Frantzén Lindeberg den 8 februari – igen!

Att skämma bort sig själv är bara förnamnet, två gånger samma tvåstjärniga krog på mindre än en vecka. Ja, varför inte? Det finns en intressant poäng med att återbesöka en topprestaurang så nära inpå, nämligen att stämma av hur väl köket kan hålla jämnhet, en nog så viktig kvalitetsfaktor på en restaurang. På den punkten gick det riktigt bra.

Ett sammanträffande var att vi, alltså jag och min gode vän Tom Niccola samt den australiska vinmästaren Justin, även denna gång möttes upp på Eriks Vinbar Gondolen, där det blev en uppfriskande och klädsamt humledoserad Red Seal Ale från utmärkta North Coast Brewing Company följt av ett ännu mer uppfriskande glas 2000 Blanc de Blancs från Pol Roger.

Till bords på Frantzén Lindeberg tillfrågades vi om vi var sugna på en aperitif, och … ja, varför inte! Ur magnum skänktes en riktigt god men inte lika stram NV Brut Souverain från Henriot (dock felstavad i vinmenyn), fint parfymerad och mjukt äppelfruktig med god syra och längd. Till en skulle sedan, som vanligt på Frantzén Lindeberg, en rad läckra aptitretare serveras på löpande band. Allra först lite tunt skivad lufttorkad kalvkotlett och innanlår av vildsvin, vars sälta gifter in vinet och dess syra till en perfekt avvägd kombination.
Sedan kom den lilla gåsleverfyllda morotsmarängen (en fenomenal balans mellan sötma och krämig textur) och krispiga squashchips fyllda med en kräm av parmesan, pumpakärnor och tryffel. Denna servering såväl som de tre följande skedarna med en brynt vitkålsconsommé med tryffel, rilletten på griskind med potatisaïoli och ansjovis samt karamelliserad blomkålspuré med stekt bröd, var exakt lika välgjorda som förra veckan.

Efter otur med två rieslingviner från tyska Dr Bürklin-Wolf, den första trött och märklig och den andra korkdefekt – detta avhjälptes blixtsnabbt och professionellt utan ens skuggan av tveksamhet från sommelieren – valde vi en riktigt fin vit bourgogne, 2006 Pouilly-Fuissé Vers Pouilly från Château de Beauregard i södra Bourgogne. Tack vare det massiva kalkstenslager som rankornas rötter möter på vara en halvmeters djup, får det här vinet alltid en ordentlig struktur av närmast tuggbar mineral, och fruktkroppen är nästan lika fet som den man finner i riktigt goda viner i Meursault. Det här vinet skulle visa sig bli en vinnare till flera av kvällens rätter, detta trots att vårt andra vita vin – som vi genom hela kvällen hade sida vid sida med den vita bourgognen – var en alldeles förtjusande mineralig, renrasig och vansinnigt god 2009 Chablis Premier Cru La Forest från finfirman Vincent Dauvissat.

Både jag och mina vinvänner föll, inte oväntat, pladask för serveringen av det rykande varma, nyeldade brödet som serverades med tre sorters hemkärnat smör. Det är så magiskt gott att vi lyckades flirta till oss påbackning av både brödet och smöret – två gånger till och med!

Den tredje aptitretaren var ett snäpp mer fulländad mot förra veckans, den krispiga plätten av mandelpotatis och blod med ett saftigt rosastekt ankhjärta och löjrom från Kalix. Som sommelier kan man ju såklart undra hur en rätt med den här kompositionen bäst skulle paras ihop med ett vin – frånsett det faktum att det är en aptitretare som inte ska serveras med ett speciellt vin. Om än lite överraskande löste det sig rätt bra den här gången – vinet från Chablis vann tämligen lätt över både champagnen och den vita bourgognen. Intressant!

Så kom den rökta oxmärgen med den lilla burken med svedd lök, fänkålsdill och krasse med en liten touch av lakrits. Trots att märgen egentligen bara röks (under ett uppochnervänt glas) på vägen från köket till bordet) upplevde jag att den vara lite mer rökt den här gången.

Den första rätten blev en fin tartar av svensk häst som bundits samman med lite talg och kryddats med svartpeppar, till vilken en lätt syrlig gräddkräm smaksatt med svalrökt ål samt vintersallad med krispig lök och spansk kaviar hörde. Över detta finrevs en råfrusen spansk anklever, vilket tillförde en extra läcker smak och fin textur till rätten. Fenomenalt gott är bara förnamnet.

