Le Bistro d'Hotel den 24 mars

Den här dagen fick det blir en lätt lunch på den trevliga och lite tjusiga restaurangen Caveau des Arches. Dagens lunchmeny från griffeltavlan dög gott – det brukar den göra, för här är det en lite förfinad version av klassisk fransk mat som gäller. En fräsch grönsallad med hastigt halstrade havskräftstjärtar och en citrusdoftande smörsås gled in under min suktande gom, som just hade fått smak på lunchvinet, en riktigt trevlig 2006 Bourgogne Blanc från Domaine J-F Coche-Dury, som till vinet hämtar sina druvor i vingårdar i utkanten av byn Meursault. Det här är hans minst kraftfulla vin, och det var nästan ståligt stramt till en början. Som vanligt, med lite luft och något högre temperatur, växte vinets doft och smak samtidigt som kroppen breddades och förlängdes. Det här var precis vad vi behövde – ett vederkvickande friskt och mineralrikt vin för att få ny energi.
Varmrätten blev en rejäl hängmörad entrecôte, alldeles för stor min aptit för stunden, och i den gräddiga såsen hade man kokas in lite krämig och doftberikande Epoisses. Till detta smakpaket dog vinet, men det var förutsett, och något rött vin orkade vi inte med.

Kvällen hade äntligen kommit, och nu samlades styrkorna kring ett långbord utan Le Bistro d’Hotel i hjärtat av Beaune. Här skulle först plöja igenom viner från Maison de Grand Esprits, ett projekt där Fosters Group för den australiska marknaden (främst) har inlett ett samarbete med odlare i både Bourgogne och Rhône. Det var väl ingen toppupplevelse, även om det fanns kvaliteter att arbeta vidare på. Bland annat provades en mjukt fruktig och lite kryddig 2007 Charmes Chambertin Grand Cru La Belle Voisine, en trevligt rödfruktig och lite örtig 2007 Gevrey-Chambertin Premier Cru, en djupare och stramare och något ekkryddig 2007 Echézeaux Grand Cru och en fint fruktig och rätt syrlig, men också lite väl fatmarkerad 2008 Clos de Vougeot. Alla var förslutna med skruvkapsyl – helt rätt!
Det blev också en motsvarande samling röda viner från olika appellationer i Rhône, som var av skiftande karaktär och kvalitet. Min favoriter bland pre-dinner-wines blev en torr och rätt fet och hyggligt ursprungskomplex 2008 Chassagne-Montrachet Premier Cru Morgeot och en ännu fetare och påtagligt stenmineralisk, men också lite äppelfruktig 2008 Criots-Bâtard-Montrachet Grand Cru, båda från odlaren Roger Belland.

När vi satt oss till bords kom sommelieren med kvällens första magnumbutelj (det skulle bli många fler!), en riktigt trevligt frisk och torr men rödbärig och smakrik NV Brut Rosé från Billecart-Salmon. Till den en liten crostini med en tartar av lax, som var ett väldigt trevligt tilltugg. Jag sparade lite av mitt rosébubbel till förrätten, en ordentligt tilltagen skiva ankleverterrin som serverades med en sötsyrlig kompott på kvitten. Det visade sig att den fina rödbäriga frukten i vinet skulle bli nyckeln till framgång mot kompotten, trots att vinet var så torrt. Det var hur som helst bättre än den i och för sig oväntat vitala och välhållna 2000 Bourgogne Blanc från Domaine Rémi Jobard i Meursault. Just att vinet i sig är hans enklaste, och att det var så rent och friskt fruktigt, gjorde mig mer imponerad än vad 2000 Meursault Premier Cru Le Poruzot-Dessus från Domaine Rémi Jobard. Det hade förvisso en lite fetare kropp och stramare struktur, och var också fint bevarad, men det kunde man ju också ha räknat ut. Alltså var överraskningsvärdet mindre med den senare. Båda ur magnumbutelj såklart.

Så kom middagens första röda, en magnumflaska av 2003 Morey-Saint-Denis Premier Cru Cuvée des Alouettes från stekaren Laurent Ponsot på Domaine Ponsot. Doften var först ljuvlig, lite sötkryddigt mogen och jordig mitt i all härlig mörk körsbärsfrukt, men rätt snart stod det klart att vinet höll på att säcka ihop. Det hade en kort, flack och vikande smak med jordiga och rätt sunkiga undertoner. Så här är det tyvärr alltför ofta med vinerna från Ponsot. Suck!
Nästa röda bourgogne var ofantligt mycket bättre, 2007 Clos de Lambrays Grand Cru från Domaine de Lambrays i samma by som Ponsot, Morey-Saint-Denis. Oj jösses vilken härlig doft, djup och intensiv och på samma gång med högre diskant av ljusare och syrliga körsbär. Vinet är fortfarande ungt och lite knutet, och som vanligt hos firman med en liten bitterhet – den kommer att poleras med ett par års lagring.

