Abonnerat på Café Rotsunda den 29 mars

 

Återigen en kväll där hela Café Rotsunda var abonnerat – och det är lika trevligt varje gång. Oftast skriver jag inte om kvällar då privatpersoner eller företag hyr hela caféet, men ibland tar jag mig tid eftersom det är så trevliga tillställningar. Det finns färdiga paket att boka, men om beställaren har särskilda önskemål styr jag vin- och menyplaneringen efter det, och just det är också det vanligaste. Den här kvällen kom gästerna från olika håll och fokus skulle sättas på viner från Frankrike och Kalifornien, men jag kunde inte låta bli att smyga in en portugis också. Tillsammans med chef AJ Styles planerades en meny byggd utifrån vinernas fyllighet, smaker, strukturer och dofter, sedan var det bara att skrida till verket. Maître d Rose stod tillsammans med cafévärden för servering och värdskap. Vilken trio – vilken kväll!

Normalt sett slår gästerna på stort här på Café Rotsunda, precis i enlighet med den gastronomiska hedonism som cafévärden är så svag för, men den här kvällen höll vi oss inom mer ”rimliga ramar”. Vi började därför i enkelhet med ett gott glas med påfyllning av en svalt serverad NV Crémant de Bourgogne Blanc de Blancs av Chardonnay från Cave de Lugny. Mild och frisk citrusfruktig doft, lätt till medelfyllig smak med frisk syra och helt torr finish med en försiktig citrus- och gul äppelfruktighet och en liten antydan av mineral.

Vi gjorde ett par små tilltugg att njuta av till det mousserande vinet. Spröda, lövtunna friterade chips av mandelpotatis toppade med lite kräm av svensk getost med en doft av timjan och citron, samt små krustader med blomkålskräm, fransk tryffel och lite rivet rökt ankbröst – tilltugg med sälta och fett, precis det som allra bäst balanserar torra mousserande viner.

Istället för att bygga en meny i klassisk ordning med förrätt och huvudrätt, valde chef AJ Styles och jag att göra en varmrätt i lite mindre storlek som första rätt. Vi gick klassiskt så det förslår, en smakrik hummersås (fond av rostade hummerskal och rotgrönsaker, vitt vin och grädde, och ett litet stänk av cognac) som fick bygga det smakmässiga fundamentet i rätten, till det lite smör- och vinslungad morot och purjolök och lite citronsyrlig gurka. Fin saltad och smörstekt torskrygg hörde till.

Det vi ville möta upp maträttens diskreta sötma från hummersåsen och grönsakerna med var en solmogen fruktighet i vinet, syrligheten i gurkan ville vi möta upp med en god fruktsyra i vinet och de lätt rostade tonerna från hummersåsen (de rostade hummerskalen) fick spegla en nyans av kryddiga ekfat i vinerna. Chardonnay, Kalifornien – så tänkte jag. Eftersom Château Montelena uppe i Calistoga i Napa Valley är en av de mest klassiska producenterna på temat och de gör en rätt elegant och inte särskilt hårt fatkryddig stil, ville jag gå på lite ålder för att vinet skulle ha utvecklat något nötiga och rostade mognadstoner. Det var därför jag valde 2007 Napa Valley Chardonnay, ett vin som nu hade inträtt i sin första läckra fas av mognad. Det fanns en nyans av burgundisk komplexitet i vinet och jag kände att det togs till ett precis rätt tillfälle.

   Det andra vinet var yngre och med det lite fruktigare (och något rikare till doft, kropp och smak). Dessutom hade det en tydligt friskare smak, tack vare det kalla läget i södra Sonoma. Fat? Jodå, det fanns en liten rostad nyans av faten, eller rättare sagt, diskret vaniljsöt och kryddig. Vinet var mitt eget, 2011 Chardonnay Gap’s Crown från Soil and Soul, som nu vid drygt fyra års ålder har blivit alltmer komplex. De allra flesta gäster höll det här vinet som det allra bästa till maträtten. Kul! Jösses vad glad jag är att det fortfarande finns åtta flaskor kvar på vinlistan.

