fredag 24 juli 2015

Ett dygn i San Francisco, 21-22 juli


Det är imponerande med stora restauranger som lyckas hålla kvaliteten på maten och servicen trots ett högt tempo och stor gästtillströmning. På The Slanted Door i Ferry Building nere vid vattnet i Financial District har man en bra dag omkring 500 gäster på lunchen och lika många på kvällen. Här är det alltid full fart och hög stämning och något finlir avseende servering eller mat är inte att vänta sig, däremot är servicen flink och trevlig. Inriktningen är det vietnamesiska köket och maten är alltid god. Menyn är förhållandevis stor och innehåller så många lockande rätter att man allra helst bör ta in flera rätter och dela dem family style vid bordet. Men innan vi kom till maten fick det bli varsin cocktail, något man också gör med den äran här. Det blev en Bloody Mary och en Ginger Limeade, den senare en läckert limefrisk drink av vodka med en fint kryddig spets av ingefära.

Vi tog ett par smårätter och började med den mildaste, ett par Slanted Door spicy rolls fyllda med räkor, långkokt skuldra av gris och mynta som man doppade i en krämig jordnötssås.

Den andra serveringen var crispy rolls fyllda som också de var fyllda med räkor och det goda grisköttet, men det var friterade och hade därför en helt annan smak och textur. Dessutom sallatsblad som man skulle rulla in allt i tillsammans med mynta och nudlar och sedan äta med händerna. En lätt sötkryddig dipp av fisksås och ”en väldig massa ingredienser” hörde också till.

Den California halibut and scallop ceviche vi sedan beställde in var minsann het så det förslog. Det var ett ganska duktig inslag av habanero i rätten som utöver de fina och lena bitarna av fisken och musslorna också innehöll limesaft, kokosnöt, mango och koriander, men hela mildrades något av de friterade matbananerna som hörde till.

Det klokaste vinvalet hade varit ett något sötfruktigt vin av Riesling, allra helst från Tyskland, och sådana tillsammans med goda österrikiska viner och andra viner av motsvarande smak finns det gott om på listan. Men vi ville gå lokalt och beställde därför in en flaska 2012 Napa Valley White Wine från Matthiasson, en cuvée av Sauvignon Blanc, Ribolla Gialla, Sémillon och Tocai Friulano. Steve Matthiasson gör alltid väldigt eleganta viner med stor fräschör, diskret om ens någon ek och med måttlig alkoholhalt, det här vinet hade klockat in på 12.7 procents styrka. För övrigt har vinet en finstämd och lätt blommig fruktighet med nyanser av citrus och mandel, det har en knappt medelfyllig kropp och god syra, därtill en elegant eftersmak. Som vin betraktat var det utsökt, men helt ärligt kanske en aning för lätt och även något för torrt för att ge fulländade kombinationer med de olika rätterna. Ett dåligt sällskap till maten var det dock inte, och gott och verkligen drickbart var det hur som helst.

Det sista av det vita vinet slank ner till grillad spicy Monterey squid, fint tillagad bläckfisk med bara en försiktig kryddhetta från jalapeño som balanserades av söt ananas, lite röd paprika och lite thailändsk basilika.

Peay Vineyards är en av få producenter i den allra nordligaste delen av Sonoma Coast, Annapolis. Här gör bröderna Peay och vinmakerskan Vanessa Wong en fin uppsättning viner av Pinot Noir, men det vin vi hittade på vinlistan för 57 dollar halvflaskan var deras 2012 Les Titans Estate Syrah. Det här vinet var fortfarande så pass ungt att det mer dominerades av sin mörka blåbärs- och björnbärsfrukt än av den för i svala klimat mer druvtypiska kryddigheten. Av denna fanns det bara ett litet stråk av lakritsrot. Visst var vinet gott, men det berörde mig inte särskilt, jag tror helt enkelt att jag måste återkomma till vinet om ett par år för att hitta en lite perfekt avvägd balans och karaktär. Jag vet att den kommer med tiden.

Bortsett från den ungdomliga känslan i vinet passade det rätt bra till den supergoda rätten clay pot chicken, kyckling bakas i risvin i en lergryta, saftig och god med en mycket mildare kryddighet än i alla andra rätter, men med ett aromatiskt inslag av färsk koriander.

Jag vet inte hur många restauranger det finns i San Francisco, men att det är väldigt många behöver man bara göra en stunds stadspromenad för att begripa – det ligger restauranger, små barer, hål i väggen, pubar och mer klassiska stekhus precis överallt. En av de nyare restaurangerna är Lord Stanley som ligger långt upp på Polk Street, den öppnade faktiskt för bara fem veckor sedan. När man tittar in på deras hemsida får man lätt intrycket att det är en toppmodern och kanske rent av trendig restaurang i flådig stil. Jag fick också intrycket att det är ett medelstort eller till och med stort ställe. Det enda som stämmer in på detta, i alla fall något, är att Lord Stanley är trendigt, detta eftersom råvarorna är lokala och ekologiska och att vinlistan nästan uteslutande hyser biodynamiska viner och naturviner. Just den så viktiga detaljen framgick tyvärr inte av hemsidan.
   I väntan på vårt bord i den lilla spartanskt inredda matsalen tog vi varsin drink, en rätt god version av Negroni och en champagnedrink med en riktigt god rabarberbitter. Drinken var dock inte alls god eftersom man hade använt sig av en naturchampagne med en överdos av vildjästen brettanomyces som förstörde doft- och smakbalansen.

Vi tog in ett par smårätter för att få en känsla av stilen och kvaliteten här och den första var picklade musslor med fänkål och dill, en kanske något för syrligt smaksatt rätt som också hade en lite för stor ton av dillen. Den var i och för sig rätt god, men jag tycker nog att man skulle behöva finlira lite mer med den för att hitta rätt balans mellan råvaror och smaker.

Då var de lätt förvällda och med en luftig lökkräm smaksatt med sherryvinäger fyllda löklamellerna en godare och bättre balanserad smårätt, även om inte heller den lyfte.

Laxen från Monterey var helt perfekt bakad så att den befann sig någonstans mellan rå och tillagad. Till den hörde en helt vanlig kokt potatis (!) i en ljus smörsås samt ett ramslöksliknande blad. En märklig rätt som i och för sig inte var dålig, men jag har svårt att förstå varför man gör en rätt som denna och än svårare att förstå att man sätter upp den på en annars ambitiös och innovativ meny.

Bifftartaren med ett krispigt flarn av nori (alger) var inte särskilt upplyftande. Köttet hade inte någon märkvärdigt rik smak, det var dessutom lite för grovt skuret så att tartaren blev svårtuggad. Smaksättningen med sjögräs var helt okej, men det fanns också ett lite störande inslag av picklad gurka som gav rätten en sötsyrligt pikant touch. Nej, det verkade inte alls som att jag och Lord Stanley var synkade med varandra.

Inte blev det bättre av vinfilosofin på stället. I ett försök till förstående men helt felaktiga fantasi tänkte jag att ett vildjäst naturvin av Viura från Spanien inte kan gå helt fel, Viura är ju känd för sin friska syra och fräschör (något som så gott som alla naturviner verkar sakna) och har också en dokumenterad förmåga att stå emot oxidation. Tänk så fel jag hade, 2010 Mendall Terme de Guiu Blanc från Laureano Serres Montagut i Terra Alta hade en djupt halmgul färg och den tyvärr udda och orena doft av brettanomyces som jag i mer eller mindre omfattning finner i säkert minst 90 procent av alla vita så kallade naturviner. Därmed går både druvkaraktär och ursprungskaraktär förlorade i något som jag själv skulle säga är en orenhet uppkommen av dålig vinmakning. Visst fanns det ett par smärre förtjänster med det här vinet, det fungerade hyggligt till ett par smaker i maten, men att beställa det igen på restaurang skulle jag aldrig ens fundera på. Nej, det finns ju galet mycket riktigt bra viner därute och den här stilen gör sig inte besvär i min gom.

Det allra bästa på hela besöket på Lord Stanley, utöver en väldigt trevlig och genuin service, var varmrätten, en långsamt tillagad rosa lammskuldra med en fint placerad syra och arom av citron och till det en sötaktig bakad lök. Hade vi varit på en annan restaurang hade jag gärna druckit ett gott glas rött vin till den här rätten, en att chansa bland ett 20-tal för mig helt okända naturviner och hoppas hitta rätt till något som känns drickbart är ett alltför stort risktagande (detta är tyvärr verkligheten för gäster på naturvinsrestauranger). Och att fråga sommelieren om råd är lönlöst, denna har ju accepterat de märkliga dofterna och smakerna i vinerna och kan inte rekommendera vin till alla oss andra vindrickare.

Så vi gick vidare, till vinbaren Amelie som låg bara fyra fem kvarter bort på 1754 Polk Street. Det här är en renodlad vinbar med härligt avspänd och initierad personal, en bra och rätt omfattande vinlista och skön musik som flödar i lagom hög volym ur högtalarna. Nu ville vi ha vin, riktigt vin, från pålitliga producenter och med dofter och smaker man känner igen och känner sig trygg med. Jean-Luc Colombo i Cornas är en sådan, men vi valde deras vita 2011 Saint-Péray La Belle de Mai, ett vin gjort till cirka 95 procent av Roussanne med resterande skvätt Marsanne från två vingårdar med gamla stockar. Dominansen av Roussanne ger sig tydligt tillkänna i en fint parfymerad blommighet, en fet kropp och en måttlig syra, och ekfaten (cirka 30 procent nya) noteras bara en diskret kryddighet. Det här var gott, faktiskt försvinnande gott.

