Den Gyldene Freden den 31 januari

Tyvärr missade jag den stora Alsace-dagen, som med totalt 600 besökare är en av årets mest populära vindagar. Men jag fick min beskärda kvot av Alsace ändå, detta genom en trevlig middag med ett antal gemytliga vinproducenter. Det är något särskilt med vinodlarna i Alsace, de har en så genuin charm, en stolthet parad med överdoser av humor och lättsamhet – ända tills man börjar prata om terroir – då blir de med ens gravallvarliga och beskriver vingårdarnas jordar och läge i minst detalj. Terroir är ett seriöst taget ämne i Alsace. Men mellan varven är det högt till tak.

Den Gyldene Freden är en av Stockholms mest anrika krogar. Den öppnade redan 1722 och har varit i kontinuerlig drift som restaurang sedan dess. Här har berömda kulturpersoner som Carl-Michael Bellman, Evert Taube, Jussi Björling och Cornelis Vreeswijk smörjt kråset och säkert sköljt ner det en och annan kanna öl eller välkyld snaps. Mitt första möte med Den Gyldene Freden var för snart 30 år sedan, då trubaduren Fred Åkerström (som jag märkligt nog jobbade tillsammans med under en Bellmanvecka på en annan krog) berättade om den väl frekventerade krogen i Gamla Stan. På 1980-talet var jag där ett antal gånger, men sedan dess har det nog bara blivit ett fåtal besök. Kulturen bor fortfarande kvar i huset – en gång i veckan äter den Svenska Akademien lunch här. Den här kvällen skulle kulturen emellertid bestå av dryckerna från Alsace, och lite mat därtill såklart.

Först en 2008 Crémant d’Alsace från Albert Mann i Wettolsheim, ett rent och citrusfruktigt torrt mousserande vin framställt av Auxerrois och Pinot Blanc med en liten skvätt Pinot Noir som lagrats 18 månader på sin jäst innan dégorgering. Till den bjöds små kavringssnittar med gåslever och rostade hasselnötter som passade bra till vinet, även om hasselnötter alltid har en tendens att dominera mötet med vin.

Jag fann 2005 Riesling Grand Cru Altenberg de Bergheim från Gustave Lorentz i Bergheim var ungt och litet knutet, men efterhand vi njöt vinet till förrätten började det långsamt öppna upp sig. Successivt fick den läckert kalk- och skifferrökigt jordiga tonen sällskap av en alltmer fet och sötsyrlig gulfrukt. Enligt vinmakaren hade druvorna till viss del ansatts av botrytis, men vinet var helt torrt och bjöd varken på sötma eller typiska botrytistoner. Allra helst hade jag nog sett vinet om ett till två år – det är nämligen lite rumphugget i slutet av smaken eftersom syra och mineral alltjämnt är förhärskande.
Till rieslingviner serverades en välsmakande kungskrabba med god syrad fänkål på en smidig saffransmousse, men av någon underlig anledning hade man lagt ett knaprigt brödkrisp däremellan, vilket gjorde att hela anrättningen kollapsade och mosades sönder när försökte angripa den – en detalj jag anser vara lite ogenomtänkt. Dessutom tycker jag inte att saffran i den här smakintensiteten passar särskilt bra till vita viner – saffran har en tråkig tendens att vilka dominera över vinets aromer, vilket tyvärr skedde här.

I ärlighetens namn var det inte personalen på Den Gyldene Freden som har skapat kombinationerna – det är verkligen viktigt att påpeka! Köket satte först menyn, och de franska vinmakarna gjorde sedan sitt bästa att sätta vinerna till. Jag är emellertid av den övertygelsen, och arbetar alltid så, att man vid en vinorienterad middag alltid sätter vinlistan först, och utifrån den bygger en meny med till varje vin perfekt matchande maträtter. Så skedde alltså inte den här kvällen.

Näst på tur en rätt god 2008 Pinot Gris Grand Cru Weibelsberg från Rémy Gresser i Andlau, ett vin som kombinerar den typiskt smöriga, lätt kryddig och feta karaktären av Pinot Gris med en fin syra och mineralitet som närmast påminner om den hos Riesling. Vinet hade dock en liten släng av restsötma (etiketten anger en torrhetsgrad på ”4” av totalt ”10”, som är det sötaste) vilket ger vinet en fin textur. Detta vin serverades till en halstrad gösfilé med tapioka kokt i musselfond (vilket blir typ musselsmakande pärlor), en skummande velouté toppad med tryffel och lättkokt romanesco. Sånär som kålen, som var lite väl smakneutral och banalt tillagad för att passa i en finare servering, satt smakerna på rätt plats, men det fanns något av ”lunchserveringskänsla” över rätten. Ett skönt riv av tryffel ovanpå fisken räddade dock anrättningen, som därmed fick godkänt – men inte mer!

Kvällens utan jämförelse bästa kombination var den mellan pinotvinet och den bräckta korven av vildsvin och anka med urgoda, krispiga jordärtskockor samt bakade vattenkastanjer (inte min favorit, dock). Det var verkligen en riktigt god korv! Av den omkring 15 000 hektar stora planterade arealen i Alsace, står Pinot Noir bara för nio procent. Förr i tiden var pinotdruvan en betydligt vanligare invånare i Alsace, men förr tiden gjordes glesare viner som oftast inte genomgick malolaktiskt jäsning, och helt klart av betydligt sämre kvalitet än idag. Idag kan pinotvinerna vara alldeles utmärkta här i Alsace, även om det fortfarande är förhållandevis är rätt glest mellan toppnoteringarna. Ett väldigt lyckat vin är dock 2008 Pinot Noir Weid från duktiga Lucien Albrecht i Orschwihr. Druvorna kommer från läget Burlenberg, vars sydliga läge gett druvorna en fin skjuts i mognaden. Inte undra på att vinet har ett så fint djup och så skön intensitet, men här finns också en läckert syrlig och stram struktur som initialt ger det en burgundisk finess. Ska man klaga lite, är det på det korta avslutet. Men det kanske kan avhjälpas med lite vidare lagring (tur man har ett par flaskor!). I alla fall upplevde jag att vinet växte underhand det fick stå i glaset.

Sedan blev det ost – en inte särskilt stilfull servering med en lite mörk brödlimpa och en klick alltför söt kvittenmarmelad som tillbehör till Kullens Cremona, en god svensk blåmögelost av komjölk. Och vinet till var dessvärre lite för klent och lite för torrt, därför inte helt perfekt passande. I glaset hade vi en 2006 Gewurztraminer ”O” från Charles Wantz, ett vin som i och för sig var anständigt med en oväntat frisk men ändå mjuk och försiktigt kryddig fruktkropp.

Med färskt minne av den goda korven och pinotvinet, tog sig middagen rent kulinariskt vägen utför med osten, för att nå sin bottennotering till desserten. Nog för att den milda hallonmoussen var god om än lite ”enkel” för att locka till hurrarop, men för mig är hjortron en ren styggelse om man inte avlägsnar kärnor och frön. Det blir helt enkelt för bittert, stökigt, grumligt och svårtuggat när skräpet är kvar i en annars fullt godtagbar hjortronmousse. Och inte heller här gick vinet hand i hand med de som serverades på tallriken. Dessutom hörde ett flarn av rostad havre till moussen, men den var så tjock och hård att den knappt gick att tugga.

Förvisso hade 2006 Riesling Grand Cru Altenberg de Bergbieten Séléction de Grains Nobles från Domaine Loew en fin smak med nyanser av persika, söt citrus, honung och ljus karamell, men det var alldeles för torrt för att matcha den söta desserten. Intrycket blev därför syrligt och bittert. Grundregeln att dessertvinet måste vara tydligt sötare än desserten hade helt och hållet missats.
Det är på sin plats att igen påpeka att det varken var kökets eller vinproducentens direkta fel, men hade man kommunicerat mer detaljerat med varandra, hade man valt ett annat och sötare vin, eller gjort desserten mindre söt.

Det var trevligt att besöka Den Gyldene Freden och bjudas på middag denna måndagkväll. Miljön är fantastisk och minnen från mina unga kockår på grannkrogen Källaren Diana väcktes till liv. Tyvärr fick jag inte samma upplyftande känslor av det restaurangmässiga hantverket på denna anrika krog. Okej, visst är det godkänt, visst är råvarorna av bra kvalitet och visst är ambitionen hög, kanske rent av lite för hög för vad man verkligen lyckas med. Åtminstone blev det min slutsats med just den här kvällens utmaning som kök och matsal ställdes inför. Maten var vällagad, inget snack om annat, men den kändes inte helt uppgraderad till den tid vi lever i. Det är liksom varken vardagligt, festligt eller fine dining. Gott, absolut, men överlag inte särskilt spännande.
Det var också tydligt att man inte är uppdaterad på modern och högklassig servering av bättre viner här. Ett antal typiska missar avseende hantering av glas, upphällning och koll på vinernas kondition avslöjade den bristande vinkunskapen.
Ändå bar jag med mig en mysig känsla när jag stegade ut och promenerade hemåt på de nattblanka kullerstensgatorna. Att vandra genom ett mörkt Gamla Stan lockar fram sentimentala känslosvall av svunna tider. Dessutom bar jag med mig minnet av det fina pinotvinet. Det blev kvällens toppnummer!