Cookalong den 31 januari

Fy bubblan vilken rolig söndag jag fick, årets första vin- och matlagningslek, Cookalong på Restaurangakademien. Lite fler än ett dussin livsnjutare samlades till vinprovning med fokus på grundsmakerna och fundamentet i vin- och matkombinationer för att därefter under två timmars tid laga fem rätter som är designade till det vin varje grupp har fått tilldelat. Att vi aldrig har recept att följa beror helt enkelt på att deltagarna till fullo ska koncentrera sig på vad vinerna smakar och doftar och vilken struktur de har, och helt utifrån det anpassa maträttens smaker, texturer och dofter. Det innebär att deltagarna provsmakar vinet till rättens sås och tillbehör och utifrån hur mötet upplevs finjusterar smaken i maten så att den ligger i linje med vinets. Resultatet blir ofta så bra att rätterna, med lite finjustering avseende knivhantverk när råvarorna skärs och hur rätten presenteras rent estetiskt på tallrikarna, faktiskt skulle kunna serveras på riktigt bra restauranger. Den här söndagen var det två vita och tre röda viner som stod för inspirationen.

Det första vita vinet är ett av de viner jag ta rekommenderar till höger och vänster. Denna 2013 Bourgogne Les Sétilles från den under de senaste ungefär åtta åren veritabla kvalitetsraketen Olivier Leflaive i Puligny-Montrachet är ett riktigt bra exempel på att generisk vit bourgogne kan vara utsökt. Att det är så beror till stor del på det skickliga hantverket, men troligen minst lika mycket på att druvorna kommer från bra vingårdar i de berömda byarna Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet och Meursault. Om många generiska vita bourgogner är lätta och eleganta på gränsen till lite veka, har det här vinet alltid en god kropp med en något fet och mycket elegant fruktkropp med uttalad mineralitet och god längd. Tack vare en försiktig vinifiering i mestadels äldre 228 liter stora ekfat, har vinet en mycket elegant och ursprungstypisk karaktär.

Matlagarna valde att arbeta med en elegant första rätt av pilgrimsmussla. Den marinerades hastigt i lite rapsolja med en gnutta chile, lite vitlök och lite finrivet limeskal. Någon direkt hetta fanns inte i rätten, bara en lätt kryddig smekning längst bak på tungan, det kändes mest som att chilen lyfte hela rättens smakbalans. Musslorna torkades av och halstrades hastigt till en fin yta men nästan rå kärna. Till musslorna en kräm av jordärtskocka, monterad med smör och grädde, en krämig textur är precis vd som behövs för att matcha det något fetlagda vita bourgognevinet. Såsen skulle spegla vinets mineraliska aspekter, man sjöd ostronen, ostronfonden, vitt vin och grädde och silade sedan såsen slät innan den mixades och smaksattes med ganska mycket citron och även en liten gnutta salt. Lite finskuren persilja och fint skuret tomatkött (skållade, skalade och urkärnade) fick ge såsen ett vackert färginslag.  

Den kvalitetsinriktade Domaine Henri Bourgeois hör till de bästa firmorna i Sancerre i den övre delen av Loire, men det var inte därifrån jag hade hämtat det vin som grupp två skulle arbeta med. Istället valde jag 2013 Sauvignon Blanc från familjens egendom Clos Henri i den inre delen av Marlborough på Nya Zeeland. Doften är stor, intensivt fruktig med precis allt du kan önska av en sauvignon från Nya Zeeland; citrus, gröna äpplen, vinbärsblad, fläder, gröna örter. Såklart en frisk syra, en riktigt frisk syra som gruppen direkt tog fasta på. Ståltanksjäsningen har gjort vinet helt rent och bevarat druvans ursprungliga aromer. Det här vinet hör till de bättre vinerna av Sauvignon Blanc från Nya Zeeland.

Torskryggen skars i fina portionsbitar, de saltades och stektes försiktigt och serverades med lite smörslungad purjolök, fänkål och schalottenlök och som ett annat tillbehör lite smörsvängd svamp. Torsk och grönsaker i all ära, men det var såsen som byggde hela kombinationen. Den gjordes som en klassisk vitvinssås med fiskfond, vitt vin och grädde (först med lite sauterad schalottenlök och fänkål i botten) som smaksattes med för många deltagare oväntat mycket citronsaft för att möta vinets friska syra. Citrusfrukten mötte också vinet aromer, men det som gjorde kombinationen rent doftmässigt helt perfekt var att såsen smaksattes rikligt med basilika, persilja och dill som mixades ut i såsen till dess den var helt grön. Alla gäster var nog överens om att det just var såsens syra och örtgröna parfymer som gjorde mötet med sauvignonvinet så bra.

Den röda vinlistan inleddes med ett smakrikt men silkigt och elegant pinotvin från Anderson Valley i den nordöstra delen av Mendocino County i norra Kalifornien. En av de moderna pionjärerna här är Wells Guthrie med sin firma Copain, som gör ett flertal vingårdsbetecknade viner och även denna cuvée från flera vingårdar som han ser som sin villages, 2013 Pinot Noir Tous Ensemble. Det här vinet har en generös på gränsen till sötaktig röd bärfrukt med inslag av hallon och solmogna körsbär, dessutom en nyans av ekfat (som mattades av i mötet med stekytan på kycklingen). Jag hade gärna serverat vinet vid cirka 16-17 grader för att än mer lyfta fram vinets fräschör och elegans, men av praktiska skäl hade jag tvingats förhälla vinet i glasen så att det nådde strax över 20 grader när vi drack det. Det är såklart inte optimalt, men resultatet till maträtten blev ändå väldigt bra.  

Pinotgänget ville arbeta med majskyckling och siktade in sig på kycklingbrösten. Jag berättade att jag alltid köper hel kyckling och visade hur man med lite träning enkelt kan stycka upp kycklingen i fina styckningsdetaljer (bröst, överlår, underlår och vingar för sig) att använda till olika rätter. Att vid varje tillfälle koncentrera sig på en detalj gör att tillagningstiden blir densamma för alla portioner och att varje portion får samma presentation på tallriken. Den här dagen fokuserade gruppen på brösten, som stektes i panna och fick gå färdigt i ugnen till cirka 63 graders kärna. Lite rostade rotsaker som smaksattes med citronsaft (för att balansera sötman så att den inte förändrar vinet för mycket), salt, peppar och grovhackad persilja lades i botten, kycklingbrösten i skivor ovanpå och till det en ragu av smörstekt svamp och brysselkål. Såsen kokades av stekta kycklingskrov med rotgrönsaker, rött vin och några soltorkade körsbär för att spegla vinets körsbärsfruktighet. Det blev ett riktigt bra möte med vinet, vars sötaktiga fruktighet tonades ner en aning tonades i samspelet med de söta rotsakerna. Med det vann vinet istället lite fräschör. Riktigt bra!

Nebbiolo är en druvsort som jag faktiskt inte alltid håller som så nobel som resten av världen brukar göra, men som jag de senaste två åren har blivit alltmer förtjust i … i alla fall om det rör sig om riktigt bra viner av den. Och bra viner gör familjefirman Borgogno et figlio. Ett av de viner jag just nu tycker om är deras 2011 Barolo, som dagen till ära fick bli rött vin nummer två i kursen. Färgen var som väntat lite ljusare i det här vinet jämfört med den i de andra, doften var dock ganska intensiv och friskt rödfruktigt med en liten nyans av rosenblommighet. Kroppen var som alltid i en barolo medelfyllig, de är aldrig fylligare än då, och den intensiva körsbärsfruktigheten hade en frisk syra och påtagliga tanniner.

Det var främst strävhet som kockarna behövde möta upp och runda av och det skulle ske genom den enklaste och mest effektiva av alla vägar, fett. En liten potatis- och rotsaksplätt låg i botten, därpå en skiva väl mörad biff som hade bakats sous vide (vakuumpackad och bakad i 53-gradigt vattenbad i cirka 90 minuter) till perfekt temperatur på just 53 grader (det är därför man använder tekniken) och sedan stekts i rikligt mes smör tillsammans med rosmarin, timjan och vitlök till fin stekyta. Det feta utgjordes av champinjoner och schalottenlök som smörsauterades och sedan hastigt kokades in med vitt vin och grädde, smaksattes med lite färska örter och rikligt med parmesan, som också fungerade som en redning i såsen. Lite rödvinsfond inkokt med körsbär fick bli en doftspegling till vinets fina fruktighet.

Den sista rätten gjordes av fin torskrygg som styckades upp i portionsbitar. De stektes i smör och serverades på en bädd av brysselkål och blomkål som hastigt hade blancherats och sedan stuvats i en ljus veloutésås med en liten touch av tryffelolja (jag är egentligen inte så förtjust i tryffelolja som kan ge en något jolmig och unken karaktär, jag föredrar såklart äkta tryffel). Till det en smakrik rödvinssås inkokt med lite rökt sidfläsk, vitpeppar och lagerblad för att spegla den kryddighet som syrahvinet i sista glaset hade. Det hela toppades med lite brynt sidfläsk, också det något som kompletterade vinets lite animaliska kryddighet.

Syrah är en druvsort jag gärna arbetar med under mina matlagningskurser just för att det är en så personlig druvsort som ger viner med så många karaktärer att leka med i form att torkat kött och kryddor. Den här dagen hade jag hämtat ett riktigt god men ändå inte dyrbar version från norra Rhône. Denna 2014 Crozes-Hermitage Les Meysonniers från toppfirman M Chapoutier är i alla avseenden ett skolboksmässigt vin för druvan, för norra Rhône och för appellationen Crozes-Hermitage. Vinet är medelfylligt, mörkt fruktigt och elegant, visst har det en god tanninstruktur, men tanninerna känns fint mogna (trots att vinet är så pass ungt) och ger en hyggligt len munkänsla. En av många saker jag gillar med syrahvinerna från norra Rhône är den fina och nästan kittlande känslan av mineralitet de har, en detalj i vinerna som bidrar till en extra fräschör.

   Det här var årets första cookalong, under våren kommer det ytterligare två som görs med samma viner. Det ska bli intressant att se vad de vinentusiastiska matlagarna väljer att laga då…