Middag den 3 februari

Med lunch på Pubologi och middagar på Den Gyldene Freden och Frantzén Lindeberg, har jag matats med sentimentala minnen och känslor restaurangväsendet i Gamla Stan och från mina unga år då jag arbetade som kock på Källaren Diana. Även om Pubologi och Frantzén Lindeberg är moderna restauranger, fick jag en sådan svidande längtan efter maten från mina tidiga kockår på Källaren Diana, där vilt alltid stod på matsedeln. Min egen middag på torsdagen skulle nästan helt återkoppla till dessa minnen.

En av mina mest älskade champagner någonsin fick äran att öppna upp middagen, 1996 Comtes des Champagne från Taittinger. Idag bjuder den på ett stor, öppen, läckert mognadsrostad doft (gissningarna gick först till Dom Pérignon i mogen årgång) som dock fortfarande har en frisk citruselegans. Att gissningarna skulle falla på 1996 hade jag aldrig tvekat på – syran och stringensen i vinet är så nittiosexig det kan bli!

Som vanligt serverades lite lättsaltade potatischips till det goda bubblet, men den här kvällen gick jag tillbaka i minnet till en dag då jag (kaxig som jag är) hade utmanat kökschefen på Dom Pérignon i Champagne i konsten att laga goda tilltugg till champagne. Efter mycket om och men förlorade jag såklart den matchen och sedan dess har jag både blivit lite mer ödmjuk (faktiskt) och njutit mer av följande goda tilltugg; i en tjockbottnad kastrull på knappt medelhög värme, vispas lika delar äggula och smör och en liten gnutta crème fraiche till dess krämen styvnar. Ungefär halvvägs river man ner så mycket färsk tryffel man har lust och råd med – i mitt fall blev det drygt 20 gram på fem personer. Salt och en gnutta peppar. Sedan fyller man krämen i äggskal. Snacka om ”kinder eggs” för vuxna!

Efter denna perfekta smakstart bänkade vi oss till bords för att njuta två blinda viner. I det första glaset stod en mäktig, djup och mineralstinn citrusmättad 2005 Riesling Singerriedel Smaragd från toppfirman Franz Hirtzberger i österrikiska Wachau. Att gissningarna först gick till en storstilad riesling från Domaine Zind-Humbrecht förvånade mig inte det minsta, men i min egen gom tyckte jag att det här vinet hade en lite mer briljant renhet i frukten, samt en mer uttalad stenig mineralitet. Samma firma hade också levererat det intillstående vinet, en ännu fetare, djupare och mer koncentrerad 2005 Grüner Veltliner Honivogl Smaragd, mäktigt djup och läckert med både en kryddighet och rökigt stenton.

På tallriken en klassisk rätt som jag lagade dagligen 1982, vitvinspocherade rullader av sjötunga på en bädd av smörkoka julienne av purjolök och sockerärter med en slösande rik, gräddig hummersås med mycket hummerkött i (tre humrar till fem personer). Sötman i sås och grönsaker fick här gifta sig med vinerna rikare frukt – en förutsättning för att hitta den perfekta balansen – och en annan aspekt jag tänkte på var att med den sötrostade tonen från de hummerskal som gav den goda såsen, spegla vinernas stenrostade mineralton. Även det gick såklart hem till fulländning. Att gästerna med nitiskhet sög upp varje uns av hummersåsen med ljummet surdegsbröd överraskade mig inte det minsta.

Till nästa servering kom bourgognekuporna till användning. I det första glaset skänkte jag upp en sval 2006 Mazy-Chambertin Grand Cru från Domaine Armand Rousseau. Jag kände mig först lite osäker på den, den var på något sätt stum, men med luft började den långsamt öppna sig och var till slut alldeles underbar. Den var emellertid mörkare fruktig och lite mer jordig än jag mindes den från tidigare tillfällen. Att den ställdes jämte en alldeles bedårande rik, sötyppigt rödfruktig och rosenaromatisk 2006 Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos St-Jacques Vieille Vigne från toppfirman Domaine Fourrier, bidrog inte direkt till att lyfta fram de aromatiska tonerna i vinet från Rousseau. Vinerna från Fourrier är lite mer moderna, de har alltid en superintensiv fruktighet och även en sötkryddig fatkaraktär – åtminstone som unga.

Vi njöt dessa bourgogner till duvbröst som serverades med confitkokt duvlår, en ljummen sallad av kål, morot och brytbönor med smör och färsk tryffel, samt en rödvinssås kokt av fonden från duvskroven. Kombinationen var himmelsk – och så blir det gärna när man använder lätt sötaktiga rotgrönsaker till fina bourgogner, när vinerna yppiga fruktnyanser speglas av röda bär i maten (såsen var inkokt med lite hallon och röda vinbär) och när tryffel får spegla vinets komplexa nyanser av sous bois.