Vi var helt enkelt tvungna att beställa in ytterligare en flaska, men nu av lokalt ursprung uppe i Dry Creek Valley i norra Sonoma och den utmärkta men alldeles i onödan bortglömda lilla familjeproducenten Unti Vineyards. Mike Unti är allra mest känd för sina viner av Rhônedruvor, men här hittade vi en riktigt god 2012 Barbera som slank ner nästan lika fort som det vita vinet gjorde. Barbera i Kalifornien smakar sällan så friskt och körsbärsfruktigt som vinerna från Piemonte gör, de får en lite rikare och djupare fruktighet. Det här vinet tyckte jag ändå bjöd på en god fräschör, det var rätt gott.

Sen eftermiddagstransport till flygplatsen betyder i min värld långlunch. Av en mycket lyckosam slump hade vi häromkvällen fått ett tips på en grekisk restaurang, Kokkari Estiatorio på 200 Jackson Street. Det enda vi ”visste” om stället var att det skulle vara bra och ha riktigt gott lamm och det var tillräckligt för att vi skulle slå till. Restaurangen har funnits i 16 år, den är stor och består av två matsalar med en bar i den ena och ett öppet kök i den andra. Totalt finns det säkert 120-140 stolar här och under tiden vi satt här blev stället proppfullt. Servicen var också riktigt bra, mogen, proffsig och kunnig servispersonal som hade lika mycket unika personlighetsdrag som matadorerna i Tjuren Ferdinand. Det var minst sagt ett skådespel vi bjöds på under långlunchen, som började med ett par smårätter som en alldeles utsökt vedugnsbakad fetaost med kapris, olivolja, söt grön paprika, tomat och en skvätt av kryddig grekisk brandy (Metaxa).

Bläckfisk beställer jag alltid om det finns på menyn. Här fanns det ett par varianter, vi tog en tallrik grillad bläckfisk med citron, olivolja och oregano, en kanske lite udda men väldigt lyckad kryddning som jag definitivt kommer att ta efter.

Vi kunde heller inte slita blicken från kalamata pita, ett vedugnsbakat pitabröd med oliver, tomat, söt karamelliserad gul lök och en grekisk ost som heter Myzithra, och med en lätt kryddig och syrlig touch av någon slags basilika. Hur gott som helst.

Efter ett par vinresor i Grekland vet jag att det finns rätt mycket goda viner från detta historiska vinland, däremot är jag inte särskilt uppdaterad på vad som är bra nuförtiden. En sak vet jag dock, att vinerna från Santorini både är goda, friska, mineraliska och påfallande billiga. Vi tog in ett stort glas var av 2013 Assyrtiko från Santo Wines, vackert gyllene halmgult och välsmakande med fina toner av citrus, vita blommor och mandel, samt med en rent smakmässigt fin energi av mineral. Det är absolut inget stort och komplext vin, men det andas verkligen Medelhav om vinet och det passade fantastiskt väl till den salta, något feta och goda maten.

Bland varmrätterna tog vi rekommendationen på ordet och valde lamm.  Den ena av dem var en rätt med två saftiga lammkotletter, fint grillade och trevlig smaksatta med lite spiskummin (supergott) och rätt mycket citron, och till det lite ugnsrostad potatis och en sås av lammsky och citronsaft.

Den andra rätten var en souvlaki av lamm med tomat, rödlök och lagerblad, till vilken en krämigt fet tzatziki och en sallad av kikärter hörde. Samma fina kryddning här och precis lika gott.

På vinlistan hade jag hittat ett vin från en av de producenter jag imponerandes allra mest av under en av mina resor i Walla Walla i Washington State, Gramercy Cellars. Den 2012 Syrah Lagniappe vi tog in (90 dollar flaskan) är ett druvrent vin av Syrah som har vinifierats på klassiskt nordrhônskt vis med omkring 20 procent hela druvklasar och så gott som enbart i äldre och därmed neutrala ekfat. Stilen är påfallande fransk, förvisso med en mörk och solmogen frukt, men med en läckert lakrits- och örtkryddig arom som i kombination med en fin mineralton, en rätt klassisk och något stram men ändå fint polerad tanninstruktur gav vinet en fin komplexitet. Ägaren och vinmakaren Greg Harrington, före detta sommelier, visste vad han gjorde här han bytte bort sin lägenhet på Manhattan mot en liten vingård här i Walla Walla och bytte restaurangkarriären mot ett liv som vinmakare. Vid närmare eftertanke kanske cafévärden också borde göra något liknande och byta bort sitt café hemma i Stockholm mot en vingård i Sonoma County eller Napa Valley …

Inga kommentarer: