Dagen var riktigt rolig, den fylldes av en heldags
fördjupad utbildning om och provning av en lång radda nordamerikanska viner.
Till de riktigt goda hörde 2012 Pinor
Noir Hirsch Vineyard från Littorai, en lyckad kombination av
älskad druva, förstklassig vingård och både filosofiskt rätt lagd och
yrkesskicklig vinmakare. Druvorna köps från Block 6 i den kustnära Hirsch
Vineyard, en lott som också Williams Selyem köper sina druvor från. Inställningen
till vinmakning skiljer sig dock åt och det här vinet har en stramare, mer
klassiskt och nästintill burgundisk finess och komplexitet, där faten för
lagringen är ställda i bakgrunden och jordens nyansrikedom är lika tydlig som
den mörka körsbärsfrukten. Det här är vansinnigt gott, men det är ungt. Fem år
till och lyckan är fördubblad
Från vinmakaren
Mike Officer och hans firma Carlisle kom ett annat magnifikt
vin, 2012 Zinfandel Saitone Vineyard.
Vingården, som ligger intill DeLoach Vineyards mitt i Russian River Valley,
planterades av den italienska odlaren Saitone redan 1895 och i enlighet med
tidens idé fick Zinfandel sällskap av ungefär åtta procent av blandade
druvsorter, framför allt Alicante Bouschet, men också Carignane, Criolla,
Petite Sirah, Malvasia och Grand Noir, för att nämna några. Vinerna från
Carlisle är alltid fylliga, de har en rik frukt och generös alkohol (strax över
15 procent), men det har också en fin syra, lena tanniner och en livfull
mineralisk energi. Klokt nog använder sig Mike enbart av neutrala ekfat, därför
ställs den mörka bärfrukten i första rummet, helt fri från söta och kryddiga
fat.
Washington State
är ett alltmer övertygande ursprung för högklassiga röda viner och 2012 Syrah In the Rocks från den lilla
kvalitetsdrivna firman Reynvaan Family Vineyards i Walla
Walla är ett riktigt bra exempel på det. Vinet kommer från en vingård på en
gammal flodbädd med lika stenig jord som i Châteauneuf-du-Pape och
Syrahdruvorna har samjästs med ungefär åtta procent Viognier, vilket noteras i
en läckert violblommig och något aprikosaromatisk nyans i den mörkt, täta och
kryddiga mörkfrukten. Det här är sanslöst fint balanserat och det är faktiskt
väldigt snarlikt vinerna från Côte-Rôtie i norra Rhône.
Förra årets måltid vid det bara två platser stora
fällbordet inne i köket på Stadshuskällaren var överraskande bra och jag måste
medge att jag helt tagen av upplevelsen. Sedan dess har manskapet i köket bytts
ut, chef Fredrik Persson har tagit vid och med sin bakgrund på bland annat F12
och Proviant känns bytet tryggt. Maten är minst lika bra som i fjol, men stilen
är något annorlunda och helt klart är det en ny inspiration och nytt liv som
har fyllt köket. Även matsalen har fyllts på med nytt blod och med sommelierer
Anna och Johanna vid rodret och krögare Lars som vinmässig inspiratör känns
vinhantverket mer gediget och träffsäkert.
Den här kvällen var det avsmakningsmenyn vid Chefs Table
som stod på agendan, en meny i fem serveringar plus aptitretare som kostar
blygsamma 695 kronor. Därtill kan man köpa ett vinpaket för 795 kronor och det
är säkert bra, men den här kvällen blev vinserveringen en aning tillspetsad.
Kalaset började i baren ute i den klassiskt inredda matsalen, små spröda
briocher med en luftig ankleverkräm samt lövtunt skivad och i och för sig
påtagligt salt men god lufttorkad fläskkarré från Rocklunda Gård blev trevligt
aptitretare till champagnerna.
Och det blev just champagner i plural. En sort var
korkdefekt (synd, denna 2005 Blanc de Blancs Brut från Bruno Paillard hade
säkert varit väldigt god), men de andra två var i gott skick. I den yngre stilen
stod 2004 Mesnillésime Grand Cru Brut
från Guy
Charlemagne, mjukt och nästan krämigt texturerad och fint
guläppelfruktig med en frisk citrussyra som matchas av en försiktigt och ännu
inte fullt utvecklad mogen brödighet.
Den första
champagnen var klart mer mogen, här möttes en förhållandevis stramt syrarik och
citrusfrisk fruktighet med en något nötig och rostad mognadston, dessutom en
ännu mer uttalad mognadskaraktär av champinjoner. Årgången var jag rätt på, men
vinet missade jag, i glaset en 1996 Brut
Millésimé från Laurent-Perrier. Mogen och god!
Dags att bänka sig på den höga barstolen vid fällbordet i
köket. Att sitta och äta inne i köket ger en tredimensionell måltidsupplevelse,
därför är jag väldigt förtjust i den här formen av restaurangupplevelse. Två
vita viner serverades i stora bourgognekupor, båda från Bourgogne och
förhållandevis närliggande, men med olika mognad. Det gyllengula vinet hade en förväntad
mognad (mandel, lättstekt brioche, kanderade citronskal), men var inte oxiderat
vilket vit bourgogne tyvärr kan vara vid omkring tio års ålder. Tvärtom hade
vinet spänst och de skulle fortsätta att utvecklas i glaset under de tre gånger
jag under kvällen bad att få lite mer av vinet. I glaset 2005 Chassagne-Montrachet Premier Cru Morgeot Clos de la Chapelle (den
ursprungliga lotten i Morgeot, som kan vara en sammanblandning av inte mindre
än 17 olika vingårdslägen) från Louis Jadot som gör vinet åt Domaine
Duc de Magenta och får behålla en del av produktionen att sälja under egen
etikett.
Vinet intill var
yngre, men inte desto mindre fetare och tydligt mineralisk. Det kom från den
utmärkta producenten Domaine Hubert Lamy i grannbyn
Saint-Aubin och var deras 2010
Puligny-Montrachet Les Tremblots Vieilles Vignes från en vingård i byns
södra del, läckert frisk och kalkaromatisk och med en ungdomligt rik smak som
dröjer sig kvar länge i gommen. Även det här vinet växte i glaset och utmanade
det mycket högre prissatta vinet från Louis Jadot på ett övertygande sätt.
Den första rätten utgjordes av en äggula som var bakad
till krämig textur i 63 grader och till det löjrom från Kalix, serverat i en
glasburk och till det ett krispigt chips av torkad och sedan friterad potatis
med en smaksättning av dill. Precis innan servering fylldes burken med rök av
en rökt laxfena som man hade kokt en olja av. Visst blir det alltid lite
stökigt doftmässigt med all påträngande rök när man sitter med goda viner i
glaset, men röken lägger sig snabbt och rätten som sådan var försvinnande god
även om den inte var fulländad till de eleganta vita bourgognevinerna, som dock
fungerade hyggligt bra till.
Vi bytte färg på vinet till rött och ursprung till Sonoma
Coast i Kalifornien, där David Hirsch på 1980-talet etablerade Hirsch
Vineyards i ett marginellt kustnära klimat. Till en början sålde han
alla druvor, bland annat till Williams Selyem och Littorai som nämnts
inledningsvis, men från 2003 har han gjort en del vin själv. Med tiden blev
vinerna allt bättre och 2010 Pinot Noir
San Andreas Fault utgör en ny milstolpe i vingårdens historia tack vare att
man det året anlitade en ny och mycket skicklig vinmakare, Ross Cobb. Det här
vinet har en absolut ren, pigg och aromatisk körsbärs- och vildhallonfruktighet
som också bjuder på en läcker rosenblommig ton. Det är silkigt och lent, men
samtidigt frisk … och riktigt gott!
En liten stekt korv av lamm från Vällnäs serverades nu
och till den en syrlig och god majonnäs av maltvinäger från Malmö Vinägerfabrik
och över detta lite pulveriserade torkade lingon, som faktiskt bidrog lite till
att spegla vinets rödfruktiga parfym.
Nästa vin serverades också blint, det var guldgult och
djupt i färgen, hade en medelstor och ganska djup doft med tydlig mognad som
drog åt lite rostade nötter, gul stenfrukt, honung och vax och med tanke på den
måttliga syran och feta kroppen fick jag snabbt vinet till en mogen tappning
från norra Rhône, och så var det. Dock trodde jag inte att vinet skulle vara så
gammalt, det Lars hade skänkt upp var faktiskt en vit 1991 Hermitage från E Guigal, en firma som jag allt som
oftast blir imponerad av. Det här vinet var väldigt gott, inte stort och
superkomplext som de bästa vingårdsbetecknade vinerna från M Chapoutier eller
de från Jean-Louis Chave, men det var förvånansvärt vitalt och gott och jag kom
tillbaka till det ett par gånger till under kvällen med samma glada upplevelse.
Dock tyckte jag att vinet från Domaine Hubert Lamy var
mycket mer perfekt balanserat till den eleganta rätten av abborre, som var en
filé inrullad till elegant rund form i plast och bakad till 41 grader. Den
serverades kall med en emulsion av späda nässlor, en mild gelé av den
självavrunna tomatsaften, julienne av torkat tomatskal, ett par tyvärr för hårt
pickade tomater (jag är ingen vän av picklade råvaror när man ska servera vin
till) samt lite friterade nässlor. Ett torkat chips av mixade pilgrimsmusslor
med dill hörde till liksom lite smörgåskrasse. Det var på det hela taget en
både vacker och väldigt god rätt, men jag skulle själv ha dragit ner på syran
för vinets skull.
