söndag 23 oktober 2016

Rioja på The Winery Hotel den 22 oktober


 
Med drygt 63 500 hektar, omkring 19 000 vinodlare som odlar vin på ungefär 114 000 små och stora vingårdslotter, med 520 bodegor som ur ståltankar, cementtankar och över 1.2 miljoner ekfat årligen buteljerar ungefär 270 miljoner liter vin, är Rioja faktiskt ett ganska stort distrikt. Det är också ett distrikt som har varit vida omtalat och hyllat för sin kvalitet i flera århundraden. Rioja blev också det första vindistriktet i Spanien vars vinodling och vintyper definierades i en vinlag. Året var 1926 och klassificeringen blev början på vad som idag är drygt 70 appellationer, Denominación Origen, över hela landet. Att Rioja alltid har haft en särställning som kvalitetsdistrikt förtydligades också 1991 när man som första vindistrikt fick en egen högsta klassificering, Denominación Origen Calificada, en kvalitetsnivå man var ensam om fram till 2009 då Priorat i Katalonien också fick samma status.  
   Rioja har tre underdistrikt. I söder ligger Rioja Baja, ett drygt 22 000 hektar stort distrikt som tack vare lägre altitud och ett närmare geografiskt läge till Medelhavet är det varmaste. Här trivs Garnacha bäst, men under 2000-talet har arealen minskat till cirka 6 500 hektar av den solälskande druvan, till förmån för mer av den bättre strukturerade och uppskattade Tempranillo, som idag är den allra mest planterade druvsorten i Rioja. De två mest omtalade distrikten är de i norr högre och något svalare belägna Rioja Alta (ca 25 000 hektar stort) och det kanske allra finaste, Rioja Alavesa, som har ett högt och än svalare läge och en jord som mycket mer domineras av kalksten.

The Winery Hotel i Solna står vinet i centrum, vinet är om inte vårt allt så åtminstone nästan. Även om vi har vin från hela världen lyfter vi under olika perioder fram enskilda vinländer eller vindistrikt för både allmänna och specialprovningar. Under oktober månad står Rioja i rampljuset och den här lördagen hade vi både en inledande provning av en handfull viner och en fyrarätters middag byggd utifrån fem viner.
   Ett av de verkligt högintressanta vinerna i provningen var 1994 Gran Reserva från den framstående och högt kvalitetssiktande Bodegas Remirez de Ganuza som såg dagens ljus i början av 1990-talet och idag har 64 hektar vingårdar omkring byn Samaniego i Rioja Alavesa. Fernando Remirez de Ganuza var tidigare vingårdsmäklare innan han själv slog sig in på vinproduktion och han gjorde det med en noggrannhet och egen filosofi som inte bara särskilde honom från andra producenter, utan också lyfte honom till den allra högsta kvalitetsnivån bland bodegor i Rioja. Bland annat sorterar han druvorna mer nitiskt än någon annan och särskilt till det här vinet använder han sig enbart av den övre delen av varje druvklase eftersom den får lite mer sol och därmed når lite högre mognad. Det här vinet är gjort till cirka 90 procent av Tempranillo och resten Graciano från några av hans äldsta vingårdslotter, alla med minst 60 år gamla stockar. En annan detalj som Fernando var mycket noggrann med var att använda sig av franska ekfat istället för de mer traditionella amerikanska, dessutom mycket större andel nya fat för att ge vinet en renare och mer elegant ekfatskaraktär. Till det här vinet var 80 procent av faten nya och lagringstiden sträckte sig över 36 månader i faten.
   Att vinet nu var 22 år gammalt kändes inte alls, även om man kunde förnimma en svagt mogen och komplex nyans i den annars fortfarande djupa och mörka bärfrukten. Faten hade gett en diskret nyans av vanilj, men det var frukten, en lätt lakritsliknande kryddighet och en diskret blommig nyans som formades vinets doft. Det är ett absolut imponerande vin med en ljuvligt välbalanserad struktur av tanniner och mineral. Tänk om man hade några fler flaskor av det här vinet i sin källare!

