Rolfs Kök den 27 januari

Att längta är underbart, men själva längtan bör ju helst mynna ut i att man får uppleva det man längtar efter. Eftersom jag älskar god mat och goda viner, gärna ofta och (tyvärr) gärna (lite för) mycket, vet min längtan inga gränser just nu. Ett antal magnifika middagar står nämligen på dagordningen den närmaste veckan. Och allt började på Rolfs Kök, denna lilla men storslagna institution för riktigt genuin matlagning och generöst välfylld vinlista.

I väntan på att titta i menyn, beställde jag in en flaska 2009 Clos Pepe från Diatom, en chardonnay jäst uteslutande i rostfritt stål för att inte maskera druvans och vingårdens karaktär. Clos Pepe är en riktigt fin vingård belägen i den centrala delen av norra Santa Rita Hills i södra Kalifornien, och tack vare de svalkande vindarna förlängs växtsäsongen och ger vinet en stram syra. Syran är avgörande för att matcha den onödigt höga alkoholen på strax över 16 procent – som i och för sig inte sticker ut så mycket som man skulle kan tro. Det här är nämligen ett friskt, lite ståligt och elegant vin trots sin fetma och kraft.
Tack och lov förstår den avslappnade och duktiga serveringspersonalen precis vem och vad man är, och därför bestämde de dagens meny för oss. Varför gå emot professionell auktoritet? Det blev därför panerade och hastigt stekta amerikanska soft shell crabs (denna underbara specialitet) som serverades med citron, persilja och lite tabasco. Och det var vansinnigt gott i all enkelhet. Den lite krabbsötman parerade vinets koncentrerade frukt och alkoholvärme på ett utsökt sätt, och tack vare citronsaften på krabban möttes vinets syra upp på ett utmärkt sätt.

Under tiden vårt kraftfulla varmrättsvin stod och öppnade upp sig i karaffen, kändes det logiskt att gå på röd bourgogne och en slags mellanrätt. I den besvärligt digra och välfyllda vinlistan (ett väldigt jobbigt men väldigt I-landsaktigt problem) finns det alltid slösaktigt gott om fina bourgogner, så det tog sin gilla tid innan första flaskan hade valts. Det blev en 2007 Gevrey-Chambertin Lavaux-Saint-Jacques från Domaine Armand Rousseau. Vinet var såklart ungt och hade ännu inte utvecklat sina finaste och mest komplexa arombukett, och jag fann vinet vara lite mer ekkryddigt än jag noterat vid de tillfällen jag provat och druckit just det här vinet från fat och flaska. Dessutom hade fruktens yppiga och lite rosenaromatiska toner tagit ett steg tillbaka. Bums över till karaff med andra ord. Med all luft som lekte med vinet i de stora bourgognekuporna vann vinets dofter högre flyghöjd, och det blev riktigt gott – särskilt till maten.

Tallriken bjöd på kalvlever och kalktunga ”black & white”, en bit stekt kalvlever med mörk fond och en bit kokt kalvtunga serverad med en skummande velouté med massor av god färsk tryffel från Périgord i Frankrike. Till det lite rostad palsternacka (rotfrukter och Pinot Noir är en riktigt god kombination). Det var helt enkelt en fantastisk maträtt som fick vinet att sitta som hand i handske. Alla ungdomliga kanter i vinet fångades upp av texturen i den goda veloutésåsen, och tryffel tonade ner den i det unga vinet framträdande nyansen av ek på ett överraskande sätt.

Sedan blev det dags för den riktiga varmrätten, ett par under tolv timmar i rött vin bräserade renlägg som serverades med den ljuvligt smakrika rödvinsfonden och ett par mjälla bitar ljummen god oxmärg. Vinet därtill blev premiärårgången från Sinatra Family Estates i Napa Valley, 2007 Cabernet Sauvignon Come Fly With Me, ett fylligt och tanninstrukturerat vin med en ungdomligt rostad fatkryddighet men med en rejält koncentrerad men samtidigt elegant balanserad fruktkropp. Det var klokt att låta vinet stå i karaff så länge – luften fick vinet, som redan från början var gott, att blomma ut och upplevas ännu mer polerat och nyanserat. Det var precis den här typen av vin som behövdes till den smakrika renrätten.