Den i vedugn bakade norska pilgrimsmusslan stod på tur, serverad i sitt skal med kräm av ankägg och tryffel med lite hemkärnat brynt smör och toppad med tunt hyvlad tryffel. I den direkt därpå följande serveringen kom en liten tartar av pilgrimsmusslan med tryffel samt en buljong av torkad skogssvamp, musslor och alger. Den hälldes direkt i skalet som musslan hade serverats i, så att alla kvarvarande smaker från den tidigare serveringen blandades upp i den goda buljongen. Man dricker buljongen direkt ur skalen.

Köket ville lägga till en extrarätt som de höll på att experimentera med, och som vanlig säger jag aldrig nej till extra. Rätten bestod av en liten bit halstrad färsk spansk gåslever, perfekt stekt med fin textur och rätt dosering av sälta. Till den en liten flik av ett bakat fikon och en kräm av (vad jag förstod) morot, krabbfett, citrus och en knivsudd saffran. Denna kändes inte, däremot var citrussyran lite väl markant, vilket skapade en viss oordning i totalupplevelsen. Får man ordning på den slutliga balansen, blir rätten ett snäpp bättre.
Vi tackar såklart ödmjukast för att agera försökskaniner, åtminstone om det sker under den här formen.

Förra veckans mycket positiva upplevelse av rätten Satio Tempestas, en i grisfett vid 38 grader långsamt bakad marulk med ytterligare 26 ingredienser (främst rotsaker) stod sig även denna gång, men den här kvällen tyckte jag nog att rätten hade en lite extra tvist rent smakmässigt. Helt ärligt finns det inte direkt något fint över just den här rätten. Sånär som på fisken bygger den på enkla och billiga råvaror, och fisken är egentligen ful som stryk och grisfett låter ju inte vidare flott. Ändå lyckas kockarna fånga en alldeles märkvärdigt fin balans avseende doft, smak och textur. Ska man lyfta fram en liten baksida med rätten just denna kväll, blir det att den inte var riktigt varm när den kom till bordet. Kanske är det ändå för många moment i uppläggningen. Nåväl, smaken satt i all fall som hand i handske, och det var med tyst iver i njöt av varje munsbit. Återigen var det den vita bourgognen som var bäst till.

Standardrätten fattig riddare fylld med tryfferad parmesankräm och toppad med lövtunt skivad tryffel slank lätt ner, men det kändes en aning torrare och mindre smidig i texturen jämfört med förra veckan. Nu liksom då hade jag allra helst velat njuta av ett vin med god mognad till denna så läckra rätt, men vi fick hålla tillgodo med vår vita bourgogne, som än en gång var det bättre valet av de två vita viner vi hade.

Tänk om vi hade varit klokare och låtit beställa in vår röda bourgogne lite tidigare. Varför tänkte vi inte på det?

I den runda bourgognekupan skänktes hur som helst upp en sval, närmast genant förförisk 1999 Pommard Premier Cru Les Rugiens från den klassiska och riktigt fina firman Domaine de Montille (de är bättre på röda viner än vita). Vilken fantastisk doft, ett uns av spirande primärfrukt dansade med mer mogna, sammansatta och komplexa aromer, och allt hölls ihop av en uppfriskande men balanserad syra, en silkeslen textur och en kalkig mineralitet. För en stund begravde vi tre oss i våra glas, och bara flöt iväg i ruset av den fina doften.

Till blodduvan, samma rätt som förra veckan, passade pommardvinet alldeles förträffligt. Till och med till den lätt tillagade kungskrabban som var ett av garnityren gjorde sig vinet bra, vilket förvånande mig stort. Jag kan inte förklara hur och varför, men på något sätt gifte sig krabban med vinets mineralitet, och resultatet blev väldigt spännande. Det är alltid lika kul att bli positivt överraskad av nyupptäckta smaklekar.

Den brynta smörglassen, som serverades med torkad choklad, krispig honung och sötsyrlig havtorn, såväl som den läckra variationen av citron som serverades i kopp med en skum av kärnmjölken från den egna mjölkproduktionen fick den här kvällen sällskap av ett gott och trevligt vin från Ungern. Det gyllene 2004 Tokaji Aszú 5 Puttonyos från Zemplén Hegyhát bjöd på en fin om än inte stram syra, men en ordentligt djup fruktkropp med massor av honung och ljus karamell, därtill en ljuvligt lång eftersmak.
Mot slutet kom det avlånga fatet med rulltårta och tre sorter hemlagad marmelad in. De små bitarna norpade jag åt mig av i flera omgångar till de sista dropparna av den goda tokajern.

Trots sina två stjärnor känns Frantzén Lindeberg avslappnat och jordnära. Här känner man inte alls av den lite stela och sakrala känsla som så ofta infinner sig på stjärnetablissemang. Personalens avspända stil bidrar såklart till detta, men det känns också som att gästerna har funnit sig väl tillrätta i den känslan.

Om en månad blir det återbesök, den gången med AJ Styles för att fira stor födelsedag.