Mellanspelet blev en sällsynt champagne som jag aldrig tidigare hade provat, 1988 Grand Vin Signature Dégorgement Tardif fån Champagne Jacquesson, en cuvée av lika delar Chardonnay och Pinot Noir, som lagrats på sin jäst fram till juli 2009. Läckert äpplig – mina associationer drog åt en fin tarte tatin strax innan sockret karamelliseras – med en relativt lätt kropp, frisk syra och förvånansvärt stor vitalitet för sin ålder.

Tre stora röda viner stod näst i tur, och de resulterade alla i njutningsstön och ivrigt gissande. Att vi var i Kalifornien på de två första kom alla gäster ganska snabbt överens om. Nog fanns det likheter mellan dem, samtidigt var det väldigt olika avseende fruktens intensitet och smakens struktur. Det första vinet hade en lite mer klassisk, ”bordeauxliknande” arom och struktur, mer markerad av mager och stenig jord (i det här fallet en järnrik, vulkanisk stenjord) och med en lite mindre uttalad yppighet. En viss mognad skönjdes, samtidigt uppförde sig vinet som om det skulle kunna lagras i tio år till, minst. Vinet var 1996 Cabernet Sauvignon från den magnifika firman Dalla Valle Vineyards i Napa Valley.
Från motsatt sida av dalgången kom nästa vin, 1996 Harlan Estate från firman med samma namn, Harlan Estate. Det bjöd som vanligt på en yppigare och rikare fruktig doft och smak med djupare och mörkare frukt, ungefär samma struktur som vinet från Dalla Valle, men upplevt mer silkig tack vare den större kroppen. Nu, men lite mognad, hade frukten fått sällskap av mer komplexa nyanser och även en fin känsla av mineral. Vilket var då bäst av de två? Ja, det blev som vanligt en smaksak, och jag höll på … båda!
Vi njöt dessa två viner till en rosastekt hjortsadel med 80-talsklassikern gräddkokta murklor, lök som bakats i ugnen på låg värme under tre timmar och sedan hastigt friterad i ankfett, en hjortfond inkokt med björnbär (för att möta vinernas mörka frukt) och rött vin samt en kräm av mandelpotatis med riven tvåårslagrad Allerum prästost och en oförsvarligt stor mängd smör. Gott så det förslår!

Stekaren hade tagit med sig ett vin som hade fått stå till sig i karaff under en timma. När den mäktiga, djuplodade, tätt mörkfruktiga och lakritskryddiga doften slog upp mot näsan, fick jag med ens två idéer; antingen var det supervinet Clos de la Truffière från Languedoc, eller La Turque från Guigal. Efter ytterligare analys av doft och smak föll valet på det senare vinet, men hur gammalt det var kände jag mig mycket osäker på. Min gissning sträckte sig strax över tio år tillbaka i tiden, och var fel. När flaskan avtäcktes visade sig vinet vara 2005 Côte-Rôtie La Turque från E Guigal. Gott hjortvin det med, för övrigt.

Mellanspel utanför matsalen medan personalen röjde bordet för ostserveringen. I glasen skänktes då upp en fortfarande ung, frisk och strålande mineralmarkerad 2005 Puligny-Montrachet Premier Cru Champ Gain från Etienne Sauzet. Det här är ett av de premier crus som närmast når stil- och kvalitetsnivån för grand crus hos Etienne Sauzet, och det är inte sällan som gissningarna går just dit.

Jag hade gjort en potkäs av Fourme d’Ambert, med lite smör och crème fraiche, som hade smakats av med lite aprikoser inkokta i socker och vitt vin. Den lades upp på en rostad brioche och toppades med friterad schalottenlök och en couli av mango och Cointreau. Här skulle sötma, sälta och fet textur mötas av gula fruktaromer, och tanken var att rätten därmed skulle passa alldeles perfekt till ett sött vin. Det blev två sådana.
I det första glaset, som Stekaren tog med, gick gissningarna snabbt till Chenin Blanc, och det skulle visa sig vara riktigt. Jag trodde att ursprungen var Bonnezeaux, men det var fel. Efter letande i den memorerade kart- och vinboken, gav jag upp. Glaset innehöll en alldeles förbluffande god, sötsyrlig, viskös och silkeslen 2003 Vouvray Cuvée Constance från Huet Viticulteur.

Det söta vin jag hade tänkt servera byttes snabbt ut mot ett som jag tyckte var bättre. Jag tog därför fram en 1989 Crème de Tête från Château Suduiraut, ett vin som idag är moget, mycket djupare i färg och doft mot loirevinet, men också påtagligt mycket tydligare toner av botrytis. Mot loirevinet hade det emellertid ingen chans.

Kvällen avslutades med en ung, förtjusande elegant, syrlig, kalkstensmineralig, rödfruktig och sval 2007 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Cras från den skickliga Christophe Roumier på familjegodset Domaine G Roumier. En värdig avslutade på en underbar kväll.

Summering: 5 gäster, 13 viner och 25 Riedelglas