Till nästa rätt hade jag valt tre viner, alla på något sätt med anknytning till Bourgogne. Det första av dem kom från Bourgogne, från firman Domaine Henri Boillot. Jag köpte det här vinet, 2009 Volnay Premier Cru Les Fremiets, nere i Bourgogne för fyra år sedan. Då var vinet ungt och något knutet, precis så som många viner med lagringspotential kan vara då de är i sin linda. Mineralitet och tanniner (förvisso fina) var mer framträdande än vad frukten och kroppen var, men med en mognad på drygt fem år har vinets kropp börjat ta för sig lite mer. Alltjämt är vinet mineraliskt stringent, men mer elegant och silkigt och det är helt förtjusande. Samtidigt är det här fortfarande ett ungt vin som har ett liv i utveckling på minst 20-25 å framför sig.

   Min tanke var att visa gästerna de övergripande skillnaderna mellan röd bourgogne och ett typiskt pinotvin från Kalifornien. Jag valde ett vin från favoritfirman Brewer-Clifton i Santa Rita Hills, en firma som till stor del vinifierar sina pinotviner med hela druvklasar så att vinerna får en läckert kryddig ton och diskret tanninstruktur och beska av stjälkarna. Samtidigt har deras viner en silkig och nästan yppigt hallon- och körsbärssöt fruktighet som bär små stråk av djupröda rosor. Och så en distriktstypisk friskhet såklart. Den 2009 Pinot Noir Mount Carmel jag hade serverat svalt i de stora Bourgognekuporna var underbart och föll fler gäster i smaken än vad vinet från Bourgogne gjorde.

Det tredje vinet kom inte från Bourgogne och var heller inte gjort av Pinot Noir, kopplingen till Bourgogne kom istället med vinet 2013 Les Fontanilles från Domaine Anne Gros et Jean-Paul Tollot. Firman drivs av de två välkända vinmakarna Anne och Jean-Paul, som har varsina framgångsrika domäner i Bourgogne, Anne Gros och Tollot-Beaut, men här nere i Minervois har de flera vingårdar om totalt 15 hektar och de är såklart planterade med sydfranska (och spanska) druvsorter. Just det här vinet är en cuvée av Carignan, Cinsault, Grenache och lite Syrah från den något mer nordligt och nordvästligt exponerade vingården Les Fontanilles, i vilken jorden består av sandsten och märgel. Tack vare det lite svalare nordliga läget får det här vinet en större syrafräschör än de andra, dessutom en lite mer kännbar tanninstruktur, och det har också en fint uttalad mineralitet och trevlig stenighet som skänker komplexitet i den förvisso rätt fruktintensiva doften. Våra gäster älskade det här vinet, jag kan bara hålla med om det.

Ankbrösten körde vi sous vide till 56 grader (för mig perfekt, fortfarande rosa och saftiga)  och AJ Styles stekte dem sedan till fin stektyta på skinnsidan och trancherade dem sedan. De serverades med en liten kåldolma fylld med viltfärs (hjort och vildsvin) med lök och anklever, dessutom en fond kokt av kalvben och ankskrov med rotsaker och rött vin. Som garnityr hade vi smörstekt svamp, lite gräddkokt savojkål, friterad svartkål samt en i ankfett och rosmarin konfiterad potatis. Och så rev vi över rikligt med tryffel från Périgord. Sjukt rustikt och klassiskt, sjukt gott – och ska man tro gästerna var maten som klippt och skuren till det kraftiga vinet från Minervois. Kul, för det var nämligen precis så jag framför allt hade planerat kombinationen. 