Bodegas Lopez de Heredia är den mest traditionella bodegan i Rioja. Den grundades 1877 och har mer eller mindre bevarats historisk i de flesta avseenden sedan dess. Vinerna är klassiska, det görs som cuvéer av olika druvsorter snarare än dominerade av Tempranillo och de lagras länge i gamla amerikanska ekfat med betoning på just länge och just amerikanska ekfat. Det är fantastiskt att tiden har stått så still just här och vinerna kan mycket väl ses som en röst från förr. Nu hade vi deras 2003 Viña Tondonia Reserva i våra glas, ett vin som kommer från den omkring 100 hektar stora vingården Viña Tondonia som initialt planterades 1913 och de kommande åren. Cuvéen är ungefär 75 procent Tempranillo, 15 procent Garnacha och resten Mazuelo (Carignan) och Graciano och efter jäsning har vinet mognat under sex år i de gamla ekfaten. Jag kan inte låta bli att älska den här typen av vin, det har trots sin ålder ett djup, men det är silkeslent av ålder, försiktigt fatoxiderat med nyanser av söt vanilj, kryddig vanilj, äldre ekfat, gammal vinkällare och även den klassiska nyansen av dillfrö som är sprungen ur de amerikanska ekfaten. Jag vet inte om det var alla gästers vin, men många gäster tyckte mycket om det och nickade igenkännande åt den gamla klassiska stilen som så tydligt definierade och särskilde Rioja från andra vinområden i världen. 

Omkring 90 procent av allt vin i Rioja är rött, men det finns en liten och svagt växande andel vita viner som tråkigt nog har fallit i skymundan bakom de röda. Sett ur ett historiskt perspektiv lät odlarna ofta plantera in gröna druvor bland de blå och när man sedan skördade alla druvor (alltid samtidigt) fick de gröna druvorna bidra med friskhet, elegant och faktiskt också lagringspotential i de röda vinerna. Det här vinet, 2015 Blanco Fermentado en Barricas från Bodegas Izadi, är gjort från druvor i just sådana samplanterade vingårdar, men druvorna, omkring 75 procent Viura och resten Malvasia Blanca, har särskördats från de enskilda rankorna med gröna druvor ur firmans 74 vingårdslotter om totalt 79 hektar. Det är ett omfattande och dyrbart arbete, men firmans ägare Gonzalo Antón tycker att det är värt mödan – och det håller jag med om. Vinet är jäst i amerikanska och franska ekfat och har mognad i dessa på sin jästfällning under tre månader. Det finns något lätt och påfallande friskt över detta som mest medelfylliga och elegant citrus- och gult äppelfruktiga vin, där ekfaten bara har tillfört en liten vaniljsnyans och där Malvasia Blanca tillför en elegant blommig nyans i doften.

Chef Andreas hade gjort en motsvarande elegant förrätt till det vita riojavinet, en citrongravad hälleflundra med en utsökt sälta som på ett fint sätt mötte upp vinets friska syra. Ytterligare en liten och estetisk detalj i rätten arbetade fint med vinets syra, garnityret av den fint salta forellrommen och de i citron kokta tapiokapärlorna som också tillförde en fin syra. Till det lite lövtunt skuren blekselleri som gav rätten en liten vegetal kryddighet samt en majonnäs slagen av hummerolja. Rätten passade utmärkt till vinet.

Om Rioja ses som ett klassiskt distrikt som väcker minnen från förr, är vinerna från Bodegas Faustino minst sagt förstärkare av dessa minnen. Jag vågar nog påstå att de frostade och i ståltrådsnät inklädda flaskorna har stått på precis vartenda matbord hemma hos det vindrickande svenska folket minst en men troligen flera gånger de senaste 20–25 åren. Firman har en historia som sträcker sig tillbaka till 1861, men det var först 1960 som man skapade den prestigetappning som vi nu hade i ny version, 2004 Faustino 1 Gran Reserva. Genom hela mitt vinliv har den frostade riojan följt med, på Systembolaget, på mina vinlistor, på mina vinprovningar och i mina egna vinglas. Tidigare älskade jag vinet och jag har haft enastående upplevelser förr och på senare tid av toppårgångar som 1982 oh 1970 och även min egen 1964, men under 1990-talet var jag inte lika imponerad. Men något måste ha hänt, från 2001 och framåt är det större djup i vinerna och vår nollfyra var riktigt god, mörkt i frukten med ett litet ljusrött stråk samt den klassiskt vaniljsöta fatlagringstonen. Numera är jag återigen lika förtjust i Bodegas Faustino.

Jag dricker gärna röd rioja till paella, därför hade jag och chef Andreas diskuterat fram en rätt ur den klassiska paellan. Ett smakrikt saffransris byggde stommen i rätten, till det lite saftigt och god konfiterad kanin, hjärtmusslor, bläckfisk, halstrad havsabborre och pilgrimsmussla, samt en röra av tomat med smak av chorizo. En galet god rätt som passade helt perfekt till vinet eftersom den dels hade samma smakintensitet, dels en diskret råvarusötma som helt perfekt matchade vinets fruktighet, och sedan är det något med saffran, den röda fruktigheten i riojavinerna och den lilla tonen av dillfrö från ekfaten. Sjukt gott, och det verkade alla gäster hålla med om!

