tisdag 24 februari 2009

Pontus! den 23 februari


Pontus! blev snabbt ett populärt ställe när det öppnade för ett par år sedan. Med Årets Kock Andreas Hedlund i köket, Mario Moroni i matsalen och Niclas Tuomela som sommelier lades basen till en högintressant restaurang, och teamet har lyckat skapa ett av stadens säkra kort. Under åren har jag ätit och druckit på Pontus! vid ett otal tillfällen (missa inte deras cocktails i baren i gatuplan - i mitt tycke en av Stockholms bästa drinkbarer), och upplevt både högt och lågt. Alltså inte alltid jättebra. Överlag tycker jag att maten är bra, i vissa fall till och med utmärkt, men det sista lyftet och den där extra finessen, tycker jag sällan eller aldrig infinner sig. Inget fel på råvarorna, heller inte på tekniken, det är bara att den sista spetsen saknas för att maten ska hålla högsta klass.
Högsta klass håller emellertid vinlistan, och serveringen av viner. Här gör Mario och hans team ett fantastiskt snyggt och kunnigt hantverk. Det man absolut inte får missa på Pontus! är ostronen, förutsatt att man som jag tycker väldigt mycket ostron såklart. Franck Alfvin håller i ansvaret för krogens fantastiska satsning på ostron, och han är en sann mästare inom gengren. Helt klart en stor restaurangupplevelse ... ett måste helt enkelt. Beställ gärna ett sortiment av olika ostron, det finns alltid ett flertal olika sorter och ursprung att välja bland, och upptäck att det finns terroir även i ostronriket.
Kvällens övning började med ett glas kall champagne, 1999 Amour de Deutz från firman Duetz, helt perfekt till ostronen. Denne prestige är förvisso god, frisk och elegant men lite väl avrundad och nästan lös i konturerna för sitt pris och sitt superrykte. Jag saknar faktiskt lite av stringens och mineralitet i den. Därför beställde Kung Andy (som vanligt bjöd han kungligt och storstilat denna sällsynta afton) in en flaska 1996 Clos des Mesnil från Krug - och nu satt den perfekt strama strukturen, syran och torra mineraliteten perfekt. Till ostronen var det dessutom ett alldeles enestående val. Vi hade också det exceptionella 2007 Riesling Unendlich från toppfirman FX Pichler i Wachau, Österrike, som var sanslöst gott, rikt och silkigt, kryddigt och fett, men samtidigt märkt av mineral och stenig jord, och sen mognad med nästan tropisk fruktighet - men det tog tyvärr udden av ostronen. Ett annat vin, 2007 Silex från den nu bortgångne Didier Dagueneau i Pouilly-Fumé var betydligt bättre, elegant och förvånansvärt torrt och stram jämfört med hur jag brukar uppleva det här vinet i andra årgångar. Fin mineralton som matchade ostronsältan hade det också ...
Sedan en svit av blint serverade röda viner. Det första vinet spikade jag - 2002 Château Cheval Blanc, som i sin fantastiska elegans, mörka men ändå elegant och nästan gräsigt delikata bärfrukt med bara en finstämd ton av ekfat, inte kändes kunna ha varit något annat. Det andra vinet, upphällt ur karaff i det vackert stora glaset Riedel Sommelier Red Burgundy, hade jag faktiskt på tungan med en knivskarp gissning ... men tyckte den var så långt bortom sans att jag backade. Frukten var enastående ren, djup och mogen med en förförisk röd bärsötma men ändå rosenaromatisk och svalt kalkstensnyanserad. Smaken var så sömlös ett vin någonsin kan vara, nästan helt öppen och sensuellt rödfruktig med en elegans som normalt sett bara står att finnas i ett tiotal viner i världen, om ens det. Jag slog bort tanken på den dårskap till generositet jag fick känslan av var under uppsegling. Istället gissade jag på 2005 Romanée-St-Vivant från Domaine de la Romanée-Conti, men det visade sig dock vara det vin jag först egentligen hade haft som första magkänsla, 2005 Romanée-Conti från Domaine de la Romané-Conti. Jag har provat det förut, från fat, och hade faktiskt samma känsla då som nu, men var ändå förvånad över att vinet inte hade knutit sig under tiden i flaskan. Det var en makalös upplevelse, det är det alltid när Romanée-Conti dyker upp. En sällsynt lyx som är få förunnat. Tack Kung Andy för det!
När vin kom såklart också blint, som en jämförelse till det förra, och serverades ur samma glas. Nu när ribban var lagd, blev min nya gissning mycket lättare att spotta fram - och eftersom vinet hade precis samma elegans och renhet i frukten, men kanske ett något mindre djup, och istället en lite tydligare ton av kalkstensjorden, föll min gissning på samma vin, men årgång 2004. Jag hade i och för sig fel igen, det visade sig vara 2005 La Tâche från Domaine de la Romanée-Conti. Det här var ett av förra årets allra bästa viner, och trots att den överlag något bättre årgången 2007 kommer att lanseras senare i år, är jag nästan helt säker på att båda dessa 2005:or kommer att stå min årslista även i år. Wait and see!
Kött! Nu var vi hungriga. Valet stod mellan spännande rätt av anka och en rakt upp och ner grillad sirloin med choronsås, lite tomatsallad och frites. Det blev den senare! De röda vinerna fick ackompanjera köttet, och de satt såklart utsökt till det.
Till saken hör också att vi tidigare på eftermiddagen hade slunkit in på Pontus! för att värma upp med lite gott i glasen. De två röda som då fick sätta livet till, även de blint serverade, var 2003 Harlan Estate från Napa Valley, ett vin som först var lite stökigt med en lätt vegetal grön nyans, men som snart ersattes av en växande, mörk och generös fruktighet. Att det var ett cabernetvin stod utom tvekan, att kvaliteten var mycket hög kändes också, däremot dröjde det en halvtimma eller så i glaset innan vinet hade hittat en mer harmonisk doft- och smakprofil. Mot slutet var vinet riktigt, riktigt gott ... men slut. Egentligen borde vinet gömmas undan i två till tre år till, först då börjar alla dess komponenter sammanfogas. Drick hellre 1997, 1998 (den är riktigt bra - vad än årgångstorskar och kritiker "anser" om årgången) och 1999 i nuläget.
Nästa vin hade en otroligt burgundisk doft i ungefär fem minuter - massor av söta vildhallon, mörka körsbär och kalksten - innan fruktens mörkare toner och djup långsamt växte fram. Sedan kom lakrits, kryddighet, jordighet, och en ung och stram tannin- och mineralstruktur. Det visade sig vara 2004 Côte-Rôtie La Mouline från Guigal, och det här vinet är helt formidabelt, men mer elegant och mindre blommigt än det normalt sett är (i andra årgångar) vid denna låga ålder. Fantastiskt nu, och kanske drygt tio år till, men det kommer inte bli någon långliggande klassiker.
Man kan ju undra hur man går vidare efter en sådan här orgie och urladdning i högst kvalitet (ja just det - mellan första set och andra set hade LG Boys provat 32 viner från Côte-Rôtie som samlaren Master Claes hade dukat upp för oss). Det fick helt enkelt bli någt kallt, torr och friskt, en NV Blanc de Blancs från Diebolt-Vallois.


