Chefs Table på AG den 14 januari

 

Så var det dags igen, att inta det lilla runda chefs table inne i köket på AG. Det är alltid ett sant nöje att sitta här och äta, mitt i hjärtat av krogen i all action, men det kräver sin mage då rätterna är många och stora. Att sitta på chefs table är en resa i traditionell matlagning, inget finlir här med andra ord, det är rejäla rätter med fantastiska smaker. Och sedan är man mätt, ordentligt mätt, och salig!

 

Kvällen inleddes med en champagne som antingen var mogen, cirka 20-25 år, eller var gjort i en stil som gav samma uttryck. Här fanns toner av gula äpplen, nougat och kanderade apelsinskal, smaken var rik och bjöd på ett märkligt sätt på både motsvarande aromer som i doften och en ungdomligt frisk syra. Som vanligt provas och dricks alla viner blint, det är en stor del av upplevelsen, och denna kväll, då vi skulle fira Flippers födelsedag, var inget undantag. Då gissningen på ålder hade undanröjts återstod Jacques Selosse och den läckra cuvéen NV Substance Brut, vilket var korrekt. Denna flaska var dégorgerad i november 2003, så någonstans låg basen i vinet kring mitten på 1990-talet.

Den första rätten var Oysters Rockefeller, som det finns otaliga recept på. Här kom de i en version då färska ostron serveras i sina skal med stuvad spenat och sedan gratineras med hollandaisesås. Suveränt goda med en riktigt läcker kombination mellan ostronsältan och den smörfeta såsen. Och till vinets rika kropp och smak satt champagnen absolut perfekt, och dess lätt oxiderade karaktär gick som hand i handske till det lätt rostade gratineringsytan.

Sedan stod husets klassiska märgben på tur, halvmetern långa med rejäla knotor i varsin ända, hastigt grillade, sedan bakade i ugnen, och den här gången toppade med lökkräm, brunoise av stekt rökt sidfläsk och finklippt persilja. Den krämiga märgen och toppningen breder man sedan på nygillat levainbröd, och det är minst sagt himmelskt gott!

   Kombinationen med champagnen var lysande, återigen tack vare den krämiga texturen och den lätt rostade ytan.

På tur stod sedan helstekt anklever, en rätt så hedonistisk att chef Johan Jureskog borde få en medalj i gastronomisk galenskap som serverar den. När den kommer in till bordet är texturen så krämig att den smälter som smör i munnen, och det är otroligt gott. Den här gången fick vi den serverad med smörstekt Granny Smith som på ett (för mig) nytt men absolut begåvad sätt smaksattes med kapris, en synnerligen lyckad kombination.

 

Till denna beställde Millie och Hansa att vi skulle ha ett vin med sötma i, och valet för på ett vin med tydlig botrytiskaraktär (torkad gul frukt, söt citrus och honung) och en god men inte dominerande sötma. Vinet kom från Domaine Weinbach, som jag håller som en av de bästa firmorna i Alsace, vars stil alltid är rikt fruktigt och djup. Denna 2005 Pinot Gris Altenbourg Vendange Tardive var precis lagom i fyllighet, fruktarom och sötma för att matcha rätten.

 Att ta sig vidare från ett vin med tydlig sötma utan att tungan uppfattar efterföljande vin som tunt och snipigt (en vanlig effekt då tungan har vant sig vid sötma och sedan inte noterar den på samma sätt under en kort tid), kräver ett vin med god fruktkropp. Den här kvällen fick det bli ett fylligt, fruktigt och i vårt fall också ett rätt smörigt vitt vin från Kalifornien, snarare än ett stramt och nyanserat vin från exempelvis Bourgogne. Vinet 2009 Chardonnay Sierra Madre Vineyard från Santa Maria Valley och vinmakaren Paul Lato är inte direkt elegant, det är (som Millie sa) ordentligt amerikanskt i sin kraft. Serverat svalt, maximalt tolv grader, upplevdes det ändå som friskt, även om det också hade en tydlig fatkryddighet.

Jag är normalt sett mycket mer förtjust i pinotvinerna från Paul Lato, men till den helstekta piggvaren satt chardonnayvinet absolut perfekt. Den stora plattfisken hade vara snittats, saltats och bakats i ugnen, att steka fisk hel på benen ger en helt annan smakupplevelse än att tillaga den filead. Tillbehören var enklast möjliga, rikligt med riven pepparrot och brynt smör. Och det var här, med det brynta smöret, som vinets smöriga kropp och nejlikekryddiga fatkaraktär integrerades helt perfekt i kombinationen. Begåvat!