Om vinet från Bodegas Faustino ska räknas till de klassiska, får man nog säga att nästa servering bjöd på två modernare viner. Vinerna från Bodegas Roda i Haro hör helt klart till det nya Rioja, de gjordes första gången 1991 men såldes då aldrig, först 1992 blev vinerna så bra att de senare lanserades. Idén var att från gamla vingårdar och nästan uteslutande Tempranillo framställa moderna viner med kortare lagring i enbart franska ekfat. Till den här middagen hade vi valt deras 2009 Roda I Reserva, ett fortfarande ungt vin som har uppfostrats i till hälften nya franska ekfat i 18 månader. Vinet är påtagligt elegant, fint mineraliskt och lite jordigt, en aning blommigt, vara försiktigt vaniljdoftande från eken, men över allt annat stilfullt och komplext. Det har en torr och elegant smak, fortfarande strukturerad av tanniner och livlig mineralitet och det är verkligen trevligt och gott.
   I glaset intill serverades ett vin från en annan modernist, nämligen favoriten Artadi. Det här är en firma som grundades 1985 som ett slags kooperativ av 13 familjer, men som några år därefter blev en av Juan Carlos Lopez de Lacalle ensamägd domän med fokus på allra högsta kvalitet. Under två decenniers tid har firman utvecklats enormt och från deras 21 vingårdslotter om totalt 84 hektar i Rioja Alavesa gör man fem högklassiga vingårdsbetecknade viner, ett par lite enklare viner och så den här tappningen som kan ses som ett andravin till de vingårdsbetecknade, 2012 Viñas de Gain. På modernt vis görs det enbart av Tempranillo och det lagras under ett års tid i små franska ekfat som är ett eller två år gamla. Stilen är påtagligt kraftigare och djupare fruktig än i Roda I Reserva, men så är ju vinet också några år yngre. I tillägg till den rikare kroppen noterar man också en lite mer markerad tanninstruktur, men tanninerna är fint polerade och känslan är total balans. Jag skulle dock gärna se det här vinet om tre till fem år, vinerna från Artadi är väldigt lagringsdugliga.

Hjortinnanlåret hade gnidits in i krossad kryddpeppar och malda enbär, sedan stekts medium och trancherats direkt inför servering. Sett ur ett vinperspektiv är det ingen skillnad mellan hjort och annat kött, men visst har hjortköttet en något djupare, mer umamirik och nästan sötaktig smak. Till köttet en viltfond inkokt med lite björnbär för att möta upp vinets rikare frukt, men det var doften snarare än någon söt smak som noterades. En kräm av persiljerot hade lagts till för att fånga upp och runda av eventuell strävhet i vinerna, dessutom hade chef Andreas garnerat med brysselkål och karljohansvamp.

Kvällens sista vin var det mest unika, ett vin som verkligen var ett eko från dåtiden. Vi hade tagit oss tillbaka till Bodegas Lopez de Heredia men var nu inne på deras vita skatt. Få, om ens någon vinproducent i världen idag, framställer vita viner på det (om man får uttrycka det så) ålderdomliga sätt som man gör här. Låt gå för att druvblandningen är typisk för vitt vin i Rioja, omkring 90 procent av den syrafriska, citrusskalsfeta och gult äppelfruktigt aromatiska druvsorten Viura och tio procent av den lite med blommigt parfymerade och även den hyggligt syrarika Malvasia. Låt också gå för att druvmusten är jäst med sin naturliga jäst i små ekfat, och att de är många år gamla och av amerikansk ek är inte alls märkligt – det är traditionen här i Rioja. Det som däremot är anmärkningsvärt och häftigt är att vinet, 2006 Viña Gravonia Reserva, har mognat i faten i fyra år innan buteljering. FYRA år! Så gör man inte vin längre, nuförtiden lagras vita viner som mest 8–10 månader, eller möjligen 12–18 månader … som mest. Men här hos Lopez de Heredia gör man tack och lov det, och den hanteringen tillför en ljuvlig komplexitet av torkade äpplen, aldehyder, rostade mandlar och valnötter. Det är helt enkelt ett makalöst komplext och nyanserat vin som jag är otroligt svag för.

Egentligen hade vi bara tagit vinets provningsprotokoll och byt ut vinets egenskaper mot råvaror i den ostservering vi nu hade framför oss. Vinets fetma fick bli ostens fetma, en riven sexmånaders Manchego från Spanien. Vinets friska syra och äppelaromer fick bli en kompott på fyra sorters svenska äpplen samt lite skivat syrafriskt äpple. Vinets nötiga mognadskomplexitet fick bli de saltrostade mandlarna i osträtten och den intorkade fruktigheten möttes upp av tunna krisp av rostat fruktbröd. Ja, vin och mat behöver inte vara så mycket svårare än så …
   Nästa gång det beger sig med temahelg på The Winery Hotel är det Piemonte som står på menyn. Jag tror nog att vi smyger ner lite tryffel i maten då …

Inga kommentarer: