), ett nötbröd, en pannkakstunn omelett och en riktigt god glass av bacon. Det här var en av kvällens smakupplevelser!

I en liten glasburk kom en utsökt apelsinsorbet i en lag med kanel från Sri Lanka, med en fin mandelmuffin, som jag inte kunde låta bli att doppa i lagen. Därefter blev det dessert i form av en äppelmousse (perfekt), vaniljmunk (torr och tråkig) och en pralinéglass med ett rombakat äpple och en chokladkräm som fick följe av en fint sötsyrligt balanserad 2007 Weisser Riesling Noble Late Harvest från Paul Cluver i Elgin, Sydafrika. Det är ett helt okej vin som gav ett trevligt följe till dessertens smaker.

Slutligen fick vi in ett glas av de dekadenta 2009 Brachetto Spumante från Cascina Galetto i Piemonte, ett sött rött lätt mousserande vin av den jordgubbs- och vinbärsaromatiska druvan Brachetto. Ett rätt kul vin som landade hyggligt väl till en god smörstekt brioche med en gelé av grönt te, en god kokossorbet, maräng av svarta vinbär och en mousse av torkade rödbetor.
Sedan kom det stora faten med chokladgodis in, till vilken jag tog en riktigt god 40-årig cognac från A E Dor.

Visst var det här en riktigt trevlig och god kväll, inte minst tack vare sällskapet av AJ Styles, som nu också fick uppleva Edsbacka Krog från gästens perspektiv. Men känslan av storstilad sorti uteblev. Det här är inte tvåstjärnig elegans, smakerna håller inte ihop fullt ut, och den sista finessen och prakten uteblir i nästan varje rätt, även om grundidéerna oftast är bra. Det handlar inte om att maten är traditionell (jag är stor anhängare av klassiska smaker), det blev aldrig riktigt spännande. Tyvärr!
Det var alltså med blandade känslor vi tog oss hem i vinternatten. Mätta och belåtna, men inte uppfyllda på det sätt vi har blivit på andra hyllade restauranger.

6 kommentarer:

Anonym sa...

Är det ambitionen som redan nedläggningen saknas? Eller är det kunskapen? Vilket som borde man avsagt sig sina stjärnor som nu mest låter som en belastning?

CAFÉ ROTSUNDA sa...

Anonym,

Jag vet faktiskt inte vad det beror på. Fredrik, som driver Edsbacka sedan 18 månader, är otroligt duktig och har varit på Edsbacka så länge jag kan minnas.
Han har också ansvarat för exemplariska middagar (se bland annat Magnum Dinner 2008), så det är inte brist på kunskap.
Att hålla högsta toppnivå när en krog går på halvfart är inte lätt - det kan jag intyga från alla mina år, men Edsbacka har varit till bristningsgränsen knökfullt sedan de gick ut med att de ska stänga. Stämningen bland personalen är på topp, även om flera av dem tycker det ska bli tråkigt att stänga.

Istället tror jag det handlar om att den matfilosofi som Edsbacka står för, kanske inte känns lika finslipat exklusiv och spännande idag, som den än gång gjorde. Jag refererade lite till hur jag i början av 1990-talet byggde upp min mat och mina menyer - och jag fick lite den känslan nu också.

Jag vill också betona att jag inte alls är missnöjd med middagen på Edsbacka ... men den gav inte 2-stjärnig känsla.

zwampen sa...

Kanske är det faktum att lågan har slocknat och inspirationen sinat efter alla dessa år?!
Det är tufft att hålla på så många år som Edsbacka har gjort på den nivån, en konstant press med allas ögon på sig och hela tiden "stjärnhysterin" hängandes över sig som ett svart moln.
Må dom vila gott.

Matte sa...

Hej Michel!

Jag kan inte annat än hålla med. Mycket god mat men inte den där känslan av att bli totalt hänförd. Åt på krogen 50 kvadrat i Visby i sommras och det var en mycket större upplevelse. Har du prövat den?

Tack för en bra blogg. Upptäckte den efter att jag började prenumerera på LG och sträckläste hela bloggen förra helgen.

Mössan av.
Mvh Matte

CAFÉ ROTSUNDA sa...

Matte,

Tack för vänliga ord och för ditt intresse, jag älskar personer som är så hängivna att de sitter och sträckläser märkliga saker och ting - som min blogg till exempel. Tack, tack, tack!

Jag har hört mycket gott om 50 Kvadrat, men tyvärr inte varit där än. Det står såklart på listan över "Måste Göra" när jag är i Visby nästa gång. Tusen tack för tipset.

Och välkommen tillbaka hit. Och till Livets Goda.

Michel

Matte sa...

Tack själv. Du prickade nog in min personlighet ganska väl. Jag blir ganska hårt insnöad på något som jag upptäcker mig vara intresserad av, nu har det blivit mat och dryck med särskild förkärlek för goda viner. Jag är mer en entusiast än kännare men alla är vi barn i början och det börjar ta sig i vinsamlingen.

Jag kommer framgent att följa din blogg slaviskt såväl som dina tips i LG. Har provat en mängd av dina rekomendationer och mina smaklökar verkar ofta stämma överens med dina tips.

Mvh Matte