Mitt i all denna härliga bourgognedoft, började helt andra dofter spridas ur det öppna köket. Perfekt och långsamt stekt, ständigt öst Bressekyckling stod på vår specialmeny för kvällen, och när chef Johan Björklund rullade trancheringsvagnarna med kycklingarna, möttes han av varma applåder från det hungrande sällskapet. Med vana händer trancherades han och hans kock kycklingarna, som sedan serverades med en farligt god smörig potatispuré, lite pommes frites, lättkokta grönsaker och stekskyn. Med ens, och för första och enda gången under kvällen, spreds sig en tystnad runt bordet. Vi njöt i fulla drag! Vilken fest!
Ännu en magnumbutelj hade beordrats in till bordet, men det visade sig vara en ganska trött och jordig 1999 Châteauneuf-du-Pape från Domaine de Marcoux, men i detta fall en specialtappning av särskilt utvalda fat av Johan Björklund själv till den egna etiketten Domaines & Selections. Just den här pjäsen hade dock sett sina bästa dagar.
Och sedan blev det blandad kompott – högt och lågt, men ur magnumbuteljer.
En 2007 Santenay Premier Cru Clos Faubard från Lucien Muzard & fils var en snipig, gles och helt ointressant röd historia, däremot var den vita 2007 Monthélie Premier Cru Les Champs-Fulliot från Domaine Roulot i Meursault alldeles förträfflig. Här kom äntligen ett vin med precision, och en frisk syra som stramades upp ännu mer av ett lass mineral, och tack och lov satt den fantastiska eftersmaken i sig länge. Väldigt länge.
En av krogens mesta stamgäster är den legendariska vinmakare Hubert de Montille från Domaine de Montille, och han var såklart här även ikväll. Till hans ära beställdes in en magnumbutelj 1999 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Caillerets, som hans son Etienne har gjort, och vi skålade i omgångar med honom. Och vinet, ja det satt som en basker på en tvättäkta fransos. Återigen stringens och mineral, en slags blommig fruktighet och en underbart lång eftersmak.

Dessert hoppade vi över, istället ut i den friska vårkvällen för ett glas uppfriskande champagne på restaurangens innergård. Det blev några flaskor (magnumstorlek fanns inte) av den utsökta 2000 Cuvée Sir Winston Churchill från Pol Roger, som med sina dryga nio år på nacken har börjat utveckla en lite mer påtaglig brödig- och citrusfet frukt. Möjligen kunde man ha haft en lägre dosage i vinet, men just i det här läget var klagomålen på behörigt avstånd.
Kvällens pjäs blev den brutalt häftiga och förunderligt goda 2006 Chablis Grand Cru Clos från Domaine Raveneau, ett vin ”to die for”. Ungt, först knutet och svårflirtat, men efterhand med en växande intensitet och längd. Vilken magisk mineralkänsla, den fångar vinets frukt och kropp på samma sätt som de tvingande tanninerna i en ung barolo gör. I veckans summering av magiska viner, hamnade den här helt klart på tio-i-topp-listan – och då hade den utsatts för ett par hundra bourgogner av olika rang. Innan jag somnade på kvällen, tänkte jag att det här vinet är själva essensen av vad Chablis kan göra. Det är helt enkelt ett vin som alla vinälskare borde prova för att få en riktig referens på vad Chablis kan prestera när det är som bäst!

Men innan kudden skulle kramas, fick det bli lite sprit. En mjukt vaniljig och av fat avrundad halmgul Vieille Prune från en destillatör som jag missade namnet på, hamnade i mitt i glas, och den var urgod. Men eftersom jag känner spritvagnen på Bistro d’Hotel tämligen väl efter alla besök här, visste jag var guldet fanns. Nämligen i den fullkomligt makalöst intensiva, eldigt varma och komplext långlagrade Fine de Bourgogne Hors d’Age från Domaine Guy Roulot. Det är sprit att dränka sina glädjestunder i.

Vilken kväll …