En rätt som mer eller mindre har blivit en klassiker på Café Rotsunda är den rostade briochen som toppas med en kräm av finstrimlad silverlök (inkokt med vitt vin och hönsbuljong, och massor av tryffel) och grovt hyvlad hårdost. Den här kvällen var det en 24 månaders lagrad Gruyère som vi rev över väldigt god, lite kryddig vällagrad Comté. Lite brynt smör över det, för den goda smakens och nötiga doftens skull, på det lite friterad jordärtskocka och så en drös med riven färsk tryffel över.

I glaset ett vitt vin, något som förvånade en av de franska gästerna. Jag ville möta upp den smakrika osträtten med ett precis lika smakrikt vin, således behövdes något fatjäst rikt vin från soligt området, eller ett vin av någon druvsort som på egen hand kan ge viner med fetma, bredd och längd. Min blick hade fastnat på en 2012 Hermitage Le Chevalier de Sterimberg från den under 2000-talet påtagligt uppvaknade firman Paul Jaboulet Aîné. Bara drygt tre år gammalt är vinet fortfarande ungt, men druvsorten Marsanne har en tendens att ändå ganska snart börja visa en viss mognad – således inte särskilt förvånande att här fanns en fin nyans av honung och även lätt rostade nötter i den rika gula stenfrukten. Syran var som vanligt ganska låg, än mer upplevd som låg tack vare den rika och feta fruktkroppen, men smaken hade ändå en god livlighet och fräschör tack vare en fin mineralitet. Till och med fransmännen tvingades erkänna att det var ett fantastiskt gott vin till osten, trots att de själva röstade för ett rött vin till osten (såklart höll de vinet Les Fontanilles som det bättre).

AJ Styles är en mästare i kallköket och han lade upp planen för kvällens dessert – den skulle byggas kring mörk choklad. En mörk chokladfondant kompletterades med en läckert krämig chokladmousse, till det hörde också lätt salta flarn av mörk bitter choklad, lite kross av mörka chokladkakor samt en syrligt frisk sorbet av svenska höstäpplen. En sista detalj – mörka körsbär inlagda i sockerlag med tioårig grön Chartreuse. Varianter på den här desserten hr vi gjord vi otaliga tillfällen och den är alltid lika uppskattad.

För att matcha den mörka chokladen och de söta körsbären, ville jag ha ett sött rött starkvin. Helst hade jag velat hålla det franska temat och serverat ett gott förstärkt vin av Grenache från Rivesaltes eller Banyuls, men då jag inte hade något sådant i vinkällaren (det blir skärpning på den punkten) riktade jag sökandet mot Portugal. En 2008 Late Bottled Vintage Port från Churchill’s gjorde susen, djupt körsbärsfruktigt med en sötma som låg på precis samma nivå som i desserten (det är grunden i att kombinerar vin till desserter). Tanninerna fanns där och gav viss struktur, men i sammanhanget upplevde jag dem förhållandevis lena. Det blev en himmelsk kombination.

När gästerna hade lämnat Café Rotsunda samlades personalen för en trevlig, god och välförtjänt after work. Den kom i form av en källarsvalt (15 grader) serverad 2012 Pinot Noir  Coastlands Vineyard från vår älskade vinleverantör Arnot-Roberts. De gör alltid yppigt fruktiga och samtidigt friska viner med livlig syra och silkiga tanniner och tack vare att de alltid vinifierar sina viner med en stor andel hela druvklasar får vinerna en läckert kryddig nyans av stjälkarna. Jag älskar verkligen kombinationen av yppighet, fräschör och kryddighet. Synd bara att det den här årgången endast blev sex fat, ungefär 1 800 flaskor, av det här vinet. Det är således inte varje dag vi serverar eller dricker vinerna från Arnot-Roberts.

Jag kunde heller inte låta bli att öppna upp en fem år gammal men fortfarande ung spontanjäst körsbärsöl, Oude Kriek, från den förstklassiga och klassiska Brouwerij 3 Fontainen. Det är så vansinnigt uppfriskande och gott!