Från ett grannbord kom ett bjudglas rött att blindprova (det är ett fantastiskt trevlig och generöst inslag i den intresserade vinvärlden). Mörkt tätt och kryddigt, troligen Grenache eller Rhôneblend och förmodligen Kalifornien, kanske till och med från Sine-Qua-Non, fast ändå inte. Men jag blev faktiskt inte förvånad när det visade sig vara 2007 Schwarz från den vinmakande slaktaren Johann Schwarz i Österrike. Med goda råd från Manfred Krankl på Sine-Qua-Non gör han modernt täta, koncentrerade och fruktaccentuerade fatlagrade viner av Zweigelt. Utan att vara tillnärmelsevis så elegant som Sinatras cabernetvin, passade det också bra till den smakrika renrätten.

Ost orkade vi inte med, däremot ett gott ostvin. Typ. Det blev en silkigt rödfruktig men något knuten 2006 Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Corbeaux från den lilla familjefirman Domaine Denis Bachelet, vars stil är finessrik snarare än intensiv och tät. Det här vinet kommer från en liten lott med 60-70 år gamla stockar, och det har en finstämd rödfrukt som är riktigt förförisk. Hade vi varit klokare hade vi kanske valt ett annat vin, kanske rent av ett friskt och stramt vitt vin, för vid det här läget – efter en smakrik vilträtt och två stora och täta röda viner – gick den eleganta röda bourgognen faktiskt lite vilse. Vi fick helt enkelt inte ut hela doft- och smakupplevelsen ur vinet. Tyvärr. Men det var inte vinets fel, felet var helt och hållet vårt (mitt) eget.

Ändå tog vinet slut med förnöjsamt smackande vällust.

Kaffe dricker jag inte, däremot spriten till kaffet. Och gärna om det är så fantastiskt god sprit som den vi rekommenderades att njuta. Två små tulpankupor var fylldes till en tredjedel vardera med gyllene bärnstensfärgad och lovande väldoftande sprit. I det första glaset fick vi en Marc de Bourgogne som hade destillerats av Artisan Distillateur de Père en Fils för Guy Roulot på Domaine Guy Roulot i Meursault och sedan fatlagrats i omkring 25 år. Tyvärr görs inte den här komplexa, halm- och russindoftande spriten längre, så man får helt enkelt hålla tillgodo med de få flaskor som finns kvar.
I det andra glaset stod en magiskt tät och av söt frukt, karamell och vaniljiga fat läcker 2007 Anno Domini från den skickliga brandydestillatören Germain-Robin i Kalifornien. Denna unika tappning görs framför allt av Pinot Noir, men också lite Palomino, som från vingårdar intill Russian River i Mendocino. Vinet destilleras i små pot stills från Cognac, och spriten får sedan lagras i ekfat under bara ett par år. Med en produktion på omkring ett fat om året, är det här en rätt sällsynt brandy, men absolut väl värd att leta efter. Och köpa, när man ser den!

Det blev en vända till Sturehof också, som så många gånger tidigare, för att släcka kvällen med en 2008 Mâcon Uchizy Les Maranges från Heritières de Comte Lafon, en liten men alldeles rysligt bra firma grundad och ägd av Dominique Lafon från Domaine Comte des Lafon i Meursault. Det är ett magnifikt rent, mineraliskt och nyanserat vin från den här delen av södra Bourgogne, och det är bara ett i en lång rad av viner som nu på 2000-talet har visat att södra Bourgogne verkligen har vaknat.

Det skulle dock ta många timmars sovmorgon innan jag vaknade efter den här urladdningen. Sånt händer även en professionell krogräv ibland …