söndag 22 mars 2009

Bortamatch den 21 mars

Så var det äntligen dags att träffa mina "gamla" italienska kock- och krögarkolleger. Vi har försökt synka våra scheman i flera år - utan att lyckas hitta en enda ledig kväll då alla kunde. Nu blev det hur som helst så. De livliga samtalen om riktig italiensk mat, om vad som är genuint i olika regioner (och såklart vems mamma som gör den bästa tomatsåsen) tog aldrig slut, och det var underbart!
Samtalen om mat började redan vid drinken, den magnifika, smakrika, intensiva men ändå som alltid stramt friska NV Brut Grande Cuvée från Krug som Nico tog med. Det är alltid lika gott att dricka denna världens bästa "standardcuvée", och därför gör jag det såklart ofta. Maten kom från en av vännernas krog, och den var utsökt, vällagad och italiensk på ett mer förfinat sätt än vad många människor i regel tror om italiensk mat. Nästa champagne, som Peroni tagit med, blev av betyligt mer moget och inte lika elegant snitt, 1988 Dom Ruinart från firman Ruinart. Färgen var djupt gyllengult mogen, och doften vittnade också om ålder med sina äppliga toner och inslag av torkad svamp. Smaken är dock för flack och mogen för mig, och både syra och kolsyra har börjat lägga sig. Gillar man mogna viner är det här säkert fantastiskt, men för min del var vinet på väg utför. Champagnen satt emellertid utmärkt till apritretaren, en liten kopp med luftig äggkräm toppad med fintärnad brynt pancetta, parmesan och löjrom - mycket tack vare den krämiga konsistensen och tydliga sältan.
Till de två första rätterna serverade jag två av mina viner. Det första var en absolut kristallklar, ljuvligt gulfruktig och frisk, mineraldriven 2007 Riesling Wachtum-Bodenstein Smaragd från toppfirman Prager i Wachau, Österrike. Viner som detta sprider så ofantligt mycket glädje och inspiration och just denna tappning och årgång är ett under av perfektion och renhet. Det andra vinet var helt annat, och betydligt rikare och nötigare av jord och ekfat - 2004 Puligny-Montrachet Premier Cur Les Combettes från Domaine Jacques-Prieur i Meursault, Bourgogne. Egentligen är vinet mer typiskt för domänen (feta viner, och rätt tydlig ton av eken) än av årgången, som oftast bjuder på extremt torra och strama, mineralmärka viner. Det här är inte allas vita bourgogne, just för sin fyllighet och fatton, men det passade alldeles utmärkt till båda rätter (till maten var detta vin faktiskt det bättre av det två).
Första rätten var en macaroni med ljus tryffelsås av kycklingfond, vitt vin, citron och grädde, med hastigt och hårt halstrade pilgrimsmusslor (stekytan gjorde att fatkaraktären från bourgognen integrerades perfekt i kombinationen) som toppades med Sevruga-kaviar. Det senare hade jag kunnat vara utan - jag är ingen större anhängade av kaviar - men dess sälta var ändå ett välkommet tillskott i balansen med vinernas syror. Rieslingvinet var mycket elegant, och såklart gott till, men egentligen var maten för smakrik för vinets bästa. Vinets finess kom av sig lite grann.
Nästa rätt passade också bättre till bourgognen, även om rieslingvinet såklart också var alldeles utsökt till. Det viktiga mellan mat och dryck i kombination är alltid att maträtten är perfekt balanserad i smak och textur - då passar egentligen alla viner (mer eller mindre) till. Det blev en perfekt kokt risotto och italienarna kring bordet berömde risottons textur och risets (Arborio) kärna. På denna en skiva bräckt färsk anklever - ja, anklever är också vanligt i Italien - och en kvart av bakat fikon. Det följde också med små bitar av valnötter, vilket jag i normala fall inte vill se i maten om fina viner ska serveras till. I detta fall gick det emellertid perfekt, och förklaringen låg i tillagningen. "Först rostar jag nötterna i torr panna, sedan sjuder jag dem långsamt i sockerlag under en timma, innan jag friterar dem", förklarade kocken efteråt. Och det blev supergott! Grazie.
Varmrätten blev en lammstek, urbenad, ihoprullad, stek vid låg temperatur och sedan skivad. Till den små ugnstorkade körsbärstomater, en friterad pärllök, kräm på aubergine och en vanlig rödvinssky. Gott, och vällagat. Till det tre röda viner. Det lättaste av dem var 1984 Château Pichon-Longueville-Comtesse de Lalande från Pauillac som Mico tog med. Doften var mogen, rätt fin med toner av choklad, multna löv och stall, men smaken var gles och kort med mjuka tanniner och avmattad frukt. Årgången har aldrig varit särskilt bra, men jag tyckte nog att vinet levde upp det lilla jag förväntande mig av doft och smak - men stort eller hållbart från dagens datum är det inte. Betydligt bättre och mer vitalt var 1990 Alexander Valley Cabernet Sauvignon från klassiska Silver Oak i Sonoma, Kalifornien (jag tycker att detta vin är bättre än deras betydligt mer kända och högre prissatta version från Napa Valley). Frukten är fortfarande mörk och sötaktigt rik, dock med tydliga men ändå måttliga nyanser av mognad, och med en för firman rätt typisk vaniljig och dillig ton av amerikanska ekfat. Detta vin var det allra bästa till lammet och visar att kaliforniska cabernetviner har en god lagringspotential.
Jag tog med en 2001 Cabernet Sauvignon Jericho Canyon från Ramey i Napa Valley. David Ramey är en fantastisk vinmakare, både för chardonnayviner och cabernetviner. Jag hade dekanterat vinet 2 timmar i förväg, och det behövdes. Här är frukten ung och mörk, tät och koncentrerad, och smaken är drygt medelfyllig och välstrukturerad med massiv frukt men ändå god syra och en viss känsla av mineral. Det är fortfarande ett ungt vin som har minst 10-15 år framför sig, om man så önskar. Denna cabernet serverades till ostarna, i sig inte den allra bästa kombinationen, men det fick gå ändå. Det blev tre ostar, den första en salt och krämig Robiola Tre Latti med en inkokt aprikos, den andra en Parmigiano med 30-årig balsamico och den tredje en urgod fast blåmögelost av komjölk och getmjölk som heter Blu di Capri. Ett mörk nötbröd hörde till och var gott.
Mico hade också med en 1995 Château Haut-Bergeron från Sauternes, men det vinet var tyvärr fellagrat, och hade därför mognat alldeles för snabbt för sitt eget bästa. Det var mörkt bärnstensfärgat, lite trött och tydligt karamelligt. I och för sig aldrig ett stort vin, men synd var det ändå. Istället blev det en klingande ren, elegant och aromatiskt druvig men lite väl mjuk och publik 2007 Moscato d'Asti från Vignaiole di Santo Stefano i Piemonte. Till den blev det en riktigt god dessert, semifreddo med kokos som serverades med en aprikossorbet och gelé på passionsfrukt. En värdig och skönt söt avslutning på en god middag.
En italiensk middag utan kaffe är aldrig fullbordad, och till och med jag som inte ens tycker om kaffe, fick i mig två välgjorda och utsökta koppar espresso. Jag vet inte om jag ska skylla på mina italienska vänner (man vill reta upp någon, ifall de har kontakter med maffian eller comorran), eller om det var alkoholen som fick mig att ta till koppen. Botten upp blev det i alla fall ...
En par milda uppfriskande italienska lageröl satt fint därefter, innan vi kände suget på mer vin. Det blev en sval, torr men läckert gulfruktig, ren och frisk 2005 Were Dreams ... från Jermann. Det fick bli sängfösaren denna kväll.
Märkligt nog blev det ingen grappa. Varför vet jag inte ... det finns egentligen ingen ursäkt för just den missen!

4 kommentarer:

Claes sa...

Hej Michel,
Grappan får gärna vara kvar i flaskan efter så många viner. Men var det inte för få italienska viner?

Hälningar Stekarn

Café Rotsunda sa...

Märkligt nog blev det inte så mycket italienskt. Förklaringen är enkel. Dels ville jag ta med något annat, för att "upplysa italienarna" om att det finns annat gott. Den ena italienaren dricker helst fransk, den andra dricker helst champagne. Och dessutom sa de alla att "vi dricker ju italienskt dagarna i ända - kan vara kul att prova något annat".
Och eftersom värden bjöd på maten, var det vi andra som tog med vinerna.
Grappa hade helt klart varit gott - men egentligen rätt onödigt. Jag somnade gott ändå!

Ruso sa...

En joint venture mellan Baronen och Comtessan, ja tackar jag. Gjordes den flera år?
Skämt åsido, vilket vin var det egentligen?

Café Rotsunda sa...

Ruso,

Såklart gjordes vinet överhuvudtaget inte alls. Det var nog huvudet som inte var med mig när jag satte ihop texten en sömning morgon. Nu är felet rättat - tack för det!