 

Sedan gick vi helt vilse i den blindbock som Millie och Hansa bjöd på. Frukten var djup, mogen och rödfruktigt bärig med toner av kokta hallon, men här fanns också en läckert jordig och även kryddig karaktär och en även en mineralitet som lurade i den storslagna doftbuketten. På grund av den söta och kryddiga frukten och den rika kroppen, tänkte jag stilmässigt faktiskt på en absolut sensationellt läcker grenache, vilket var absolut fel. Då kunde det ju bara vara ett superläckert och rikt fruktigt vin av Pinot Noir, men vilket?

   Jag måste säga att jag blev rätt förbluffad över att vinet kom från Domaine Leroy, men det var också busungt och otroligt långt från att visa sig från sin mest komplext optimala sida, denna 2009 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Les Boudots (vingården ligger i kommunens norra ända och gränsar till fantastiska Les Malconsorts i Vosne-Romanée).

   Med luft i glaset växte vinet komplexitet och elegans, men jag är ändå förundrad över hur rikt fruktigt det här vinet var. Gott var det dock, hur som helst.

 

Så kom kvällens långkok in, ett gigantiskt oxlägg som hade bräserats långsamt i kalvfond under tolv timmar, och sedan serverades med sin fond och en ragu av smålök, champinjoner, rökt sidfläsk, tomat och märg. Det är precis den här typen av mat som inte längre tillagas, men som man kan hitta här på AG, särskilt om man har bokat chefs table där rätter som denna snarare är standard. Gudomligt gott.

 

Gun och Lenny stod för nästa vin, ett vin som också gjorde mig lite konfunderad. Å ena sidan hade det en sötmogen, djup och rik frukt och därtill en tydig ton av kolabönor och vanilj från faten, å den andra var det förhållandevis klassiskt strukturerat även om tanninerna var något mjuka (av mognad) och med en väl integrerad alkoholhalt. Min känsla var till en början södra Frankrike, Syrah och viss mognad, men fruktsötman drog mig till Australien. Med lite hjälp (att vinet kom från Victoria) landade min gissning direkt på Yarra Yering i Yarra Valley, vilket var rätt, och vinet visade sig vara 2001 Underhill Shiraz, ett vin som normalt sett är lite mjukare strukturerat än deras andra shiraztappning.  

 

Nästa vin var stort, riktigt stort. Frukten var tät, ordentligt mogen, sötaktig och primärung, men här fanns också en liten pepprig kryddighet och även en fortfarande markerad sötma och kryddighet från ekfaten. Min gissning gick direkt till Sine-Qua-Non, just på grund av kraften, men samtidigt var vinet inte så elegant som dessa brukar vara. Men gissningen låg ändå väldigt nära målet, Lillian, ett märke som görs av Maggie Harrison som under många år var vinmakare hos Manfred Krankl på Sine-Qua-Non. Vinet var hennes första långlagrade (42 månader i helt nya fat) årgång 2005 Syrah, av druvor från vingårdarna White Hawk, som Manfred Krankl länge arbetade med, och Bien Nacido Vineyard.
   Egentkligen inte vidare elegant, dessutom ligger alkoholvärmen (15.7 procent) fortfarande kvar i den långa eftersmaken, men imponerande avseende djup och kraft. Jag är dock övertygad om att vinet om tre till fem år kommer att ha lugnat ner sig en del, och då upplevas med sammansatt och visa på en bättre balans mellan frukt, krydda, syra och alkohol.

   Till nästa servering passade vinet i och för sig bra redan ikväll.

 

Här blev det kött i stora lass. Perfekt grillade till medium rare och upplaga på ett stort silverfat var bara synen av en stor entrecôte från Danmark, en sirloin från Ejmunds Gård på Gotland, en rejäl svensk porterhouse som hängts fyra veckor samt husets absoluta delikatess, en sirloin grand cru, hängd fem veckor och därefter putsad och ingjuten i fett för ytterligare fyra veckors mörning. Det är något alldeles särskilt med köttet här på AG, tveklöst det bästa och mest välsmakande i Sverige, med husets grand cru i en helt egen division med en läckert intensiv, djup och nötig smak som verkligen gör skäl för uttrycket nötkött!
   Bra pommes frites, Sveriges allra godaste sauce béarnaise, smörslungade sockerärter, ugnsbakade tomater och en god grönsallad med parmesan hör till. Det här är verkligen ett kalas i min smak.

 

Trots en nu påtaglig mättnad, fanns det ett litet utrymme för dessert, ugnsbakade päron med fattiga riddare, vaniljglass och lite chokladsås. Desserterna här på AG är aldrig av finare slag, här är det klassiskt hemlagat gott som gäller, och det är just det jag gillar med dem.

   I glaset ett sött botrytisvin från Monbazillac, 2002 Grande Maison Cuvée des Monstres från Thierry Després. En god, mjukt fruktigt och behagligt söt avslutning.