Premiär för den första vita sparrisen från Stenhuse Gård
på Gotland, perfekt kokt till krispig konsistens och god, väldigt god. Den
serverades med en ganska kryddig kräm av ramslök och ett superbt tillbehör av
långkokt oxbringa som hade plockats isär i trådar som sedan hade stekts
knapriga. Jösses vad trevligt att få begå sparrispremiär, jag tyckte dessutom
att det var en både vacker och riktigt god rätt.
Till sparris hör fruktiga och krispiga viner av Riesling,
så också denna kväll då Lars serverade en ung, pigg och friskt fruktig 2010 Riesling Berg Erste Lage från Weingut
Huber i Traisental nordost om Wien i Österrike. Mitt i all lätthet och
elegans fanns ett rikt fruktdjup med en charmerande nyans av gul persika och
citrus och man kunde också känna den nästan kittlande energin av mineral och
syra. Till sparrisen satt vinet perfekt, inte minst gillade jag kombinationen
av vinets friskhet och fruktsötma mot sältan från oxbringan.
Det vin som serverades till gösen var som vin betraktat
riktigt gott, men det var lite för lätt och stramt för att orka med rättens
fylligare och mer tydliga smaker och karaktärer. Vinet ifråga, 2011 Chablis Premier Cru Vaillon från Domaine
Christian Moreau Père et fils, var stramt hållet av mineralitet men tappade
mycket av sin kropp när matens fyllighet mötte vinet, därför framstod vinet
tyvärr lite väl torrt, friskt och mineraliskt. Men vinet i sig var det inget
fel på. För att hitta ett mer perfekt smak- och doftmöte begärde jag lite
påfyllning av vinet från Chassagne-Montrachet, det passade fantastiskt bra till
just tack vare att den lite nötiga och rostade mognadstonen mötte upp stekytan
på gösen så bra.
Gösen kom från Hjälmaren, den hade rimmats lätt och
halstrats hastigt och den serverades med en symfoni av vacker klorofyll; en
kräm av blancherad spenat, spröd broccoli, gröna ärter, en sås av klar fiskfond
som mixats med aïoli och friskt smakande ängssyra, och så lite blad som var
lätt dressade så dras beska inte stötte sig med vinet. Ett litet paket av tunt
skuren majrova fyllt med citron och ostronört gav också rätten något för både
öga och gom. En god detalj var slagen från gösen som stekts knapriga med lök
och ströddes över som strössel. Här var det sommargrönska och ögongodis så det
förslog.
Pelissero är en av många
favoritproducenter i Piemonte och jag tycker att det är extra roligt att välja
ett vin av mindre prestigeladdade druvor än Nebbiolo. I det här fallet fick jag
ett glas svalt serverad, lätt och elegant fruktig 2013 Dolcetto d'Alba Munfrina som rann ner med minsta möjliga
motstånd av tanniner och syra. Det var riktigt läskande, men inte enkelspårigt
eller banalt.
Tuppbröstet hade formats till en rulle, stekts gyllene
och fint runt om och hade en god och saftig kärna. Låret hade man konfiterad
och gjort till en krokett som friterades knaprig. Till detta hörde en god
gräddinkokt rostad kycklingbuljong, morötter och lite kryddig libbsticka. En
rätt som den här är helt perfekt i sällskap med lätta till medelfylliga röda
viner med bärig fruktighet och uppfriskande syra (Pinot Noir, Barbera, Nebbiolo
och även Dolcetto) och tack vare det gräddiga inslaget i såsen fångas också
eventuell strävhet upp.
Vildsvin tycker jag själv är svårt att laga, det magra
och fasta köttet kan lätt upplevas torrt och segt, särskilt om man inte lyckas
perfekt med stekgraden. Här sköttes den detaljen utmärkt, kotlettraden av vildsvinet
(som var fällt av krögaren själv invid från Biby Gård utanför Eskilstuna) hade
bakats i sous vide till 65 grader
under två timmar och sedan getts en fin stekyta alldeles innan servering. Det
här är ett klokt sätt att tillaga svårare råvaror på, full kontroll på
temperaturerna är hemligheten till framgång. En bräserad vildsvinskind hörde
också till, liksom klassiska råvaror som jordärtskocka och toppmurklor, ett
enkelt trick som gör varje rött vin fulländat. River man dessutom över en
riktigt aromatisk fransk tryffel över blir succén given!
Det finns inte många viner som uppför sig så här, tätt
och djupt fruktigt, köttigt och kryddigt, auktoritärt men ändå med stråk av
finess. Gissningen föll på ett par producenter i Frankrike och USA och efter
lite vridande och vändande på vinet lade jag till slut min röst på Alban
Vineyards i Edna Valley i södra Kalifornien. Det var rätt, därmed föll
också förslaget 2006 Reva i rätt
jord. Det här är ett magnifikt vin av Syrah, ett av de finaste av de storslagna
i hela Kalifornien. Det blev påfyllning av det här, två gånger faktiskt
eftersom jag bad om ett extra smakprov efter middagen. Förvisso snart nio år
gammalt, men fortfarande ungt, därför växte det successivt i doft och smak
under kvällen.
Ett vin jag aldrig tidigare hade druckit var 2005 Barrel Monkey Shiraz från Red Heads
Studio i McLaren Vale. Det hade en del av den typiskt solmättade
australiska solfrukten i sig, men det fanns också något finessrikt i doften och
smaken, en struktur och en fräschör som egentligen inte rörde vinets syra, mer
känslan i frukten. En nyans av mognad kunde skönjas, men jag skulle nog
beskriva vinet som ungt. Jag var positiv till det här vinet, men av de två var det
från Alban Vineyards det allra bästa. 
Fördessert är alltid kul, särskilt när den är så lätt och
fräsch som den passionsfruktsortbet med maräng som kom i en liten skål.
Normalt sett serveras inte vin till fördesserter, men det
lilla glaset av sval, druvigt söt och pärlande snarare än syrafrisk 2013 Moscato d'Asti från G D
Vajra satt perfekt till, allra mest för sin lätthet och sötma, men
också för att vinet mötte den fräschör som sortbeten hade. En detalj jag
verkligen uppskatta med den här vintypen är den låga alkoholen, särskilt när
man redan har fått i sig ett antal goda glas vin innan.
Dessertvinet tyckte jag var för smakrikt och även för
långt gånget för den friska och fräscha desserten. Alltmer börjar jag tycka att
vintypen eiswein inte alls har en så bra hållbarhet som jag en gång själv
alltid sa. Den här 1983 Riesling
Heppenheimer Stemler Eiswein från Weinbau Freiberger i
Hessische-Bergstrasse hade en djup bärnstensfärg och tydligt intorkad frukt som
mer drog en helt del åt russin och botrytisdruvor. Visst gick det att dricka,
men jag tyckte att det saknade fräschör.
Desserten var nog precis det jag hade hoppats på, Nobel
Special 2014, den vackra och goda dessert som mästaren Daniel Roos gjorde till
fjolårets Nobelmiddag. Den var inte vara en ren fröjd för ögat att beskåda, den
var också riktigt god och bjöd på läckra smaker, sötma, syra och fräschör och
olika texturer. Här fanns både mousse och sorbet av salmbär, också en marmelad
av salmbär, lite nougatkrisp och en saffranpannacotta på en sockerkaka med
brynt smör samt chokladsmulor och en krona av vit choklad. Underbart, men lite
för fruktigt och elegant för det mogna isvinet.
Ges tillfälle tar jag gärna en stänkare eller två efter
maten. Eftersom jag vet att man här på Stadshuskällaren har godsaker från Old
Rip Van Winkle Distillery i Kentucky frågade jag efter en Van Winkle Family Reserve Rye, en
smakrik fatlagrad rågwhisky med en alkoholhalt på 47.5 procent som värmde i
natten. Whiskeyn från den här firman är alltid fyllig och djup och har en
inbjudande vaniljsötma och karamellrostad fatkaraktär. Nog för att alkoholen
värmer, men det balanseras riktigt fint av den fylliga och långa eftersmaken.
Lite lättare och också något lenare var den
utsökta Vieille Fine de Bourgogne
som hade Hubert Lamy som avsändare. Den här sprittypen görs av pressvin
och jästfällning från vinproduktionen och spriten har lagrats länge i ekfat och
både rundats av och fått en mild vaniljton.
Det här var
andra gången jag bänkade mig på Chefs Table inne i köket på Stadshuskällaren.
Första gången blev jag minst sagt överrumplad, den här gången var förväntningarna
högre ställda. Ändå tyckte jag att det var ett steg upp i fantasi, finess och
finish i maten, att man dessutom har arbetat mer på uppläggningarna och också
specialbeställt tallrikar och skålar från en keramiker i Jönköping som spetsade
till det estetiska. Även om jag själv inte tog det vanliga vinpaketet till menyn,
har jag en stark känsla av att bytet av sommelierer har medfört en uppdatering
och förbättring även på vinsidan. Återigen blev det en riktigt bra och trevlig
kväll! Vill du ha en speciell middag på två, då är det här bordet värt att
boka.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar