Ett sammanträffande var att vi, alltså jag och min gode vän Tom Niccola samt den australiska vinmästaren Justin, även denna gång möttes upp på Eriks Vinbar Gondolen, där det blev en uppfriskande och klädsamt humledoserad Red Seal Ale från utmärkta North Coast Brewing Company följt av ett ännu mer uppfriskande glas 2000 Blanc de Blancs från Pol Roger.
Sedan kom den lilla gåsleverfyllda morotsmarängen (en fenomenal balans mellan sötma och krämig textur) och krispiga squashchips fyllda med en kräm av parmesan, pumpakärnor och tryffel. Denna servering såväl som de tre följande skedarna med en brynt vitkålsconsommé med tryffel, rilletten på griskind med potatisaïoli och ansjovis samt karamelliserad blomkålspuré med stekt bröd, var exakt lika välgjorda som förra veckan.
Både jag och mina vinvänner föll, inte oväntat, pladask för serveringen av det rykande varma, nyeldade brödet som serverades med tre sorters hemkärnat smör. Det är så magiskt gott att vi lyckades flirta till oss påbackning av både brödet och smöret – två gånger till och med!
Den första rätten blev en fin tartar av svensk häst som bundits samman med lite talg och kryddats med svartpeppar, till vilken en lätt syrlig gräddkräm smaksatt med svalrökt ål samt vintersallad med krispig lök och spansk kaviar hörde. Över detta finrevs en råfrusen spansk anklever, vilket tillförde en extra läcker smak och fin textur till rätten. Fenomenalt gott är bara förnamnet.
Den i vedugn bakade norska pilgrimsmusslan stod på tur, serverad i sitt skal med kräm av ankägg och tryffel med lite hemkärnat brynt smör och toppad med tunt hyvlad tryffel. I den direkt därpå följande serveringen kom en liten tartar av pilgrimsmusslan med tryffel samt en buljong av torkad skogssvamp, musslor och alger. Den hälldes direkt i skalet som musslan hade serverats i, så att alla kvarvarande smaker från den tidigare serveringen blandades upp i den goda buljongen. Man dricker buljongen direkt ur skalen.
Köket ville lägga till en extrarätt som de höll på att experimentera med, och som vanlig säger jag aldrig nej till extra. Rätten bestod av en liten bit halstrad färsk spansk gåslever, perfekt stekt med fin textur och rätt dosering av sälta. Till den en liten flik av ett bakat fikon och en kräm av (vad jag förstod) morot, krabbfett, citrus och en knivsudd saffran. Denna kändes inte, däremot var citrussyran lite väl markant, vilket skapade en viss oordning i totalupplevelsen. Får man ordning på den slutliga balansen, blir rätten ett snäpp bättre.
Vi tackar såklart ödmjukast för att agera försökskaniner, åtminstone om det sker under den här formen.
Förra veckans mycket positiva upplevelse av rätten Satio Tempestas, en i grisfett vid 38 grader långsamt bakad marulk med ytterligare 26 ingredienser (främst rotsaker) stod sig även denna gång, men den här kvällen tyckte jag nog att rätten hade en lite extra tvist rent smakmässigt. Helt ärligt finns det inte direkt något fint över just den här rätten. Sånär som på fisken bygger den på enkla och billiga råvaror, och fisken är egentligen ful som stryk och grisfett låter ju inte vidare flott. Ändå lyckas kockarna fånga en alldeles märkvärdigt fin balans avseende doft, smak och textur. Ska man lyfta fram en liten baksida med rätten just denna kväll, blir det att den inte var riktigt varm när den kom till bordet. Kanske är det ändå för många moment i uppläggningen. Nåväl, smaken satt i all fall som hand i handske, och det var med tyst iver i njöt av varje munsbit. Återigen var det den vita bourgognen som var bäst till.
Standardrätten fattig riddare fylld med tryfferad parmesankräm och toppad med lövtunt skivad tryffel slank lätt ner, men det kändes en aning torrare och mindre smidig i texturen jämfört med förra veckan. Nu liksom då hade jag allra helst velat njuta av ett vin med god mognad till denna så läckra rätt, men vi fick hålla tillgodo med vår vita bourgogne, som än en gång var det bättre valet av de två vita viner vi hade.
Tänk om vi hade varit klokare och låtit beställa in vår röda bourgogne lite tidigare. Varför tänkte vi inte på det?
Till blodduvan, samma rätt som förra veckan, passade pommardvinet alldeles förträffligt. Till och med till den lätt tillagade kungskrabban som var ett av garnityren gjorde sig vinet bra, vilket förvånande mig stort. Jag kan inte förklara hur och varför, men på något sätt gifte sig krabban med vinets mineralitet, och resultatet blev väldigt spännande. Det är alltid lika kul att bli positivt överraskad av nyupptäckta smaklekar.
Mot slutet kom det avlånga fatet med rulltårta och tre sorter hemlagad marmelad in. De små bitarna norpade jag åt mig av i flera omgångar till de sista dropparna av den goda tokajern.
Trots sina två stjärnor känns Frantzén Lindeberg avslappnat och jordnära. Här känner man inte alls av den lite stela och sakrala känsla som så ofta infinner sig på stjärnetablissemang. Personalens avspända stil bidrar såklart till detta, men det känns också som att gästerna har funnit sig väl tillrätta i den känslan.
Om en månad blir det återbesök, den gången med AJ Styles för att fira stor födelsedag.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar