Cookalong den 13 mars

Så var det dags för vårens cookalong, en lekfull matlagningsövning där gästerna delas in i grupper med varsitt vin, och utifrån dess smak, struktur och doft ska tillaga en passande maträtt. Några recept finns inte, däremot en stor råvarubuffé där hälleflundra, majskyckling och biff utgör huvudråvarorna. Därtill finns såklart massor av rotsaker och grönsaker, lite frukt, örter och kryddor, buljonger, smör och olika ostar … och en hel del annat gott.
Under en och en halv timma skapas, tillagas och justeras maten efter vinets smakbalans, och hela tiden har gruppen tillgång till sitt vin, att kontinuerligt smaka och jämföra tillsammans med den maträtt de utformar. Att vi har hur kul som helst, behöver man knappast förklara!

Första gruppen utgick från en 2007 Chablis Premier Cru Fouchaume från den lilla familjefirman Domaine Nathalie & Gilles Fèvre. Vinet är knappt medelfylligt, har ändå en god kropp och är mycket elegant, friskt syrligt men inte stramt, dock med den fina precision man förväntar sig av en chablis av rang. Toner av mineral fanns här, men tyvärr inga ostron att arbeta med för att spegla dessa. Det blev dock en utsökt rätt av hälleflundra, som först hade halstrats hastigt i olivolja, därefter ugnsbakats i ett par minuter i 120 grader tillsammans med zest av citronskal, lite rosmarin, oliver från Kalabrien och parmesan. Till detta en bädd av hastigt blancherad fänkål, och en krämig puré av mandelpotatis som fick ett litet uppfriskande lyft av citronsaft, och en fin sälta av riven ost. Kombinationen var utmärkt – alla gäster höll den som fantastiskt – och i det höll jag med, även om jag fann att rosmarinen tog en lite större doftmässig plats i vinsmaken än önskat. Kanske skulle det ha varit lite mindre rosmarin, eller ingen alls, eller så var det bara jag som tyckte att vinets allra finaste nyanser fick lite stryk av den örtiga tonen. (Till ett vitt sydfranskt vin hade just den här tonen varit en del av det vinnande konceptet). Totalt sett, riktigt gott!

Nästa grupp hade en helt annan vintyp att leka med, 2007 Central Coast Viognier från toppfirman Alban Vineyards i Edna Valley mitt på den kaliforniska Central Coast. Det här vinet har en stor och fruktyppig doft med tydliga toner av mogen aprikos, men också med en lätt blommighet och en liten pepprig krydda. Smaken är fyllig, syran oväntat hög (dock inte frisk), och det finns också en lätt rostad nyans här. Här behövdes en maträtt med en viss sötma för att möta vinets fruktighet, men också en liten syrlig ton, dessutom en rostad stekyta för att spegla vinets lite rostade och kryddiga nyanser. Majskyckling hamnade snabbt i gruppens fokus, och den stektes till saftig stekgrad. Som tillbehör valde man att arbeta med lättkokta haricots verts och lika stora stavar av krispigt blancherade morötter, som inför servering hastigt sauterades i smör och syrades med citron. Just denna sötsyrliga smakbalans passade vinet perfekt. Men pricken över i:et, blev det fint sötfruktiga rödbetssmör som toppade kycklingen. Ibland, för att inte säga oftast, är det just ett av rättens tillbehör som blir den perfekta länken mellan vinet och maten … det är egentligen aldrig huvudråvaran som är det.