5 kommentarer:

Anonym sa...

Blir nästan stum när jag läser detta. Vilka fantastiska viner ni drack! Mkt kul att läsa om!!

Måste bara få ställa en fråga (och här får du ursäkta min "svenskhet") som jag tror att vi är många som undrar kring: Hur har du/ni råd att dricka dessa viner? Vem betalar?

Att köpa Romanée-Conti, Cheval Blanc och Harlan Estate etc är ju minst sagt kostsamt, och att då dricka dem på restaurang blir ju inte direkt billigare...

Mvh

/Mattias

Café Rotsunda sa...

Lever man inne i vinvärlden, alltså inte bara som konsument, är det faktiskt inte särskilt ovanligt med kvällar som denna - även om det just den här gången blev "crème de la crème". Det finns otroligt många samlare, vinälskare, hängivna eller bara rika personer som gladeligen öppnar upp vilka viner som helst om sällskapet är "det rätta". När det gäller Kung Andy är han en av de mest "galet generösa", men det handlar faktiskt bara om att han har ett ofantligt intresse. Dessutom är det ofta just på krogen man får tag på de bästa vinerna, eftersom tillgången till privatpersoner är så begränsad. Hans inställning är klar - det är helt enkelt bara att köpa vinerna.
Även om min egen ekonomi inte är som hans eller många av de andra välbeställda vinsamlarna jag umgås med, lägger jag en betydande summa på vin och har heller inga problem med att köpa vin för tusentals kronor flaskan. I mitt och mina vänners fall handlar det om ett intresse som går djupare och bortom allt annat.
Ju djupare i vinvärlden man kommer, desto mer lär man känna personer med nästan obegränsad förmägenhet - som mer än gärna slår upp dörrarna till sina privata vinkällare. Och jag och många andra av mina vänner gör likadant på vår nivå för våra gäster.
Och visst är det gott med världens bästa viner! Den drivkraften gör att jag jobbar ännu hårdare för att kunna dricka dem oftare.
Det är också en del av själen på Café Rotsunda.

Anonym sa...

Tack för ditt svar. Faktiskt ganska härligt att läsa, och jag måste erkänna att jag avundas ert mod att satsa så mycket för att verkligen gå på djupet med ert vinintresse. Ser fram emot att fortsätta läsa bloggen!

/Mattias

Jonas sa...

Hej Michel,

Jag märker att du blandar friskt mellan gammalt och ungt i de viner du dricker, men att du faktiskt ganska ofta dricker relativt unga viner. Hur ligger dina preferenser och hur ser du på trade-off mellan gamla och unga viner?

Café Rotsunda sa...

Hej Jonas,

Utan att närmare gå in på vad som är ungt och vad som är gammalt - det beror ju på vin och ursprungsområde - har jag överlag en preferens för yngre viner. Låt gå för att det kan vara alldeles fantastiskt att dricka äldre viner (fullt mogna), och det gör jag regelbundet också, framför allt hos mina vänner och på restauranger. Men lika ofta sker det (av naturliga skäl) i alla de vertikalprovningar som jag är med och arrangerar.
Men får jag välja, går jag hellre åt det unga, men gärna några års mognad så att det fruktsöta babyhullet får lägga sig lite till förmån för en aning mer nyanserad komplexitet.
Två anledningar till att jag föredrar yngre viner: 1) Ingenstans i världen gjorde man bättre viner förr jämfört med nu de senaste 10-12 åren - alltså av kvalitetsmässig skäl yngre viner (än så länge) och 2) Ju äldre ett vin vin, desto mindre av sin riktiga ursrpungskänsla finns kvar.
Jag köper dock en hel del vin för att spara till eventuellt äldre dagar - en slags smakmässig pensionsförsäkring om man så vill.

Ska jag försöka ge mig på att ge exempel på mitt personliga drickspann för ett par vinstilar, skulle det förmodligen ser ut så här:
Riktigt bra chablis: 5-20 år
Vit bourgogne: 1-15 år
Champagne, främst prestige: 10-30 år
Röd bourgogne: 3-30 år
Röd bordeaux: 5-30 år
Kalifornisk chardonnay: inom 6 år
Kalifornisk pinot: inom 10 år
Kalifornisk cabernet: 5-30 år

Rätt grovt tillyxat, med massor av undantag.
Samtidigt lever jag nu (imorrn är en annan dag, om jag ens finns då), och så har jag ofta rätt svårt att hålla fingrarna borta från mitt buteljerade godis.