Alsace Dinner på Brasserie Bobonne

Egentligen hade jag inte tid ikväll, men att locka ett hungrigt vilddjur med god mat och goda viner brukar ju till slut leda till att jag i alla fall har tid. Eller tar mig tid, kanske jag ska säga. Är middagen dessutom förlagd till urtrevliga hjärtekrogen Brasserie Bobonne på Storgatan i Stockholm, och det är de lika gemytliga vännerna från Alsace som är på besök, blir det ännu lättare att slita sig från alla måsten och göra det man är allra bästa skickad för - att äta och dricka!

 

Jag är ingen större anhängare av crémants från Alsace, och inte blev jag övertygad den här gången heller. I och för sig inte så konstigt, Cave Cooperative Bestheim hör ju inte till vassaste knivarna i Alsace, men deras NV Crémant d'Alsace var ändå hyggligt med en mjuk citrus- och äppelfruktighet, en diskret sötfruktig kropp men helt torr och ganska syradominerad finish. Vinet görs mestadels av Pinot Blanc med ett litet inslag av Chardonnay, den malolaktiska jäsningen blockeras och vinet buteljeras efter 16 månader på sin jäst.

   Jodå, det slank ner ett litet glas av detta, tillsammans med goda tilltugg i form av tarte flambée.

 

Till bords serverades en riktigt stram och föredömligt torr 2010 Riesling Grand Cru Kaefferkopf från Domaine JB Adam, som vid ett par tillfällen tidigare har lockat till närmare titt i glaset tack vare sina goda viner. Och nog borde det vara just så, domänen drivs i 15:e generationen och något borde man ha lärt sig sedan grundandet. Vingården Kaefferkopf är den sist deklarerade av de 51 grand crus som finns, och i de magra granitjordarna är stockarna till de här vinet 55 år gamla. Jag gillade verkligen det här vinet, stramt som attan med en syra på tio gram per liter som helt och hållet reducerade de fyra grammen restsötma till intet. En fin blommighet, massor av citrus, lite mandel och en trevlig mineralenergi. Allra helst hade jag nog velat se vinet om cirka två år, då dess ungdomliga vresighet kommer att ha rundats av lite.

I köket på Brasseri Bobonne är kockarna sommelierutbildade. Ett lika vinnande som smart drag som borde uppmärksammas och följas av fler kockar och krögare, och resultatet av deras helhetstänk märks i de fina kombinationerna. Till rieslingvinet hade de lagat en god tartar av lax med en fint (till vinets syra) mjukgörande kräm av blomkål, vilket rent arommässigt på ett fint sätt speglade vinets mineralitet. Möjlighet hade jag velat att lite mer salt i tartaren, eftersom "rå" lax på grund av sin höga umamihalt har en tendens att göra knastertorra och syrarika vinet en smula bittert och kärvt. Ett stänk extra salt bidrar till ett mjukare möte.

Till varmrätt hade köket inte fått det lätt att matcha vinet. Först skulle de laga en rätt till ett vin av Pinot Gris, och man hade talat om en rätt med surkål, sedan ändrades vinet till ett av Pinot Noir, och då ströks idén med surkål. Sedan kom vinmakarvännerna i Alsace överens om att köra båda vinerna. Och så fick köket tänka om i helt nya banor. Nog för att båda vinerna ligger i medelfyllig och en aning fruktsöt stil, men att hitta en maträtt som blir perfekt till båda är svårt.

   "Vi satsade på en rätt som skulle bli perfekt till pinotvinet", sa kockarna efteråt. Det gjorde de rätt i, den perfekt rosastekta och nästan smältande lena kalventrecôten satt absolut perfekt till pinotvinet, kombinationen var fulländad. Till köttet smörstekt karljohansvamp (svamp och Pinot Noir är toppenbra tillsammans) och en lagom koncentrerad kalvfond som var inkokt med vitt vin - troligen ett sätt att fjäska med vinet av Pinot Gris, men lika bra till det röda vinet - som smaksatts med citronsaft. Vilket också var lika bra till det vita som det röda vinet.

 

I glas ett den något smörfeta och försiktigt kryddiga 2011 Pinot Gris Les Princes Abbés från den 260 hektar stora firman Domaine Schlumberger. Stil- och druvmässigt var det inget fel på vinet, men det saknade lite personlighet och kändes därför lite publikt. Trots det kommer cirka 20-30 procent av druvorna normalt sett från yngre stockar i vingårdar klassificerade som grand cru (så gör man, eftersom man inte vill använda druvor från stockar yngre än 15 år till de viner som etiketteras som grand crus).

   Det klart bättre och mer intressanta vinet, och det som passade allra bäst till maten, var 2009 Pinot Noir från kooperativet Cave de Kientzheim. Just det här vinet kommer från en enskild biodynamiskt skött vingård, och tack vare att skördeuttaget ligger på 35 hektoliter har vinet fått en viss koncentration (högre skördeuttag än så ger sällan bra pinotvin), något som förstärks av den för Pinot Noir utmärkta årgången 2009. Förvisso noterades först en lite kryddig karaktär från de 228 liter stora ekfaten, i vilket vinet hade uppfostrats i tolv månader, men frukten var fint aromatiskt och lite syrlig, men den sista stringensen saknades och vinet hade en lite för stum eftersmak för att vara riktigt lockande. En förklaring må vara att vinet är odlat i granitjord, något som sällan ger de allra bästa pinotvinerna.

 

Det är ingen högoddsare att gissa att vännerna från Alsace vill ha något av sina vita viner till osten, och att de då allra helst väljer ett vin av Gewurztraminer. Så blev det också den här kvällen, då vi serverades ett riktigt bra exempel på detta genom 2010 Gewurztraminer Réserve Prestige Fronholz från den anrika familjefirman André Dussourt, grundad redan 1680 och allra mest känd för sina rieslingviner. Det man kan ha invändningar emot med den här druvsorten är att den lätt blir baktung, överparfymerad, sötfruktig och slapp i syran. Det vin vi fick vad dock förhållandevis elegant, stilfullt rosenblommigt och lätt kryddig (humle och peppar), med en fin gulaktig fruktighet och en fint placerad sötma som lite överraskande visade sig ligga på nivån 23.3 gram per liter. Det kändes inte! Tvärtom var vinet elegant och hade en fin snarare än frisk syra som skänkte en viss fräschör.

   Till det trevliga vinet en bit Munster med gott bräckeknäcke, inte heller det särskilt svårgissat. Det är ju faktiskt en rätt god kombination.

 

Kvällens avslutning var också den kanske allra finaste, åtminstone avseende vinet i sig och mötet till rätten. Från utmärkta firman Marc Kreydenweiss i Andlau serverades en 2008 Pinot Gris Vendange Tardive, i sig en något ovanlig vintyp från den här firman som nästan enbart gör torra vita viner (de gör också röda viner i Costières de Nîmes i södra Frankrike). Emellanåt gör de dock sötare viner, även på nivån séléction de grains nobles. Det här vinet kommer från en vingård med framför allt kalkstensjord, och vinet, som har en restsötma på cirka 75 gram per liter, bjöd på en god koncentration med en nästan fetaktig gulfrukt med en finstämd men ändå tydlig ton av botrytis, en något låg syra, men tack vare jordarna en god energi och livgivande fräschör.

Till det goda vinet en dessert med aprikos och vaniljkräm, en absolut perfekt textur- och aromspegling av vinets fina dofter och smaker. Tack vare att desserten inte var så söt, lade sig vinets måttliga restsötma i fin balans, desserten och vinet formligen smälte samman till en lyckad enhet. Återigen visade köket att sommelierutbildning lönar sig, även för kockar.