Grupp tre fick en sötaktig riesling, 2008 Erdenener Treppchen Riesling Kabinett från den fenomenala producenten Dr Loosen i Mosel, Tyskland. Här fick det blir vinets elegans och sötsyrliga smakbalans som skulle ledsaga gruppen. Just elegansen gjorde att man valde att laga till en lätt maträtt, i detta fall en carpaccio av hälleflundra. Den stora filén putsades, delades på längden så att man kunde få fina, lite mindre skivor, och sedan rullades den in i plast och frystes hastigt (i en chockfrys, som gör att allt fryser på nolltid – annars får man gott vänta i flera timmar innan det blir dags att ta ut fisken). När filén väl var frusen, kunde den skivas tunt och läggas ut på små tallrikar. Hälleskivorna toppades med en dressing av olivolja och olika örter (de var i mitt tycke inte direkt nödvändiga), nypressas limesaft (som speglar vinets citrustoner på ett perfekt sätt) och salt för att grava fisken hastigt.
Vid sidan om gjordes en salsa av mango (som också speglade vinets fina sötfrukt), fint skuren sticklök, paprika (som också tillförde en liten sötma) och massor av räkor. Det hela smakades av med citrus för att finna rätt sötsyrliga balans. Visst blev det en trevlig och elegant rätt till det fina vinet, men helt ärligt hade man vågat öka både sötman och syrligheten i rätten. Ju sötare vinet är, desto mer sötma tål det att utsättas för i maten. Gott var det hur som helst, men inte helt perfekt.

Så fick vi lite rött, först i form av en 2007 Brolio Chianti Classico från Barone Ricasoli. Vinet hade, enligt gruppen, en medelfyllig kropp, balanserade tanniner och en hint av fruktsötma och krydda. De senare egenskaperna sökte man samspel med genom en sötkryddig glaze av honung, lite torkad och rökt chile (ancho respektive chipotle) som penslades på den utskurna och uppbundna biffraden. Den helstektes sedan och kördes på 100 grader i ugnen till cirka 55 graders rosa kärna. Sedan fick den vila en stund.
Tillbehör skulle bli en ragu av grönsaker, och den fick vi verkligen jobba med för att få rätt stuns i. Tärnad fänkål, lök, lite vitlök, champinjoner, oliver, rostade pinjenötter och urkärnad tomat kokades in i vitt vin och lite av buljong. Mot slutet smakades ragun av med lite av den sötstarka glazen, samt parmesanost, och allt rundades av med lite smör. Efter många omgångar av provsmakning och smakjustering – självklart tillsammans med det vin vi skulle dricka till – blev det riktigt bra. Ändå saknade jag en krämig textur i maten för att till fullo polera sangiovesevinets tanniner. Hade vi utvecklat maträtten, skulle vi ha lagt till något sådant. Kanske i form av en polenta, pasta med olivolja, nygjord mozzarella eller en krämig risotto.

Risotto blev det till det sista vinet, 2007 Valréas Côtes du Rhône Villages från Chapoutier. Återigen ett medelfylligt vin, god mörk men inte kraftig frukt, en del tanniner men samtidigt väl integrerade och därmed nästan milda, och det fanns också en liten lakritsaktig krydda i doften. I den här gruppen fanns ett blivande brudpar, och de ville absolut göra något på temat i sin kommande bröllopsmeny – kyckling och risotto. Så varför inte? Kycklingbrösten stektes till perfektion, först i panna med lite olivolja, därefter långsamt i ugnen. Risotton skulle först ha varit helt neutral, men med tanke på den fina lakritskryddan i vinet, tärnades lite färsk fänkål ner som frästes tillsammans med lite schalottenlök och vitlök i olja, innan riset lades ner. Vitt vin och fin kycklingfond späddes successivt på, tills risotton hade nått en perfekt spänst och krämig textur. Rikligt med parmesanost, lite olivolja och smaksättning med peppar, lite mer salt och citron gav risotton rätt touch.
För att möta vinets mörka frukt, kokades en mörk rödvinssås med smaksättning av söta katrinplommon (för att spegla vinets solvarma frukt), lite rosmarin och rökt chile (för vinets krydda och rostade nyans) och även lite rökt sidfläsk. Mot slutet silades såsen av, och blankades med lite smör för att ge den en lite avrundad mjukhet.
Och det här blev en alldeles perfekt kombination. Undrar just om den kanske dyker upp längre fram i vår på ett bröllop. Där gör det troligen lika stor succé som på den här trevliga mat- och vinövningen.